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第一章 常識(shí)篇 葡萄酒也是一種社交禮儀 隨著國(guó)際交往的增多,，以往作為西方傳統(tǒng)飲品的葡萄酒,，越來(lái)越多地出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上。我們?cè)撊绾涡蕾p和享用它,，如何不在餐桌上出洋相,，成了社會(huì)人的必修課程，因?yàn)轱嬀迫缃褚呀?jīng)被公認(rèn)為社交禮儀中關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié),。 第一章 常識(shí)篇 如何拿杯子 大家知道啤酒杯和紙杯是不能用來(lái)裝葡萄酒的,，要不然這會(huì)跟用紙杯飲上好的咖啡一樣無(wú)趣了。葡萄酒要用高腳杯來(lái)配,。當(dāng)然裝中國(guó)烈性白酒的小杯就太小了,，還不夠喝一口的呢,！拿杯子的時(shí)候，如果采用拿白蘭地的手勢(shì),，那就有冒充行家的嫌疑了,。手的溫度不同于酒溫，手溫會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味,，只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度,。這才是正確的持杯手勢(shì)。 第一章 常識(shí)篇 如何在餐廳享受服務(wù) 如果你現(xiàn)在還沒(méi)有點(diǎn)酒經(jīng)驗(yàn),，建議請(qǐng)服務(wù)生為你點(diǎn)的菜配酒,。點(diǎn)好酒，服務(wù)生會(huì)倒一點(diǎn)酒讓埋單的客人來(lái)試,。記得千萬(wàn)不要像我在廳見(jiàn)到的一位先生一樣,，他竟說(shuō)“怎么不先給主客倒？給我倒也不倒?jié)M了,？沒(méi)禮貌,！”一下子將服務(wù)生僵在那里了，做對(duì)了還挨訓(xùn),，又不敢當(dāng)面得罪這位客人,，只有背后笑他土。 中國(guó)人講究“酒滿心誠(chéng)”,，而葡萄酒倒?jié)M了就無(wú)法搖晃酒杯,，使酒里的香氣揮發(fā)出來(lái)了。聞不到香氣如同盲眼看美人,，花了錢卻沒(méi)有充分享受它,，太可惜了。所以內(nèi)行的做法是酒占杯子的三分之一最好,。當(dāng)然品嘗過(guò)后（如在吃飯的時(shí)候）,，倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的,。 第一章 常識(shí)篇 避免野蠻干杯 只要拿起高腳杯就會(huì)使人變得高雅起來(lái),。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品,，眼睛可以欣賞它迷人的顏色,，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味,，碰杯時(shí)悅耳的聲音則是給耳朵享用的,。 自古就有的野蠻干杯，從皇帝賜酒臣子不得不喝演化成中國(guó)人飲酒的霸氣,，從對(duì)下級(jí),、對(duì)朋友,、對(duì)生意伙伴，到“是朋友就干杯,，夠義氣就干杯,，想做成生意就干杯！”當(dāng)年的武松喝十二碗酒打死了老虎,，而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃,。 葡萄酒的佐餐性和高雅情調(diào)對(duì)我們逐漸遠(yuǎn)離干杯習(xí)慣也許會(huì)有促進(jìn)作用。 特別是那些好酒,，它們是有靈性和生命的,，如果不管三七二十一的干杯，沒(méi)有細(xì)細(xì)品味,，實(shí)在是糟蹋了它的美貌和內(nèi)秀,。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標(biāo),、酒瓶所包裝的外在美,，更主要的是酒本身以及它的故事、產(chǎn)地的風(fēng)土人情和釀酒師的心血所蘊(yùn)含的內(nèi)在美,。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒究竟有幾類,？ 記得有位女記者問(wèn)過(guò)我這樣一個(gè)問(wèn)題:干白也是葡萄酒嗎?問(wèn)得我目瞪口呆。不知道是誰(shuí)一時(shí)興起將葡萄酒改名為紅酒了,，還流傳開來(lái)，使得不少人認(rèn)為葡萄酒就應(yīng)該是紅色的,，認(rèn)為香檳或者干白都是用別的水果做的,實(shí)在是耽誤了它們的前程,。因此，嚴(yán)肅地說(shuō)明葡萄酒的種類是必要的,。 以葡萄酒的色澤劃分 從顏色上來(lái)分有紅葡萄酒,、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。其中,，白葡萄酒并非就是白色的,，只是相對(duì)于紅葡萄酒而言。白葡萄酒年輕的時(shí)候一般為淺黃色或者是淡黃綠色,。紅葡萄酒也有多種的紅,，根據(jù)葡萄酒的年齡來(lái)定。玫瑰紅比紅色稍淡,，有洋蔥皮色,，也有淺紅色。 以葡萄酒的形態(tài)劃分 按照形態(tài)來(lái)分有起泡酒和靜止酒,。所謂起泡酒,，就是會(huì)不停冒氣泡的葡萄酒,，香檳就是起泡酒。但是千萬(wàn)不要以為起泡酒都可以叫“香檳”,，也不要以為不叫“香檳”的起泡酒就不好,！香檳其實(shí)是法國(guó)的一個(gè)地名，這個(gè)地方的起泡酒就叫“香檳”,，實(shí)在是一種地名保護(hù),。香檳區(qū)以外地方出的汽酒有的也很不錯(cuò)的，但是中國(guó)國(guó)內(nèi)某些酒廠出的那種加了很多水,，人工打二氧化碳的,，連汽酒都算不上，更不是香檳了,。靜止酒顧名思義,，就是不會(huì)冒氣泡的酒，如干紅和干白都屬于靜止酒,。 以葡萄酒的類型劃分 從糖度來(lái)分又分為干型,、半干型、半甜型和甜型,，按照我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每升糖度小于4克的為干型酒,，4~12克為半干，12~50克為半甜,，50克以上的為甜型酒,。目前在我國(guó)干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就沒(méi)有生產(chǎn),，那種加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒,。國(guó)外半甜型酒有加拿大的霜釀葡萄酒和歐洲一些國(guó)家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和貴腐酒,。 以葡萄酒的酒精度劃分 根據(jù)酒精度來(lái)分,，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度在15%~22%之間,，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒,。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加,。（這類酒的口味一般會(huì)甜,，但也有不甜的雪莉酒）完全用釀酒專用的葡萄來(lái)做的酒基本上就是以上幾類。相信我今后再也聽(tīng)不到“香檳也是葡萄酒嗎”,、“白蘭地是不是好葡萄酒”之類的問(wèn)題,。 第一章 常識(shí)篇 水做的葡萄酒？ 記得我在某次酒會(huì)上給消費(fèi)者講課的時(shí)候,，有人問(wèn)過(guò)我這個(gè)問(wèn)題,。如果我是來(lái)自國(guó)外的酒評(píng)人,，不是目瞪口呆，就是要笑掉大牙,。怎么會(huì)問(wèn)如此可笑的問(wèn)題,？葡萄酒當(dāng)然是100%的葡萄釀造的,，難道還加水勾兌嗎,？ 在上海這樣的大都市還有人問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)一點(diǎn)也不奇怪,。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好,，哪里的酒就好”這個(gè)概念對(duì)中國(guó)人的影響外，一般市場(chǎng)上的確存在著這種加了水,、色素、酒精的東西,。這類東西一般是甜的,，裝瓶時(shí)還加過(guò)防腐劑,，最好別喝它們，對(duì)我們的身體沒(méi)好處的,。即使中國(guó)人的胃結(jié)實(shí),，喝了也許不會(huì)生病，但是喝多了摻水加色素,、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一樣,，多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預(yù)防心血管疾病,、清除體內(nèi)多余膽固醇,、美容養(yǎng)顏等效果的。 如何辨別這類酒呢,？主要是看酒標(biāo),，背標(biāo)上通常標(biāo)注著水和葡萄汁含量的百分率，現(xiàn)在葡萄汁的含量可能是提高了,，但還是比不上100%葡萄釀造的酒,。當(dāng)然也會(huì)有加了水卻沒(méi)有標(biāo)出來(lái)的葡萄酒,，不過(guò)只要大家掌握葡萄酒知識(shí)，就會(huì)知道如何識(shí)別了,。 對(duì)于真正的葡萄酒,，我們是不是可以加水和其他東西來(lái)喝呢？ 其實(shí)加與不加都在自己的喜好,。你認(rèn)為好就可以,，只是道理還是要明白的。如果加了東西,，葡萄酒的香氣和味道一定是受影響的,，所以雪碧、可樂(lè),、冰塊,、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里,。 如果是相當(dāng)好的,、昂貴的葡萄酒，加?xùn)|西實(shí)在是糟蹋它了,。曾經(jīng)在一家俱樂(lè)部親眼目睹,，有人將一瓶?jī)r(jià)值二千多塊的產(chǎn)自拉斐莊（ChateauLafiteRothschild，法國(guó)五大葡萄酒名莊之一）的酒加了雪碧來(lái)喝,，那真是暴殄天物,！我本想沖過(guò)去搶救，拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換,，讓我的朋友一把拉住了,，讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要?dú)鈺炦^(guò)去的,。 當(dāng)然如果是夏天,，你想用便宜的葡萄酒來(lái)解渴，加點(diǎn)其他飲料冰涼消暑也是不錯(cuò)的,。 這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢,？在外國(guó)是沒(méi)有的，國(guó)際公認(rèn)的能夠叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁來(lái)釀造的,。雖然中國(guó)唐朝就有葡萄酒了,，可是近代葡萄酒還是西方傳過(guò)來(lái)的。我們對(duì)這美好的飲品還很陌生,，社會(huì)上也有假冒偽劣,、以次充好的現(xiàn)象，畢竟不能要求我們每位消費(fèi)者都是專家。不過(guò),，葡萄酒的確是個(gè)趣味非凡,、提升生活品味的美好事物，并不是有錢就能完全享用它,，你還需要真正懂得它,。如果我們既能品它的美味，又能解它的風(fēng)情,，還了解它出產(chǎn)地的風(fēng)土人情,，學(xué)到豐富的知識(shí)，何樂(lè)而不為呢,！ 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒適合中國(guó)菜嗎,？ 可能不少人都認(rèn)為葡萄酒配西餐可以，但不一定適合中國(guó)菜,，白酒和黃酒才是與之相配的,。其實(shí)在所有酒種里再也沒(méi)有比葡萄酒更加豐富多彩的，中國(guó)菜基本上都可以找到適合的葡萄酒,。 說(shuō)起濃郁的紅葡萄酒配中國(guó)菜,，還真是有點(diǎn)為難。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江蘇菜）,，紅葡萄酒中的單寧和甜味一結(jié)合就發(fā)苦,。所謂單寧，就是葡萄酒的苦澀味道,；單寧來(lái)自葡萄皮和橡木桶,，它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜）,，和酒里的單寧一結(jié)合會(huì)越喝越辣,。如果用紅葡萄酒配海鮮，酒中的單寧會(huì)使鮮嫩的肉變得粗糙不堪,，非常難吃,，單寧也會(huì)加重八爪魚和魷魚的腥味。這時(shí)應(yīng)該選擇單寧含量少,、果味較好的紅酒,。當(dāng)然成熟度好的紅酒也是可以的，因?yàn)殛惸昙t酒里的單寧較為圓潤(rùn),，非常適合搭配濃郁的菜肴，如魚翅羹,、紅燒肉等等,。 相比之下，白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒對(duì)于剛?cè)腴T的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，更易接受,，因?yàn)樗遣唤ぐl(fā)酵而成，一般來(lái)說(shuō)也不入橡木桶,，沒(méi)有什么單寧,。例如德國(guó)的白葡萄酒配甜味菜肴就非常適合，它的酒精含量只有8%~9%,，較之其他國(guó)家的干白葡萄酒要來(lái)的甜,，現(xiàn)在上海市場(chǎng)上的藍(lán)仙姑（Blue Nun）的白葡萄酒就挺適合的。對(duì)于辣菜,，微甜和半甜的酒最適合不過(guò),，可以緩解嘴里的辣味。至于海鮮,，兩者搭配就更加美妙了,，只不過(guò)白葡萄酒也有清淡和濃重之分，要根據(jù)菜肴的烹調(diào)而定,。在我的經(jīng)驗(yàn)里,，清蒸或者水煮的原味海鮮（如蛤蜊、扇貝,、螃蟹）,，還是喝清淡的貴人香（Italian Rieslng）最好，海鮮的鮮味和酒里的酸味配得非常的精彩,，令人胃口大開,，如果換作口味重一點(diǎn)的莎當(dāng)妮（Chavdonnay）就會(huì)有膩膩的感覺(jué)。 葡萄酒配西餐是合適的,，因?yàn)槲鞑投际且坏啦伺湟坏谰?，而我們中餐可是所有的菜一起上。如何?lái)配酒呢,？這的確是一個(gè)難題,，如果用心選配或許還可以達(dá)到較好的地步，可是我們吃飯的時(shí)候不大可能考慮周全的,。個(gè)人建議,，最好還是點(diǎn)白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫票容^清新爽口,，可以幫我們隔離口中的味道,，充分享受不同菜品的美味。當(dāng)然葡萄酒配美食的方法是非常豐富的,，僅西餐就可以寫好幾本書,。可是中餐配酒在我們也是剛剛開始，需要大家一起來(lái)體會(huì)和挖掘,！ 葡萄酒配餐,，相信今后會(huì)成為中國(guó)人的飲食習(xí)慣的，因?yàn)榱揖浦懈叨鹊木凭珪?huì)麻痹味覺(jué),，酒至半酣,，就無(wú)法識(shí)得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn),，如果是喝中式白酒,，通常都不大吃菜了；至于啤酒,，不僅脹肚,，酒里的苦味會(huì)使菜肴的鮮美大打折扣。 葡萄酒不僅酒精度適中（都在8%~14%度之間）,，而且酒里的酸（特別是白葡萄酒）能分解蛋白,，使菜越吃越有味。誠(chéng)然葡萄酒配中餐也要搭配恰當(dāng),，不過(guò)基本原則也是不難的,，就是中國(guó)人講究的中庸之道，也能造就出美味,。酒不能蓋過(guò)菜的味道,，菜的味道不能影響酒的風(fēng)味，兩者口感平衡才能相得益彰,。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒有生命嗎,？ 去年年末跟一幫朋友參加尾牙聚餐，有位姐妹帶來(lái)一瓶酒,，說(shuō)是在家里放了一年,，打開來(lái)試試。我講這酒已經(jīng)衰老了,，她非常吃驚地問(wèn)我,，Susie，難道葡萄酒是動(dòng)物嗎,？怎么會(huì)有生命呢,？ 是啊，葡萄酒作為一種飲品,，如果用保質(zhì)期實(shí)在不能揭示它真正的內(nèi)涵,，確切地說(shuō)，應(yīng)該是葡萄酒的生命期限,。它跟人一樣要經(jīng)歷出生,、幼年,、青年、中年,、老年和死亡的必然過(guò)程，果實(shí)成熟就啟動(dòng)了葡萄酒的生命旅程,。 只不過(guò)每種葡萄酒的生命周期都是不同的,，短的到半年，長(zhǎng)的則有數(shù)十年以上,，上好的甚至能到百年,。