如何在家自制純糧食白酒？高粱白酒以其色,、香,、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。下面一起來(lái)了解詳情吧,。

原料配方：

凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,，但不同的原料釀制出的高粱白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱,、玉米,、大麥；薯類的甘薯,、木薯,；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒,。此外,，高粱糠、米糠,、麩皮,、淘米水、淀粉渣,、甘薯拐子,、甜菜頭尾等，均可作為代用原料,。野生植物,，如橡子、菊芋,、杜梨,、金櫻子等，也可作為代用原料,。選擇的高粱必須是無(wú)蟲(chóng)蛀,、無(wú)污染,、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的糧食來(lái)釀制白酒,。

傳統(tǒng)釀酒工藝：

原料—浸泡—出蒸—悶糧—復(fù)蒸—出甄攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發(fā)酵—蒸餾—成品酒

制作方法：

一,、原料粉碎：

1、糧食浸泡

選擇高粱浸泡一晚上,，然后在放在釀酒設(shè)備里面蒸煮糧食,。

2、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化,。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類,、破碎程度等而定。200斤高粱一般常壓蒸料4-5小時(shí)左右,。蒸煮的要求為外觀蒸透,，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可,。

3,、冷卻

蒸熟的原料，蒸煮熟后攤涼,，用揚(yáng)渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,，若氣溫在5～10℃時(shí),，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

4、拌曲

固態(tài)發(fā)酵酒餅白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入酒餅,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%，酒餅用量一般為總投料量的4～6%為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),，控制入池時(shí)醅的水分含量為60%左右,。

5、入窖發(fā)酵

入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在20℃入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過(guò)松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。

發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來(lái)確定,，有3-5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),，即可結(jié)束發(fā)酵,。

6、蒸酒

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復(fù)雜的成分(微量元素),。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水,、高級(jí)醇,、酸類等，有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)選擇原料以採(cǎi)用高粱為主雖然在制酒的原料本是採(cǎi)用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加,，因此原料中也有賴進(jìn)口高粱,。這就是傳統(tǒng)高粱酒做法。