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有一個(gè)很重要的觀念要先告訴你：大部分葡萄酒飲用的目的就是要佐餐,！也就是說不少葡萄酒生產(chǎn)的目的就是要配餐,，因此葡萄酒與餐搭配的第一個(gè)原則就是挑選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒去搭配當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｈ绻?dāng)?shù)貨]有生產(chǎn)葡萄酒的話怎么辦,？請(qǐng)記得沒有任何菜肴只能有一種特定葡萄酒可以搭配,，就算搭配錯(cuò)了，也沒關(guān)系,！ 所以第二個(gè)很重要的觀念就是葡萄酒與食物的搭配是沒有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò),，以下要談的僅是一些參考建議，只要你盡可能在用餐時(shí)喝點(diǎn)葡萄酒,，多費(fèi)點(diǎn)心感覺一下兩者搭配下是否有額外的口腹享受就夠了,。 基本考慮 首先探討食物與葡萄酒的主要風(fēng)味成分，盡可能讓兩者相抗衡,，避免其中一方壓過對(duì)方,。一般常聽到"紅肉配紅酒，白肉配白酒"的建議就源自于這項(xiàng)基本考量,，因?yàn)榧t肉如牛羊的口味通常比白肉如雞與海鮮來得重,，而紅葡萄酒也通常比白葡萄酒的口味強(qiáng)，但是實(shí)際上例外不少,，還是考慮整道菜與酒的主要風(fēng)味成分較妥當(dāng),，它們是： - 食物與酒的口感輕重要相當(dāng) - 酸的食物要與高酸度的酒搭配 - 甜的食物與甜酒搭配 - 避免油膩或很咸的食物搭配高單寧含量的紅葡萄酒 以下的建議則可以讓食物與葡萄酒相得益彰： - "有嚼勁"的食物搭配澀的紅葡萄酒 - 咸味食物搭配甜或高酸度的葡萄酒 - 高油脂的油膩食物搭配高酸度的葡萄酒 - 食物與葡萄酒中的主要風(fēng)味相符合或相對(duì)立都是很好的搭配 食物與葡萄酒的口感輕重 在食物與葡萄酒的搭配時(shí)這是首要的考慮因素。重口味的食物如野味,、燒烤和燉煮紅肉需要搭配濃稠的葡萄酒,，口感強(qiáng)勁的紅葡萄酒通常是很好的選擇，但要注意的是顏色不是重點(diǎn),，考慮的是口感 – 不少肉類菜肴用重口味的白葡萄酒搭配要比清淡紅葡萄酒來得適宜,，同樣的，白肉或魚類食物通常搭配白葡萄酒,，可是口感清淡,，單寧含量低的紅葡萄酒也很適合。千萬不要忽略菜肴里醬汁的重要性,，有時(shí)它比食材本身更能影響某道菜肴的口感輕重,。 如果以食物的烹調(diào)方式來考慮的話，通常蒸煮的食物搭配清淡的葡萄酒,，燒烤以及長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食物搭配重口味的葡萄酒,，因?yàn)楹髢烧叩呐胝{(diào)方式加強(qiáng)了食物的風(fēng)味,。 食物與葡萄酒中的酸度 食物中的酸度會(huì)降低所搭配葡萄酒的酸味，讓葡萄酒變得平淡不爽口,，因此兩者的酸度要相當(dāng)才是適合的搭配,。食物中如含有蕃茄、檸檬,、鳳梨以及醋等都會(huì)呈現(xiàn)高酸度,。意大利紅酒通常酸度頗高，原因是大部分的意大利菜肴都有兩項(xiàng)主要的原料,，那就是番茄與橄欖油,，不時(shí)再加上一些檸檬、醋,、葡萄酒等酸味配料,，搭配的酒必須要有較高的酸度。 食物與葡萄酒中的甜度 甜的食物會(huì)讓不甜的葡萄酒顯得更酸,，完全破壞了葡萄酒的風(fēng)味,，因此如要搭配有甜味的食物，所用的酒必須含有同等或甚至更高的甜度,。如是很甜的甜點(diǎn),，個(gè)人的偏好與建議是無需搭配葡萄酒，或者干脆用甜酒去取代甜點(diǎn)來做為一頓美食的完美結(jié)束好了,。 油脂,、咸味與單寧  很澀(高單寧含量)的紅葡萄酒與油脂含量高的魚類搭配時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)一種頗惡心的金屬味或鐵銹味,，這正是魚類食物不得搭配紅葡萄酒的理論基礎(chǔ),，但是如果紅葡萄酒中的單寧不多，事實(shí)上還是可以搭配魚的,。高單寧含量的紅葡萄酒如搭配帶咸味的食物,，則會(huì)產(chǎn)生苦味 。 "有嚼勁的肉類與單寧" "有嚼勁的肉類"(通常是紅肉)含有較高的蛋白質(zhì),，而蛋白質(zhì)可以軟化單寧所產(chǎn)生的澀感，因此很澀的紅葡萄酒如搭配燒烤牛羊排等會(huì)變得較不澀,，這是利用食物去改善或襯托葡萄酒的例子,。乳酪也含有高蛋白質(zhì)，應(yīng)該可以軟化單寧,，因此不少人喜歡用乳酪去搭配紅酒,，可是事實(shí)上乳酪有很多不同的種類與風(fēng)味，個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)不多,，但目前為止總覺得不少乳酪會(huì)破壞紅葡萄酒的風(fēng)味,，還不如搭配白葡萄酒 ,。 咸味食物與甜或高酸度的葡萄酒 咸味食物適宜搭配有甜味的葡萄酒，有兩個(gè)很經(jīng)典的搭配：咸的Roquefort和Stilton乳酪分別搭配甜的法國(guó)蘇玳(Sauternes)白葡萄酒與葡萄牙波特甜酒(Port),。咸味食物也可以搭配有酸度的酒,，因此橄欖、牡蠣與其他甲殼類食物通常最適宜搭配爽口(高酸度)的不甜且清淡的白葡萄酒,。 高油脂的油膩食物與高酸度的葡萄酒  爽口高酸度的葡萄酒最適宜搭配高油脂的油膩食物，因?yàn)樗嵛稌?huì)去除油膩感,。有一個(gè)經(jīng)典的搭配例子就是蘇玳甜白酒與鵝肝,，除了兩者的口味輕重相當(dāng)外，蘇玳的酸味去除鵝肝的油膩,，另外酒的甜味也搭配食物的咸味,。通常經(jīng)過油煎的食物含油量會(huì)增加，必須搭配高酸度的酒,。 食物與葡萄酒中的主要風(fēng)味 食物與葡萄酒中的主要風(fēng)味可以相符合或相對(duì)立,，相符合的例子是煙燻食物搭配風(fēng)味較重且有煙燻味的葡萄酒，而葡萄酒的煙燻味通常來自橡木桶,，經(jīng)過新橡木桶熟成的強(qiáng)勁紅葡萄酒最適宜搭配煙燻燒肉,。相對(duì)立的例子則是帶辣味的食物搭配有甜味的葡萄酒，不過有時(shí)產(chǎn)于較熱產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒,，實(shí)際上含糖分不多,，可是由于果味濃郁且高酒精含量，會(huì)讓酒有類似甜的感覺,，也頗適合搭配"輕紅"的麻辣鍋,，但是要避免橡木桶味過重的葡萄酒，因?yàn)椴簧傧懔蠒?huì)增強(qiáng)桶味,。 結(jié)論：食物與葡萄酒并不是約定俗成的,，放心去嘗試各種搭配方式，增加用餐的享受,。  |
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