重慶名菜——辣子雞

二十多年前,，重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)三百梯的一個叫林中樂的路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞,。此菜用料特別講究,，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹， 以保持鮮嫩肥美,，調(diào)料以干辣椒和大紅袍花椒為主突出麻辣味,。做法也很考驗廚師的功力， 尤其是對火候的把握,， 上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,，與辣椒交相輝映，不能發(fā)黑,， 雞塊必須入口酥脆,、 帶有干辣椒過油的清香， 甜咸適口,。

此菜用大盤盛裝,， 辣椒多于雞肉，食客的樂趣是在一大盤辣椒和花椒里找雞吃,，這也是他的突出特點,。由于此菜很受食者歡迎， 那些以賣傳統(tǒng)川菜和高級宴席的老餐館和星級賓館也不得不在顧客的要求下,，將這道在街邊食攤上經(jīng)營的菜肴加以引進,，經(jīng)過 “包裝”后呈現(xiàn)在自己的菜單上，使這道菜肴從街邊食攤登上大雅之堂,。 此菜于 1990 年開始風行祖國大江南北,， 并且?guī)С鲆淮笈弊酉盗胁恕?/span>

選用原料：凈仔公雞 1 只 （約750 g） ，干辣椒 200 g,， 花椒 50 g， 生姜 50 g,， 蔥白 25 g,， 料酒 1 大勺， 精鹽1 小勺,， 紅辣椒油 1 大勺,， 色拉油 2杯,。

制作方法：

 1. 將凈仔公雞連骨切成 2 cm 見方的小塊， 放置碗中,， 加入料 酒 和 4/5 小勺 精 鹽 拌 勻 ,， 腌 約25 min； 生姜切片,；蔥白斜刀切馬耳形,； 干辣椒橫著切短節(jié)。

2. 坐鍋點火,， 注色拉油燒至六成熱時,，下入雞塊炸至微干， 倒出控凈油分,。

3. 原鍋留 1/3 杯色拉油復(fù)上火位,， 下干辣椒節(jié)炸至色棕紅， 續(xù)下花椒,、 姜片和雞塊翻炒,， 烹料酒， 加剩余精鹽和馬耳蔥略炒幾下,，淋紅辣椒油,，炒勻起鍋裝盤。

成品特點： 色澤棕紅,， 麻辣酥香,，鮮嫩化渣， 回味悠長,。

下 廚 心 語：

1. 此 菜不 可 選 用 肉雞,。雞肉要放足精鹽腌入味， 如果等雞肉下鍋炸后,，外層會被熱油鎖住,，炒制時難入味。

2. 辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,， 不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色,， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞塊蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒,。

3. 雞塊用熱油炸,， 可鎖緊雞肉外層，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁,。想讓雞塊咸鮮,， 焦香和口味重，那要用更多的熱油來煎炒， 直至雞塊呈焦黃色,。

本文選自《烹調(diào)知識》2017年4期