茅臺(tái)醬香白酒釀造工藝流程圖

在每年的大生產(chǎn)周期中,，分兩次投料,，第一次投料稱為下沙(醬香型酒釀造中原料高粱稱為“沙”)，投料量占總量的50%的糧食,，稱為糙沙,，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月后出窖蒸酒,，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次,，只加大曲不再投糧食，共發(fā)酵7輪次,，歷時(shí)8個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期,。

(1)下沙操作

取占投料總量50%的高粱,。其中80%為整粒,，20%經(jīng)粉碎，加入90度以上的熱水(稱為發(fā)糧水)潤(rùn)糧食4~5小時(shí)(潑水時(shí)候邊潑水邊攪拌,，使原料吸水均勻,。也可以將水分成兩次潑入，每潑水一次,，翻拌三次,。注意防止水的流失，以免原料吸水不足),，加水量為糧食的42%~48%,。繼而加入去年最后一輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的優(yōu)質(zhì)母糟5%~7%拌勻(經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度為11%~14%,，糖分0.7%~2.6%,，酸度3~3.5，酒度4.8%vol~7%vol)，裝甑蒸糧1小時(shí)至7成熟,，帶有3成硬心或白心即可出甑,。在晾場(chǎng)上再加入10%~12%的90度量水(對(duì)糧)，攪拌均勻后攤開(kāi)散冷至30~35度,。灑入勻，冬季較高,，夏季堆矮,，此時(shí)溫度在30度左右，堆積4~5天,。待堆積溫度達(dá)到45~50度,，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出酒醅中有香甜味和酒香味時(shí),，即可入窖發(fā)酵,。下窖前先用酒尾噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉,。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑酒尾,，其總用量為3%左右，入窖溫度為35度左右,，水分42%~43%,，酸度0.9，淀粉喊狼32%~33%,，酒精含量1.6%vol~1.7%vol,。用泥封窖發(fā)酵30天。

(2)糙沙操作

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,。取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒,，30%經(jīng)粉碎,，潤(rùn)料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料,。首次蒸得的生沙酒,，一般不作原酒入庫(kù)，全部破入出甑冷卻后的酒醅中,，再加入大曲粉碎拌均勻收攏成堆,，堆積、入窖發(fā)酵同時(shí)下沙,，封窖發(fā)酵一個(gè)月,。出窖蒸酒，量質(zhì)接 酒即可得到第一次原酒,，入庫(kù)存儲(chǔ),，此為糙沙酒,。此酒甜味好，但味沖,，生澀味和酸味重,。

(3)第三輪至第八輪操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料,，經(jīng)過(guò)攤涼,、加尾酒和大曲粉，攪拌均勻堆積,，再入窖發(fā)酵一個(gè)月,，出窖蒸餾所得的酒既第二次原酒，稱為回沙酒,。以后每輪次的操作方法同上,，分別蒸的第三，四,，五次原酒,，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃,，味醇,，酒體較豐滿。第六次原酒稱為小回酒,，此酒醇和,、糊香好、味長(zhǎng),。第7次原酒稱為追糟酒,、醇和、有糊香,、但是微苦,，糟味較大。第八次發(fā)酵蒸得的酒稱為丟糟酒,，稍微帶點(diǎn)枯糟的焦苦味道,，有糊香，一般作為酒尾,，經(jīng)過(guò)稀釋后回窖發(fā)酵(即實(shí)際只接了7次酒),。這即完成鹿一個(gè)釀造周期：“2次投料，8次發(fā)酵,，7次流酒”,。