鴿子在廣州的餐桌上的江湖地位都快跟的上雞肉了。廣州人確實(shí)蠻鐘情于吃鴿子的,，尤其是紅燒乳鴿,。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，不過,，紅燒的乳鴿,，營(yíng)養(yǎng)自然是比不上清蒸或者清燉之類的，但是勝在外酥里嫩,，吃紅燒乳鴿,，大部分人是連骨頭也不放過，因?yàn)榻?jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿的是香到骨子里的,。

    近些日子,，發(fā)現(xiàn)家里附近大大小小的餐廳都推出了紅燒乳鴿，商家們的乳鴿價(jià)格戰(zhàn)也是斗紅了眼,，十二元就能吃到一只香噴噴熱乎乎的紅燒乳鴿,。不過，當(dāng)然,，店家也不是做虧本生意的,，乳鴿便宜了，其他的菜自然是要把虧掉的補(bǔ)回來,！

   據(jù)說,，紅燒乳鴿已經(jīng)經(jīng)過了好幾種演變，聽說傳統(tǒng)的是先炸再鹵,，那樣的乳鴿香口多指但是外皮不夠酥脆,，追求口感的廚師們改良成為先鹵后炸，這樣骨子保證外酥里嫩,，吃到色香味斗俱全的乳鴿就很容易了,，還有新派鹽燒乳鴿，同樣甘香的外皮,、金紅油亮的色澤,、鮮嫩多汁的肉質(zhì)、連骨頭都十足入味，齒頰留香……難怪乎無論傳承經(jīng)典還是改良創(chuàng)新,，都有數(shù)不清的吃貨追隨,。

        前些時(shí)候，我總有各種理由不在家吃飯,，然后兩人到附近下館子,，每次必點(diǎn)一個(gè)紅燒乳鴿，覺得它便宜,，肉的分量也蠻多的,，再加個(gè)素點(diǎn)的就差不多了，反正這年頭過日子就這樣,，誰家兩口子出門吃飯還鋪張浪費(fèi)吖，多主張的光盤行動(dòng)呢,。不過不管我怎么算,，這乳鴿是便宜，但是光是青菜就是我買青菜價(jià)錢的十倍,，再加上茶喂費(fèi),，還有價(jià)格不菲的兩小碗米飯，我還是覺得比在家吃飯貴太多了,！

    上學(xué)時(shí)候數(shù)學(xué)要多爛有多爛的女人在這方面的口算心算能力都其高無比,，一下館子頭腦就清醒得很，可是點(diǎn)菜的時(shí)候看到花花綠綠的菜單,，吃貨的嘴巴又很難管住,，真是兩難吖！

    于是乎,，在家做紅燒乳鴿是勢(shì)在必行了……

    自己買一只乳鴿就16元了,，再各種材料，各種時(shí)間,，各種精力的消耗,，這只乳鴿真的很值錢！還好,，和飯店的一樣的外酥里嫩,，香噴噴，熱騰騰,，新鮮出爐吖喂……

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 繼續(xù)碎碎念

   還據(jù)說,，好吃的紅燒乳鴿要用花生油，這我就不太舍得，也不太同意了,，花生油炸出來的乳鴿是不是更好吃我不知道因?yàn)槲液孟駴]吃到花生油炸出來的乳鴿,，而我自己也只用玉米油炸，我喜歡花生油炒菜,，做白切雞的蘸料等,，溫度越高，花生油里面的一些成分發(fā)生改變,，油脂受熱分解成甘油和游離脂肪酸,，而甘油受熱后會(huì)進(jìn)一步分解為丙烯醛，丙烯醛對(duì)人眼和呼吸道都有強(qiáng)力的刺激作用,，高溫?zé)裏岬幕ㄉ?/font>味道會(huì)變得很難聞,，特別奇怪，雖然玉米油在高溫下也會(huì)發(fā)生改變,，但是好在味道不會(huì)太沖太難聞,，而且玉米油煙點(diǎn)也相對(duì)高一些，相對(duì)更適合油炸,。當(dāng)然,，油炸的東西都不太健康，煙點(diǎn)是食用油口味改變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開始惡化的拐點(diǎn),。  偶然一次就當(dāng)娛樂調(diào)侃一下自己的嘴巴吧,。其實(shí)，不油炸的話,，乳鴿還可以用烤的方式的,，就是時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，費(fèi)時(shí)間而已,。味道一樣不錯(cuò)的,。

    下面是收集來的一些常見食用油的煙點(diǎn)：

壓榨花生油                160攝氏度
精煉花生油                232攝氏度
壓榨葵花籽油            107攝氏度
精煉葵花籽油             227攝氏度
茶籽油                       252攝氏度 

