五香粉和十三香是家庭烹飪,、佐餐不可缺少的復(fù)合型天然香辛調(diào)味料。五香粉亦稱五香面,，十三香是在五香粉的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的,。因此，兩者只是在配方上有稍許差異,。其生產(chǎn)工藝,、應(yīng)用范圍等各方面的要求基本相同,。都是由多種各具獨特香味的中草藥材香辛原料,，經(jīng)過篩選,、干燥、碾磨,、過篩,、稱量、混合,、滅菌,、分裝、封口等操作程序,，按照一定的比例配置而成,。通常情況下，兩者的制成品都是香味純正,、無雜質(zhì),、無結(jié)塊，均勻一致的粉末,。

五香粉和十三香具有氣味芳香,、濃郁持久的特性，兼具有開胃順氣之功效,，對人體的腸胃功能有一定的保健調(diào)理作用,。由于配方的差異，十三香的風(fēng)味比五香粉更加濃郁,，調(diào)香效果也比五香粉更加明顯,。兩者利用多種中草藥材香辛原料各自具有的不同芳香物質(zhì)，經(jīng)混合而產(chǎn)生綜合香氣,，入肴調(diào)味可賦香添味,，解膩增鮮，祛腥去膻,，解惡除異,，使菜肴的味道濃郁而和諧，提升菜肴的香味,，刺激人的食欲,。

市售五香粉和十三香調(diào)味料的配方、口味均有較大差異,，各生產(chǎn)廠家均有各自的配方,，并且都會視為“秘方”而對外界保密。但所使用的主要調(diào)香原料基本都是由八角,、桂皮,、丁香,、山柰、木香,、小茴香,、陳皮、甘草,、白芷,、豆蔻、砂仁,、高良姜,、干姜、白胡椒,、花椒等組成,。或取其部分,，或取其全部,。這些調(diào)香原料分開使用又各具千秋。例如,，小茴香氣味濃郁鮮香,，最適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于汆湯,，可使湯味淡雅清香,；白芷、八角,、肉豆蔻烹調(diào)牛羊肉,，可以去膻增鮮，使肉味可口,；肉桂,、花椒、陳皮,、干姜粉用來熏肉,，可使香味濃郁，增香解膩,；肉豆蔻,、丁香熏制的雞、鴨,、鵝等,，香味獨特，嚼之鮮香盈口,，回味無窮,。

五香粉和十三香雖然屬于天然香料,，但使用時并非用量越多越好。因為像其中的桂皮,、丁香,、小茴香、生姜以及胡椒粉等,，既屬于香料,，同時也是中草藥物。所以在使用時應(yīng)“寧少勿多”,，適量為宜。

在具體的烹飪運用中,，五香粉和十三香常用于煎,、炸前對原料的腌漬上，也可與食鹽混合作蘸料用,；或與味精,、雞精、鮮湯,、食鹽等各式咸鮮味型調(diào)味品相互配合,，采用蒸、煮,、燒,、[火靠]、燜,、燉,、煨、鹵,、醬,、熏、拌,、烘,、烤等烹調(diào)技法，烹制出各式五香味型的美味佳肴,；或用于面點的餡心,、餡料的調(diào)制。多用于雞,、鴨,、鵝、魚,、豬,、牛,、羊等各種動物性原料,，也可用于白菜,、土豆,、蘿卜等各種蔬菜類原料。

制作五香粉和十三香時,，首先是對選用的中草藥材香辛原料進(jìn)行真?zhèn)舞b別,。這是為了杜絕形態(tài)與真品相近似的假冒偽劣品種混雜其中,。對原材料進(jìn)行了真?zhèn)舞b別后,，還要對各種原材料進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗,，在檢驗的過程中,，如果發(fā)現(xiàn)原材料本身的含水量超過標(biāo)準(zhǔn)（通常應(yīng)控制在≤5%范圍內(nèi)），則必須對原材料分別采用日光下曬干,、放入干凈無油的鍋中慢慢用小火翻炒焙干或用干燥箱進(jìn)行低溫風(fēng)干等適宜方式作干燥處理,。

