冬至吃餃子,。家里有個(gè)豬肉韭菜控,，沒得選,，還得吃這個(gè)餡的。不過別說,，在北方,，餃子館點(diǎn)擊率最高的莫屬三鮮餡兒水餃了。

其實(shí)三鮮餡餃子里面不僅僅只有三種材料,，“三鮮”通指肉鮮,、菜鮮、海鮮,。肉,，一定要用新鮮豬肉，不能冷凍過,，一般要用前槽肉（梅花肉）,。蔬菜則講究時(shí)令，春天韭菜,，夏天西葫蘆,、立秋后再放韭菜；韭菜的獨(dú)特口味和鮮美程度是其它蔬菜不能媲美的,。海鮮,，一般沿海城市會(huì)用新鮮的蝦，現(xiàn)剝蝦仁,，也有用海參,、干貝、蟹肉,、海米,、蝦籽。現(xiàn)在三鮮餃子中,，豬肉,、韭菜沒變，但海味的品種較之從前卻有減少,，如海參,，因本身不提味且價(jià)格高，很多餃子館就取消了,，價(jià)格較高的蟹肉也很少放,。但三鮮餃子中必不可少的，也是海味中最提味的中海米,、干貝,、蝦籽（蝦籽，古稱蝦子,，俗稱蝦蛋,，用海蝦或河蝦的卵干制而成,，成品呈橘紅色或淺紅色沙粒狀，以色鮮艷有光澤,，顆粒松散無粘結(jié),、無雜質(zhì)者為上品。主產(chǎn)于江蘇河湖地區(qū)和沿海地區(qū),，河北,、山東沿海地區(qū)亦產(chǎn)。具有濃郁的鮮味）卻是一直保留下來,。

還有一種三鮮餡的分類方法是分為凈三鮮,、肉三鮮和半三鮮。凈三鮮餡采用3種較高檔的海味原料（如鮮貝,、海參,、蝦仁），經(jīng)過加工,，配以品質(zhì)較好的新鮮蔬菜,，加入調(diào)味品（調(diào)味品的色或味都要淡，以便突出海鮮的味道）拌制而成,。肉三鮮餡則采用兩種較高檔的海味原料和一種肉類（如雞肉,、豬肉等），剁制后混合在一起,，配以季節(jié)性蔬菜,，加入調(diào)味品拌制而成。而半三鮮餡是以豬肉,、韭菜,、雞蛋和海米為原料，按照六成豬肉,，其他四成的比例配合,，加入調(diào)味品拌制而成。

材料：

面粉200克,，溫水100克（夏天用冷水）,，鹽少許

黑山豬肉150克，蝦仁120克,，泡發(fā)干貝20克,，泡發(fā)海米20克，泡發(fā)香菇40克,，韭菜100克,，雞湯60克，蔥,，姜,，鹽，糖,，雞精,，胡椒粉，生抽,，料酒,，蠔油，麻油,，色拉油

做法：

1. 面粉和鹽攪拌均勻,，徐徐分次加入水，邊加水邊用筷子攪拌,，直到面粉成雪花狀,，用搓、推的方法揉面（或KA）,，至面團(tuán)三光,。餳面30分鐘。

2. 雞湯加入蔥末姜末放入blender攪拌均勻,；干貝泡發(fā)碾碎,，海米切碎，香菇切碎,，蝦仁的2/3（80克）切成茸,，剩余切成小粒；韭菜洗凈,，切碎

3. 將黑山豬肉洗凈剁成茸,，分次加雞湯60克（500克肉約加200克湯），沿一個(gè)方向攪拌均勻粘稠,，使湯全部吃進(jìn)去,。加入蝦仁茸，攪拌均勻上勁,，然后加入蝦仁丁,、干貝、海米,、香菇,，鹽、糖,、雞精,、胡椒粉、生抽,，料酒,，蠔油調(diào)味,，然后加入麻油和色拉油，拌勻,。最后加入切好的韭菜,，拌勻成餡料

4. 面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，分成24個(gè)劑子（500克面揪成60個(gè)劑子）,，搟成皮,，包餡。將餃子下鍋,，點(diǎn)三次水煮熟即可,，煮餃子的水要寬

小婕注：

1. 我家有個(gè)喜歡吃厚餃子皮，喜歡吃厚厚口感的,，如果像我一樣喜歡吃薄皮大餡,，可以將面團(tuán)分成30個(gè)劑子

2. 如果像我一樣搟餃子皮很慢，有個(gè)偷懶的辦法是把一個(gè)個(gè)劑子壓圓后,，一個(gè)個(gè)過pasta machine,，壓成合適的厚度即可。這樣無法做到中間厚四周薄,，但是不會(huì)像市售餃子皮那樣厚,，也不會(huì)有添加劑。

3. 豬肉和蝦肉一定要新鮮,，才能吃水,，才能好吃，否則口感會(huì)發(fā)糟

4. 韭菜要切碎而不是剁碎,，否則會(huì)出水,。

5. 肉餡打水的湯汁可以是雞湯、骨湯或高湯,，也可以就地取材用泡發(fā)香菇,、干貝和蝦米的水。

6. 和面時(shí)加鹽可以讓面皮更筋道,。在煮餃子時(shí)候,，在水里加少許鹽，這樣煮好的餃子不易破皮,，而且煮好以后放到盤子里也不易粘到一起,。