色香味美的東北殺豬菜

徐艷文/文

東北殺豬菜，不僅東北人情有獨(dú)鐘,，南方人品嘗后也贊不絕口,。大鍋菜，一大碗一大碗地?cái)[在餐桌上，一看那大碗的個(gè)頭,，膽小的人就嚇得夠嗆,，熱氣騰騰、香氣濃郁,，油而不膩,，再喝上幾口正宗的東北高粱燒，那味道真是絕了,。

許多人一提起東北殺豬菜,，就以為是豬肉燉粉條，其實(shí)錯(cuò)了,。東北殺豬菜還有好幾道大餐呢,，它包括豬肉燉粉條、豬肉燉酸菜,、燴血腸,、咸菜炒豬肝、五花肉片,、豬血豆腐等,。

吃正宗的東北殺豬菜，過去只能等到每年的臘月,。那時(shí)的豬是家庭散養(yǎng)的笨豬,，不像今天在圈中養(yǎng)的那種。過去,，老百姓家家不富裕,，過年才殺一頭豬，但還要把親朋好友,、左鄰右舍請(qǐng)過來,，一是幫忙殺豬，二是趁機(jī)請(qǐng)他們來吃肉,。畢竟那個(gè)年代,，人們的肚子里都缺少油水。那時(shí)老百姓家養(yǎng)豬,，沒有好食料,，無非是挖一些田野里長(zhǎng)的豬食菜，如灰菜,、車轱轆菜,、毛嗑丫子。剁碎后煮上一大鍋,，能摻進(jìn)點(diǎn)玉米面就不錯(cuò)了,。喂純糧食家家供不起,，這些豬食中沒有食品添加劑，可以說,，戶戶所殺的年豬都是綠色食品,。

殺年豬，做東北殺豬菜時(shí),，都用大鐵鍋,，一大鍋菜夠幾十個(gè)人吃的。殺豬菜中的豬肉燉粉條或燉酸菜,，必須用大塊肥肉,，切成薄片，放到大鍋里煮,。酸菜切成細(xì)細(xì)的絲,，粉條最好用寬粉，再放些蔥,、姜,、蒜、鹽,、油料等,，加大火燒20～30 min，一大鍋菜就燉好了,。這道菜中,，酸菜必不可少，它可以去油,，減少油膩的口感,，否則就太膩了，油乎乎的,，讓人吃不下去,。

咸菜炒豬肝是東北殺豬菜中非常好吃的一道菜。剛殺完豬,，取出鮮紅色的豬肝,，上鍋小火煮熟,，切成小薄片,，咸菜用腌制的芥菜櫻子、雪里蕻,，切成條狀,，炸鍋后爆炒。不大一會(huì)兒,，色香味美的咸菜炒豬肝便做好了,，一看那顏色就讓人垂涎三尺。

五花肉片，取豬身上里外三層的五花肉,，切成大塊,，加上佐料在大鐵鍋中用小火煮。煮爛后切成大薄片,，蘸上蒜泥,，味道特別香。不過一般人吃不下幾片,，因?yàn)檫@種大片肉太肥了,，許多人享受不了。

殺豬菜中,，還有一道是豬血腸,。殺豬時(shí)，用大瓦盆將新鮮的豬血接到盆里,，用木棍攪勻,。這個(gè)場(chǎng)面有點(diǎn)血腥、恐怖,，膽小的人最好躲遠(yuǎn)些,。把豬大腸用溫水洗干凈。豬血里加進(jìn)些粉面子,、蔥,、姜、蒜,、鹽等,，灌入腸中，兩頭用細(xì)麻繩扎好,，放入大鍋煮,。煮好后切成塊狀，和酸菜,、大肉片一起放進(jìn)鍋中,，燒開后便是殺豬燴菜了。如今,，好多人去飯店吃飯時(shí)喜歡點(diǎn)這道菜,，無非是沖著豬血腸去的。俗話說,，有不吃豬肉的人,，不吃豬油的人，但沒有不吃豬血腸的人,。因?yàn)樨i血營養(yǎng)價(jià)值高,，血腸不膩人,，吃一口還想吃第二口。

在東北殺豬菜中,，最好吃的是豬血豆腐,，亦稱豬血香糕。它源于清代,，據(jù)說是一位從云南流放到東北當(dāng)驛站站丁的人發(fā)明的,。豬血豆腐的做法是，先用大瓦盆把新鮮的豬血接到盆里,，然后放入蕎麥面,，用木棍攪拌，血與蕎麥面的比例是1∶1.3,，最后放點(diǎn)溫開水,、熟豆油、蔥,、姜,、蒜、醬油,、花椒,、芥菜櫻子、鹽,、碎油等,，攪成糊狀。在大鐵鍋中放上鐵蓋簾,，鋪上一層弄濕的玉米皮,，用水舀子把豬血、蕎麥面等混合物倒在上面,，手動(dòng)攤開約3 cm厚,，用力拍平，四周用扎好的谷草圈圍上,。蓋好鍋蓋,，周邊用抹布捂嚴(yán)，蒸近30 min,。打開鍋蓋隨著香氣,，就會(huì)看到醬紫色、蜂窩狀的做好的豬血豆腐了,，用刀拉成塊狀,。吃時(shí)從鍋中取出，再用刀切成薄片,，盛到大盤子里,，蘸以調(diào)料（蒜泥、醬油,、韭菜花）吃,。豬血豆腐勁道十足，不肥不膩,，香味濃郁,，油汪汪的是下酒的好菜。做這道菜,，加蕎麥面和碎油很關(guān)鍵,，以前種蕎麥的人少，一些人便用玉米面,、白面代之,，做出的豬血豆腐勁道不夠，口感也差,。碎油是豬內(nèi)膛中的板油,，必不可少，為此,，有人說“沒有板油就沒有血豆腐”,。

目前，東北殺豬菜經(jīng)過歷年演變,，已成為老百姓餐桌上的美味佳肴,。但現(xiàn)在養(yǎng)豬時(shí)的飼料，因?yàn)楹刑砑觿?，豬肉沒有以前的香了,。飯店里做的殺豬菜，多用小鍋,，味道也大不如前了,。