將經(jīng)過干燥處理的原材料分別放入粉碎機(jī)或其他適合的粉碎設(shè)備中進(jìn)行粉碎,，原則上是越細(xì)越好。通常要求是將粉碎后的粉狀原料過60至80目的篩網(wǎng)使其粗細(xì)度均勻,。

取粉碎后的香辛原材料按照配方比例準(zhǔn)確稱量,，全部投入到混合機(jī)或其他適宜的混合設(shè)備中混合均勻,，取出后再次進(jìn)行復(fù)核檢查,。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的含水量超過標(biāo)準(zhǔn)，或者衛(wèi)生指標(biāo)不合格,，應(yīng)該將產(chǎn)品原料放入微波爐或其他較適合的微波設(shè)備中進(jìn)行微波殺菌和再次干燥處理,。然后再放入容器內(nèi)密封保存。

當(dāng)然,，你也可以事先將干燥后的原材料按照配方的比例稱量準(zhǔn)確后混合,，再進(jìn)行粉碎,、過篩,、殺菌,、分裝等程序的操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作,，都必須準(zhǔn)確稱量,，復(fù)核,，以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致。

現(xiàn)在,，我就將五香粉和十三香的配方告訴大家，在具體操作試驗中,，也可按照配方中的比例增加或減少各種中草藥香辛原料的用量,，但最好不要隨意改變配方的比例,。

五香粉的配方比例

① 八角,、桂皮、小茴香,、花椒各等份,；

② 桂皮,、山柰各7千克，丁香,、豆蔻各12千克,，砂仁60千克；

③ 桂皮,、豆蔻各7千克,，丁香、山柰各12千克,，砂仁60千克,；

④ 桂皮12千克，山柰44千克，丁香22千克,，豆蔻,、砂仁各11千克；

⑤ 八角,、桂皮,、五加皮各10千克，丁香5千克,，小茴香,、甘草各30千克；

⑥ 八角,、花椒各31.3千克,，桂皮、小茴香各15.6千克,，白芷6.2千克,；

⑦ 八角、花椒,、桂皮,、白豆蔻各50千克，陳皮150千克,，草果75千克,，砂仁100千克；

⑧ 八角20千克,，桂皮40千克,，陳皮6千克，小茴香8千克,，花椒18千克,，干姜5千克；

⑨ 八角52千克,，桂皮7千克,，山柰10千克，甘草7千克,，砂仁4千克,，白胡椒3千克，干姜17千克,；

⑩ 八角,、山柰各8千克，桂皮62千克,，陳皮,、小茴香,、甘草各4千克，肉豆蔻3千克,，草豆蔻2千克,，丁香1千克，砂仁4千克,；

（11）八角15千克,，桂皮16千克，小茴香,、花椒各10千克,，白胡椒6千克，豆蔻8千克,，丁香,、甘草、陳皮,、芫荽各5千克,，山柰、砂仁各4千克,，白芷,、高良姜、干姜各2千克,；

（12）八角20千克,，桂皮、豆蔻各10千克,，小茴香8千克,，砂仁6千克，陳皮,、花椒,、白芷、五加皮,、干姜各5千克，丁香,、高良姜,、白胡椒各4千克，山柰3千克,，甘草2千克,，芫荽14千克。

十三香的配方比例

（1）八角,、肉桂各10千克,，小茴香30千克,，花椒11千克，砂仁,、干姜各6千克,，肉豆蔻5千克，草豆蔻,、陳皮,、丁香、高良姜各4千克,，山柰,、木香各3千克；

（2）八角15千克,，肉桂12千克,，小茴香10千克，干姜9千克,，砂仁,、草豆蔻各8千克，肉豆蔻,、山柰各7千克,，高良姜6千克，丁香,、花椒各5千克,，陳皮、木香各4千克,；

（3）八角16千克,，花椒20千克，白芷10千克,，山柰,、肉桂各8千克，肉豆蔻,、砂仁,、丁香各4千克，小茴香,、陳皮各6千克,，木香、高良姜各2千克,，干姜12千克,；

（4）八角17千克，肉桂12千克,，花椒,、小茴香各15千克,，丁香6千克，木香,、高良姜各5千克,，干姜、砂仁,、肉豆蔻各3千克,，草豆蔻10千克，山柰4千克,，陳皮2千克,；