例如云南紅的鮮酒和法國(guó)勃艮地的薄酒來(lái)新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年，而法國(guó)名莊的拉圖（Latour）,、奧比昂（HAUT-BRION）,、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的瑪歌莊（MARGAUX）的酒,，100年了還沒(méi)大熟呢,！ 我們?cè)谑忻嫔弦?jiàn)到的普通葡萄酒（一般稱為日常餐酒），上市的時(shí)候喝就好了,，這些酒的生命周期都在2~3年,。當(dāng)然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣,，主要取決于葡萄本身的素質(zhì),，素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長(zhǎng)。 我喜歡將白葡萄酒喻為女人,，因?yàn)榘灼咸丫评锸怯兴岬?，沒(méi)酸的白葡萄酒就像不會(huì)吃醋的女人一樣麻木不仁，沒(méi)有靈秀之氣,。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般,，有的清麗、雅致如小家碧玉,，有的濃艷,、芬芳如交際花，而完美無(wú)缺的酒則像化妝得體,、衣著高雅,、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀,，有的酒則像成熟女人一般有內(nèi)涵和韻味,；在白葡萄酒的身體形態(tài)中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影,。 紅酒是男人,。濃郁結(jié)構(gòu)感好的紅酒像結(jié)實(shí)雄健的男人,，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質(zhì)高的男人經(jīng)歷磨難后終成大器,，而素質(zhì)好的葡萄酒等到大熟的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出迷人的風(fēng)采,，美妙得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價(jià)百倍了,；普通的酒只會(huì)隨著時(shí)間衰敗,。紅酒跟男人一樣是要講究健康結(jié)實(shí)的，結(jié)實(shí)的酒和男人都很迷人,，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無(wú)魅力,。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀,；成熟的酒如男人般剛?cè)嵯酀?jì),。男性獨(dú)有的溫柔如紅酒里絲綢般的口感。 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡,。白葡萄酒在18~27歲之間的會(huì)呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃,，28~35歲會(huì)出現(xiàn)稻草黃、金色,，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了,。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點(diǎn)，不好喝了,；如果是甜性白酒就不一樣了,，這正是成熟的巔峰。 紅葡萄酒年輕的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出紫色或者深紫色,，到櫻桃紅和寶石紅說(shuō)明酒已經(jīng)開始成熟,，一般的葡萄酒這時(shí)喝最好。如果到了棕紅,、磚紅色,，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過(guò)好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯(cuò)的,。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了,，除了好酒莊特殊的紅酒。 葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān),，如木塞一定要同酒接觸,，防止酒塞干了酒瓶里進(jìn)了空氣使酒氧化，存放的溫度要保持在13~16 ℃度之間才能使酒正常成長(zhǎng),。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒是不是陳的香,？ “酒是陳的香”這句話并不完全對(duì)，世界上絕大部分的酒都應(yīng)該在上市后兩到三年內(nèi)喝掉,，而真正陳年十年以上的好酒并不多見(jiàn),，就算是富人也不可能天天都去喝這上好的陳釀,。葡萄酒是有生命的。 我們完全采用國(guó)產(chǎn)葡萄釀造的葡萄酒是否具有陳年十年以上的潛力呢,？根據(jù)我七年來(lái)對(duì)中國(guó)各個(gè)產(chǎn)區(qū)土壤,、氣候、葡萄種植法的調(diào)查以及國(guó)內(nèi)各葡萄專家的共同分析研究,，我認(rèn)為除了山西怡園酒莊的葡萄酒有可能陳年十年,，其他地方根本不具備這種能力，如果真是百分百國(guó)產(chǎn)葡萄釀造的酒,，存了十年，酒早就死在瓶里了,，你如果喝也是喝它的尸體,。 如果在市面上見(jiàn)到這種年份很長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)酒，希望大家注意,，這種酒99%就是國(guó)外進(jìn)口灌裝的,，甚至連進(jìn)口酒也不可能達(dá)到那個(gè)年份。我不能斷言這個(gè)酒不好,，但是最起碼這家酒廠在欺騙消費(fèi)者,，以虛假年份牟取暴利！ 普通的白葡萄酒通常有兩年生命,，釀造出來(lái)后的第一年是它最好的青春期,，到了第二年就開始老了，比如用2001年收獲的葡萄釀造出白酒,，2002年春末則是該葡萄酒最好的時(shí)候,。有些白葡萄酒的生命周期也能達(dá)到10年以上的，而紅葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要長(zhǎng)一點(diǎn),。一般來(lái)講,，酒的素質(zhì)越好，它的生命周期就越長(zhǎng),，你要是在它沒(méi)有成熟的時(shí)候喝會(huì)覺(jué)得口味不佳,。不同品種和品牌的酒，生命周期也是不同的,，這是葡萄酒的復(fù)雜之處,，需要專業(yè)品酒師來(lái)判斷它的年齡. 我們還要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陳的香”,，那么用來(lái)裝酒的木桶也是越老越好了,？其實(shí)這都是我們理解的誤區(qū)。我在歐洲的時(shí)候,，酒廠老板要想在我面前顯示他們的酒有多好的話,，一定不忘記說(shuō)他們每年都要進(jìn)很多新桶,。 實(shí)際上用來(lái)儲(chǔ)存葡萄酒的橡木桶一般只用兩年，最多三年酒廠就要扔掉或者處理給做白蘭地的酒廠了,，因?yàn)橄鹉就暗木A都已經(jīng)被葡萄酒抽光,。如果說(shuō)這個(gè)桶是有百年歷史的老桶，木頭都要槽了,，如果保養(yǎng)不好,，還有一段時(shí)間不用，爛木頭的味道就能混進(jìn)酒里去,。這樣的木桶在展覽館做展覽還可以,，如果還裝了百年的酒，那真是欺騙小孩子的把戲了,。所以說(shuō),，我們?nèi)绻?jīng)驗(yàn)不夠豐富，就買新一點(diǎn)的酒喝,，避免花冤枉錢喝不值當(dāng)?shù)募倮暇啤? 第一章 常識(shí)篇 喝不完的酒怎么辦,？ 現(xiàn)在越來(lái)越多的人開始在家里喝葡萄酒了，特別是老年夫妻,，當(dāng)其是養(yǎng)生之必備飲品,。可是面對(duì)一瓶750毫升的酒,，酒量淺的老夫妻實(shí)在無(wú)法一次消耗掉,，但也不能因?yàn)楣?jié)約而過(guò)量。就算有酒量的人,，對(duì)于價(jià)格不菲的葡萄酒,，還是舍不得一次喝光的，但又不可能要求大部分酒廠都用小瓶包裝,。那怎么辦呢,？ 我們知道，葡萄酒打開后遇到空氣就會(huì)開始氧化,。剛打開的酒是需要氧氣的,，比如說(shuō)酒倒入杯子時(shí)，我們還要晃動(dòng)酒杯,，以便與空氣充分接觸,，使酒散發(fā)出更濃郁的香氣。濃郁的酒在飲用之前還需要提前一小時(shí)開瓶醒酒,。 然而葡萄酒和空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)了,，就會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化，酒的美味也會(huì)失去大部分,。因?yàn)槠咸丫频木凭容^低,，一般在8%~14%,，而40度以上的烈酒一般不大會(huì)變質(zhì)。如果開瓶后一次喝不完,，家里又沒(méi)有專門抽真空的酒具,，最好就用軟木塞封住瓶口（原來(lái)的木塞顛倒過(guò)來(lái)，一般都是可以塞進(jìn)瓶子來(lái)封口的,。）然后將這瓶沒(méi)喝完的酒放進(jìn)冰箱冷藏,，因?yàn)闇囟仍降途频淖兓簿驮叫。乔杏浽賹⒕颇贸鰜?lái)的時(shí)候,，一定要等溫度升高后再打開喝,。以這種方式存酒，第二次打開喝的時(shí)候,，酒的風(fēng)味肯定會(huì)降低的,。 不過(guò)也有例外。記得2002年早春我還在青島的時(shí)候,，因?yàn)橐岬缴虾＃瑹o(wú)心再藏酒,，就將波爾多一家酒莊主人送我的1999 年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）打開來(lái)喝,。他跟我講過(guò)這酒是可以在瓶里陳十年的好酒。我剛打開,，酒太新了,，果味不明顯，還很澀,，喝了一杯就塞了木塞放在外面,。我?guī)缀跬诉@件事情，一個(gè)星期都放在那里,。我以為這酒應(yīng)該是壞了,，不料打開一聞，酒里竟散發(fā)出濃濃的黑色漿果的香氣,，如黑加侖,，如黑櫻桃，如李子,。酒液在口腔里像絲綢般的幼滑,。我后來(lái)知道，開瓶后加快酒的成熟,，畢竟是波爾多的好酒,，本來(lái)就經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。 話說(shuō)回來(lái),，如果我們經(jīng)常在家里喝葡萄酒,，我建議大家最好買一個(gè)抽真空器具,，這東西雖然在國(guó)內(nèi)還不普及，但是在葡萄酒專賣店應(yīng)該買得到,。這也是一整套的器具,，一般包含抽真空器和兩個(gè)瓶塞，先將軟的塑膠塞子放在瓶口,，再將瓶?jī)?nèi)的空氣抽出來(lái),，以達(dá)葡萄酒保鮮的功能，一般可以保鮮三到五天,。 如果是氣泡酒的話,，個(gè)人認(rèn)為打開就要喝完。這種酒的木塞打開就不能再用了,，有條件可以買個(gè)氣泡塞,，防止氣泡外泄，否則還是喝掉吧,，不然到第二天酒中的氣泡都跑光了,，成了呆滯的液體，無(wú)味也無(wú)趣了,。 對(duì)于喝不掉的酒,，還有一個(gè)辦法就是用來(lái)燒菜。開了瓶的酒時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)產(chǎn)生醋味,，用來(lái)做料酒是相當(dāng)不錯(cuò)的,，比如說(shuō)燒肉時(shí)，加入這樣的葡萄酒，會(huì)使肉嫩而不爛，也容易熟,。 在歐洲的一些餐廳，特別是鄉(xiāng)村餐館,，廚師會(huì)將客人沒(méi)喝完的葡萄酒放到一個(gè)大容器里，燒菜的時(shí)候放一勺進(jìn)去,，菜的滋味竟然也是美妙絕倫的,。 第一章 常識(shí)篇 喝葡萄酒上頭是怎么回事？ 最近有位消費(fèi)者在郵件中寫道,，過(guò)年的時(shí)候,，他買了一個(gè)牌子的干紅葡萄酒，大家喝得都不多,，最多也不到兩杯,，應(yīng)該在正常范圍內(nèi)，結(jié)果是喝完后全家頭痛。酒標(biāo)上明明寫著保質(zhì)期十年,，而那款酒是2001年的,，不應(yīng)該過(guò)期。問(wèn)我怎么回事,？ 空腹干杯喝過(guò)量,，肯定會(huì)引起頭痛，幾千元一瓶的美酒也是一樣的,，這個(gè)怪不得任何酒,。（這倒不見(jiàn)得加水做的酒才會(huì)上頭，但是上頭的酒一定不是好酒）,。但如果沒(méi)有過(guò)量的話一般會(huì)存在兩種情況,，一般來(lái)講，第一種情況是國(guó)際上都合法的在釀造過(guò)程中加的抗氧化的二氧化硫,，可能是超了一點(diǎn),，但是對(duì)身體基本沒(méi)有危害的，而有的人很敏感,，超一點(diǎn)就上頭,。這種情況一般很少見(jiàn)。第二種在我們國(guó)產(chǎn)酒中普遍存在,，那就是葡萄在收成的時(shí)候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超過(guò)產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量,，這種酒喝起來(lái)后會(huì)頭痛。 究其根源,，還是葡萄的產(chǎn)量太高了,。每棵葡萄樹供給葡萄果的營(yíng)養(yǎng)是有限的,，掛的果子太多,，不僅葡萄糖分不夠，其他有益的物質(zhì)也減少了,，所以用這樣的葡萄釀造出來(lái)的酒是稀薄的,。這就像普通家庭養(yǎng)孩子，養(yǎng)一個(gè)可以養(yǎng)得很好,，養(yǎng)得多了經(jīng)濟(jì)實(shí)力自然就不夠,，造成所有孩子都營(yíng)養(yǎng)不良。還有一個(gè)道理大家可能都明白,，熱帶海洋的魚長(zhǎng)得太快,，肉不好吃，而在北方的海里,，生長(zhǎng)周期長(zhǎng),，魚肉也美味。比如說(shuō)在山西種的葡萄經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天休眠，得到了很好的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備,，葡萄到九月份才開始采收,；而在云南，冬天溫度較高,，葡萄往往沒(méi)有很好的修養(yǎng)生息,，七月中旬就開始采收了，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物質(zhì)就少多了,，而用云南葡萄釀造出來(lái)的酒也比較稀薄,。當(dāng)然每個(gè)人口味不同，有的人可能喜歡濃郁的山西葡萄酒,，而有的人則喜歡清淡的云南葡萄酒,。 其實(shí)在我國(guó)的山東、河北這兩個(gè)區(qū)域,，都是適合種植釀酒葡萄的,，因此問(wèn)題就不是冷水魚和熱水魚的問(wèn)題，而完全是高產(chǎn)的問(wèn)題,。這也是我國(guó)特有的問(wèn)題,，因?yàn)橥恋貫檗r(nóng)民承包所有，酒廠一般并不自己擁有土地,，沒(méi)有辦法完全控制葡萄的種植,，而農(nóng)民普遍追求高產(chǎn)量，以便增加收入,，如此一來(lái),，酒廠再好的設(shè)備也是釀造不出好酒來(lái)的。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒的消費(fèi)誤區(qū) 葡萄酒在中國(guó)得不到普及,，主要原因除價(jià)格高之外就是消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的知識(shí)和飲用習(xí)慣的缺失,，某些企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)和葡萄酒的重稅也有較大影響。我將大家對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的誤區(qū)概括為以下幾點(diǎn)： 一,、將葡萄酒都當(dāng)成紅葡萄酒,，也不管自己是不是喜歡,要喝都喝紅酒，加甜汽水也要喝紅的,。其實(shí)白葡萄酒才是適合于最初飲用葡萄酒的人的口味,，特別是搭配一桌豐富的中餐，不大會(huì)出錯(cuò),，而紅葡萄酒遇到甜味,、辣味、原味海鮮的菜是很難配的,。白葡萄酒里有人體必需的八種氨基酸,，酒中舒服的酸能分解蛋白,，令人胃口大開，越吃越有滋味,。 二,、相信年份越老酒越好，導(dǎo)致現(xiàn)在市場(chǎng)上國(guó)產(chǎn)假年份的酒到處都是,，而且賣得很火,，真是受騙挨宰還去給人家捧場(chǎng)。世界上絕大多數(shù)酒都要求在兩到三年內(nèi)喝掉,，真正有素質(zhì)能陳年十年的酒很少,，中國(guó)目前不可能有這種真正的老酒。 