魚本身有一股腥味,，幾乎沒有人會(huì)喜歡這個(gè)味道，所以做菜的時(shí)候總會(huì)想方設(shè)法去除它,。蒸魚的時(shí)候,，我們希望魚不要太老，鮮嫩多汁,，沒有腥味,。怎么做到呢？

做清蒸魚吃,，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚肉色發(fā)暗,，吃起來肉質(zhì)又粗又腥,。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個(gè)技巧,。

1,、放盡血

清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥,；并從魚鰓處放血,，使魚肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉,，毫無腥味,；反之，不僅肉色暗淡,，而且腥味很重,。

2、熱水泡

活魚剖殺、刮鱗,、清洗,、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下,，這樣不僅可去腥,，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整,。

3,、晚調(diào)味

調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過早腌制,，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用,，會(huì)使魚肉失水而影響細(xì)嫩度。

4,、旺火蒸

蒸魚必須用旺火沸水速蒸,，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚肉變老失味,。如一條500克左右的鳊魚,，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過短魚不熟,，過長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣,。