（5）八角20千克，肉桂10千克,，小茴香12千克,，干姜、山柰,、肉豆蔻各8千克,，砂仁7千克，草果6千克,，木香,、高良姜各5千克，陳皮,、丁香各4千克,，花椒3千克；

（6）八角35千克,，花椒,、小茴香各10千克，肉桂9千克,，丁香,、砂仁各8千克，高良姜5千克,，木香,、肉豆蔻各4千克，草豆蔻,、陳皮,、山柰各2千克，干姜1千克,。

五香粉和十三香的烹飪應(yīng)用實例

五香爐餅

原料準(zhǔn)備：面粉500克，豬油100克,，食鹽10克,，五香粉10克,，沸水600克。

制作方法：

1．將面粉加入豬油,、食鹽,、五香粉拌和均勻；

2.加入沸水制成燙面,，用手將燙面掰開散盡熱氣,，晾冷后揉成面團(tuán)，靜置片刻備用,；

3.將面團(tuán)幹成6mm厚,，25cm寬的長方形，刷一層油,，撒上鹽,、五香粉，卷起成長圓筒形,；
4.將鋒利的薄刀片兩面抹油,，快速將卷好的長圓筒形面片切成劑子；
5.將切好的劑子刀口朝上,，幹成圓形的餅坯,；
6.鍋中加油燒至6成熱，放入生坯炸至金黃色起泡時撈起即可,。溫馨提示：
1.燙面時水溫要達(dá)到100攝氏度,，與其他輔料一起放入面粉中；
2.切好的劑子也可幹成長橢圓形等形狀餅坯,；
3.炸時油溫不要太低,，起泡變色后快速撈出瀝油。

香烤肉餅

原料準(zhǔn)備：冰凍肉餡1000克,，高筋面粉700克,，低筋面粉300克，紅腐乳14克,，蒜蓉,、白芝麻、碎花生仁各50克,，麥芽糖80克,，食鹽10克，五香粉2克,，胡椒粉2克,，蛋黃、色拉油少許,。
制作方法：
1.將高筋面粉,、低筋面粉混合均勻扒窩,；
2.將冰肉餡加入輔料攪拌均勻；
3.將拌好的肉餡放入面粉扒好的窩中,，與面粉搓揉成團(tuán)備用,；
4.將面團(tuán)搓成長條，切成每個20克的劑子,；
5.烤盤刷一層油,，將切好的劑子放入烤盤，用手壓扁,，刷上蛋黃,，以上火180攝氏度，下火160攝氏度烤約25分鐘即可,。
溫馨提示：
1.注意烤制時的溫度,，過高過低均會影響品質(zhì)；
2,,。肉餡可選用雞,、鴨、鵝胸脯肉或腿肉,，也可選用牛肉,，豬肉等做成香烤牛肉餅、香烤豬肉餅,。

十三香扎蹄

原料準(zhǔn)備：主前蹄髈1只,，十三香粉25克，蔥節(jié),、姜片各25克,，干辣椒10克，生抽100克,，老抽20克,，糖、黃酒各25克,。
制作方法：
1.將蹄髈洗凈,，去骨，卷起,，用紗布包裹,，線繩扎緊，放入鍋中,；
2.放入所有輔料,，加清水浸沒原料；
3.開火用大火燒滾后加蓋轉(zhuǎn)小火燜1.5小時至酥時取出晾冷；
4.放入冰箱冷藏2小時,，取出后解開紗布,，切片裝盤；
溫馨提示：
1.去骨后要皮朝外卷起蹄髈,；
2.要用線繩扎緊；
3.本菜香味濃郁,，酥軟而有嚼勁,，佐酒下飯皆宜。

奇香手撕雞

原料準(zhǔn)備;母雞一只（約1500克）,干辣椒10克,蔥節(jié),、姜片各25克,五香粉25克,生抽150克,老抽10克,糖,、黃酒各20克,色拉油適量。
制作方法：
1.鍋燒熱,，加入色拉油,，放入香蔥節(jié)、姜片煸香,，加入其余輔料炒勻,；
2.放入治凈的雞加清水浸沒，燒開后轉(zhuǎn)小火燜45分鐘,，取水裝盤,，香嫩濃郁的奇香手撕雞就做好了，食用時用手撕碎即可,。