三,、哪個(gè)牌子大而響就去喝這種酒,，而且只喝這種不喝別的牌子。其實(shí)這種酒都是工業(yè)化生產(chǎn)的普通的酒,，有的質(zhì)量也很差的,。再者說(shuō)，只喝一種就像吃菜只吃一道魚香肉絲一般,，每天都吃也會(huì)吃膩了的,，營(yíng)養(yǎng)更不均衡。不喝別的酒怎么知道對(duì)比,，怎么知道你熱衷的牌子的優(yōu)劣,？為了一個(gè)牌子而放棄其他美酒等于是主動(dòng)放棄了享受其他醇香的權(quán)利。 四,、將葡萄酒當(dāng)成白蘭地,、威士忌。經(jīng)常在酒吧和夜總會(huì)看到有人將沒(méi)喝完的葡萄酒蓋上瓶塞,，放回酒吧,，還掛上標(biāo)簽，說(shuō)下回來(lái)喝,，這一下回都是十天八天之后了,，有的還做三回來(lái)喝,，酒早就氧化變壞了,。葡萄酒的酒精度一般為8%~14%，而烈酒達(dá)40度,；酒精度高的白蘭地是不會(huì)氧化的,。但葡萄酒瓶的木塞一旦被開啟，空氣就會(huì)開始和酒發(fā)生反應(yīng),。雖然酒在幾天內(nèi)不會(huì)完全被氧化,，但酒質(zhì)的下降會(huì)非常明顯；如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏,；白葡萄酒可以放兩天左右,，紅葡萄酒可略多放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn),。 五,、將氧化了酒當(dāng)成陳酒香。這也是受我們黃酒的影響,，黃酒一般都有氧化味,，而葡萄酒有氧化味一般就認(rèn)為壞了。 六,、將紅葡萄酒當(dāng)藥,。有人一聽(tīng)說(shuō)葡萄酒能預(yù)防心血管病、抽煙的人喝紅酒還能減少尼古丁對(duì)人體的傷害,，就開始當(dāng)紅葡萄酒是藥了,，每天喝一小杯，喝個(gè)十天半個(gè)月的,，也不管是不是好喝,，反正中藥都是難喝的。 七,、當(dāng)洋葡萄酒是垃圾,，可能受牛血粉污染。這是很可笑的事情,，其實(shí)當(dāng)初這樣的酒一瓶都沒(méi)進(jìn)入中國(guó),。 八、總是覺(jué)得葡萄酒在家里放得越久越好,。這是個(gè)誤區(qū),，最可氣的是國(guó)內(nèi)有的酒標(biāo)誤導(dǎo)消費(fèi)者可以保質(zhì)十年，還有的不良酒廠故意講“可以在家里放八到十年”,。我們絕大部分人家里實(shí)際上都沒(méi)有理想的存酒溫度,，即10℃~15℃。溫度高,，酒成熟過(guò)快,，酒會(huì)粗糙，欠雅致,，很快就變老了,。如果某個(gè)月的室溫達(dá)29℃，已經(jīng)不可收拾了,。溫度每增加10℃,，會(huì)令酒的陳化增加一倍,，整年的溫度變化最好不超過(guò)5℃，如果溫度在六小時(shí)內(nèi)迅速升高,，酒便迅速陳化,，最后變壞，也會(huì)導(dǎo)致瓶塞熱脹冷縮,，木塞的封存效果喪失,，導(dǎo)致氧化。我做過(guò)試驗(yàn),，在上海的氣候條件下在家里存放一年,，夏天有時(shí)開空調(diào)有時(shí)不開，結(jié)果一瓶法國(guó)二等特級(jí)酒莊的酒在一年后開始走下坡,，再不喝掉就壞了,，若換作廣東那邊的氣候成長(zhǎng)就更快。 九,、將酒在家庭展示柜里豎立存放,。如果在北京這樣干燥的氣候里，不出一個(gè)月再好的酒都會(huì)放壞,，因?yàn)榫埔航佑|不到木塞就會(huì)導(dǎo)致木塞干縮,，空氣進(jìn)到酒里后導(dǎo)致氧化。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒里都有哪些東西,？ 俗話說(shuō)：好吃的葡萄不做酒,。我們?cè)谒麛偵弦?jiàn)到的葡萄都是用來(lái)生吃的，并不能釀酒,，因?yàn)檫@類葡萄個(gè)大,，水分含量高，纖維也多,，而含糖量是低的,，用這種葡萄做酒的話，是釀造不出好酒來(lái)的,。一般來(lái)講,，釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的,。 曾經(jīng)有位消費(fèi)者問(wèn)我,，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不會(huì)很稠嗎,？他是以為纖維也進(jìn)酒里去了,。實(shí)際上,，釀酒葡萄里的纖維是很少的,，一般在釀造過(guò)程中就去除,。不過(guò)，在我國(guó)一些生吃的品種,，如玫瑰香,、龍眼，也用來(lái)釀酒,，但是它們只能做低檔酒,，比不上真正的釀酒葡萄品種。 由釀酒葡萄變成了葡萄酒,，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),，酒的營(yíng)養(yǎng)和成分比葡萄要豐富多了。葡萄的主要成分有水（這種水是來(lái)自葡萄果里面的,，而不是人工添加的,，我們稱其為“生命之水”）、酒精,、單寧,、酸、芬芳物質(zhì),、顏色,、少量的糖等等。 單寧是什么? 單寧是酒到了口里較澀的感覺(jué),。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們?nèi)梭w內(nèi)的禍害“活性氧”的寶貝,。單寧是葡萄酒陳年必備的，它來(lái)自葡萄的皮和梗以及橡木桶,，因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧,。好的單寧非常細(xì)膩。差的單寧粗糙,。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高,，因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮發(fā)酵的。 為什么葡萄酒都酸? 幾乎所有的葡萄酒都是有酸的,，它是葡萄酒很重要的成分,。酸也有好劣之分：好的酸，品嘗起來(lái)讓人口感愉悅,；而那種尖酸就是不好的酸,，像未成熟的蘋果，很生也很尖銳,。酸也是平衡葡萄酒的重要部分,，一般的說(shuō)，白葡萄酒的酸比紅葡萄酒的高,。葡萄酒里有我們?nèi)梭w每天必需的八種氨基酸,，所以說(shuō)它是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品,。 顏色是怎么來(lái)的？ 葡萄酒的顏色應(yīng)該是天然的,。我們知道,，根據(jù)顏色可以將葡萄酒區(qū)別為白葡萄酒和紅葡萄酒兩大類。白的通常為淺白,、淺黃,，隨著陳年顏色再加深，只是相對(duì)于紅葡萄酒而言,，這類酒就叫白葡萄酒了,。而紅葡萄酒的顏色正是從葡萄表皮在發(fā)酵時(shí)自然脫落到酒里去的，而不是人工添加的色素,。 香味是怎么來(lái)的,？ 我們通常會(huì)從葡萄酒里聞到各種香氣，它們主要來(lái)自于葡萄品種及其種植地的土壤,。香氣一般分為三種,，第一種是果香，比如酒里有菜椒,、桑果,、櫻桃、檸檬,、各種花香等等,；第二種為釀造過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，比如說(shuō)來(lái)自橡木桶的香草,、煙熏,、咖啡、巧克力等氣味,；第三種一般指的是有點(diǎn)陳年的老酒的香氣,，比如甘草、蘑菇,、餅干,、動(dòng)物香等等。 酒精如何來(lái)的,？ 酒精基本上應(yīng)該是葡萄內(nèi)的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵后得來(lái)的,。如果葡萄發(fā)酵的時(shí)候需要加糖發(fā)酵，一般來(lái)講這葡萄不是太好,，年份也不是很好的?，F(xiàn)在干紅、干白葡萄酒，其實(shí)就是葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,，酒里的糖分已經(jīng)很少了——糖度一般都小于等于4g/l,。這里的“干”就是針對(duì)糖而言的。 第一章 常識(shí)篇 如何判斷酒是否變質(zhì) 如果能掌握點(diǎn)葡萄酒的識(shí)別能力,，我們就可以盡量避免在有問(wèn)題的酒上花冤枉錢,。葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征： 第一,，葡萄酒的清澈度,。如果酒色混濁，飄著雪花,，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了,，如果在餐廳，你可以要求退酒,。但是老年的紅酒有沉淀是正常的,，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合,，產(chǎn)生沉淀物,。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物,，基本上沒(méi)壞,，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒(méi)處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì),。 第二,，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣,，讓你聞起來(lái)不舒服,，覺(jué)得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉,，問(wèn)題基本不大,；如果一直有的話,說(shuō)明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因,，有的是木塞消毒處理不干凈,，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等,。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問(wèn)題通?？梢砸笸藫Q。 第三,，氧化味,。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味,，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞,，品嘗起來(lái)像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象,。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果氧化一般的,。然而雪莉（SHERRY）,、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的,。 第四,，二氧化硫味。聞起來(lái)像固體燃料爐,，有的時(shí)候比酒的氣味要輕,。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中的硫磺處理過(guò)度——釀酒師需要用硫磺來(lái)殺菌，甜的,、半甜的酒因?yàn)樘欠指?，也要用高一點(diǎn)的硫磺來(lái)終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來(lái)讓喉嚨發(fā)干,，不舒服,。 第五，臭雞蛋和橡皮味,。這種氣味混合了硫化氫的味道,，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味,。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了,。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉,，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見(jiàn),，也用它來(lái)清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味,，不過(guò)無(wú)害,，一般倒杯后很快就散去了。 第六,，醋酸,。它在口感上有尖銳酸澀的感覺(jué)。酒開瓶后,，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸,，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸,。如果酒在高溫發(fā)酵,，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損,，如木塞生蟲,、干縮，滲入空氣,，酒就會(huì)變壞或有此味,。 第七，金屬味和老鼠味,。在釀酒過(guò)程中,，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染,，酒就會(huì)有鐵罐味,。如果氣味明顯,，白酒的顏色加深,，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染,。老鼠味,，味如鼠臭，平板如醋酸,，是細(xì)菌感染的跡象,，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。 第八,，天竺葵和山梨酸,。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了微生物,，會(huì)造成此味,。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來(lái)帶點(diǎn)蒜味,，比如中國(guó)國(guó)內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的,。 以上講的這些可能會(huì)讓你倒了胃口，但是這種有問(wèn)題的酒畢竟還是少數(shù),，我們飲到的酒大部分都會(huì)給你美好感受的,。 第一章 常識(shí)篇 如何開瓶 美酒當(dāng)前，要享用它的話,，首先要解決的問(wèn)題是打開它,，然而封閉它的是軟木塞，又不像啤酒瓶蓋,，用牙齒和桌角就可以打開了,。 記得讀大學(xué)的時(shí)候我過(guò)生日，同學(xué)還買了一瓶王朝的半干白為我慶祝，那時(shí)候用葡萄酒過(guò)生日可是超時(shí)髦的事情,?？墒情_瓶卻費(fèi)了老勁了，有位力氣大的男生撕開瓶帽,，用毛巾墊著酒瓶底,，對(duì)著墻猛擊半個(gè)小時(shí)才將那木塞給逼出來(lái)。 如今再讓我開瓶,，就易如反掌了,，光各種開酒刀我就收藏了幾十種，從聽(tīng)到響的到一點(diǎn)兒響都沒(méi)有的,，從保持木塞完整的到刻意留一點(diǎn)碎木在酒里的（法國(guó)人講,，如果你的酒杯里有掉的木塞屑，你今年就會(huì)遇到愛(ài)情）,，快開的或者慢啟的,，我這里一應(yīng)俱全。 話說(shuō)回來(lái),，開葡萄酒一般都是使用螺旋式的酒刀,，現(xiàn)在商場(chǎng)一般都有賣的，酒商也會(huì)送,。實(shí)在沒(méi)有的話,，有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法就是用兩根筷子，在去了瓶帽后,，將筷子放在木塞頭上,，用力壓筷子，將木塞壓進(jìn)瓶子內(nèi),。 而正常開酒塞的辦法是,，第一步先用小刀沿著瓶口的圓圈狀突出部位，切開封瓶口的膠帽,，注意轉(zhuǎn)手,，不要轉(zhuǎn)瓶子，如果是老酒的話,，瓶底會(huì)有正常的沉淀,，轉(zhuǎn)瓶子就會(huì)讓沉淀漂起。有些國(guó)家出產(chǎn)的葡萄酒的瓶口會(huì)有開封帶,，那就簡(jiǎn)單了,，撕開封帶就可以了。 第二步是用餐布將瓶口的灰,，或者說(shuō)霉灰去掉,，有點(diǎn)霉灰很正常的,，并不能說(shuō)酒就壞了。注意將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導(dǎo)致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里）,，再以順時(shí)針?lè)较蜚@入木塞中,。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺絲鉆進(jìn)去的時(shí)候,，兩邊的把手會(huì)起來(lái),，到了頂部的時(shí)候，再將兩個(gè)把手同時(shí)往下一按,，木塞就起出來(lái)了,。如果用的是專業(yè)的“侍者之友”的起子，注意不要將螺絲鉆全部鉆進(jìn)木塞,，而應(yīng)留一環(huán),，因?yàn)槎笺@到底會(huì)將軟木碎片掉到酒里面的。鉆進(jìn)木塞后,，將金屬支點(diǎn)放在瓶口,，一手握著瓶肩，一手握起子把,，提起來(lái),，木塞就提出來(lái)了,。