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至味開江魚

 農(nóng)家科技雜志 2021-08-26

“開江”是個地域色彩很濃的詞,黑龍江的大江大河每年要經(jīng)歷五六個月的封凍期,,當春風刮起來,,沙塵卷起來,冰面就復(fù)蘇了,,像一個頑固不化的漢子,,終因外界的變化而受到觸動,內(nèi)心開始覺醒,。開江有“文開江”和“武開江”之說,,文開江就像文火,慢慢地開化,,化得無聲無息,;武開江則不同,當然也是“文”了多日,,會在某一天忽然一聲巨響,,大江裂開,冰塊撞擊,,驚得雞飛狗跳,,聲勢浩大地開始了日夜奔流。沿江的人們在春風吹來的時候,,唇齒間都隱約著盼望之情,,對江湖的

事情,此時頗為敏感,,吃上一頓開江魚,滿足的不僅是味蕾的需求,,更是四季交替中對自然的認知和向往,。冰下的魚,耐了100多日的饑寒與寂寞,,仿佛一種修煉,。這時的魚,身體里沒有了過多的脂肪,廢物排放得相當干凈,,肉質(zhì)緊致細密,,其鮮美程度只要從“開江魚”這一專有名詞去想象,就不難體會它的與眾不同了,。開江魚最為著名的可以概括為“三花一島”“五羅”“十八子”,。且說這“十八子”,尾音均以“子”命名,,鯉魚叫“鯉拐子”,,鯽魚叫“鯽瓜子”,鰱魚叫“鰱子”,,還有“船釘子”,、“柳根子”……“子”在此處都讀輕聲。這種叫法大約與東北人交往時的稱呼有關(guān),,他們會很親切地喊熟人“小李子”,、“二柱子”、“大穎子”,。是否這樣來歷,,沒有考證過。

據(jù)沿江老輩人回憶,,那些年每到開江時節(jié),,會有資深垂釣人士,揣了兩個玉米面餅子,,帶個小燜罐,,三三兩兩扎到江邊,一坐就是一小天兒,,傍晚的夕陽中,,撿幾塊磚頭石塊,壘起七星灶,,添了柴,,點了火,燜罐煮三江,,然后就著夕陽下熱氣騰騰的魚香和燒酒,,感慨一番,江湖確實兇險,,但至味也出自江湖?。≌f到烹調(diào)方式,,野餐的吃法不具普遍性和代表性,。居家的吃法以醬燜最多,。十八子中有一種叫“嘎牙子”的魚,一拃多長,,黃褐色花紋,,頭大嘴扁,有些野性,。雖是江湖出身,,但是皮肉貴氣,肉白而細嫩,,不宜油煎,。直接熱油熗鍋,把大醬炒了,,不是醬油,,是東北人懷有特殊情感的黃豆醬,添水燒開,,加好各種料,,嘎牙子入鍋,小心翼翼地燜,。這魚沒有多余的刺,,適合老人孩子,鮮香程度無與倫比,,在東北尤為著名,。補充說一句,你若來東北點一道“醬燜嘎牙子”,,說明你旅游功課做得不錯,,你若點“鰉魚燉土豆”,那就是道聽途說了,。

再介紹一種久負盛名的得莫利燉魚,。得莫利本是靠近俄羅斯的小村莊,當?shù)卮迕褚圆遏~為生,,吃魚自然會有特別之處,。選擇鯉魚、草魚或鯽魚,,熱油煎過把魚取出,,用蔥姜爆鍋,再放入干辣椒,、大料,、老抽、大醬,、料酒,,添湯后放入煎好的魚,燉10分鐘左右,,放入土豆,、豆腐、粉條和白菜,,加鹽,,小火燉15分鐘收汁,裝盤,,撒上香菜即可,。很家常的一款菜,沒什么技術(shù)含量,,家庭主婦都可以操作,。

東北的店家一般打出“鐵鍋燉”的招牌,江魚鐵鍋燉或者雜魚鐵鍋燉,。據(jù)說鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法,,其實店家還是意在表達繼承傳統(tǒng)。往往一口鍋中會有好幾種魚,,端上桌的時候,,盛魚的器物就是一只小碼的鍋,黑漆漆,、油漬漬的,,上面一個木頭鍋蓋,從鍋蓋的縫隙“嘶嘶”地向上冒著熱氣,。有的店家更具特色,,直接把餐臺設(shè)計成了灶臺樣子。中間這

口鍋并不比桌子小多少,,當著客人的面現(xiàn)場烹制,,還很懷舊地在鍋邊貼上一圈玉米餅子,很有原始風味,。東風正好,,開江的日子漸近,準備好了閑情,,再加一壺燒酒,,是不是足以慰風塵呢?

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