2017-05-20 08:01 | 豆瓣：囧之女神daisy

夏天的廚房是地獄，政府應(yīng)該給每家做飯的人發(fā)高溫補貼才夠人道,。囡家在夏天有意識地減少快炒,，增加煲湯，蒸菜,，涼拌菜等程序較簡單,，不用一直守在鍋臺前的菜式，并盡可能讓過程高效高效再高效,，能少一分鐘是一分鐘,，幾年研習下下來略有心得，今天單說快手涼拌風,。verla是一天不吃肉就要死的人,，以前我們家只做涼拌素菜，姜汁菠菜拍黃瓜什么的,，雖然他也喜歡,，但是留下了“涼拌菜都素的可以”的錯誤印象，直到我們家開始做涼拌雞,，他才糾正回來,。

在我老家四川，涼拌的雞肉是非常受歡迎的菜式,。棒棒雞,，口水雞都是指這一類菜，賣相，配料,，雞肉的加工方法上略有卻別,，但端上桌后，你會發(fā)現(xiàn)核心奧義都是用帶大量紅油的調(diào)味汁涼拌切塊的雞肉,。我小時候,，家門口菜市場的熟肉攤子一般都是涼拌和鹵水兼賣的，如果有什么事情需要獎勵我時,，家里會考慮給我買那里的涼拌雞和紅油豬耳,，以至于現(xiàn)在想起來，關(guān)于涼拌雞的一切必是美好回憶,。那會兒還沒有地溝油危機,，即使是我媽這樣的潔癖，也從未擔心過油的問題,，她只擔心肉不新鮮,，攤主手洗不干凈而已，所以回家要在微波爐里熱一下消毒,，涼拌屬性被滅了···

四川的涼拌雞走的是調(diào)味菜風格,，重點不在雞肉的加工上,，在調(diào)料的配置上,。不夸張地說，涼拌雞的調(diào)料和火鍋底料的調(diào)料一樣,，已經(jīng)成為一門高深的玄學,。我媽也曾嘗試過在家東施效顰了幾次，無一例外都很失敗,，業(yè)余選手和專業(yè)選手差太遠了,。

我最早給verla做的涼拌雞就是四川風格的，因為對研究玄學沒有興趣,，我一來就放棄了業(yè)余選手的自強之路,，直接買的調(diào)料。目前用過的涼拌雞調(diào)料里,，以一個小牌子璞純的最好,，他們提供麻辣和藤椒兩種口味選擇，都很地道,。但對verla來說,，這個調(diào)料最大的問題，也正是地道···因為對一個廣東土著可憐巴巴的胃和菊花來說,，真的太辣了,。他像我五歲前一樣，要拿一碗水洗一下再吃,。第二天上廁所時,，還要齜牙咧嘴地喊疼,。直到我們開始逐漸加入廣東式的涼拌雞后，情況才得到好轉(zhuǎn),。

廣東有很多涼著吃的雞肉,，比如白切雞，客家咸雞,，蔥油雞啥的上桌時大都是涼的（也也有些餐館的部分以上菜式是熱吃,，這里較不得真，千店千面）,，但做法接近于“涼拌”這個動作的,，還是白切雞和蔥油雞更接近一些。白切雞上桌時一般只斬件,，附帶蘸碟一碟,，不會拌好，食客自己蘸食,。白切雞的蘸料主要是兩種風格,，姜派和生抽派。姜派下又有生姜和沙姜（四川叫山柰）兩類,，生姜一般做成姜蓉,，加鹽和油腌好。沙姜有的采取同樣處理法,，有的剁碎加進生抽里,。而生抽派則只用生抽蘸食或淋上去，生抽上有時還加一些油,。

沙姜，又名沙姜,，山辣,。圖片百度的。

我自己是堅定的姜派,，尤其熱愛沙姜,，因為覺得雞肉和沙姜很配，而我一位基友則是堅定的生抽派,，他認為過多的姜會搶味,。當然我們從來沒打起來過，因為和部分討厭鬼不一樣,，我們充分尊重大家的味覺喜好和自由發(fā)揮,，沒錯各位又到了聲明時間，請認真閱讀題目中的囡家食譜四字，每次寫菜譜都有若干人格有缺陷的人一直在那里鬧“這個做法不正宗”“我姥姥/二大爺/跟我二大爺偷情的四嬸不是這么做的”,，看到這種直接刪了,，不服跳起來打我膝蓋啊智障。