如果是長(zhǎng)的木塞,，可以在起了一半的時(shí)候再鉆入一環(huán)后再提。 第三步,，起完后用餐布擦拭瓶口,，倒出大約30毫升的樣子試酒，以確定酒是不是正常,，有沒(méi)有變壞,。如果在餐廳，先要倒給請(qǐng)客的人試,，也需要將拔出的木塞放在小碟里遞給客人看,。如果是老酒，還需要事先換瓶,，要不然酒渣就會(huì)倒進(jìn)酒杯里,，影響享用。 對(duì)于帶氣的酒,，我們一般稱其為氣泡酒,，香檳也是屬于這一范疇的，只不過(guò)“香檳”是法國(guó)的一個(gè)地名,，其他國(guó)家氣泡酒是不能叫“香檳”的,。然而開氣泡酒的時(shí)候我們千萬(wàn)要注意開瓶的方法,，要不然還真是有點(diǎn)危險(xiǎn)的，因?yàn)樵?8~20℃的室溫下,，這類酒大概有3~6個(gè)大氣壓,，所以要當(dāng)心，開的時(shí)候不要對(duì)著人開,。 我們一般都是在喜慶的時(shí)候開氣泡酒,，現(xiàn)在也將越來(lái)越明顯的有替代我們鞭炮的功能了，對(duì)于開氣泡酒,，我們自然要聽(tīng)見(jiàn)“砰”的聲音,，要不然如何會(huì)有喜悅的心情呢！一般來(lái)說(shuō),，開氣泡酒先打開膠帽,，然后一手用毛巾或者餐巾按著軟木塞，將瓶子靠在桌上,，解開鐵絲,，傾斜45度角，旋轉(zhuǎn)瓶身,，塞子會(huì)往上移動(dòng),，最后聽(tīng)得“砰”的一聲，就打開了,。千萬(wàn)不要學(xué)電影上開慶典的時(shí)候上下?lián)u晃酒瓶,，這樣酒瓶?jī)?nèi)的二氧化碳會(huì)活躍起來(lái)，酒會(huì)沖出瓶口,，浪費(fèi)了價(jià)格不菲的氣泡酒,。 講到這里，大家對(duì)于開瓶應(yīng)該基本上知道如何來(lái)操作了,，如果還不明白的話,，可以在去西餐廳吃飯的時(shí)候，讓服務(wù)生當(dāng)著你的面開酒,。 第一章 常識(shí)篇 看木塞識(shí)酒 一瓶葡萄酒仿佛內(nèi)秀的女子,，處處暗示她的訊息，從外表看她的瓶形,、酒標(biāo),、木塞，內(nèi)在的酒液則以她的顏色,、芬芳和滋味示人,，喜歡探索她的人總能獲取到因?yàn)槎眯蕾p而帶來(lái)的樂(lè)趣。我們就從封存葡萄酒的軟木塞說(shuō)起,。 最早的葡萄酒也無(wú)所謂品質(zhì)好差,，只不過(guò)是葡萄釀造的酒而已,。記得在歐洲的老電影里經(jīng)常看見(jiàn)葡萄酒是一桶桶的交易的,，人們喝葡萄酒就像我們?cè)谇鄭u的小店鋪經(jīng)?？吹降膹耐袄锓派⑵【颇前恪：髞?lái)發(fā)明了玻璃瓶,，用來(lái)封瓶口的是軟得可以塞進(jìn)瓶口的碎羊皮,、碎布、干草,，然后在上邊封上火漆,。 發(fā)明軟木塞的是法國(guó)唐培里儂修士（Dom Perignon），他的名字至今還是名貴的香檳名稱,。軟木塞的材料是橡樹皮,，這種樹皮很厚，而且是有彈性的,，割了一層以后,，過(guò)幾年新皮又長(zhǎng)出來(lái)可以繼續(xù)割了。軟木塞通常用模具壓出來(lái),。 整木塞和碎木塞的區(qū)別 一般來(lái)講,，如果一瓶葡萄酒采用整木來(lái)做木塞，它應(yīng)該是有點(diǎn)品質(zhì)的葡萄酒,，因?yàn)檎拒浤救麕в泻苄〉臍饪?，而好一些的葡萄酒在瓶?jī)?nèi)成熟還是需要微量的氧氣的，這種微透氣的軟木有助于葡萄酒的呼吸,。如果是用碎木組合起來(lái)的軟木塞,，一般是普通的葡萄酒,買來(lái)后要盡快喝掉的。最近幾年出現(xiàn)了用細(xì)末粘合起來(lái)的軟木塞,，這種塞子的好處是不容易漏酒，適合于酒的長(zhǎng)途運(yùn)輸,，一般用于普通和中檔的葡萄酒,。這些話不一定適合于所有的酒，但卻是常理,。 木塞長(zhǎng)短的不同之處 經(jīng)常喝酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn),，有的塞子長(zhǎng)，有的塞子短,。這種長(zhǎng)塞子往往比常規(guī)的塞子長(zhǎng)出四分之一,。塞子長(zhǎng)的通常來(lái)講是好酒，而且都為整木的軟木塞,，這種酒最起碼具有五年以上的陳年潛力,，如果提前喝是一定需要醒酒的,。因?yàn)殚L(zhǎng)的木塞一定是比短的要貴的，長(zhǎng)時(shí)間瓶陳,，酒液會(huì)往木塞里滲透的,，長(zhǎng)的封存就更加的保險(xiǎn)，這種長(zhǎng)塞子酒以傳統(tǒng)產(chǎn)酒國(guó)歐洲的為主,。而不需要陳年多長(zhǎng)時(shí)間就可以喝的,，就沒(méi)必要花更多的成本使用長(zhǎng)木塞了。 通過(guò)酒液在木塞的位置判斷酒質(zhì) 如果是瓶陳了三到四年的酒,，酒液到木塞的四分之一,，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陳,，有的酒廠的瓶帽上有生產(chǎn)日期,，如果沒(méi)有，看酒標(biāo)上的年份,?？梢躁惸耆剿哪甑募t葡萄酒，一般會(huì)在橡木桶內(nèi)放一到兩年后裝瓶,。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一,，也不算酒就變壞了。當(dāng)然滲透到木塞比例越小的老酒越是問(wèn)題不大,。如果見(jiàn)到酒液都滲透到瓶口的木塞了,，一般是木塞滲漏了，酒很有可能就壞了,。 葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接觸的,，所以放葡萄酒都為平放、倒放和傾斜的放,，就是不能讓瓶子直立起來(lái)放,。如果開瓶后發(fā)現(xiàn)木塞是干的，接觸酒的那面沒(méi)有酒液,，這酒肯定是直立著放的,，基本上可以判斷酒氧化了，因?yàn)檐浤救峭笟獾?，如果沒(méi)有酒液將木塞的一面泡濕了脹開,，木塞就會(huì)干縮，導(dǎo)致更多的空氣進(jìn)來(lái)使酒氧化變壞,。還有一個(gè)辦法判斷,，就是打開塞子后，捏捏塞子接觸酒的部分,，感覺(jué)塞子是不是有正常泡在酒液里帶來(lái)的那種彈性,；如果很硬,，捏不動(dòng)，也說(shuō)明酒液長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)和木塞接觸,，90%可能壞了,。至于是不是需要聞木塞，我覺(jué)得這是故弄玄虛的,，聞木塞不如聞酒來(lái)得直接和明顯,。 別看軟木塞不起眼，但是如果沒(méi)有軟木塞的使用,，可能我們至今還喝不到世界各地如此豐富多彩的葡萄酒,，真是應(yīng)該感謝那位發(fā)明軟木塞的法國(guó)教士。 第一章 常識(shí)篇 葡萄酒的保存和飲用溫度 無(wú)論普通的葡萄酒,，還是上好的葡萄酒,，對(duì)于酒商、酒店,、商場(chǎng),、消費(fèi)者來(lái)講，能不能在拿到酒時(shí)依然保持酒的美妙的風(fēng)味,，或者說(shuō)能夠更好的讓酒在瓶?jī)?nèi)穩(wěn)定地成長(zhǎng),，保存葡萄酒的方法就顯得非常重要。 葡萄酒儲(chǔ)存的最佳溫度 理想的存酒溫度是10~15℃,，溫度高會(huì)使酒成熟過(guò)快,，酒會(huì)粗糙，欠雅致,，很快就變老了,。如果室溫達(dá)29℃，已經(jīng)不可收拾了,。溫度每升高10℃,，會(huì)令酒的陳化增加一倍。最好整年的溫度變化不超過(guò)5℃,，如果溫度在六小時(shí)內(nèi)迅速升高,，酒的陳化會(huì)很迅速，最后變壞,，也會(huì)導(dǎo)致瓶塞熱脹冷縮，木塞的封存效果喪失,，導(dǎo)致氧化,。 葡萄酒對(duì)濕度的要求 濕度對(duì)酒也很重要，過(guò)濕,，木塞發(fā)霉而快速腐爛,，導(dǎo)致漏酒,，酒自然就氧化了；太干,，則使木塞收縮,，也會(huì)導(dǎo)致進(jìn)空氣氧化。濕度最好保持在60%~70%左右,，不能超過(guò)80%,。 避光保存 光線對(duì)葡萄酒是有損害的，特別是紫外線會(huì)破壞酒質(zhì),。除了防止陽(yáng)光直射,，霓虹燈和白色燈光也應(yīng)避免，這也是為什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因,。酒應(yīng)該藏在陰暗避光處,。 避開有異味的物品 放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有異味的東西,。因?yàn)槠咸丫扑玫能浤救?，是有小孔可以進(jìn)入微量空氣的，如果在放葡萄酒的地方,，放了樟腦,、殺蟲劑等異味物品，對(duì)葡萄酒都是不好的,。 飲用時(shí)的最佳溫度 白葡萄酒的飲用溫度最好是在6~11℃,，豐厚的白酒，酸度不太高,，最好是采用白酒的最高溫度,，如豐厚的莎當(dāng)妮白葡萄酒最好在10~12℃時(shí)飲用，普通的白葡萄酒在6~9℃度,。多數(shù)玫瑰紅酒,，飲用溫度為8~10℃。香檳和甜酒的飲用溫度為5~8℃,，這里包括結(jié)構(gòu)輕的白酒,，如麝香玫瑰葡萄酒。價(jià)格便宜的汽酒和白酒,，愈涼愈好,。而單寧較少，以果味為主的紅葡萄酒要在12~16℃飲用,。老葡萄酒一般在室溫（即18~21℃）下飲用,，不適合加冰。老酒從酒窖或者酒柜中拿出后，要在室溫中放半小時(shí)才可開瓶,，或放入18~20℃的水中15分鐘,。 如何冰酒？ 冰葡萄酒最快的方法是加冰水,，如冰桶內(nèi)放了冰塊后加水,，20分鐘內(nèi)能降低10℃，而家用的普通冰柜要將21℃的酒放在冷凍室內(nèi)要45分鐘才能降10℃,，放在冷藏室則要兩個(gè)小時(shí),。市面上也有專門冰葡萄酒的冰袋，一般用五至六分鐘就可以冰到理想程度,。家用冰柜的溫度為4℃,，濕度90%，可以用來(lái)短期（如在一周至兩周內(nèi)）冰白葡萄酒和并不昂貴的紅葡萄酒,。但是家用冰柜的溫度,、濕度、震動(dòng)都不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存葡萄酒,。 如何儲(chǔ)存葡萄酒,？ 最好用電子酒柜儲(chǔ)藏葡萄酒。電子酒柜容量有32瓶,、60瓶,、120瓶和500瓶，可根據(jù)自己的需求來(lái)定,。電子酒柜是儲(chǔ)存葡萄酒的專門設(shè)備,，可以儲(chǔ)存很多類別的葡萄酒。德國(guó)的一種120瓶裝的酒柜：上層18℃放陳年紅酒,；第二層16℃放年輕和豐厚的紅酒,；第三層12℃放成熟的豐厚白酒和輕柔紅酒；第四層10℃放細(xì)致和干性白酒,，第五層8℃放玫瑰紅酒和甜酒,；第六層5~7℃放氣泡酒和甜品酒。 一般消費(fèi)者對(duì)于上500元以的葡萄酒最好是現(xiàn)買現(xiàn)喝,。普通的葡萄酒最好是平放在陰暗,、涼爽的地方，如果家里有沙子,，可以在沙子上澆點(diǎn)水,，再將葡萄酒平放在沙子上。 溫度對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響 溫度越低,，酒的香氣越收斂,，但倒入杯子后的十分鐘內(nèi)酒溫會(huì)升幾度。溫度越高,，酒的香氣越散發(fā),，而使酒的酸度和單寧收斂；溫度低,，則突出了酒的酸度和單寧,。不佳的酒，溫度低時(shí)飲用可掩蓋不好的地方,；相反,，酒質(zhì)越豐滿，香氣復(fù)雜,，可在高溫時(shí)飲用,，但不要超高20℃，否則一些復(fù)合物就會(huì)蒸發(fā)掉了,。未成熟的紅酒,，溫度高時(shí)飲用，會(huì)散發(fā)掉單寧的苦澀味,。 第二章 葡萄品種篇 風(fēng)情萬(wàn)種霞多麗 時(shí)值盛夏,，是喝冰得涼涼的白葡萄酒的最佳時(shí)節(jié)。歷數(shù)白葡萄酒,當(dāng)以葡萄命名的霞多麗(又稱莎當(dāng)妮,，Chardonnay)首當(dāng)其沖,在葡萄酒的世界里它堪稱千變美女,。 霞多麗祖籍法國(guó)勃艮地，一個(gè)靠近夏布利葡萄園（Chablis酒標(biāo)上有此名稱的酒100%都是由霞多麗葡萄釀造的）北部的涼爽地方,除了種葡萄,，那個(gè)地方種不了其他任何植物,。30年前，人們可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多麗這種葡萄的名字,然而現(xiàn)在大不一樣,它的名字風(fēng)靡全世界,喝葡萄酒的人沒(méi)有不知道它的,。 如果有人問(wèn)我最喜歡哪個(gè)地方的霞多麗——純屬個(gè)人觀點(diǎn),，不代表酒評(píng)人的身份，那么我會(huì)講最喜歡傳統(tǒng)風(fēng)味的夏布利,。這里的霞多麗比其它地方的成熟得慢,。原始的高酸和這個(gè)地區(qū)獨(dú)特的土壤特性,使這里的酒年輕的時(shí)候品嘗起來(lái)促進(jìn)食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架,，果味是肉）,，新酒里有著刺激性的酸，清爽得像潮濕的石頭,，散發(fā)著草和綠色水果的香氣,。如果到了成熟的年齡，亦即五至六年以后,會(huì)有讓人感覺(jué)潮濕的動(dòng)物毛皮味道,，這正是它成熟的頂峰,。在這個(gè)階段，莎當(dāng)妮富有原味的高酸，陳年增加了許多的復(fù)雜性和有益的香氣,，有著濃郁迷人的品質(zhì),，像燕麥片糊糊。酒標(biāo)上寫著Premier Cru,、FirstGrowth的都是不錯(cuò)的,。勃艮地心臟地帶就是“金色山坡”（Cote d’Or），特級(jí)葡萄園（Grands Cru）包括可東—查理曼（Corton-Charlemagne）,、夢(mèng)拉榭（Le Montrachet）,、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施維亞—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一級(jí)葡萄園（Premier Cur Meursault）,，這些地區(qū)的酒都是很豐滿而細(xì)膩的,，有著榛果、甘草和蔬菜湯的風(fēng)味,。 一般認(rèn)為白葡萄酒是不能陳年的,而這個(gè)地方的霞多麗卻非常具有陳年的價(jià)值,。在法國(guó)學(xué)習(xí)的時(shí)候，我品嘗過(guò)一款這個(gè)地區(qū)30年陳釀的霞多麗,依然是活力四射,酒味十分豐滿,當(dāng)時(shí)覺(jué)得這酒還可以繼續(xù)陳放,。不過(guò)現(xiàn)在迫于市場(chǎng)壓力,，勃艮地的不少酒廠也開始使酒早點(diǎn)成熟，也都采用了橡木桶發(fā)酵的新技術(shù),。 對(duì)于新世界霞多麗,，跟舊世界的勃艮地完全不一樣。新世界的這類品種的酒一般是由早熟葡萄釀成,，葡萄酒成熟得快,，因而應(yīng)該早點(diǎn)喝掉。在新世界里表現(xiàn)出色的要數(shù)澳大利亞和加州的霞多麗,，這個(gè)品種與這些國(guó)家產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候的結(jié)合使酒達(dá)到了頂峰狀態(tài),。 澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說(shuō)有的風(fēng)味類似于柑橘,，接近酸橙,，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。以前的澳大利亞釀酒人在霞多麗高產(chǎn)的時(shí)候,，就知道用橡木片來(lái)浸泡,，以增加酒的橡木風(fēng)味，至今他們也是使用橡木桶發(fā)酵的,。有的霞多麗可以陳年數(shù)年,，比如澳大利亞的亞力山大山谷(Adelaide Hills)和瑪格麗特河谷（Margaret River）的酒。 加州霞多麗風(fēng)味多樣,，豐富濃郁的好品質(zhì)酒基本上都是口味重的,、沁甜的,，這個(gè)特點(diǎn)有的時(shí)候來(lái)自酒精，因?yàn)槟莻€(gè)地區(qū)白天的光照好,，有利于葡萄成熟,。好的霞多麗來(lái)自Carneros（是索諾瑪?shù)囊徊糠郑┰诤０镀咸褕@以及中央海岸一帶，比較保險(xiǎn)的,、好的霞多麗來(lái)自蒙大偉（Robert Mondavi）,、Talley、Flowers,、Marcassin、Kistler,、Au Bon Climat,。 霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點(diǎn)是干凈,，綠色,，富有清爽的酸。南非霞麗多當(dāng)妮很吸引人,，帶有煙熏風(fēng)味,。智利的紅葡萄酒雖然出色，但是霞多麗卻像便宜貨,，北美的霞多麗味淡如水,。 