我們的味覺(jué)分成酸,、甜、苦,、咸四種,， 苦味在廚藝?yán)镙^少見(jiàn)。 事實(shí)上科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)第五種味覺(jué),， 稱之為 Umami,、 也就是中餐常用的味精口感。 在西方廚藝?yán)镙^少見(jiàn),。 一般法國(guó)人若上中國(guó)餐館,， 大多會(huì)選擇略帶微甜， 且果香豐郁的玫瑰紅酒,， 兩者搭配口感相當(dāng)不錯(cuò),。以一瓶好酒烹調(diào)食物， 餐間亦飲用相同的葡萄酒,， 這當(dāng)然是最佳的酒與美食的搭配方式,。 法國(guó)許多高級(jí)餐廳用來(lái)烹調(diào)用的酒都是頂級(jí)酒,， 使食物更加美味。 事實(shí)上,， 我們必須仔了解各種味覺(jué)間的相互關(guān)連,。

甜

甜味口感的菜肴較適合選擇微甜的酒， 若搭配酸度高的酒類會(huì)使得菜肴甜味更甜,， 另一方面卻使得葡萄酒酸味更加明顯,。

甜味可搭配重咸味菜肴， 例如風(fēng)干牛肉或意大利香腸(Salami)與哈密瓜的甜味相互襯托,，可以吃出哈密瓜的甘甜與肉干的芳香,， 這就是一完美奇妙的組合。 咸味較重的藍(lán)霉奶酪Bleu, Roquefort 等,， 相當(dāng)適合與甜酒搭配,。 Roquefort 奶酪香氣濃郁， 很容易地會(huì)掩蓋掉普通白酒或紅酒的酒香,， 果香甜味濃郁的甜酒才不容易輕易地消失,。

其它口感強(qiáng)烈的菜像是 鵝肝醬、 奶酪 Livarot, Pont d’Evêque 等,， 還有用柑橘或蜜餞干果類作成的烤肉或烤鴨,，其口感微甜， 適合與麗絲玲或是蜜思嘉等釀制的半干型 (Demi-Sec) 遲摘葡萄酒搭配,。

酸

酸度是品鑒白葡萄酒口感標(biāo)準(zhǔn),，過(guò)酸的白葡萄酒口感酸澀粗糙。 過(guò)甜的白葡萄酒則口感黏膩不清爽,。適當(dāng)?shù)乃岫仁前灼咸丫频墓歉桑?沒(méi)有了酸度,，白葡萄酒品嘗起來(lái)便相當(dāng)?shù)仄接贡∪酰?所謂均衡， 道理源自于此,。

酸度較高的紅酒,， 多半產(chǎn)于于氣候寒冷的產(chǎn)區(qū)， 其色澤較為清淡,， 單寧口感也較薄弱,。

菜肴中的酸味口感來(lái)自檸檬、醋,， 搭配時(shí)最好選擇等量酸味的葡萄酒,， 藉以衡菜肴中的酸味。 若選擇微甜的葡萄酒,， 則會(huì)使酸味口感更加明顯,。 （例如利用檸檬作成的醬汁）。酸味較明顯的菜肴， 在搭配紅酒時(shí)必須小心,， 酸容易破壞單寧的結(jié)構(gòu),， 使單寧口感變得得相當(dāng)突兀， 在搭配時(shí)可以挑選單寧較薄,， 酸度較高的紅酒,。

例如：布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-C?te de Beaune)羅瓦河所產(chǎn)的(Pinot Noir, Cabernet Franc)等品種

咸

咸味有彰顯其它食物滋味的作用， 例如之前提到的哈密瓜與風(fēng)干火腿一例,， 哈密瓜的甜味會(huì)顯得相當(dāng)?shù)赝怀觯?口感相當(dāng)迷人,。

依據(jù)傳統(tǒng)， 咸味菜肴配甜味的酒類受到名廚的推薦,。 淡咸口感的菜肴,， 可選擇單寧薄且?guī)в絮r酸口感的紅葡萄酒使整體口感趨于均衡。 咸味較明顯的菜肴往往是厚重單寧的殺手,， 咸味會(huì)破壞紅酒的單寧結(jié)構(gòu),， 過(guò)咸的菜肴往往必須選擇單寧較弱、果香豐郁的紅酒,， 或是玫瑰紅酒,， 都有很好的效果。

其實(shí)搭配適合咸味還有干香檳,， 尤其當(dāng)作開(kāi)胃酒或是搭配前菜都相當(dāng)不錯(cuò),。 另外還有特殊的干雪莉酒 (Fino)， 則相當(dāng)適合搭配腌制的橄欖,， 橄欖的咸味,， 就與單寧較多的紅酒相當(dāng)不搭調(diào)。

單寧

單寧的口感會(huì)與某些特定的食物相互排斥,， 因單寧會(huì)解離蛋白質(zhì),， 造成食物如鐵銹般的味道。 單寧尤其容易將魚(yú)類,、雞蛋與咸味中和成苦澀與鐵銹般的口感。 應(yīng)該避免以上的搭配方式,。

單寧重的葡萄酒主要可用來(lái)搭配肉類食物,， 尤其是單寧較重的卡本內(nèi)、美露品種,， 相當(dāng)適合與口感較重的羊排或是牛排搭配,， 因?yàn)檫@樣可以和緩過(guò)重的單寧在口中不適的感受，反而使得食物與酒在口中變得芳香繁復(fù),。