均衡的葡萄酒感覺是什么(2012-02-18 10:19:14) 品味葡萄酒時,，我們經(jīng)常探討這瓶酒的口感與香氣是否“均衡”,，或單寧與酸度是否“均衡”，葡萄酒的均衡度是其品質好壞的指標之一,，但是,，香氣的均衡很難以人的感官來理解，現(xiàn)今也難以做科學分析,?？诟械木廨^容易直接感受，卻也相當復雜,。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的經(jīng)典名著《Le gout du vin》中以品酒科學的角度探討了這個問題,。轉錄如下：
1、 口感均衡指的是人的味覺與嗅覺對葡萄酒中甜度,、酸度,、苦味之間的平衡關系的感受，特別值得注意的是酒精的味覺作用,。 2,、 干白口感的平衡：對于干白而言，幾乎沒有殘留糖分,，因此所感受到的甜味主要來自酒精,，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同時給予味覺強勁卻又溫暖,、柔軟的感受,。 3、 而對于甜白酒而言,，殘留糖分固然帶來了糖的甜味,，但仍需足夠酒精帶來溫暖與活力，以一般德國Riesling白酒為例,，清新爽口的酸甜固然是其特色,，如果又可以在低酒精度的條件下作出飽滿圓潤的口感，應是相當難度的佳釀,。這一點,，以德國的TBA表現(xiàn)最為突出,。然而，甜白酒可以允許更強的酸度而不令人感到失衡,，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允許較高,，當高甜度,，高酸度,，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡時，其口感滋味非常豐富甜美,，實在是人間難得的佳釀,。 4、 干紅口感的平衡：多了單寧等酚類物質的苦味以及伴隨而來的澀的感覺,，紅酒的整體口感比白酒復雜許多,。值得注意的是，較少的單寧允許較高的酸度,，酸度與單寧有相互加強的作用,，高酸度會使含高單寧的酒顯得更加艱澀，高單寧的酒,，例如波爾多左岸的,，需要低一點酸度及高一些的酒精度來使得整體口感顯得均衡。 |
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