中國(guó)應(yīng)該歸為新世界葡萄酒的范疇。值得推薦的,，首先是山西怡園的霞多麗,，它采用法式釀造法，但是酒的口味也帶點(diǎn)新世界的風(fēng)格,；第二位的是山東青島的華東霞多麗,；第三要數(shù)新疆的新天尼雅霞多麗。 講到這里,，大家對(duì)霞多麗葡萄酒應(yīng)該也知道個(gè)大概了,，喝的時(shí)候只要注意口味輕的、年輕的酒,，冰的溫度最好在6~8℃,；口味重、年份久一點(diǎn)的則在9~12℃,。 第二章 葡萄品種篇 鐵骨柔情雷司令 在白葡萄酒的世界里,，能像波爾多上好紅酒般經(jīng)得起陳年的應(yīng)該就是高品質(zhì)的雷司令（Riesling）了。盡管它曾經(jīng)被人用來(lái)做廉價(jià)酒,，也一度被眾人忽視,然而它的堅(jiān)毅如軍人的體態(tài)和迷人的芬芳使它足以稱為鐵骨柔情的酒種,！ 雷司令是葡萄品種里的貴族,，種植它是非常講究的，種植的地方太熱會(huì)使酒索然無(wú)味,。一般來(lái)講,，出產(chǎn)爽口的白葡萄酒的地方都屬于涼爽地帶，世界上最出色的雷司令主要是在德國(guó),、法國(guó)的阿爾薩斯（Alsace）,、奧地利Wachau Kremstal地區(qū)種植的。這一品種是最能體現(xiàn)土壤和氣候特征的,，如德國(guó)的葡萄園土壤基本上是那種黑色的坂巖,，在用雷司令做的酒中都能明顯地聞出這種坂巖的氣息。 雷司令是晚熟的品種,，漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)時(shí)間使它有著更為豐富的果味,，用它做的酒酸是結(jié)實(shí)而愉悅的，還伴有淡雅的花香,、混合植物香和蜂蜜與礦物質(zhì)的香氣,。陳年使雷司令的顏色從淡綠蘋果色變成深金色,香氣比年輕時(shí)的花香更進(jìn)了一層,，帶有輕微的汽油味和非常明顯的迷人的熟水果香與蜜香,。 它還可以用來(lái)做冰酒、貴腐酒,、干漿果酒等甜型酒,，一般都有干果的氣息（如杏脯,，桃子和檸檬的風(fēng)味）和蜂蜜香氣。 雷司令的確是打上了德國(guó)烙印的葡萄酒,，95%的德國(guó)好酒都是用它做的,。德國(guó)酒的酒精度一般都在8~11度，有著非常精細(xì)的花香和果香,，非常清爽,，很適合開胃，更是很好的佐餐酒,。不過(guò)德國(guó)人現(xiàn)在很有興趣做干酒,，干酒的表現(xiàn)可以說(shuō)很出色，只是出口到中國(guó)的非常少,。我在德國(guó)品嘗過(guò)一家小酒莊的干酒,，它的發(fā)酵時(shí)間竟然要半年之久。記得那是一款1999年的Kabinett Trocken,，翻譯過(guò)來(lái)叫“頭等酒”,，酒精度為12.5%，這很難得,，其酒色清亮,，味微甘,，有花朵的清香。酒很精細(xì)幼滑,，格調(diào)像是我們清明前上好的綠茶,，幽香飄逸，素潔高雅得讓人沉醉,。當(dāng)時(shí)品這款酒是在2001年,，酒很年輕，風(fēng)味都沒(méi)完全開放,。 德國(guó)白葡萄酒是最適合配中餐的酒,，因?yàn)樗绕渌麌?guó)家白葡萄酒的糖度含量高，如果是普通的白葡萄酒是非常合適來(lái)隨意搭配中餐的,，基本上不會(huì)出錯(cuò),。德國(guó)字是很難認(rèn)的，最簡(jiǎn)單的識(shí)別辦法就是看瓶子的顏色：綠色瓶子裝的酒來(lái)自德國(guó)北部產(chǎn)區(qū),，酒很清爽新鮮；棕色瓶子的酒來(lái)自德國(guó)南部,，由于當(dāng)?shù)貧夂驘嵋稽c(diǎn),，酒的口味更豐富和復(fù)雜。 雷司令第二個(gè)出名的產(chǎn)區(qū)在法國(guó)的阿爾薩斯,，這個(gè)地區(qū)靠近德國(guó)南部,，氣候也與那里類似，但是這里的雷司令還是很容易和德國(guó)的區(qū)分開的,，因?yàn)槠咸牙锏娜刻欠侄及l(fā)酵完了,，是很干的，也不甜,，但花香很濃,。不少酒莊的酒帶點(diǎn)汽油味（在品酒中這種汽油味代表酒的特點(diǎn)，而不是缺點(diǎn)）,。 在新世界,，種植雷司令的地方主要在美國(guó)加州和澳大利亞。盡管它們?cè)趯W(xué)德國(guó)的辦法來(lái)做這類酒,，但是究竟氣候比德國(guó)熱,，即使加酸和提早采收葡萄都達(dá)不到德國(guó)雷司令的品質(zhì)，一如德國(guó)無(wú)論花多少精力做紅酒也做不出最好的來(lái),。能不能種出好葡萄不是人能決定的,，關(guān)鍵在氣候和土壤。所以新世界的雷司令一般陳年時(shí)間短,，是需要盡快喝掉的,，當(dāng)然也有例外,，這要看具體的產(chǎn)區(qū)小氣候。而在加拿大,，雷司令一般用來(lái)做冰酒,，品質(zhì)好的、不艷俗的加拿大冰酒就是用這個(gè)品種來(lái)做的,。 中國(guó)出品的雷司令,，喝到嘴里還覺(jué)得舒服的一般都來(lái)自青島的華東和東尼兩家酒廠，只是它們出產(chǎn)的是雷司令的另一個(gè)品種,，叫貴人香,。山東這個(gè)產(chǎn)區(qū)做紅葡萄酒難得見(jiàn)到出色的，但是釀造的白葡萄酒在國(guó)內(nèi)還算出色,。 每當(dāng)寫作疲憊的時(shí)候,，我會(huì)喝一杯風(fēng)格清洌、活力四溢,、清新宜人的德國(guó)雷司令,，它如同山中甘泉，能使頭腦格外清醒,。 第二章 葡萄品種篇 賽美容“MARRY”長(zhǎng)相思 記得奶奶跟我講過(guò)：夫妻都是一塊糕和一塊饅頭搭起來(lái)的,，我們往往看到一位高而瘦的男人娶了豐滿，或者說(shuō)有點(diǎn)胖的女人,，外人看來(lái)不般配,，其實(shí)他們很互補(bǔ)，過(guò)得也很開心,，而長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）就類似這種又高又瘦的男人,，女人則是溫柔無(wú)骨，豐腴的賽美容（Sèmillon）,，只有他們結(jié)合在一起才能奏出幸福和諧的美酒人生,。 這兩個(gè)品種在波爾多和法國(guó)西南部的貝杰哈克(Bergerac)經(jīng)常被混合在一起釀酒，法國(guó)南部的溫度比較高,，所以做出來(lái)的酒酸度偏低,，有時(shí)會(huì)加一點(diǎn)點(diǎn)麝香玫瑰葡萄來(lái)豐富香氣。這里干白酒的酒體中等,，非常開放而且氣味芬芳,。其實(shí)我覺(jué)得波爾多的白葡萄酒是很不錯(cuò)的，價(jià)格也不貴,，只是人們光去注意此地的紅酒了,。在法國(guó)的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）以及夢(mèng)巴茲雅克（Monbazillac），這兩個(gè)品種都用來(lái)做貴腐酒,。 長(zhǎng)相思的發(fā)源地在風(fēng)景優(yōu)美的羅納河谷（Loire Valley,，法國(guó)有名的避暑勝地）,。這個(gè)地區(qū)的酒標(biāo)上一般不會(huì)像新世界那般直接標(biāo)葡萄的名稱，而是標(biāo)了Sancerre和Pouilly-Fume的地名,，標(biāo)這個(gè)字樣的酒都是由100%的長(zhǎng)相思釀造的,，這與波爾多葡萄酒一定得混合一至兩個(gè)品種的規(guī)定不一樣。法國(guó)人將自己的東西搞得如此復(fù)雜,，只有貴族有閑心去研究,，這些瑣碎繁雜的規(guī)定就連本國(guó)消費(fèi)者都不明白，別說(shuō)中國(guó)消費(fèi)者了,。 長(zhǎng)相思在羅納河谷的表現(xiàn)很有特色,，由于氣候涼，酸度高得讓舌頭打卷——當(dāng)然這是很結(jié)實(shí)有力的酸,。這種香氣很清爽,，有貓尿、醋栗樹葉子,、蕁麻,、草、柚子皮,、白色水果,、礦石等氣味，特別是年輕的酒,。酒標(biāo)上標(biāo)有“Pouilly-Fume”的干白還帶有煙霧的感覺(jué)。這里用長(zhǎng)相思做的酒像瘦而精干的男人,，大多需要趁年輕的時(shí)候喝,，只有好的酒成年后才會(huì)更出色。 在新西蘭和智利的涼爽地帶,，長(zhǎng)相思的表現(xiàn)也不錯(cuò),，陳年兩到三年后會(huì)有蘆筍味道。南非的長(zhǎng)相思酒的口味介于法國(guó)和新西蘭之間,，而美國(guó)的這一品種基本上都是油膩膩的,，橡木味過(guò)重。 賽美容如今主要產(chǎn)在智利,、法國(guó)的西南部和澳大利亞的獵人谷（Hunter）,。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高,，用它來(lái)做甜酒比做干酒好,。它的柑橘類氣味很明顯，有時(shí)候可以品嘗到少許蜂蜜,、無(wú)花果和雪茄的味道,。賽美容肥得像油一般的豐富,，顏色能達(dá)到較深的金色，它的皮薄,，很容易發(fā)展成貴腐霉,。貴腐霉（Noble Rot，Botrytis Cinerea）雖然很難看,，但做出的甜酒非常甘美,，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的,，比如潮濕的早晨和夜晚,、陽(yáng)光明媚的下午等，太干的地區(qū)根本做不出來(lái),。 另一個(gè)有特點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)就是澳大利亞的獵人谷,。傳統(tǒng)方式是只用它這兒的葡萄來(lái)做酒，而且在酒標(biāo)上以“賽美容”來(lái)注名,。新酒里一般有輕微的青草和烤面包的香味,，只有好的賽美容帶點(diǎn)檸檬的清新活力，沒(méi)有太明顯的其他香氣,。然而這個(gè)地區(qū)的酒如果陳年數(shù)年后會(huì)呈現(xiàn)奇特的風(fēng)味,，像一種被當(dāng)?shù)厝朔Q為地榆的石頭。這類酒看起來(lái)失去了品種原來(lái)的特征,，之所以如此應(yīng)該是此地的土壤造成的,。土壤跟葡萄酒不同的風(fēng)味息息相關(guān)，現(xiàn)在流行的講法是,，土壤結(jié)構(gòu)很重要,，排水好、不板結(jié)的土壤,，會(huì)使葡萄根能夠到更深的土層獲取水分和養(yǎng)料,。在獵人谷則有很高比例的礦石土壤，特別是在馬德拉這個(gè)地方,。 在中國(guó)用這個(gè)品種來(lái)釀酒的微乎其微,，最多以很小的比例來(lái)調(diào)配霞多麗,所以可以推薦的酒基本上是空白。 國(guó)外可以推薦的酒包括：波爾多的Chateau Carbonnieux,、Chateau Laville-Haut-Brion,、Chateau Olivier，酒標(biāo)上有Sancerre（酒體中等）和Pouilly-Fume（酒味比較濃）的羅納河谷的酒都還可以,。貴腐甜酒貴的為Chateau d扽quem,、Chateau Climens；如果挑不貴的，可以選擇法國(guó)西南部的夢(mèng)巴茲雅克和蘇西尼涅克（Saussignac）貴腐酒產(chǎn)區(qū)的酒,。 第二章 葡萄品種篇 紅葡萄之王——赤霞珠 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)這生動(dòng)而形象的名字是民國(guó)時(shí)期的文人墨客起的,。這種葡萄的顏色如天上明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉,。如今它已像英語(yǔ)般國(guó)際化,，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個(gè)種植釀酒葡萄的地方都有它的身影,。 赤霞珠祖籍法國(guó)波爾多,，如果沒(méi)有它，波爾多紅葡萄酒不可能擁有譽(yù)滿全球而且生生不息的魅力,。波爾多左岸的名莊像種錢一般侍候著葡萄園,，其實(shí)更多的是侍候赤霞珠。盡管波爾多葡萄酒規(guī)定要混合其他品種（如品麗珠,、小維多）一起釀造,，但主要的還是赤霞珠。 世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來(lái)釀造的,。它是晚熟品種,，皮厚而黑，果粒小,，果皮和果汁比例比別的葡萄都高,，所以它能釀造出顏色深、濃郁,、單寧重的紅葡萄酒,。這類酒通常有著青椒和黑色漿果（如黑加侖、李子,、黑櫻桃,、桑果等）的香氣，如果在新的木桶中陳年,，一般會(huì)有煙熏、香草,、胡椒的香氣,，如果是陳年的老酒還會(huì)有菌菇類、森林里的干樹葉,、動(dòng)物皮毛,、礦物的香氣。 舊世界（指的是歐洲傳統(tǒng)的產(chǎn)酒國(guó)）和新世界（主要指美國(guó),、澳大利亞,、智利、中國(guó)、阿根廷等釀造葡萄酒歷史不長(zhǎng)的國(guó)家）的葡萄酒風(fēng)格是不一樣的,，赤霞珠特別明顯,。相對(duì)而言，一般新世界所處的地帶氣候較為溫暖,，而舊世界（以法國(guó)為主）比較溫和,。講得俗一點(diǎn)，可以用人脫衣的方式來(lái)形容酒的風(fēng)格,。舊世界的酒如同脫衣女郎一般,，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒,，打開后立刻喝會(huì)覺(jué)得味道不是很甘美,，一杯酒最起碼要用一個(gè)小時(shí)來(lái)喝完，每過(guò)十來(lái)分鐘它就有不同的香氣和味道,，大約一個(gè)小時(shí)后風(fēng)味完全開放,，才是酒最美妙的時(shí)候。而新世界赤霞珠的風(fēng)格仿佛人脫光了站在你面前,，讓你一覽無(wú)余感到驚艷,，隨后就覺(jué)得沒(méi)有多大意思。新世界的酒打開后基本上馬上就開放了,，果香撲鼻而來(lái),，也容易散掉。一般的酒放不到十分種,，好的酒能放到半個(gè)小時(shí),，果香似乎就都散掉了。當(dāng)然我指的是大體概念,，新世界有的產(chǎn)區(qū)的酒也比較像舊世界,。 舊世界以赤霞珠為主要品種的紅酒，最好的產(chǎn)在波爾多,。這個(gè)地方氣候比較溫和,，沒(méi)有太熱的天氣，但是采光很足（在夏天,，這里的太陽(yáng)要到晚上十點(diǎn)鐘左右才開始下山）,，葡萄是慢悠悠地成熟的。如果陽(yáng)光好,，陰天少,，收獲季節(jié)不下雨，可以講這是好年份,，否則就差,，而年份的好差使價(jià)格幅度變動(dòng)很大，這也是為什么年份對(duì)波爾多酒如此重要。而在新世界,，氣候一般相差不是很大,，所以相對(duì)而言，年份的差別并沒(méi)有波爾多那般重要,。 由于氣候原因,，波爾多酒的單寧酸很高，特別是濃郁的名莊葡萄酒,，需要好幾年甚至數(shù)十年的陳年才能使酒成熟,，波爾多酒年輕的時(shí)候很多帶著青椒的典型香氣。而新世界的赤霞珠一般比不上波爾多酒那般經(jīng)得起陳年,，果香也開放的早,，經(jīng)過(guò)木桶陳年后裝瓶的酒基本上可以拿來(lái)喝了，這些新酒開始就能聞到黑色漿果的香氣,。對(duì)于漿果香氣,，波爾多和美國(guó)加州的還不一樣，比如說(shuō)我以前品嘗過(guò)的波爾多左岸五大名莊之一的木桐紅酒和美國(guó)五大名莊之一的Jo seph Phelps酒廠的赤霞珠,，兩者里面都有黑加侖,，而我感覺(jué)法國(guó)的黑加侖果要小一點(diǎn)，但野漿果的氣味很濃,，美國(guó)的黑加侖個(gè)兒大一點(diǎn),，味道并不是很濃，而且有點(diǎn)發(fā)甜,。 中國(guó)種的赤霞珠,，新疆品種是典型的新世界風(fēng)格的，來(lái)自山西太谷產(chǎn)區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風(fēng)格再偏一點(diǎn)點(diǎn)新世界特點(diǎn)的葡萄酒,，河北沙城,、寧夏和甘肅應(yīng)該是介于新舊世界中間的風(fēng)格；河北昌黎產(chǎn)區(qū),，傾向于舊世界風(fēng)格,，雖然產(chǎn)量高而導(dǎo)致葡萄的成熟度不夠均衡，酒淡了一些,，但是風(fēng)格傾向于波爾多,。至于山東煙臺(tái)地區(qū)種的赤霞珠，就我品嘗過(guò)的而言似乎談不上什么風(fēng)格,，應(yīng)該是成熟度不夠而且產(chǎn)量太高的原因所致，葡萄的生青氣很重,。 其他國(guó)家出色的赤霞珠很多,。比如智利赤霞珠就有著迷人的果香、花香等植物的香氣；阿根廷的比較淡而且酒稍微粗一點(diǎn),；澳大利亞的酸和果味的平衡感很好,，好的陳年酒會(huì)有桉樹味；美國(guó)加州的果味很重,、豐滿,、酒精度高，除了有著赤霞珠典型的黑加侖的香氣外,，那帕有著薄荷,、桉樹氣息，實(shí)際上好酒還有泥土和礦石氣味,，跟在好的波爾多紅酒里發(fā)現(xiàn)的一樣,。 