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小龍蝦已經(jīng)進入紅海時期 據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示：僅2016第二季度銷售小龍蝦的商戶數(shù)量同比就上漲33%，小龍蝦市場規(guī)模進入千億元,，在三萬億元的餐飲市場中,，小龍蝦就占了7%~8%,，全國有10萬創(chuàng)業(yè)者投身其中。 在南京,，好多餐館從4月份開始就把自己的羊湯館,、火鍋店改為龍蝦館；在長三角地區(qū),，它們包攬了全國近47%的小龍蝦市場份額,；在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店；在成都,，不少冒菜店都開始上了冒龍蝦,；就連沒有夜生活的石家莊，今年夏季都突增了100多家小龍蝦店,。 “做餐飲沒加小龍蝦,，都不好意思跟人打招呼說自己是做餐飲的”，這一句話仿佛最能傳神的說明今年小龍蝦的火爆程度,。 可是,，與此同時，小龍蝦已經(jīng)進入紅海時期,，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入搶食小龍蝦市場,，帶來的卻是一地雞毛，從2013年以后每年每個月,，龍蝦館的倒閉率都在15%以上,，很多龍蝦館剛剛進入秋天，就已經(jīng)做好了關(guān)店的打算,。 為什么餐飲創(chuàng)業(yè)不建議盲目去做小龍蝦呢,？ 1、食材成本翻番,，源頭不可控 即便是做了三年龍蝦,，開出17家門店的霸王蝦創(chuàng)始人袁燁，也發(fā)出了這樣的聲音：“三年時間我們對終端的價格沒有漲過一分錢,，但是采購成本卻一年比一年更高,，2013 年小龍蝦采購價 20 元一斤，此后以每年十元的速度上漲,，到今年的采購價已經(jīng)達到 50 元左右,。” 競爭卻越來越激烈了,，今年成都地區(qū)至少多開出幾百家龍蝦館,，為了在同行業(yè)中能夠葆有競爭力，就要求我們對產(chǎn)品更苛刻些,，你想品質(zhì)高,，你就不能老在一個地方薅羊毛,，因為蝦的季節(jié)性是非常強的，一旦季節(jié)到了蝦的殼子就會變硬,，就不會好吃,，所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。
像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好,，我們就會去采購盱眙的蝦,，進入7月盱眙的蝦就會開始有點老了，這時候洞庭湖的野生蝦是肥美的時候,，7月中我們就會采購洞庭湖的蝦,，雖然物流問題解決了，蝦也形成了規(guī)模,，但是源頭仍然存在不可控因素,。 2、心累,，每年都要為小龍蝦洗一次白 “小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾”,、“小龍蝦金屬超標(biāo)幾百倍”、“小龍蝦易造成橫紋肌溶解癥”……這些駭人聽聞的文章,，是不是時不時的就能在你的朋友圈中看到,？這些大寫的套路，的確還是對消費者有一些影響,。
曾經(jīng),，北京餐飲業(yè)頭牌之一的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東訴苦說：“從2006年起，媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報道風(fēng),，雖然事后證明是出口企業(yè)為打壓相關(guān)產(chǎn)品進貨價格而進行的公關(guān)活動,，但麻辣誘惑卻當(dāng)了這場輿論戰(zhàn)的炮灰。韓東無奈關(guān)店下架田螺等單品,，所有門店銷量立刻下滑了 30%,?！?/p> 和韓東一樣,，幾乎每個做小龍蝦的餐飲老板，每年一進入夏天的時候,，最先做的一個動作就是在朋友圈給小龍蝦辟謠,，給喊冤的小龍蝦洗一次白，看起來就十分的心累啊,。 3,、小龍蝦不適合開遍全國，受制于經(jīng)濟指數(shù) 和火鍋這樣的大業(yè)態(tài)相比,，小龍蝦顯然并不適合全國遍地開花的去開店,，能否開一個龍蝦館一定程度上取決于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟指數(shù),。 據(jù)大眾點評六月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦的人均價格為88元,，對于很多三線城市,，地級市和一些縣城來說，88元的價格對這些顧客來說還是偏高的,，所以你也可以理解為什么47%的市場占有率屬于長三角地區(qū),，而在東北和一些西北城市經(jīng)濟相對不景氣的地方，小龍蝦卻遲遲發(fā)展不起來,。
（2016年上半年GDP為負增長的城市） 谷連天的創(chuàng)始人喬文學(xué)也發(fā)出過這樣的擔(dān)憂：“我所在的城市是在石家莊,，今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市，石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館,，可是你要知道石家莊是一個沒有夜生活,，沒有吃小龍蝦習(xí)慣的城市，很多蝦館在夏天都做的不溫不火,，冬天更可想而知,。” 就像霸王蝦的袁燁說的那樣：“這些年我們拒絕了很多拿錢來加盟的創(chuàng)業(yè)者,，原因就是我認為小龍蝦不適合規(guī)?；l(fā)展，市場容量是有限的,，能做好一個區(qū)域已經(jīng)十分不易,，小龍蝦出生的基因就已經(jīng)決定了它不可能像大規(guī)模開店?！?/p> 4,、過冬問題，至今沒能得到解決 至今為止,，還沒有一家龍蝦館敢拍著胸脯說：“我不愁過冬問題”,，即便是餐飲界大佬外婆家的副牌全蝦館“你別走”，也無奈如何過冬問題,。 多數(shù)老板面臨龍蝦如何安全過冬,，給出的答案就是一個“挨”字，其實就是賠的意思,，賠的過這三個月指望來年夏天多賺些,，熬不過冬天的只能關(guān)門閉店，早早凍死在冬天,。 而龍蝦過冬帶來的負面效應(yīng)遠不止賠錢這么簡單,，霸王蝦的創(chuàng)始人袁燁就說：“比起賠錢，過冬帶來最大的問題，其實就是員工流失的問題,，通常龍蝦館放假早,，上班遲，很多員工要賺錢不愿意等,，也有很多等的過程中心就變散了,。” 盡管,，很多龍蝦館也想依靠營銷,、直播、或者產(chǎn)品創(chuàng)新,、增加些川菜,、羊湯等產(chǎn)品，但是效果卻是差強人意,。你想做龍蝦,，可你想過如何過冬的問題嗎？ 知名餐飲品牌策劃人曾暉說過：“小龍蝦是個看似美麗動人實則是最大的陷阱,，其季節(jié)性,、生存性、制作性”是我見過餐飲品類中最復(fù)雜和麻煩的一種,，你會吃和會做真的是兩碼事,，沒有一個餐飲品類像小龍蝦這樣受季節(jié)和區(qū)域影響這么大?！?/p> 今年大多數(shù)龍蝦館,，其實大多數(shù)龍蝦館都是屬于不賺錢賺吆喝階段，是在給優(yōu)勢品牌做九年義務(wù)教育,，拓展更多愛吃蝦的增量市場嚴(yán)冬一來,，滿地傷殘”。 一個品類能火多久,，還取決于它的文化底蘊,，至少在我們看來小龍蝦的文化底蘊還是稍欠火候，表面看是龍蝦的狂歡,，實則卻是不少人在忍受孤獨,，一地雞毛過后，需要的更是理性的思考,，你真的準(zhǔn)備好了做小龍蝦了嗎,？ 更多精彩內(nèi)容 創(chuàng)業(yè)老板告訴你：為何我月入10萬,，你打工月薪才4000！
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