繼續(xù)回到重點,。蔥油雞上桌時一般是拌好的,，顧名思義菜的主要風味來自于里面的蔥，但蔥也分兩派：綠綠的小蔥和外紅內(nèi)白的紅蔥頭,。紅蔥頭是廣東地區(qū)廣泛使用的調(diào)味料,，有洋蔥風味但又沒有洋蔥那么嗆。做飯的人可能聽過一句諺語要“生蔥熟蒜”,，大意是蔥要取生的清香,，蒜則要取熟透的甜味。但在廣東做蔥油雞的人可能不認同這個觀點,，因為我沒有見過任何一家用生的蔥的,，都是用熱油處理過的，很多店的蔥油雞就直接叫紅蔥頭淋雞——最后要把熱油澆在紅蔥頭和雞肉上,。大概是又能逼出蔥的香味,，又不至于太沖，柔和一些,。在兩種蔥上,，我倒沒有特別喜好，覺得都不錯,。

紅蔥頭，我家門口的超市是按捆賣的：蔥頭連著上面枯萎的莖葉,，把莖葉扎一大捆。

我們公司樓下有家店的紅蔥頭淋雞做得很好,，這家的小創(chuàng)新是還要加花生碎,，更加增添香味，口感也更豐富,。做菜本身就是件不斷創(chuàng)新不斷改良才有趣的事情,。

廣東式的涼拌雞調(diào)味料相對簡單，更多是強調(diào)雞肉和雞皮本身的嫩滑,。翻下食譜,，發(fā)現(xiàn)有一萬種辦法教你怎么做到雞肉全熟保證不得禽流感又能肉嫩皮脆的。老實說這是另外一門高深的玄學,，時間流程等都有奇怪的講究,。我閑著沒事時試過一兩個法子，確實更好些，但極其麻煩,，花費時間也幾何級數(shù)增長,，我做涼拌雞不就是就是為了減少夏天在廚房受罪的時間嗎！所以這邊的玄學我也放棄了,，摸索出一個快手版,，如下：

雞肉處理：

1雞肉切塊，在冷水中泡一下血水,。小湯鍋加水,，燒開后投入幾片姜和一個蔥結(jié)，煮兩分鐘后,，加入白酒兩三勺,，再次開后，下雞肉,，大火煮3分鐘,，關(guān)火，燜10分鐘,，撈出,，放到冰水里浸泡15分鐘后撈出瀝干。

特別提示：真的要冰水,，冷水不行,，降溫太慢了，余溫會持續(xù)加熱雞肉,，導(dǎo)致口感變老,。家里實在沒有冰袋或冰塊，可以把雞肉放進保鮮袋,，放冰箱冷凍室急凍10分鐘,。記得攤開一些，效果差些但簡單,。

調(diào)料處理：

四川口水雞/棒棒雞版：

買一袋涼拌雞調(diào)料,，澆上去拌勻，頂天加點蔥花或者熟芝麻,，然后就完啦,！我只會這個！,！是不是很快很膩害?。?！

大概是這個賣相,，圖片必然來自網(wǎng)絡(luò)，因為verla上次吃了菊花太痛,，家里八百年沒做四川版了,。

廣東蔥姜雞版：

1在你煮雞，燜雞,，冷卻雞的時候,，將一大塊姜去皮（或四五顆生姜洗凈不用去皮），三棵小蔥（或者五六個紅蔥頭）切段,，然后一起丟進絞菜機或料理機打成末,。我們家用的是手拉式絞菜機，大概拉五六十下就很碎了,。如果你沒有這兩個東西,，那就慢慢剁，或者用擦板慢慢擦姜蓉吧,。

2混合蔥姜茸加三勺鹽,，小半勺糖拌勻，腌起來直到略出水,。

3花生油（親測花生油效果最好,，但實在要換別的也行，最好別用動物油,，太膩）熱鍋涼油下鍋,，熱到八成熟起大煙，澆到蔥姜茸上,，“嗤嗤?。?！”

（滾油嗤嗤調(diào)料大概是食用油廠商最喜歡用的廣告畫面了吧,？我沒見過一個不用的，導(dǎo)致每次我在家里嗤嗤時,，都會下意識地想起曾經(jīng)的恩愛夫妻林丹謝杏芳,，他們給金龍魚打的那個“結(jié)婚就像買了一桶花生油”的尷尬廣告）

4油拌蔥姜茸拌入雞肉，再加生抽拌勻,。生抽不用加太多，蔥姜茸里有鹽,，自己把握,。

整個過程不到半小時，用好統(tǒng)籌法的話,，實際在廚房里待的時間其實15分鐘上下,。是不是很快很膩害?。?！

餐館好好擺盤大概就是這個賣相，不過家里做的雞皮很難這么黃,。圖片必然來自網(wǎng)絡(luò),。

自己家做沒有擺盤效果亂糟糟的賣相,，但很好吃,。

今晚的晚餐，主食是美齡粥（豆?jié){煮粥+蒸熟的山藥泥）不放糖版,，肉菜涼拌雞,，素菜蒜蓉辣椒醬炒金針菇，一邊吃一邊看完了《殺出個黎明》,，一本滿足~