好的赤霞珠大多來(lái)自波爾多左岸的St Estephe、Pauillac,、St Julien,、Margaux、Haut-Medoc,、Pessac-Leognan,、Graves等地區(qū)，美國(guó)加州的那帕和索諾瑪,，澳大利亞的Coonawarra河谷地區(qū),。智利的赤霞珠要看牌子，在中國(guó)有銷售的Con cha Y Toro,、San ta Rita就可以,。我認(rèn)為以新世界的赤霞珠為主要原料釀造的紅酒普遍比舊世界的酒質(zhì)略高而價(jià)格相對(duì)要低一些，當(dāng)然法國(guó)名莊酒除外,。 至于中國(guó)本土出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒,，值得推薦的首先是山西怡園酒莊、河北的沙城長(zhǎng)城用自己葡萄園精選葡萄釀造的干紅以及華夏長(zhǎng)城供出口的赤霞珠干紅,，其他為寧夏的賀蘭山,、名特公司用寧夏葡萄酒貼牌的“西夏至寶”。 現(xiàn)在的中國(guó)人一般還是喜歡成熟易飲,、濃郁豐厚的赤霞珠,，新世界從口味上比較有優(yōu)勢(shì)。我希望大家能多品嘗不同類型的葡萄酒,，從中可以選出自己最喜歡的,，有句話說(shuō)得好，“自己喜歡的就是好酒”,！ 第二章 葡萄品種篇 紅葡萄之后——梅鹿輒 在紅葡萄家族里,，赤霞珠如果是王,，黑比諾是刁鉆魅惑的情人，堪稱王后的一定是梅鹿輒（又稱梅樂(lè),，Merlot）,。它雍容大度，豐厚甘美,，體態(tài)豐腴,，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同王后般有著高貴的修養(yǎng)和溫潤(rùn)如玉的性格。 昂貴而聲名顯赫的碧翠莊(Petrus)和李朋(Li Pin)莊的酒主要是用梅鹿輒來(lái)釀造的,。它也的確成就了碧翠莊夢(mèng)幻般甘美無(wú)比的酒,，甚至比波爾多左岸主要以赤霞珠來(lái)釀造的五大名莊的酒還要貴，這好比溫馨又富有親和力的皇后有時(shí)會(huì)比嚴(yán)肅的君王更有魅力,。 梅鹿輒的祖籍在波爾多的圣達(dá)美麗安(St-Emilion)和龐馬魯(Pomerol),。只要叫梅鹿輒，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿輒(用來(lái)做紅葡萄酒的葡萄顏色都很深,，比如說(shuō)黑色和深紫色的,，而紅色的葡萄做不出真正的紅酒色，一般只能做玫瑰紅和干白酒),。梅鹿輒是早熟的一個(gè)品種,，它們單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味,，這并非人工加的糖,，而是來(lái)自葡萄本身的果甜味；它口味柔順,，好的梅鹿輒經(jīng)常有天鵝絨般柔軟的質(zhì)地,。由于它的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費(fèi)者,，特別是中國(guó)人,，大部分人品嘗后都會(huì)被它迷住。 梅鹿輒果香也是相當(dāng)迷人的,。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的氣息,，如果葡萄成熟度好還可以在酒里聞到成熟的李子果和李子干的風(fēng)味，成熟度不好的話酒里會(huì)帶出青草氣味,。陳年的梅鹿輒有時(shí)會(huì)帶有香料和動(dòng)物的氣息,。 梅鹿輒并非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有種植,，也是相當(dāng)重要的葡萄品種,。由于氣候和土壤條件不同，各國(guó)葡萄酒的風(fēng)味也不同,，但是梅鹿輒做的酒都有一個(gè)共同點(diǎn),，就是李子果的香氣,。葡萄產(chǎn)量高低對(duì)品質(zhì)的影響在梅鹿輒是最明顯的，畝產(chǎn)量大酒就很稀薄,，產(chǎn)量少酒質(zhì)就好。 在法國(guó),，梅鹿輒經(jīng)常是混合赤霞珠來(lái)釀造,，通常會(huì)再搭配一點(diǎn)瑪壁（Melbec）。這種結(jié)合,，就如同傳統(tǒng)的法國(guó)人結(jié)婚后,，夫妻雙方都需要找個(gè)情人才算完滿。 如果是波爾多右岸名莊的酒一般都濃郁,，因?yàn)樗鼈儍A向于做單寧和酸高一些,、回味再干一點(diǎn)的酒。按照傳統(tǒng)的方式,，酒若能陳年,，就有更豐富的風(fēng)味和時(shí)間差距，可以賣出好價(jià)錢,。在人們的概念里陳酒總是比新酒貴的,，但是酒放在瓶子里陳年并不妨礙酒莊回收資金和掙錢，因?yàn)樗鼈冊(cè)缇桶l(fā)明了賣酒花——賣期貨,。 在新世界,，梅鹿輒很多都是用單一品種來(lái)釀造的，而且直接在酒標(biāo)上打上葡萄的名稱,。新世界的酒一般不宜陳年,，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利,，梅鹿輒如同找到了自己的家園,，品質(zhì)普遍都表現(xiàn)不凡，而且還不貴,。好的梅鹿輒也有著天鵝絨般的質(zhì)地,，記得在上海的一次品酒會(huì)上，Casa Lapostolle明媚細(xì)膩的酒給我留下了深刻的印象,。在美國(guó),，華盛頓州表現(xiàn)出色，而在加州,，酒的口味偏甜,，適合于餐前飲用和配中國(guó)菜——之所以偏甜是因?yàn)榧又莅滋斓臏囟雀撸欠址e累快,。在澳大利亞,、新西蘭和南非都有它的身影,。 在中國(guó)，值得推薦的是山西怡園2001年的梅鹿輒,，其次是目前還未上市的中法農(nóng)場(chǎng)的梅樂(lè)酒,。 現(xiàn)在不少人喝葡萄酒都選干紅，干紅一律選赤霞珠,，加雪碧也要這么喝,。我覺(jué)得沒(méi)喝慣葡萄酒的人最好從干白喝起，如果是喝干紅,，梅鹿輒是入門者最佳的選擇,，因?yàn)樗淖涛恫幌癯嘞贾槟前銤菀兹肟凇? 第二章 葡萄品種篇 魅惑作女——黑比諾 在紅葡萄的世界里,魅力可以與赤霞珠比肩的就是黑比諾（Pinot Noir）了,，勃艮地離了它就不可能成為世界頂級(jí)紅酒產(chǎn)地之一,，而且只要酒標(biāo)上標(biāo)著勃艮地的酒基本上是由100%的黑比諾釀造的（薄酒來(lái)地區(qū)除外）。 擁有夢(mèng)幻般神奇魅力的黑比諾不知勾走了多少愛(ài)酒人的魂魄,，使不少人為品其滋味不惜花費(fèi)昂貴的代價(jià),。比如說(shuō)一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中國(guó)差不多要五萬(wàn)塊，而且限量供應(yīng)——有錢還不見(jiàn)得買得到,。它并不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產(chǎn)區(qū)的氣候,，它是挑剔而且非常難以侍候的一個(gè)品種。黑比諾如同上海作女,，是有味道有內(nèi)涵的“作法”,，賞識(shí)和愛(ài)它的人會(huì)被它迷得五迷三道，本人也不能例外,。記得今年 五月在法國(guó)期間,，為了體味真正勃艮地上好的黑比諾，我和巴黎同行好友分賬品嘗了一款夜之谷（Richebourg）特級(jí)葡萄園的酒,，雖然他是葡萄酒作家可以最優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)買這瓶酒,，卻也花費(fèi)了五百多歐元！ 種它可不容易,。黑比諾對(duì)氣候要求非常高,，溫度高的地方會(huì)使它成熟過(guò)快沒(méi)有滋味，成長(zhǎng)期雨多的地方容易使它腐爛,，只有涼爽地帶最適合,。它的產(chǎn)量很小而且早熟，果皮像女孩子鮮嫩的面皮一樣薄,。光追求經(jīng)濟(jì)效益的果農(nóng)最恨種它了,，但是如果年份好，管理好,，可以用它做出貢酒般的瓊漿玉液,，它可以呈現(xiàn)出紅色絲絨般的色澤,，柔滑如天鵝絨般的口感，豐富香水般的酒香,。 如果將赤霞珠比成男性的話,，黑比諾就是女性。它的顏色淡,，單寧少,，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧、肉感一些,；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味,，是非常值得人的味蕾去探索的酒,。用它做的酒在年輕時(shí)主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息,，中年時(shí)期有著干草和煮熟的甜菜頭的風(fēng)味,，陳年若干，有時(shí)帶著隱約的動(dòng)物和松露（Truffe）香,，通常有甘草和中國(guó)香料的氣味。我認(rèn)為用它來(lái)釀造的酒是最適合配中國(guó)菜的紅酒,。 勃艮地是黑比諾的原產(chǎn)地,，而出黑比諾紅酒的地方位于勃艮地的中心地帶金山丘（Cote d’Or），最出色而昂貴的黑比諾則來(lái)自金山丘所屬的夜之谷,，這里的酒是酒體非常結(jié)實(shí)而且經(jīng)得起陳年的,。布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相對(duì)淡一些，但是由于產(chǎn)量少,，市場(chǎng)供不應(yīng)求,，因而價(jià)格都比較貴。能夠便宜一些的是酒標(biāo)上標(biāo)著Cote d’Or的酒,，這種酒比較清淡,，帶著熟透的水果或者果子餡的氣味,。 由于勃艮地跟波爾多葡萄酒的分級(jí)制度不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的,，品質(zhì)好的土地出的葡萄酒價(jià)格就貴，基本上分為特級(jí),、一級(jí),、村莊名、普通（普通的黑比諾基本上都會(huì)標(biāo)上“BURGUNDY”的字樣）四個(gè)等級(jí)。從經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,，要學(xué)會(huì)識(shí)別勃艮地的黑比諾紅酒主要看兩個(gè)方面,，一個(gè)是看酒標(biāo)上是不是有生產(chǎn)者（酒商）的名字，有名字的品質(zhì)一般都不會(huì)讓你失望,，而目前此地在中國(guó)有銷售的兩位著名酒商為L(zhǎng)ouis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波爾多和勃艮地每年的氣候都不穩(wěn)定,，所以買酒一定是要看年份的,，特別是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份,。 法國(guó)種植黑比諾的其他地方主要就是香檳地區(qū)了,，它主要用來(lái)混合其他葡萄一起制造時(shí)髦而昂貴的起泡酒——香檳，而只用黑比諾做的靜止葡萄酒在香檳地區(qū)叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口，都為當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)。 新世界黑比諾的主要種植地在美國(guó)加州和澳大利亞,。由于黑比諾喜歡涼爽的氣候，所以加州的黑比諾葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河谷,，俄勒岡州,，中央海岸包圍的Sants Barbara，而海拔高的葡萄園（如Santa Chalone、Calera等地方）則能出產(chǎn)很棒的黑比諾,。但是這里的黑比諾果香在年輕的時(shí)候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時(shí)間才能散發(fā)出來(lái)的果香不一樣,。加州黑比諾在年輕的時(shí)候通常有著紅色水果,、玫瑰花、紅色李子,、紅色櫻桃的香氣,，而成熟黑比諾有著煙熏味,、香料,、綠茶,、菇子以及干樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國(guó)菜,。 在澳大利亞,，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼亞州(Tasmania),，維多利亞一部分地區(qū)，特別是在Yarra河谷，黑比諾有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。它在智利,、新西蘭、南非也都有不同程度的種植,。 在中國(guó),，我品嘗過(guò)的最出色的黑比諾是山西怡園2001年珍藏,，紅色漿果和松露般的腥香很迷人。只可惜該葡萄太難種,，2003年后怡園酒莊拔掉了這一品種的葡萄樹,。另外一個(gè)地方是甘肅產(chǎn)區(qū)，黑比諾種植面積比較大,、出酒較多的是莫高酒廠,，酒的香氣還可以，有著棗泥和香料的氣息,，只可惜酒的口味過(guò)酸了,，還需要繼續(xù)在種植和釀造方面加以改進(jìn)，不過(guò)這一地區(qū)的氣候很適合種早熟的黑比諾,。 黑比諾是很“作”的一個(gè)品種,，有時(shí)候感覺(jué)它如同上海小資女一般，但是細(xì)細(xì)品味便會(huì)發(fā)現(xiàn)它“作”得很有味道,，慢慢的你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)愛(ài)上它,，離不開它了。 第三章 種植與釀造篇 葡萄酒的基本釀造過(guò)程 每年秋季葡萄成熟后為葡萄酒的釀造季節(jié),，一般在兩個(gè)月左右,。在釀造季節(jié)，選定各葡萄品種的收割最佳時(shí)機(jī),，采摘的葡萄要迅速投入酒廠,，基本過(guò)程是葡萄先去梗，破碎,，然后經(jīng)熱交換器迅速降溫,，目的是為了控制葡萄皮上的野生酵母在高溫中發(fā)酵。釀制干白酒,，葡萄漿在降溫后直接進(jìn)氣囊榨汁（這種壓榨不會(huì)破壞葡萄籽核,，保證籽核里不好的單寧不會(huì)進(jìn)入葡萄汁），然后加入果膠酶澄清,，以去除葡萄汁中含有的大量果膠和雜質(zhì),。澄清的葡萄汁從原來(lái)的罐轉(zhuǎn)入控溫旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐加酵母發(fā)酵,。白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在16~19℃,，紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在20~28℃。干紅就得帶皮發(fā)酵后壓榨,，為的是獲取皮上的色素,，發(fā)酵過(guò)程是釀成紅酒的關(guān)鍵。紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間在7~10天,，白葡萄發(fā)酵時(shí)間為7~8天,。發(fā)酵結(jié)束后,，需經(jīng)一系列處理才能使葡萄汁變成晶瑩剔透的葡萄酒。有的釀造法是葡萄汁在橡木桶里發(fā)酵,，如釀造高素質(zhì)的莎當(dāng)妮就是,。有的白葡萄酒需要放進(jìn)橡木桶陳年，但大部分白葡萄酒都有新鮮的果香味,。放入橡木桶反而會(huì)破壞這種香味,，有不少紅葡萄酒是要放進(jìn)橡木桶陳年的，陳年的時(shí)間依當(dāng)年葡萄素質(zhì)而定,，好的話可以時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),。陳年的具體情況還要釀酒師來(lái)把握，做出什么樣風(fēng)味的酒,，是濃烈還是柔順,，釀酒過(guò)程的處理方法都會(huì)不同。 第三章 種植與釀造篇 傳統(tǒng)的橡木桶藏釀 在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中,，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒一般會(huì)采用橡木桶作為容器,。盡管容量小，又得花時(shí)間去裝桶,、倒空,、清洗，但橡木桶能向葡萄酒提供單寧酸,，使酒帶有奶油般的香蘭子風(fēng)味,。而且透過(guò)木材的微氣孔，葡萄酒在釀制的過(guò)程中能與空氣中的氧氣有限地進(jìn)行接觸,，這對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的成熟是很有幫助的,。 第三章 種植與釀造篇 葡萄酒的裝瓶 葡萄酒的裝瓶通常是在嚴(yán)格控制的無(wú)菌環(huán)境中全自動(dòng)化進(jìn)行的。裝瓶過(guò)程要求盡量避免將酒液暴露于空氣中,、避免攪動(dòng),，優(yōu)質(zhì)的酒更要重視；因此裝酒的設(shè)備非常復(fù)雜和昂貴,。按照法國(guó)葡萄酒生產(chǎn)法規(guī)的嚴(yán)格限制,，優(yōu)質(zhì)的精品葡萄酒都必須在原產(chǎn)地的原酒莊裝瓶。