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鐘芳 又到茄子飄香季節(jié),，紫光溜圓的茄子,，經(jīng)巧婦煎炒烹炸后，便成夏日餐桌上口感綿軟,、香糯的美味,。 烹制茄子的方法極多，既可炒,、燒,、蒸、煮,，也可油炸,、涼拌、做湯,，均能烹調(diào)出風(fēng)味不同的各種菜肴,。全國各大菜系都有茄子名菜，比如湖南就有“鹽蛋黃燒茄子”,，最有名的茄饌當(dāng)屬古典小說《紅樓夢》中,，劉姥姥在大觀園的時候鳳姐給她吃的“茄鮝”，其制作方法是：“茄去皮,，切碎丁,，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌,、新筍,、蘑菇、五香腐干,、各色干果子,，俱切成丁，用雞湯煨干,，將香油一收,，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán),，要吃時拿出來,，用炒的雞瓜一拌就是,。” 茄鲞是道美味佳肴,，但制作過程繁瑣,。湖南普通人家家常的素炒茄子，卻最能體現(xiàn)茄子的本真味道,，色香味一應(yīng)俱全,，吃起來別有風(fēng)味。 湖南素炒茄子,，就是把茄子洗凈,，縱向剖成兩半，在茄子表面上劃十字花刀,，切成長方形塊,，在鍋內(nèi)入油燒熱，將茄子逐個放入鍋內(nèi)翻炒,，見黃色時,，下入姜末、醬油,、食鹽,、蒜瓣及清湯，燒沸后,，用文火燜10分鐘，翻勻,，撒入蔥花,，再用淀粉加水調(diào)成芡，收汁和勻,，加入雞精,，起鍋即成。 現(xiàn)在也有少數(shù)人喜歡用西紅柿燒茄子,，顏色漂亮,，開胃下飯。其做法是將茄子洗凈切成塊狀,，倒入鍋里,，放入蔥姜蒜末煸炒出香味，撈出,。西紅柿切塊下鍋,，和生抽、白糖一起翻炒成糊,，再倒入茄子繼續(xù)翻炒,，直至西紅柿的湯包裹住茄子,，即可出鍋裝盤，其色香味引人垂涎,。 茄子也有清淡的做法,。清人袁枚在《隨園食單》中介紹：“蒸爛劃開，用麻油,、米醋拌,，則夏間亦頗可食?！闭f白了就是我們常吃的涼拌茄泥,，做法非常簡單，蒸好茄子搗成泥后,，稍微淋一些橄欖油,、芝麻醬、蒜泥和少許鹽調(diào)味即可,，味道清清爽爽,，更重要的是，這種吃法特別營養(yǎng)健康,。 |
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