香濃牛肉

原料準(zhǔn)備：
主料：牛腱肉500克,；
輔料A：五香粉15克，姜片,、鹽各10克,，蔥段12克，醬油30克,，黃酒15克,，白糖5克；
輔料B：十三香粉25克,，姜片,、蔥節(jié)各25克，黃酒,、生抽各150克,，老抽10克，干辣椒10克,，白糖25克,，胡椒粉5克。
制作方法：
1.將牛腱肉用鹽反復(fù)揉搓，腌制（夏季1天,，冬季2天）,；
2.將腌制好的牛肉取出（選用B料可不腌制），用清水泡洗干凈,，放入沸水鍋中汆盡血水,，撈出后洗凈血污、浮沫后備用,；
3.將牛肉放入冷水鍋中（以浸沒牛肉為度）,，加入輔料A（或加輔料B，任選其一）用旺火燒開,；
4.將湯汁撇去浮沫,，調(diào)和成醬紅色；
5.改小火保持似開非開的狀態(tài)燜煮,，45至50分鐘（中途要將牛肉翻動一次）,；
6.牛肉酥爛時轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，使湯汁涂在牛肉表面時起鍋晾涼,；
7.切片裝盤即可食用,。

香酥鴨子

原料準(zhǔn)備：凈鴨1只（約1500克），花椒25克,，十三香25克,，蔥節(jié)、姜片,、黃酒各50克,，干淀粉、鹽,、味精,、色拉油各適量，椒鹽1碟,。
制作方法：
1.將鴨洗凈,，用十三香、鹽,、味精均勻涂抹鴨身,，放入盤中；
2.加入輔料上籠蒸2小時,，至鴨肉酥軟時取出,，揀去輔料并瀝干水分備用；
3.在鴨子表面拍上干淀粉,，放入八成熱的油鍋中炸至表皮硬結(jié),，呈金黃色時撈出，改刀裝盤，用椒鹽蘸食即可,。

五香魚條

以刺少,、肉厚、肥嫩的魚為佳,，可選鲅魚,、草魚等制作

原料準(zhǔn)備：凈魚肉300克，五香味汁600克,，花椒油5克,，醬油15克，黃酒8克,；

五香味汁的配制：五香粉7克，食鹽,、姜片,、蔥花、香油,、白糖各5克,，生抽15克，老抽3克,，花椒,、胡椒粉各2克，黃酒10克,，高湯500克,，味精1克調(diào)勻。
制作方法：
1.將五香味汁按配方比例勾兌均勻備用,；
2.將凈魚肉斜刀切成長4厘米,，粗5毫米的瓦塊型，用醬油,、黃酒抓勻,，稍腌碼味；
3.將腌制的魚條放入五成熱的油鍋中,，炸干后撈出,；
4.另用一鍋加入五香味汁和魚條，燒開后轉(zhuǎn)用微火至湯汁將近時淋上花椒油,，顛勻即可出鍋裝盤,。

干香風(fēng)肉
可選牛柳、豬里脊,、雞鴨鵝等禽類胸脯肉或腿肉等制作

原料準(zhǔn)備：瘦肉500克,，五香味汁600克，香蔥、姜各5克,，醬油30克,，醋、香油各15克,，紅曲米水10克,；
五香味汁配方：五香粉30克，食鹽2克,，生抽,、黃酒、蔥各20克,，老抽10克,，萬字醬油10克，花椒25克,，姜,、小茴香、糖色各5克,，白糖12克,，桂皮3克，雞湯500克,。
制作方法：
1.將肉切成長6厘米,，寬3厘米，厚1厘米的薄片,，用刀尖將筋戳斷以防止肉片收縮,，也便于入味；
2.將切好的肉片用25克醬油和10克紅曲米水腌制半小時,，然后置于陰涼處風(fēng)干,；
3.鍋中放入花生油，燒至七成熱時,，將風(fēng)干的肉片下入鍋中炸至外部起殼為止撈出瀝盡油,；
4.將炸好的肉片放入炒鍋中，加五香味汁,、蔥姜末用大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘，再換大火收汁,，淋入香油和醋出鍋,。