但現(xiàn)代化的大工業(yè)生產(chǎn)已突破了這一限制,，新天葡萄酒采用的是世界最先進(jìn)的灌裝設(shè)備,，葡萄酒完全是在無(wú)菌環(huán)境下全自動(dòng)化裝瓶的。 第三章 種植與釀造篇 軟木塞 軟木塞用橡樹皮制成,，片材經(jīng)殺菌處理后用模具沖壓成型,。葡萄酒裝瓶后必須被密封，以防止空氣大量進(jìn)入瓶中,。軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品,，它對(duì)葡萄酒不會(huì)產(chǎn)生不良的影響,，其制作成本很低且開啟也很方便。樹齡長(zhǎng),、樹疤較少的軟木塞質(zhì)量最好,，常用作適于陳年的優(yōu)質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志。合成瓶塞和再生型軟木塞是廉價(jià)的替代品,，可用于中等或普通的葡萄酒,。 第三章 種植與釀造篇 橡木桶與酒的關(guān)系 如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精,，添加得當(dāng)會(huì)豐富菜的味道,，過(guò)多則會(huì)破壞菜的原味。 橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道,，否則加橡木碎片泡就有了,，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價(jià)進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來(lái)愉悅的香草和橡木香,，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用,。 第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處,，使酒色看起來(lái)很鮮明,，一般經(jīng)過(guò)橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。 第二,，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來(lái),，有些使用過(guò)橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和,、有風(fēng)味,。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素,；2.橡木內(nèi)酯,，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說(shuō)有柔化酒的作用,；3.糖類物質(zhì),，包括糖醛酸、半乳聚糖,、多縮戊糖,、甲基戊聚糖；4.芳香醇,；5.香草,，是通過(guò)烘烤得來(lái)的,。 第三,，橡木具有柔化酒的作用,。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來(lái)的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來(lái)的酒是很生澀的,，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了,。由于橡木桶是有毛孔的，這會(huì)使微量空氣透過(guò)橡木毛孔進(jìn)入酒液里,，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,，同時(shí)降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤(rùn),。然而我們看到,，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)?，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣,。 第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒,，只有成熟好,、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶,，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升,。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感,，增加苦澀感,，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來(lái)講,，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間(一般兩年)的陳釀,，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如山東的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過(guò)六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降,，有的紅酒放進(jìn)橡木桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值,。 第五，法國(guó)橡木和美國(guó)橡木的區(qū)別,，首先在于法國(guó)橡木桶比美國(guó)橡木桶要貴300美元,。225公升的木桶一般在美國(guó)市場(chǎng)售價(jià)是：中歐產(chǎn)品300~400美元/個(gè)；美國(guó)300美元/個(gè),； 法國(guó)產(chǎn)品,，600美元/個(gè)。其次,，法國(guó)橡木桶的味輕柔,，美國(guó)的桶出味快。這兩種桶的單寧結(jié)構(gòu)不同，如法國(guó)桶突出果香,，使酒聞起來(lái)香氣柔和,，而且用的時(shí)間比美國(guó)桶長(zhǎng)；而美國(guó)桶的多香通過(guò)烘烤容易突出,，出味快,，但是使用時(shí)間沒(méi)法國(guó)桶長(zhǎng)。 第六,，并非酒在木桶中時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好,。我在上文講過(guò)，真正高品質(zhì)的酒才能在木桶里放兩年,，兩年后就要瓶陳了,，否則酒的品質(zhì)會(huì)下降。而我們有的酒廠宣揚(yáng)自己的酒在酒桶中放了百年,，這純屬欺騙,！每年桶中酒的揮發(fā)量為７%~15%，就算大桶的揮發(fā)量沒(méi)有那么大,，但十年以后酒也快揮發(fā)完了,。另一方面，用來(lái)陳化葡萄酒的木桶越新越好,因?yàn)榫剖俏∠鹉就拔镔|(zhì)的,，一般經(jīng)過(guò)三年木桶內(nèi)可以吸取的物質(zhì)基本被酒吸走了,，三年以后的木桶放酒已經(jīng)沒(méi)有多少作用,如果衛(wèi)生處理不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不好的木味敗壞酒的味道，除非酒廠是做加強(qiáng)葡萄酒,，即酒精度在17%~22%的葡萄酒,。 橡木桶對(duì)造就世界美味的葡萄酒的確起著非同小可的作用。釀酒師有時(shí)如同廚師一般采用各種類型的橡木桶來(lái)釀造酒,，這也是為什么葡萄酒會(huì)有如此之多的風(fēng)味的原因之一了,。 第四章 品嘗篇 觀色識(shí)酒 看葡萄酒的顏色來(lái)識(shí)別葡萄酒是品酒的首要步驟。不妨將葡萄酒的顏色看成女子的容顏,，是青澀的少女,、風(fēng)華正茂的少婦還是半老徐娘，酒色是一瓶酒暴露給你的最初信息,。 前面我們已經(jīng)講到品酒的三個(gè)主要步驟是,，觀其色澤、聞其香氣,、嘗其真味,。紅酒和白葡萄酒當(dāng)然是有很大區(qū)別的。白酒一般比紅酒要簡(jiǎn)單,，白酒的顏色差異不如紅酒明顯和參差,。年輕的白酒香氣明顯，往往一開始就明確了，但紅酒的香氣,，特別是陳年的佳釀,，是慢慢開放的，比白酒隱約,。味覺(jué)上白酒的甜度和酸度平衡比較簡(jiǎn)單，果味和回味的長(zhǎng)度明顯易現(xiàn),，但紅酒就深?yuàn)W,，酒精和單寧(如果新的紅酒會(huì)尖銳，成熟的紅酒會(huì)柔和一些)使之更復(fù)雜,。 看酒色 酒的外觀主要是色澤的深度和色調(diào),，其次才是清晰度和粘稠度。先將杯子作45度傾斜,，以白臺(tái)布為背景,，從上往下看，白酒的色澤變化輕微,，也不是很重要,；紅酒的色澤就大有文章，色澤淺表示酒的結(jié)構(gòu)輕,，從葡萄抽取的精華少,。一些酒精度高的極品勃艮地酒（或者黑比諾酒）顏色偏向淺，這都屬于正常,。 一般來(lái)講,，色澤深濃的紅酒，酒質(zhì)豐厚,；色澤深至幾乎不透明的,，顯示酒精含量高，葡萄的精華多,，單寧和果味都重,。然而這類酒新的時(shí)候喝會(huì)覺(jué)得很尖澀，成熟時(shí)再喝才會(huì)感到非凡的美味,。 但是色澤的深淺在釀酒過(guò)程中是可以控制的,，故而酒色深的也不見(jiàn)得是好酒。在我國(guó)的新疆,、甘肅,、山西和法國(guó)的波爾多等產(chǎn)區(qū)，色深就代表好年份,，因?yàn)榧t葡萄的色來(lái)自葡萄皮,，陽(yáng)光灼熱葡萄皮就厚，釀造的酒自然就色深；同樣,，溫暖的天氣也促進(jìn)葉子的光合作用,，提高葡萄的糖分，糖分最終要轉(zhuǎn)化成酒精,。夏天陽(yáng)光足,，秋天干燥無(wú)雨，酒色深而濃,；反之,，多云陰冷的天氣下，葡萄皮薄,，糖分也低,，酒精度低，顏色淡,。 色調(diào)知一二 手持酒杯,，45度，置于白桌布上,，我們會(huì)看見(jiàn)看杯最深部分的酒色向邊緣方向逐級(jí)變化的色調(diào),。 白酒：年輕的白酒，特別是較寒冷產(chǎn)區(qū)的品種,，色澤帶青,；成熟的白葡萄酒，色澤鮮黃,。甜酒年輕時(shí)以金黃色為主,，隨著瓶中陳年，色澤最后變成琥珀般的深色,。 紅酒：有鮮亮的紫色邊緣,，表示酒未成熟；李子般的深紅色,，表示酒正處于過(guò)渡期,。成熟的紅酒帶有鐵銹的色調(diào)。老酒的邊緣有深濃的桃花心木色調(diào),；太老,、已呈疲態(tài)的酒出現(xiàn)茶棕色。色澤是最容易暴露年齡的,。 清晰度,、亮度和透明度 手持杯頸，舉杯向燈光,，檢查酒的健康狀況,。好的酒,，會(huì)泛一層猶如桃子的光澤。暗啞的酒,，酒質(zhì)必定乏善足陳,。如果色澤略微不均衡，可能只是入瓶時(shí)不小心造成的,，沒(méi)關(guān)系,；但酒混濁、有暈團(tuán),、帶藍(lán)或橙色,，都是酒已變壞的跡象。 粘稠度,、掛杯和泡沫 搖晃酒杯,，酒流下來(lái)的時(shí)候形成的杯淚（Tears）,，就是掛杯,，一般可以顯示酒的濃稠度，但最可靠的還是舌頭的品嘗,。因?yàn)橛械钠咸丫迫斯ぜ恿司凭矔?huì)掛杯,，這就需要通過(guò)酒的味道來(lái)識(shí)別。 如果年輕的葡萄酒里有泡沫,，一般都是二氧化碳,，陳年的酒如果有此現(xiàn)象多半是酒已經(jīng)渙散了。辨別酒是否年輕主要看年份,。如果是白葡萄酒,，一般來(lái)講普通的白葡萄酒越新鮮越好，第二年最佳,。普通的紅葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好,。 酒色顯示的信息 酒的邊緣色澤的深淺顯示豐厚度、濃度和年齡,，接近邊緣要注意成熟度表現(xiàn)和色澤變化是否均衡,，中段色澤最重要的是亮度，杯口最寬處顯示色澤的深度,。 在紙媒體上只能講這些,，真正能夠深入心里的，還需要有葡萄酒在手,，最好是有經(jīng)驗(yàn)豐富的專家現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),。 第四章 品嘗篇 聞香識(shí)酒 如果酒的顏色相當(dāng)于人的容顏，香氣就相當(dāng)于人的氣質(zhì),。無(wú)論是否長(zhǎng)得出眾,，氣質(zhì)還是體現(xiàn)魅力的地方,。酒也如此。 葡萄酒的香氣 香氣是完全能夠識(shí)別出酒的品相的,。首先,，舉杯近鼻子，集中精力取得第一印象,，我們稱為第一次聞香,，這時(shí)聞得葡萄酒里最微弱的香氣。然后手持杯柄貼著桌面迅速搖晃,，讓香氣散發(fā)出來(lái),，深而短地聞幾下，可以聞到第一印象中忽略的果香,，香氣一般在晃杯后體現(xiàn)的更多,。很多專家不贊成深吸氣，認(rèn)為這樣會(huì)使味覺(jué)遲鈍,。酒的氣味分兩部分,，一部分令你想起那些熟悉的氣味，如水果,、香料等等,，另一部分是清楚地辨認(rèn)出成分或化學(xué)物質(zhì)，后者需要豐富的經(jīng)驗(yàn)才能聞得出,。 聞酒首先需要我們知道的是酒是否新鮮,、香氣跟顏色是否匹配，其次需要了解葡萄品種特有的香氣和好的酸度（不是壞酒的醋酸）,，接著再搖晃一下,，試酒者要學(xué)會(huì)分辨各種葡萄特有的香氣、年輕和成熟的酒香,、單純的酒香和復(fù)雜的香氣,。最后，在酒的層次香氣(Bouquet)中分辨成分,，如果要清晰表達(dá)是很難的,，需要訓(xùn)練和品嘗經(jīng)驗(yàn)。 酒的香氣一般可分為5類： 一,、 清純的香氣,，指香氣聞起來(lái)比較正常，不會(huì)有不該有的雜味,； 二,、 葡萄品種的特有香氣，比如年輕的赤霞珠葡萄通常帶有菜椒的青澀香氣,； 三,、 酒齡,，葡萄酒年齡不同，香氣也不同,，因?yàn)榫蒲b到瓶里后還是會(huì)發(fā)展和變化的,； 四、 果香,，此屬葡萄酒很重要的一部分,，任何葡萄酒都應(yīng)該有果香，紅葡萄酒里通常會(huì)帶有櫻桃,、黑色漿果等香氣,，白葡萄酒以熱帶水果為主，這是最吸引人的,，但果香不等于葡萄香,，年輕的紅酒單寧高，往往掩蓋了果香,； 五,、 陳年的香氣，葡萄酒一般經(jīng)過(guò)幾年的瓶陳發(fā)展會(huì)有一些陳年的香氣,，比如紅葡萄酒里可能會(huì)有磨菇,、咖啡,、煙草等香氣,，白葡萄酒會(huì)有糖漬水果的香。 清濁定好壞 酒基本上要聞起來(lái)是好酒,，如果有爛菜葉,、舊褲子、杏仁殼,、果子糖（人工化的甜香）或任何異味,，都不是好酒，這是嗅覺(jué)本能的反應(yīng),。有的紅酒可能會(huì)聞到硫磺味,，這是在木桶消毒的時(shí)候留下的，不算異味,。酒經(jīng)過(guò)呼吸,，過(guò)瓶，輕微的異味會(huì)消失,。 葡萄品種特有的香氣 每個(gè)品種都有自己獨(dú)特的香氣,，但要分辨也不容易。要認(rèn)識(shí)葡萄香,，只有一條道,，就是反復(fù)試同一種葡萄釀造的好酒,，直到把這種香味牢牢記住。品種次一級(jí)的酒,，香氣就不很明顯了,。 酒齡的深淺 有經(jīng)驗(yàn)的人一聞就知道酒的年齡的深淺，多試就會(huì)積累經(jīng)驗(yàn),，最好是試同一酒莊的不同年份的酒,，以作比較。年輕的酒由于成分未結(jié)合,，一聞就聞得出,。酸度在年輕的酒中，也會(huì)很明顯,，但如果有青蘋果的酸,，則表示酸太重，通常是未成熟的白酒,，尤其是法國(guó)北部產(chǎn)區(qū)不好年份的酒,。 當(dāng)酒陳化，其香氣會(huì)變得輕柔和諧,。酒在瓶陳過(guò)程中,，香氣也會(huì)醇化發(fā)展。大多數(shù)白葡萄酒陳年后會(huì)散發(fā)出蜜糖的香氣,，紅酒香氣會(huì)變得豐富而復(fù)雜,。不過(guò)，老化的酒呈現(xiàn)疲態(tài)就會(huì)退化,，氣味平板,、呆滯；更有甚者,，會(huì)出現(xiàn)Bottle Sting,，就是酒氧化后發(fā)出的異味，類似腐爛的菜,。 一般來(lái)說(shuō),，要散發(fā)出葡萄酒香氣就要多晃杯。如果是年輕的紅酒,，通過(guò)醒酒器醒一下最好,，因?yàn)檫@樣會(huì)使葡萄酒多接觸空氣醒過(guò)來(lái)，嘴里也舒服,。好酒的香氣層次多而柔和,，段段釋放和諧，香氣在杯內(nèi)久久不散,。 以上講的也許有點(diǎn)專業(yè)了,，可是要了解葡萄酒就需要知道它的基礎(chǔ)和根本,，就像練陳式太極，基本功夫練好了,，才能運(yùn)用自如,。 第四章 品嘗篇 品味識(shí)酒 品嘗酒的最后一個(gè)步驟就是喝進(jìn)嘴里，因?yàn)檎嬲穱L到酒味,，才能檢驗(yàn)葡萄酒的色和香告訴你的信息是否準(zhǔn)確,，才能確定這是愉悅感官的好酒還是劣酒。 品嘗的體驗(yàn) 嘗酒是為了確定觀色和聞香取得的印象,，總結(jié)試酒的評(píng)價(jià),。舌頭的味覺(jué)是最直接的，也是最基本的感官,，然而除非是新酒,，否則味覺(jué)所能提供的資料不如酒色和酒香的線索多。