割包的目的

　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋,，它是有實(shí)際作用的,。歐包不同于我們熟悉的臺(tái)式甜面包，小面包,，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分,，天然酵種的更是只發(fā)到6分，這樣的面團(tuán)在高溫烤箱內(nèi)會(huì)急速膨脹產(chǎn)生洞洞,，如果表面在整形時(shí)做到了繃緊,，內(nèi)部的面團(tuán)漲無(wú)可漲，會(huì)在料想不到的薄弱處沖破表面,，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”,。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導(dǎo)到這些割痕處,，才能有效地控制成品的形狀,，這也是為什么割包成功的標(biāo)準(zhǔn)是看割痕是否完全膨脹。

割包的深淺

　　很多人對(duì)這個(gè)問題有誤解,，說(shuō)甜面團(tuán)要割的深,，歐包要割的深，等等,。其實(shí)弄懂了上面割包的目的我們就知道,，割包的深淺只和面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團(tuán)筋度很高,，最后發(fā)酵只發(fā)到6,，7分，烤箱溫度足夠高,，那就可以割的深,，因?yàn)檫@面團(tuán)在烤箱內(nèi)會(huì)膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開,。但是如果面團(tuán)筋度低(有大量黑麥之類的原料),，或最后發(fā)酵過頭，過烤箱溫度不夠高,，那么就要割得淺,，甚至不割，否則面團(tuán)在烘焙過程中不膨 脹,，或膨脹很少很慢,，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分,，或更過頭,，那么一刀割下去,，面團(tuán)會(huì)馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包,，花色甜面包的TX,，由于那些小面包體積小，不容易在烤時(shí)塌陷,，也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會(huì)影響整好的花色),，一般最后發(fā)酵會(huì)比較足，所以很多 人會(huì)喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進(jìn)行最后發(fā)酵,。如果把這方法照搬到大個(gè)歐包，特別是法棍制作過程來(lái),，那么最后發(fā)酵就太過了,，割痕會(huì)不漲開。

割包的方向

　　既然割包是為了面團(tuán)更美觀有控制的膨脹,，那么割包的方向就要根據(jù)面團(tuán)的形狀而定,。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴(kuò)散,，所以割包花紋一般是 上下左右對(duì)稱的;而橢圓型和法棍形的面團(tuán)我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹,，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對(duì)角傾斜的,，就以 為原始割痕也是傾斜的,，其實(shí)不是。割痕基本是縱向,，而傾斜是由于上下兩道割痕有點(diǎn)重疊,，在膨脹時(shí)互相排擠造成的。

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