杭幫菜,，又叫迷宗菜,，是漢族飲食文化的重要組成部分,，屬于浙江菜的重要流派,。 起源于一千多年的南宋。杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，它與寧波菜,、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。

杭幫菜的口味以咸為主,，略有甜頭,。"清淡"是杭幫菜的一個(gè)象征性特點(diǎn)。特色菜品有西湖醋魚,、東坡肉,、龍井蝦仁、宋嫂魚羹,、筍干老鴨煲等,。

【東坡肉】

（滾肉、紅燒肉）是杭州名菜,，用豬肉燉制而成,。其色、香,、味俱佳,，深受人們喜愛。慢火,，少水,，多酒，是制作這道菜的訣竅,。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,，一半為肥肉，一半為瘦肉,，入口香糯,、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮,，味醇汁濃,，酥爛而形不碎，十分美味,。

G20峰會(huì)在杭州召開,，招待各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的國(guó)宴將主打精致的杭幫菜。今年4月,，杭州市有關(guān)部門以迎接G20峰會(huì)為契機(jī),，在中國(guó)杭幫菜博物館舉辦了杭幫菜菜品及服務(wù)技能大賽。其中最引人注目的,，是大賽推選出了20道最具杭州特色的菜點(diǎn),，包括16道菜肴與4道點(diǎn)心。

【叫花童雞】

叫花童雞,，又名黃泥煨雞,，是浙江杭州的一道特色名菜。它采用越雞,、紹酒,、西湖荷葉,加上各種調(diào)味品烤制而成。

先在雞腹中填滿佐料,然后用荷葉及箬殼包扎,再在外邊裹上一層用紹興酒腳,、鹽水調(diào)和的酒壇泥,放在文火中煨燒三四小時(shí),。到顧客食用時(shí),整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開,一股清香在桌面上撲鼻而來,令人食欲大增,更平添了情趣。

這些菜點(diǎn)大多是杭州歷史名菜,，但又融入了一些新的烹調(diào)技巧,，顯得更有時(shí)代氣息。大廚們說,，他們已經(jīng)做好了準(zhǔn)備,，要讓外國(guó)朋友忘不掉杭州的美好滋味。這些經(jīng)典的杭幫菜都有啥呢,？

【龍井蝦仁】

選材精細(xì),，茶葉用清明前后的龍井新茶，味道清香甘美,，口感鮮嫩,，不澀不苦；蝦仁來自河蝦,，細(xì)嫩爽滑,，鮮香適口，蝦肉不糟,，略有咬勁,。用豬油滑炒,，葷而不膩。

成菜后,，有菜形雅,、蝦仁嫩、茶葉香的特點(diǎn),。菜形雅致,，顏色清淡，蝦仁玉白,，茶葉碧綠,，芡汁清亮，食后清口開胃,，回味無窮,，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。

其實(shí),，今天的杭幫菜就是"迷宗菜",。這一觀點(diǎn),，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來了,。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當(dāng)時(shí)臨安作為繁華的京都,，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂,，各方商賈云集于此，杭菜達(dá)到鼎盛時(shí)期,。

【干炸響鈴】

干炸響鈴是浙江省杭州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一,。用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的干炸響鈴，以色澤黃亮,、鮮香味美,，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列，受到食者的歡迎,。干炸響鈴腐皮薄如蟬翼,，成菜食時(shí)脆如響鈴，故名,。1956年浙江省認(rèn)定的36 種杭州名菜之一,。

據(jù)了解，杭州菜歷史上分為"湖上",、"城廂"兩個(gè)流派,。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒,、清燉,、嫩熘等技法,，講究清、鮮,、脆,、嫩的口味，注重保留原汁原味,。后者用料以肉類居多,，烹調(diào)方法以蒸、燴,、氽,、燒為主，講究輕油,、輕漿,、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一,。

【蜜汁火方】

蜜汁火方是蘇州,、杭州地區(qū)特色傳統(tǒng)名饌。主要由金華火腿做成,，為甜咸味,，其色澤火紅，鹵汁透明,，火腿酥爛,，滋味鮮甜，令人深有回味,。其具有健脾開胃調(diào)理,、壯腰健腎調(diào)理、產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理,、清腸排毒調(diào)理的作用,。