初榨玉米油                178攝氏度
精煉玉米油                232攝氏度
豬油                          188攝氏度
黃油                          121－149攝氏度
初榨橄欖油                191－207攝氏度
化學(xué)萃取橄欖油        238攝氏度
棕櫚油                      235攝氏度
壓榨芝麻油               177攝氏度
半精煉芝麻油            232攝氏度
壓榨大豆油               166攝氏度
精煉大豆油                238攝氏度

壓榨菜籽油                190攝氏度
高油酸菜籽油             246攝氏度
蓖麻油                        200攝氏度
初榨椰子油                 177攝氏度
精煉椰子油                 232攝氏度
棉籽油                        216攝氏度 

 拍照前因?yàn)檎砹艘幌聫N房，耽誤可不少時(shí)間

等到整理好的時(shí)候發(fā)現(xiàn)乳鴿竟然差不多要冷下來了

我又趕緊回爐淋了2勺油

結(jié)果

顏色就深了點(diǎn)兒

不過還好不影響

不過不建議多次重復(fù)淋油,，因?yàn)椴粩嗟母叩蜏亟惶?/p>

乳鴿內(nèi)的水份會(huì)不斷流失的

 乳鴿真的要趁熱吃菜好吃,，我趕緊的掰了一條腿下來

果然皮脆柔嫩

鮮嫩多汁

居然出品：紅燒乳鴿

材料：乳鴿一只，鹵水一份,，姜片幾片,，蔥2棵，辣椒兩個(gè),，油適量,，

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙,，生抽幾滴（比例為大概,，沒認(rèn)真算,，大家可以自己一邊調(diào)一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可）

鹵水：肉桂,、香葉,、丁香、花椒,、八角,、陳皮、草果,、甘草,、羅漢果、姜,、花椒,、醬油、冰糖等,，原材料的味道不能有其中一味特別突出,，那樣味道特別突出的就是多放了

步驟：

1 乳鴿洗干凈把內(nèi)臟取出，泡一個(gè)熱水?。ㄙ酄C）,，
2 備好鹵水,，鹵水要提起做好,，我忘記拍照了，材料能齊則齊,，不能齊則盡量湊足,，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的鹵水醇香,，最好是把鹵過食物后的鹵水保存起來,，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下,，每次鹵煮的時(shí)候適當(dāng)加入一點(diǎn)點(diǎn)香料,，完后鹵水繼續(xù)保存，這樣的鹵水越煮越香

2 鹵水加入姜片,、香蔥,，辣椒干，放入汆燙后的乳鴿,，內(nèi)鹵煮15分鐘然后關(guān)火泡40分鐘,，我把內(nèi)臟也一起方進(jìn)入鹵了，鹵好直接吃掉

3 鹵好的乳鴿撈出晾干水

4 調(diào)好脆皮水,，說實(shí)話,，我沒認(rèn)真記得脆皮水的比例,，憑感覺調(diào)制的，中途嘗試了一下味道,，感覺適合自己的就挺手了

5 用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水,，全身都刷上，然后放在痛風(fēng)的地方晾干

6 晾干的乳鴿繼續(xù)刷一層脆皮水,，繼續(xù)晾干,，重復(fù)3、4次,，晾干過程最好有3個(gè)小時(shí)左右,，其實(shí)我眼看天要黑了，1個(gè)小時(shí)多點(diǎn)我的就準(zhǔn)備到下一個(gè)步驟了
7 鍋里燒熱油,，用湯勺舀油淋到乳鴿上,，直到乳鴿變成金黃色，淋油的時(shí)候覺得乳鴿這兩爪子太礙地方也太不好淋油了,，我干脆剪下來放在旁邊,，這樣油會(huì)從乳鴿身上流下去的，爪子也變金黃了,。過程其實(shí)蠻快的,，2分鐘之內(nèi)就可以了，不過我中途換鍋了,，第一次燒油的鍋?zhàn)犹×?，不方便，又改成大鍋燒?/p>

溫馨提示：

1 這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做,，就是鹵水鹵完再晾干,，再炸，操作起來會(huì)比較方便,，但是這樣的做法容易掌握不當(dāng)?shù)脑挄?huì)使鴿肉變老,，也會(huì)讓乳鴿的香味流失。

2 先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點(diǎn)是要腌制鹵水到位,，這樣才夠味,，而且鹵水適合略咸一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)榻莸臅r(shí)間并不算長(zhǎng),，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會(huì)不夠入味,，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，

3 油淋,，或者油炸,，都需要掌握好油溫，油溫要高,，淋的話比較好掌握,，表明金黃脆亮即可,，炸的話，若是沒掌握好,，乳鴿下鍋很可能會(huì)析出水分,，也可能會(huì)一下子就表皮黑掉，不夠?qū)I(yè)的油淋感覺比較保險(xiǎn)哈,。油溫高,，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了,。

4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃,，我拍照前收拾了一下廚房，到拍照的時(shí)候已經(jīng)拖了不少時(shí)間,，以后做這道菜不會(huì)再拍照了,，一定要趁熱吃！