法式菜肴三例

鄧海燕/文

一,、法式魚卷

原料：魚肉500g，鮮蘆筍100g,，蘑菇50g,，蔥頭20g，胡蘿卜20g,，荷蘭芹30g,，紅甜椒20g，白酸葡萄酒100g,，檸檬50g，香葉2片,，蛋黃2個,，面粉25g,，鹽,、胡椒粉各適量，白少司400g（用黃油香葉炒面,，面熟后用牛奶,、雞清湯、鮮奶油調(diào)成稠厚白汁）,，土豆泥500g（加適量鹽,、胡椒粉、黃油,、牛奶）,。

做法：1.將新鮮魚肉（石斑魚、鱖魚,、目魚皆可,，去頭皮去骨）片成10cm長、5cm寬,、0.5cm厚的魚片,，用刀尖可將魚肉帶筋處剁斷，加適量鹽,、胡椒粉,、檸檬汁、葡萄酒拌勻腌一會兒,。

2.把蔥頭,、胡蘿卜去皮洗凈，芹菜（去筋）和紅甜椒,、蘑菇,、鮮蘆筍,，均切成5cm的粗絲，分類放好,。

3.將粘上面粉的魚片平鋪在案上,，從各種素菜絲橫碼在魚片一頭，然后卷起,，注意卷得緊一些,，用牙簽插住。

4.在平底鋁鍋內(nèi)加水,，水深估計漫過魚卷（豎放）即可,。再加些檸檬、葡萄酒,、蔥頭,、芹菜（邊角料）、鹽,、胡椒粉,，水開后，離火,，立即下魚卷,，接著上大火將水燒開，轉(zhuǎn)中火把魚卷煮熟,，放盤內(nèi),，拔出牙簽。兩邊用土豆泥擠出花樣點綴（可用裝有花嘴的布袋制作）,。

5.在白少司中加適量煮魚的湯,，上火，并用檸檬汁,、葡萄酒,、鹽、胡椒粉調(diào)味,，下蛋黃,，調(diào)勻后過籮，燒開后澆在魚卷上,。

6.將紅甜椒,、青椒切象眼塊，或用煮熟的幾粒青豆,，擺在土豆泥上點綴,，然后上臺。

二、法式面條蝦

原料：面粉500g,，雞蛋2個,，黃油150g，檸檬20g,，辣醬油5g,，生菜油20g,，白醋少許,，白葡萄酒10g，番茄醬30g,，蔥頭10g,，蒜5g，雞清湯100g,，蝦肉250g,，香菜20g，鹽,、胡椒粉,、糖適量。

做法：1.將400g面粉過籮,，用雞蛋,、鹽、水各適量和面,，餳放,，搟片，切條,，煮熟撈出過涼,。

2.取一較大的煎盤放生菜油和75g黃油，油熱將蔥頭絲略炒片刻,，下番茄醬用微火炒至油紅,，下清湯和蒜末，鍋沸后,，下鹽,、糖、胡椒粉調(diào)好口味,，最后下煮熟的面條翻炒,，待汁掛勻后倒在盤內(nèi)。

3.將蝦肉（去皮,、頭,、沙線）片開，把筋剁斷，用鹽,、白葡萄酒,、胡椒粉腌一下，沾上面粉用油煎熟后放在面條上,。

4.用小煎盤將另外的75g黃油燒至變色已糊時,，烹辣醬油、檸檬汁,、白醋,，趁熱澆在蝦上，最后撒上擠干的香菜末,。

三,、法式炸豬排

原料：豬排1 000g，雞蛋1個,，面粉5g,，面包渣（干面包壓碎過籮）40g，油1 000g（實耗40g）,，蔥頭20g,，胡蘿卜30g，青豆30g,，酸黃瓜20g,，葡萄干20g，番茄醬10g,，紅葡萄酒20g,，白醋3g，香葉2片,，鹽,、胡椒粉、糖各適量,。

做法1.將豬排上過多的肥肉清除掉,，只留一根貼肋條的小骨，把其余的骨頭全部去掉,，然后切成8片,，用刀將豬排拍扁，使肉松散,，用刀將筋剁斷,，用刀背在肉片上邊剁邊將肉片整理成橢圓形，撒上鹽,、胡椒粉沾上面粉和雞蛋液,、面包渣,，用手壓實后，將邊整理整齊,。在煎盤中用油將豬排炸至表面呈金黃色撈出,。

2.蔥頭、胡蘿卜去皮切成青豆大的?。ê}卜用水煮熟）,，酸黃瓜切小丁。

3.煎盤內(nèi)下10g油,，下香葉,、蔥頭丁炒一會兒，隨后下少許面粉,，再下番茄醬炒過,，下清湯、葡萄酒調(diào)成稀稠適度的汁,，加白醋、糖,、胡蘿卜丁,、酸黃瓜丁、葡萄干,、青豆,。汁開移小火上。此汁口味,，應酸大于甜,。

4.將豬排放在盤子的一端，澆以酸甜汁（為美觀,，請不要將豬排全蓋上,，只澆多一半），與擺在盤子另一端的蔬菜（炸土豆條,、煎西紅柿或炒好的蒜茸菠菜）配食,。