年輕的酒味道比較重要,，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味覺(jué)才能感覺(jué)到,。 舌尖嘗甜味，舌面嘗酸味,，舌頭的后面嘗苦味,，舌頭的兩邊嘗咸味。品嘗酒的時(shí)候一定要含一大口在嘴里漱,，使舌頭的各個(gè)部位都能試到酒,，也會(huì)有其他香味進(jìn)到鼻子里。 美國(guó)有名的酒評(píng)家派克認(rèn)為,，在試酒的時(shí)候最好不要喝熱飲,，否則受灸的舌頭在嘗到酸的時(shí)候就會(huì)覺(jué)得特別酸,。另外,，品酒時(shí)最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感覺(jué)都會(huì)變得麻木,。 酒味的元素 甜代表著酒的干度,，試白葡萄酒時(shí)最重要。千萬(wàn)不要讓過(guò)分的酸度和酒質(zhì)的瘦薄誤導(dǎo)你,，歐洲好年份的酒也有明顯的甜味,，這是由葡萄的成熟度導(dǎo)致的。相對(duì)于甜和干,，就是酸度,。一切酒都有酸度，它賦予酒以生命,、目標(biāo),、活力和收結(jié),，是酒的神經(jīng)系統(tǒng)；但酸度過(guò)了也不好,，要讓你感到清爽的酸才是好的,，酸如醋就不好了。 酒身是味覺(jué)才能嘗得到的,，酒結(jié)構(gòu)的份量是葡萄抽取精華的多寡,、酒精度高低的結(jié)果。 單寧是所有年輕紅酒中最重要的因素,。它苦澀而干,，有粗糙和細(xì)膩之分，是霸道還是柔和,，均反映著釀造的品質(zhì),。好的單寧都是細(xì)膩的。單寧充足是可以陳年的決定因素,。 酒液在口腔內(nèi),，不僅僅是味覺(jué)，口腔內(nèi)的觸覺(jué)也很重要,，酒液是粗糙還是幼滑,，是舒暢還是酒精過(guò)重，都靠它來(lái)感知,。說(shuō)到底是品嘗味,，味道是否濃郁豐厚，層次是否復(fù)雜,，是否持久,，均取決于酒的素質(zhì)。味道在嘴里可是最重要的,。 平衡抽象 收結(jié)具體 平衡是所有釀酒師所追求的,，酒味的各種元素必須平衡：?jiǎn)螌幉灰^(guò)分，酸度和甜度平衡,，酒中所有的味覺(jué)成分都要和諧共處,，誰(shuí)也不能搶了誰(shuí)的風(fēng)頭，才是完美的,。由于不同的地區(qū)有不同的風(fēng)格,，平衡也有區(qū)別。 年輕的波爾多酒,，單寧強(qiáng),，酸度猛，經(jīng)過(guò)三五年，單寧會(huì)柔化,，結(jié)合其他的元素就會(huì)平衡,。德國(guó)的酒一般酒精度比較低，酒里所余的糖度比較好,，然而德國(guó)酒里的酸度和糖度恰到好處,，也是平衡的。 收結(jié)是酒的味覺(jué)結(jié)束時(shí)在口腔里的感覺(jué),。好酒收結(jié)清爽,，悠久不散，回味甘美,，劣酒收結(jié)短促稀薄,。講究的酒評(píng)人會(huì)計(jì)算酒在嘴里回味的時(shí)間，一般時(shí)間越長(zhǎng)酒越好,。 第四章 品嘗篇 酸的滋味 酸甜苦辣咸是我們每一個(gè)人的味蕾都有過(guò)的體會(huì),，而酸還排在了眾味之首，酸的重要性可想而知,。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力,，是整個(gè)酒體的骨架，缺酸的酒基本上是讓人沒(méi)胃口的沒(méi)品質(zhì)的低檔酒,。 酸中有口感舒服的酸和不好的酸,，太青澀的酸和尖酸都不是好酸，類似于蘋果和山楂沒(méi)成熟時(shí)吃到嘴里的感覺(jué),。白葡萄酒中的酸如果很不舒服,，一般是因?yàn)槠咸殉墒於炔粔虻臅r(shí)候就采摘了，釀出的酒可以說(shuō)是差酒,。酸總是和甜緊密聯(lián)系在一起的,，比如說(shuō)桃子過(guò)熟，會(huì)覺(jué)得膩,，那是因?yàn)檫^(guò)熟時(shí)糖高酸低,。葡萄在溫度高的產(chǎn)區(qū)，糖度很高,，但是酸度達(dá)不到,，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好處會(huì)使酒充滿生機(jī)和活力,，這是好酒的特征。 酸度的高低跟氣候非常有關(guān)聯(lián),。一般來(lái)說(shuō),，在比較寒冷涼爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄沒(méi)成熟就采收了,，或者年份不好,，陰天多，光照不足,，酸也高,。相對(duì)溫暖的地區(qū)的葡萄酒酸度低，不少溫暖的地區(qū)做酒時(shí)加酸,，比如我國(guó)新疆做白葡萄酒時(shí)會(huì)加酸,。 酒中酸和甜的平衡是至關(guān)重要的。釀酒師總是想酒中酸甜兩樣都好,，葡萄成熟,，酸又恰到好處。葡萄掛在樹上長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間可以獲得好的風(fēng)味,，葡萄汁里糖分高使酒濃郁,，這是比較冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)（如法國(guó)北部和德國(guó)）最基本的要求。另一方面,，如果葡萄留在葡萄樹上,，葡萄酸度會(huì)降低，做的酒無(wú)味,，還會(huì)遭受雨,、冰雹、霜凍的危害,。對(duì)于白葡萄,，酸度高一些可以延長(zhǎng)保值期，因?yàn)樗嵋彩翘烊坏姆栏瘎? 酒中的酸主要分四種：第一種為酒石酸,，在釀造白酒的時(shí)候留在桶里的發(fā)白物質(zhì)就是,，一般只有釀酒師才見(jiàn)過(guò)。第二種為蘋果酸,，像我們喝過(guò)的蘋果汁,，一般做酒的時(shí)候會(huì)在二次發(fā)酵中驅(qū)除這種蘋果酸。第三種為檸檬酸,，在檸檬,、葡萄、橙汁里都容易發(fā)現(xiàn),，是很清爽的酸,。第四種為醋酸，醋里面都有,，如果酒中有此味基本上是受污染的酒,。第五種為碳酸，氣泡飲料（如可樂(lè)、七喜）里面都有,，而葡萄酒中有此酸味的多為起泡酒,。 在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸與甜的平衡,，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例來(lái)決定采收時(shí)間,。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品嘗起來(lái)會(huì)非常美味,，比如說(shuō)上好年份的蘇黛（Sauternes）貴腐酒就是如此,。作為干酒自然酸度要高一些，而用來(lái)平衡酸的是酒中的甘油和酒精,，因?yàn)樗鼈兊阶炖飼?huì)有甘甜的味道,。 白葡萄酒中的酸比紅葡萄酒高，酸的高低和品性決定白葡萄酒的品質(zhì),。一般說(shuō)來(lái),，尖酸和青澀的酸，這種不舒服的酸一般不會(huì)是好酒,。而爽脆的酸是所有好品質(zhì)白葡萄酒的特征,，這是一種新鮮的讓人感到愉悅的酸。如果酒中酸少,，專業(yè)一點(diǎn)講,，這酒的品質(zhì)很疏松平板，沒(méi)有活力,，也沒(méi)有什么味道,，屬于品質(zhì)不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中沒(méi)什么酸,，特別是一些品質(zhì)一般的甜型酒中很容易見(jiàn)到,，這種酒甜得讓人發(fā)膩，甚至倒胃口,。 其實(shí)說(shuō)白了,，所謂好的酸就是酒進(jìn)入你的嘴以后讓你感覺(jué)舒服就是，因?yàn)槿说奈独倨鞴偈亲钪苯佣颐翡J的,，不會(huì)因?yàn)橼s時(shí)髦而去接受時(shí)尚卻不合自己的酒,。味蕾的喜好是真實(shí)而坦誠(chéng)的。 第五章 特殊酒種 冰酒的產(chǎn)地 冰酒 曾經(jīng)有位消費(fèi)者問(wèn)我,，“是不是將酒在冰箱里冰一下就是冰酒了,？”這冰酒當(dāng)然不是冰凍的葡萄酒，但確是采用結(jié)了冰的葡萄釀造的,。所謂冰酒就是每年12月到來(lái)年1月份,，在零下7℃以下采摘自然氣候里結(jié)冰的葡萄果,，壓榨溫度在-5~0℃之間,，壓榨后葡萄里的水分呈冰晶狀,，而冰酒就是采用壓榨出的濃郁的蜜漿釀造成的。 冰酒的產(chǎn)地 并不是所有葡萄產(chǎn)區(qū)都有條件出冰酒的,，必須具備它要求的天然氣候條件,，如9月以后的天氣要達(dá)到一定的濕度和低溫。如果是干熱地區(qū),，葡萄晚收就會(huì)干掉,；如果在潮濕的地區(qū)晚收，溫度不夠低葡萄就會(huì)爛掉,，特別是歐洲秋后多雨,，葡萄就是不爛，也會(huì)因?yàn)檫^(guò)熟而酸度不夠,。所以說(shuō),，目前全球只有加拿大、德國(guó),、瑞士,、奧地利能夠出產(chǎn)冰酒。雖然是德國(guó)和奧地利最早發(fā)明了冰酒釀造法,，但加拿大卻是當(dāng)今最大的冰酒產(chǎn)出國(guó),，這是因?yàn)榧幽么蟀泊舐允〉哪醽喖永∟iagara）地區(qū)冬季漫長(zhǎng)且冰雪豐沛，而德國(guó),、瑞士和奧地利,，由于全球氣候變暖的影響，并不是每年都會(huì)有收成,，所以冰酒已經(jīng)比較稀少,。 中國(guó)沒(méi)有出冰酒的條件 像我國(guó)大部分葡萄產(chǎn)區(qū)在12月和1月能達(dá)零下7℃的溫度，但這些地區(qū)大多氣候干燥,，也會(huì)起風(fēng)沙,，葡萄株在9月下旬就開始掉葉子了，沒(méi)有葉子的保護(hù),，葡萄果很容易被吹掉,，甚至沒(méi)到12月份就被風(fēng)干了。在9月和12月之間沒(méi)有適宜的濕潤(rùn)氣候是不可能有冰葡萄收成的,。目前我還沒(méi)有在中國(guó)見(jiàn)過(guò)具有此種小氣候的葡萄園,。而有的國(guó)內(nèi)酒廠用9月或10月上旬采收的葡萄經(jīng)人工冷凍后來(lái)做酒，其實(shí)已經(jīng)不是真正的冰酒了,，只能叫濃縮葡萄酒,。 第五章 特殊酒種 釀造冰酒的葡萄品種 加拿大用來(lái)釀造冰酒的葡萄主要是聞蝶兒（Vidal）和雷司令,，其中以果皮厚的聞蝶兒為最，但其他三國(guó)主要使用雷司令,。雷司令這個(gè)品種喜歡寒冷的地區(qū),，又是晚熟品種，酸度極高,，就是在葡萄成熟度高的情況下也能保持高的酸度,，因而成為釀造冰酒的主要原料。 第五章 特殊酒種 冰酒的高價(jià) 一瓶375毫升的加拿大冰酒在我國(guó)的批發(fā)價(jià)格通常能達(dá)到350~420元,。德國(guó)的冰酒也很貴,，上好的冰酒根本到不了中國(guó)市場(chǎng)。導(dǎo)致冰酒稀少價(jià)貴的原因主要有這樣幾點(diǎn)：其一,，冰酒不是每年都有出產(chǎn),，如果年份不好，該冷的時(shí)候不冷,，就沒(méi)有收成了,。其二，即便是好年份,，也會(huì)在晚秋時(shí)節(jié)面臨鳥害,、大風(fēng)和冰雹的侵害。自然狀態(tài)尚可,，葡萄成熟后的兩個(gè)多月的時(shí)間里,，也會(huì)損失不少，通常冰葡萄的收成只有9~10月份葡萄收成的5%~10%,。其三,，冰葡萄經(jīng)壓榨后，葡萄里結(jié)成冰的大部分水分會(huì)被去掉,，留下來(lái)的是如同蜜漿的果汁,。但水的含量比例應(yīng)該是最大的（一般的葡萄果實(shí)水分含量在70%左右），這又濃縮了一大塊,。其四,，冰葡萄通常是人工采摘，有時(shí)還需半夜作業(yè),，加上有的葡萄園建了防鳥和防冰雹的網(wǎng),，其成本也不低。 第五章 特殊酒種 冰酒的味道 冰酒的色澤一般都呈金黃色,，蜂蜜香是主要的香氣,，不同產(chǎn)地、品牌和品種的冰酒在風(fēng)味上也有細(xì)微的差別,。一般來(lái)說(shuō),，冰酒常帶有成熟的梨,、桃子、芒果和花的香味,，口感甜而潤(rùn)滑,，有時(shí)也有礦物質(zhì)的苦味。我感覺(jué)用聞蝶兒葡萄釀造的酒濃郁,、艷麗,，而用雷司令做的酒清芬,、素雅,，猶如不同風(fēng)格的婦人。 以上是有關(guān)冰酒的大致介紹,。冰酒是非常來(lái)之不易的,，而我國(guó)市面上除了原裝的進(jìn)口冰酒，還有三種冰酒：一是在國(guó)內(nèi)灌裝的進(jìn)口冰酒,，它的品質(zhì)絕對(duì)沒(méi)有原裝進(jìn)口的好,，有的品質(zhì)還很難控制；二是我們國(guó)內(nèi)酒廠人工冷凍做出來(lái)的所謂冰酒,；三是市場(chǎng)價(jià)格在20元以下的假酒,，其實(shí)這東西連全汁葡萄酒都不是的。原裝進(jìn)口的加拿大冰酒稱為Icewine,，酒瓶口下方標(biāo)有VQA字樣的是真正的加拿大冰酒,。德國(guó)和奧地利的冰酒稱為Eiswein，而且只有奧地利有紅色的冰酒,。建議講究品位的人最好飲用真正的原裝冰酒,。 第五章 特殊酒種 貴腐酒 可能大家對(duì)貴腐（Noble Rot）甜酒并不熟悉。這種甜酒跟我們國(guó)內(nèi)的所謂甜葡萄酒是截然不同的,，國(guó)內(nèi)大部分甜酒,、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精,、加色素,、加香精的東西。貴腐甜酒完全是天然的,，沒(méi)有獨(dú)特的氣候條件根本生產(chǎn)不出來(lái),。 據(jù)說(shuō)貴腐酒最早是德國(guó)人釀造的。那是1775年,，德國(guó)信徒去問(wèn)詢主教大人是否可以采葡萄,，因中途患病而延誤了葡萄的采收，卻意外發(fā)現(xiàn)了貴腐霉,，釀制出了貴腐酒,。所謂貴腐酒,，其實(shí)是由感染上了貴腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄釀制的，這種細(xì)菌是一種自然存在的腐性寄生物,，經(jīng)常寄生在水果皮上,，它對(duì)人體無(wú)害，卻使甜葡萄酒美妙無(wú)比,。秋季成熟的葡萄外滲的葡萄糖,，是孕育這種細(xì)菌的溫床。在細(xì)菌成長(zhǎng)的初期,，葡萄皮上會(huì)出現(xiàn)灰黑的斑,，然后感染到整個(gè)葡萄皮，接著是整串葡萄和整棵樹上的葡萄,，最擴(kuò)散到其他葡萄樹上,。一般來(lái)說(shuō)，一棵葡萄樹上的葡萄可以做一瓶葡萄酒,，而只能做一杯貴腐酒,。 受感染的葡萄被細(xì)菌蛀出肉眼看不見(jiàn)的小孔，便于葡萄里的水分蒸發(fā),。這個(gè)時(shí)期,，早晚一定要保持潮濕，才能使貴腐霉有條件滋生蔓延,，中午和下午才需要陽(yáng)光照耀,，使葡萄里的水分由表皮感染處蒸發(fā)。但陽(yáng)光不能太強(qiáng)烈,，如果葡萄裂縫過(guò)大,，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮濕,，如果收成前總下雨,，葡萄就爛掉了。如此周而復(fù)始,，最后葡萄里80%~90%的水分都被蒸發(fā)了,，就形成了糖分很高又芳香濃郁的貴腐葡萄了。至于為什么叫貴腐,，可能是因?yàn)檫@種細(xì)菌有助于釀造上好的甜酒吧,！ 采摘貴腐葡萄時(shí)，要逐?；蛘咧鸫暨x,，因?yàn)槊看咸巡灰欢ㄍ瑫r(shí)萎縮，必須分次采收,。感染上貴腐霉的葡萄園可以說(shuō)是滿園芬芳,，逗引得小鳥們紛紛來(lái)偷食,，奧地利有不少會(huì)發(fā)聲的風(fēng)車，就是用來(lái)趕走偷葡萄的小鳥的,。貴腐酒不是每年都會(huì)有產(chǎn)出,，主要還得靠天氣，如果天氣反常,，該冷的時(shí)候不冷,，導(dǎo)致貴腐霉感染的葡萄過(guò)分腐爛就沒(méi)有收成了。經(jīng)上所述我們可知釀制貴腐酒的不易,，故而酒非常珍貴,，酒價(jià)自然不低了。但是近幾年西方人逐漸不喜甜酒,，貴腐酒的價(jià)格也落了不少,。 世界上出產(chǎn)貴腐酒的國(guó)家和地區(qū)主要有5個(gè)，分別是法國(guó)的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）,、匈牙利的多凱（Tokai）、德國(guó),、法國(guó)西南部的蒙巴茲雅克(Monbazillac)和蘇西尼涅克（Saussignac）,，以及奧地利。在中國(guó)內(nèi)陸銷售的最貴的貴腐酒是蘇玳的伊干莊（Chateau Yquem）,。 最讓我難忘的是兩年前品嘗過(guò)的奧地利皇家庭園1995年的TBA級(jí)貴腐酒,，顏色呈深琥珀色，散發(fā)出濃郁老熟的橙子和杏子的香味,，口感豐富,稠密,，我嘗了兩小時(shí)后嘴里還有淡淡的香味。 |
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