改革開放以來，杭州作為著名旅游城市,，對(duì)內(nèi),、對(duì)外交往增多，過去面對(duì)的是本地本幫顧客,，如今要面向全國(guó),，面向全世界。交流活動(dòng)增加,，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多,，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變,。

【南宋蟹釀橙】

蟹釀橙是江蘇省陽(yáng)澄湖的一道特色傳統(tǒng)名菜,，新穎,、鮮美、氣味特殊,。蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

螃蟹有清熱解毒,、補(bǔ)骨添髓,、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié),，滋肝陰,，充胃液之功效，對(duì)于淤血,、黃疸,、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用,，對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益,。

杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長(zhǎng),，成為無宗無派的集大成者,。也許，杭幫菜這個(gè)"幫"字還用得為時(shí)過早,。無論在酒店,、廚師的實(shí)際工作中,，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個(gè)所謂的"幫",。

【鱈魚獅子頭】

深海銀鱈魚去骨去皮，經(jīng)過腌制,，切成丁,，打成糊狀特制而成?！蔼{子頭”就是由銀鱈魚做成,，尤其湯汁，味道十分鮮美,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,。

杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今,，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績(jī),，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比,，杭幫菜確實(shí)走在了前頭,。至于真正形成自己獨(dú)立的菜系,，還需要各方面的努力。

【筍干老鴨煲】

筍干老鴨煲是浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,，湯醇味濃,，油而不膩，酥而不爛,，生津開胃,。老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨,，為保持肉質(zhì)鮮嫩,，孵化出殼后，60天生長(zhǎng)期內(nèi)為最佳,，同時(shí)采用獨(dú)家配方以砂鍋煨制而成,。

杭幫菜之所以能在新世紀(jì)跨入"中國(guó)新八大菜系"，我認(rèn)為,，與時(shí)俱進(jìn)的精神,，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵所在。就此次全國(guó)大賽來看,，杭幫菜精細(xì)的做工,，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格,，讓見多識(shí)廣的專家,、評(píng)委嘆為觀止。選材上的創(chuàng)新,、配料的創(chuàng)新,、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新,，使越來越多的人認(rèn)識(shí)了杭州菜,。

【桂花糯米藕】

杭州桂花糯米藕軟綿甜香，西湖的蓮藕則是藕中的極品,。因香甜,、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑,。

從20世紀(jì)80年代以來,，杭幫菜又有了一次大發(fā)展。大市場(chǎng),，大流通,，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪應(yīng)具有更大的包容性,，用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求,。

【雙味帝皇蟹】

雙味帝皇蟹不管是造型還是味道都十分出彩,，椒鹽尤其適合帝皇蟹肉質(zhì)。蟹腳含有豐富的蛋白質(zhì),、微量元素等營(yíng)養(yǎng),，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

杭幫菜以其出眾的品格與非凡魅力,，深得海外賓客的廣泛喜愛與高度贊譽(yù),。聯(lián)合國(guó)副秘書長(zhǎng)帕斯卡說:"杭州大師做的中國(guó)菜肴精美絕倫，是中國(guó)智慧和中國(guó)飲食文化的完美結(jié)合",。世界營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)盟主席馬克·華偉特說:杭州菜有豐富的結(jié)構(gòu)和深厚的文化底蘊(yùn),，希望能將杭州菜推向世界"。

【蟹黃小籠包】

小籠包中加了蟹黃,，湯汁濃郁,，入口鮮香。經(jīng)過歷代廚師的不斷研究,、改進(jìn),，技術(shù)越來越成熟，風(fēng)味更加突出,，名聞江浙滬一帶以及香港,、東南亞地區(qū)。

吃杭幫菜,，已不單單是為了滿足口腹之欲,，而是一種人生難得的享受。這已成為世界眾多體驗(yàn)過杭幫菜魅力的人士的共識(shí),。