千椒百味麻辣誘惑

川渝人愛吃辣,，更擅長(zhǎng)烹辣,。大家都知道，辣是一種觸覺,，是一種讓口腔,、皮膚有灼燒感的物理性刺激,，而不是一種味覺，但只要掌握得當(dāng),，這種痛覺卻能帶給人們美好的,、刺激的味覺體驗(yàn)。
一說(shuō)到吃辣,，人們第一印象可能就是川渝人和川菜,，其實(shí)吃辣并不是川渝的專屬，江西,、湖北,、湖南、陜西,、貴州……
我國(guó)不少地方都是無(wú)辣不歡,。“怕不辣”“辣不怕”“不怕辣”,，誰(shuí)最能吃辣,？難分伯仲。但要說(shuō)到誰(shuí)最會(huì)吃辣,、誰(shuí)最會(huì)烹辣,、誰(shuí)最善調(diào)麻，則非川渝人莫屬,。對(duì)于這一點(diǎn),，川渝人很自信，其他地方的人似乎也心悅誠(chéng)服,。川菜眾多復(fù)合味型里面,，直接帶辣字的就有香辣,、酸辣,、麻辣、煳辣,、鮮辣,、糟辣等，而魚香,、怪味,、紅油、家常,、蒜泥,、泡椒等味型，也都有不同程度的辣味,。
一道辣菜,，不應(yīng)只是帶給人口腔的強(qiáng)烈物理刺激,，還應(yīng)帶來(lái)美好的味覺享受，這就需要廚師有超強(qiáng)的調(diào)味功底,，能做到諸味協(xié)調(diào),，讓整道菜入口感覺有厚度、有層次,、有回味,。總之,，想要做好麻辣川菜,，并非是一個(gè)勁兒地加辣椒和花椒，而需要充分理解不同的辣滋味,，需要深入了解各種辣味之間的差別和調(diào)制方法,。
川渝廚師可以巧妙地運(yùn)用不同的排列組合、不同的烹制方法,，把不同的辣椒品種,、不同的辣椒形態(tài)、不同的辣椒制品運(yùn)用到極致,，從而烹制千椒百味的各式菜肴,，特別是辣椒和花椒結(jié)合以后產(chǎn)生的刺激麻辣味，更是讓川菜在眾菜系里具有極高的辨識(shí)度,，讓食客過(guò)口難忘,。

這一期，我們就從幾種川菜味型入手,，通過(guò)實(shí)例來(lái)剖析川菜豐富的麻辣滋味,。

諸味協(xié)調(diào)勁爆麻辣

玩轉(zhuǎn)泡椒妙調(diào)酸辣

熱炒涼拌清爽鮮辣

油汁混編串起香辣

借用汁醬巧烹煳辣

重慶江湖菜新氣象

說(shuō)起重慶餐飲，就繞不開江湖菜,。江湖菜的形成,，跟山城獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)俗分不開,。
酸菜魚,、郵亭鯽魚、燒雞公,、歌樂山辣子雞,、南山泉水雞、江津尖椒雞,、璧山兔,、來(lái)鳳魚、美蛙魚頭……這三十年在川菜市場(chǎng)流行的江湖大菜,，大都發(fā)源于重慶,。相對(duì)于傳統(tǒng)川菜來(lái)說(shuō),，這些江湖菜“劍走偏鋒、不拘常法,、粗獷豪放,、味道刺激”。
水無(wú)常勢(shì),、菜無(wú)常形,。《四川烹飪》每年都會(huì)組織采訪重慶餐飲市場(chǎng),，看當(dāng)?shù)赜至餍惺裁唇蟛?，而每次總?huì)有新發(fā)現(xiàn)，今年四月的重慶尋味之旅,，再次刷新了大家對(duì)江湖菜的印象,，總結(jié)起來(lái)，我們感覺主要有以下幾方面的變化：環(huán)境裝修多樣化,。最初的江湖菜館大都只重視菜形菜味,，路邊攤、防空洞,，搭一個(gè)棚,、支幾張桌子就開賣，后來(lái)又流行粗獷的鄉(xiāng)土風(fēng),，茅草蓋頂,、泥土糊墻，而現(xiàn)在江湖菜館的裝修設(shè)計(jì)又有了新變化,，皮沙發(fā)取代了木條凳,、金屬網(wǎng)取代了竹籬笆，“廚道”的工業(yè)風(fēng),，“食色飛白”的酒吧風(fēng),，“楊記隆府”的民國(guó)風(fēng)，“四大碗”的懷舊風(fēng),，主題更多樣化,。
裝盤霸氣又精致。過(guò)去江湖菜重視味道,，裝盤則是隨意粗放，土缽搪瓷,、木盆瓦片皆可盛菜,。這次采訪的這些江湖菜館，廚師做菜的理念又有所不同,，他們一致認(rèn)為,，時(shí)代不同,，江湖菜也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，在保持其神韻味道的同時(shí),，也要對(duì)其外形做提升包裝,。比如“楊記隆府”用到了碩大的青花瓷盤來(lái)裝辣子雞、霸王兔等江湖菜,，彰顯霸氣的同時(shí),，又不失精致。
制造話題營(yíng)銷更主動(dòng),。以往的江湖菜館大都是靠口碑引來(lái)客人,，而現(xiàn)在的江湖菜館則更多借助社交媒體平臺(tái)，主動(dòng)引客,?！袄钭訅瘟荷诫u”搭上了網(wǎng)絡(luò)快車，把外賣做得比堂食還好,， “楊記隆府”的大盤大碟,，目的也是讓客人拍照分享?！笆成w白”的店名及獨(dú)具創(chuàng)意的店招,，極具話題性和傳播性?！皬N道”在土碗上面印上了網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ),，一樣是增加分享話題。

最高翻臺(tái)11 輪這家江湖菜有來(lái)頭

廚有道菜有味人氣自然到

江湖菜館也講調(diào)性不改初衷俗雅共存

懷舊的外表一顆江湖的心

紅艷一盤盤辣味各有型

麻辣重口助耗兒魚肴飄香

探尋多彩黔南美味（下篇）
本期《四川烹飪》將繼續(xù)介紹貴州黔南地區(qū)龍里縣,、貴定縣和福泉市這三個(gè)地方的風(fēng)土人情和特色美食文化,。比如龍里縣的鄧氏辣子雞、肉餅雞,、肥腸牛肉,、肥腸排骨等，貴定縣的二道壩燒餅,、角角魚,、養(yǎng)殖娃娃魚菜品等，福泉市的駙馬醬爆鴨,、干鍋剔骨雞,、烤雞等。通過(guò)這些具有地域特色的菜品,，我們能感受到多彩黔南的獨(dú)特美味,。

山水醞釀佳肴多

多樣食材烹出鮮香脆嫩

文化名城菜肴香

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