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http://www./the-effect-of-roast-profile-on-body/

作者：羅伯·胡斯（Rob Hoos）

我的一位朋友整日和我討論咖啡的口感和醇厚度,。在他眼里，每個(gè)喝咖啡的人都能夠輕松辨識(shí)咖啡醇厚與否,。對(duì)此我表示不能茍同,。作為精品咖啡業(yè)從業(yè)者,，我們總是想引領(lǐng)消費(fèi)者去品嘗他們并不知道的香氣與口味。對(duì)于我們來(lái)講,，分辨咖啡中細(xì)微的柑橘香,、某個(gè)特定品種的花香、或是鑒別一下全新的口味易如反掌,。但對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，這些復(fù)雜的形容詞也許根本沒(méi)有意義。若不經(jīng)詳細(xì)講解,，沒(méi)有人能夠真正弄懂什么才是咖啡的品質(zhì),。因此，今天在這里,，我將用實(shí)際案例為大家詳細(xì)解讀什么是咖啡的醇厚度（Body）,。

從概念上看，醇厚度指的是咖啡的厚重感,、質(zhì)地和口腔在承載咖啡時(shí)的物理感受,。在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）對(duì)醇厚度的定義當(dāng)中，我們可以得知咖啡的醇厚度由生豆的品質(zhì)決定,，受處理工藝影響,。但對(duì)于咖啡烘焙商來(lái)講，我們認(rèn)為烘焙的過(guò)程及手法對(duì)咖啡醇厚度的影響同樣巨大,。

在我的新書《改變咖啡的風(fēng)味圖譜：一名咖啡烘焙師的獨(dú)白（Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto）》中,，我提出了我個(gè)人對(duì)于咖啡醇厚度的觀點(diǎn)。在我看來(lái),，咖啡的醇厚度取決于烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）,。在反應(yīng)過(guò)程中，咖啡會(huì)形成一種叫做蛋白黑素的物質(zhì),。在《意大利濃縮咖啡：品質(zhì)的科學(xué)（Espresso: The Science of Quality）》一書中,，作者就蛋白黑素對(duì)咖啡醇厚度的影響進(jìn)行了深入探討。作者發(fā)現(xiàn),，分子的重量會(huì)影響液體的粘稠度,，即分子重量越大，液體的粘稠度越高,。因此,，美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白黑素會(huì)增加咖啡分子的整體重量，從而提升咖啡的粘稠度,。粘稠度提高,，咖啡的醇厚度也就越高。

由此我們可以得知，通過(guò)調(diào)整烘焙曲線,，我們可以控制烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng),，從而掌控咖啡的醇厚度?？Х仍诤姹籂t中一旦從綠色變?yōu)辄S色,，美拉德反應(yīng)便已經(jīng)開(kāi)始，并會(huì)一直持續(xù)到你停止烘焙,，將咖啡豆倒入冷卻盤中,。如果冷卻速度較慢，美拉德反應(yīng)仍會(huì)持續(xù)一段時(shí)間,。

通過(guò)盲品,，我發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡的醇厚度就越高,；反之，美拉德反應(yīng)時(shí)間越短,，咖啡的醇厚度就越低,。

當(dāng)然，想要控制美拉德反應(yīng),，你需要考慮到很多因素,，對(duì)控制手法的要求也是極為嚴(yán)格。我已在我的書中對(duì)如何控制美拉德反應(yīng)做出了詳細(xì)解釋,。在這里,，我想著重說(shuō)一下通過(guò)控制美拉德反應(yīng)調(diào)整咖啡醇厚度的重要性。

首先,，能夠調(diào)節(jié)咖啡醇厚度對(duì)咖啡烘焙師來(lái)講極為重要,，這給予烘焙師無(wú)限想象空間。也就是說(shuō),，咖啡的醇厚度成為了我們調(diào)節(jié)咖啡整體品質(zhì)的重要工具,。只要你適當(dāng)調(diào)整烘焙曲線，你就可以得到理想中的醇厚感,。當(dāng)然,，我們同時(shí)需要注意，每一種咖啡的醇厚度都有它的臨界值,，烘焙師只能在這一范圍之內(nèi)進(jìn)行調(diào)整,。因此，咖啡豆的品種仍是決定咖啡醇厚感的關(guān)鍵,，我們能做的只是在可調(diào)節(jié)范圍內(nèi)自由發(fā)揮,。

其次，咖啡的醇厚度應(yīng)該引起人們足夠的重視。無(wú)論是在SCAA,、Q-Grade還是超凡杯（Cup of Excellence）評(píng)分表上,，醇厚度都是極為重要的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。這些評(píng)分表是衡量咖啡生豆品質(zhì)的重要依據(jù),，正是這些分?jǐn)?shù)決定了咖啡買賣的價(jià)格,。因此作為一名烘焙師，你應(yīng)該時(shí)刻謹(jǐn)記,，雖然你可以通過(guò)你的技巧調(diào)節(jié)咖啡的醇厚度,，但一定要將數(shù)據(jù)詳細(xì)的記錄下來(lái)，為品嘗咖啡的人提供參考,。記住,，即便你有百般本領(lǐng)，也不能失去對(duì)咖啡最基本的尊重,。

在這里向大家介紹一下我的實(shí)驗(yàn)方法,。在烘焙取樣時(shí)，我會(huì)記錄下咖啡生豆開(kāi)始變色的時(shí)間,，以及烘焙結(jié)束的時(shí)間,，從而計(jì)算出美拉德反應(yīng)的總時(shí)長(zhǎng)。然后我會(huì)通過(guò)盲品的方式判斷咖啡的醇厚度,，再根據(jù)盲品的結(jié)果調(diào)整下一次烘焙時(shí)的設(shè)置參數(shù),。如果實(shí)驗(yàn)不成功，你必須重新開(kāi)始烘焙咖啡,。

在烘焙時(shí),，你需要投入100%的經(jīng)歷來(lái)控制美拉德反應(yīng)的時(shí)長(zhǎng)。當(dāng)然,，控制美拉德反應(yīng)只是調(diào)整咖啡整體口味平衡和醇厚度的眾多手段之一,。為了追求咖啡的更高品質(zhì)，我們必須不斷學(xué)習(xí),，投入精力,，注意每一批咖啡之間最細(xì)小的差別。要記住,，烘焙過(guò)程中任何細(xì)微的改動(dòng)都會(huì)影響到咖啡最終的品質(zhì)和味道,。