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辣麻巴蜀 和而不同（二）—— 在重慶呆上兩三天,，你就領(lǐng)略到真正的辣麻威猛?；疱?、江湖菜加上一碗重慶小面，簡直就是一座辣麻山城,。川菜的“一菜一格百菜百味”已蕩然無存,。重慶的那個(gè)辣麻喲，從重慶小面,、酸辣粉,、麻辣串串、燒烤到重慶火鍋,、麻辣燙,；從辣子田螺、辣子雞,、沸騰魚,、泉水雞、毛血旺到各式江湖菜,，一如重慶人的性情,，粗曠豪放、不遮不掩,、直來直去,、酣暢淋漓,，真?zhèn)€是令人望而生畏，敬而遠(yuǎn)之,。 重慶的辣麻,，多用朝天椒、小米辣,，對成都人喜愛的二荊條辣椒不屑一顧,。故而重慶菜味濃味厚、辣麻鮮明,、刺激兇猛,；風(fēng)味以麻辣、鮮辣,、熗辣,、香辣、干辣為主,。如重慶解放碑附近的“小龍蝦”和“口水雞”,，那種麻辣的感覺真是讓人今生難忘，來世后怕,。 重慶的廚師,，特別是那些江湖廚師,，十分地大手大腳,、豪放粗狂，炒起菜來,，往往是調(diào)輔料遠(yuǎn)多于主料,，尤其是辣椒、花椒,，用量之大,，令人膛目結(jié)舌。于是重慶江湖菜是“五黑菜”之說喧囂江湖,。其意用重慶話講,，就是“黑起（大量）放辣椒、黑起放花椒,、黑起放味精,、黑起放雞精、黑起放老油,。真?zhèn)€就是味多,、味廣、味厚,。像“泉水雞”,，大瓢干辣椒加大瓢干花椒,，起鍋裝入大瓦缽中，還不忘放幾爪青花椒,。那干辣椒的酷辣,、干花椒烈麻、青花椒的濃麻,，使麻辣之味層層疊疊,，一波一波侵襲你的感官與味覺。那反復(fù)輪番沖刺的濃烈麻辣味道,，簡直就讓你的五臟六腑傷痛不已,，沒有一絲緩解的機(jī)會。 川東這一辣麻風(fēng)格尤在重慶火鍋的風(fēng)味中得到了充分而典型的體現(xiàn),。其辣味取自經(jīng)熱油煸炒過的朝天椒,、小米辣，炒出來的火鍋料有濃烈的干辣熗香,。故此在重慶,，尤其是吃火鍋，男男女女倒灌冷啤,，大瓶冷飲,，邊吃邊跳脫衣舞，即便是冬天,，也是很正常的舉止,。聽說過重慶吃火鍋要“三光”嗎？“菜要吃光,，酒要喝光,，男人上衣要脫光”。那些個(gè)重慶崽兒,，一邊是辣得咋嘴,，一邊是揮汗如雨，狂跳脫衣舞,，吃得個(gè)呼爾嗨唷,，大呼過癮。 那些重慶妹兒則是紅霞滿臉,、頭發(fā)滴水,、拿起一瓶瓶冰啤直往口中灌，用她們的話來說就是：“哪來朗格多斯文哦,，一杯一杯慢悠悠地喝,，一瓶子灌下切，那才叫個(gè)爽噻！”確實(shí),，這才稱得上是“刺激”,、“爽快”，恐怕連梁山泊好漢魯智深,、李逵,、孫二娘、扈三娘見了都會拱手作揖,，甘拜下風(fēng),。那辣麻真是刺激得每一個(gè)毛孔都大張開，根根頭發(fā)都被辣麻刺激得豎了起來,，確實(shí)很讓人感覺大有綠林豪杰,、江湖好漢的氣派。甚而連民生路靠較場口小街上的“麻辣小面”,，也是辣麻勁斗,、風(fēng)味霸道。 這也就讓人很欣賞重慶的另外一種麻辣風(fēng)情,。重慶人喜愛辣麻,，性格辣麻，做事情也辣麻,，就連談情說愛也是麻麻辣辣的,，這種辣麻是其他任何菜系模仿不出來的，重慶菜的辣麻,，給人的感覺就是辣得脫胎換骨,、里外舒服、麻得頭腳發(fā)癢,、皮酥骨軟,，一似穿越今生來世。 是的,，在重慶，你絕對難以躲避那嗆人刺鼻的辣麻氣息,，連空氣都混雜著麻辣火鍋的氣味,。川東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味飲食多以大麻大辣，風(fēng)味濃烈為主,，不辣得你淚水汗水雙流,，呼天號地、捶胸跳腳,、四肢抽筋,，呼叫120；麻得你智商銳減、癡呆弱智,、五官錯(cuò)位,、傻乎乎地搬起指拇數(shù)不到十，那就不是正宗地道的重慶麻辣,。 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈,！ 《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.10. 成都 |
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