?.選 料

一般是將高梁,、玉米、小麥、大米,、糯米、大麥,、蕎麥,、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿,、新鮮,、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變,、干燥適宜,、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味,、無(wú)其它雜物,。

原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義,。

2.制曲

制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，制曲有兩大類,， 一類是以谷物發(fā)芽的方式,，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒),；

另一類是用發(fā)霉的谷物,，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒,。白酒釀造采用的就是第二種方式,，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

3.發(fā)酵

從配料,、蒸糧,、糖化、發(fā)酵,、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程,。

4.蒸餾

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純,，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施,。

5.陳釀

陳釀也叫老熟,，經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣,，不醇和,，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口,，醇厚香濃,。

貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器,。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳,。

6.勾兌

勾兌是指允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì),。

為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì),，協(xié)調(diào)香味,，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用,，唯一的做法就是“勾兌”,，白酒廠家也叫勾調(diào)。

7.灌裝

經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后,，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面,。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測(cè)分析,，白酒中除了大部分是乙醇和水外,，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同,，才使白酒有別于酒精,，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)。

1,、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）,、大米（22％）、糯米（18％）,、小麥（16％）,、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求,。配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場(chǎng)地,，不得配錯(cuò)各種糧食比例。

2,、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱,、大米,、糯米、小麥粉碎度均為4,、6,、8瓣，無(wú)整?；烊?。

3,、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì),。蒸糠可去除糠殼中的雜異味,。

4、開(kāi)窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,，取糟蒸酒,。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。

5,、配料,、攪拌和潤(rùn)糧 此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確,、配糠準(zhǔn)確,，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻,。

6,、上甑 上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽,，輕撒勻鋪。

7,、蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒,，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí),，以感官品嘗判斷酒質(zhì),，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后,，將酒運(yùn)入酒庫(kù),，稱量后按質(zhì)并壇。

8,、出甑,，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管,，揭開(kāi)甑蓋,；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底,。

9,、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉,。入窖后,，必須迅速挖平,，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn),，插上溫度計(jì),，檢查后作好記錄。

10,、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅,。然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒,，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。

11然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒,，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存,。