從現(xiàn)在開始,，龍蝦菜閃亮登場(chǎng),。說到這龍蝦菜，做起來的確不簡單,，要想燒得入味,，肉質(zhì)又很嫩，還不發(fā)黑,，其實(shí)很難?，F(xiàn)在，又到了小龍蝦菜火爆的季節(jié),，那么烹調(diào)龍蝦又有哪些小技術(shù)你不了解呢,？抓緊研究一下。

1油燜小龍蝦

很多師傅都知道,，龍蝦在燒制前要短時(shí)間過油,，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦,，過油恐怕就會(huì)影響菜肴的上菜速度,。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時(shí),，并沒有采用過油的方法,，而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由于龍蝦菜的點(diǎn)擊率太高,，所以一份一份地?zé)静豢赡?，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份,，而且大部分酒店都是這樣操作的,。這時(shí)候，如何在不過油的情況下,，保持小龍蝦的鮮艷體色呢,？加入大量油脂燜,。

具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油,、熟豬油（油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同,，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），一共3500-4000克,，燒至五成熱時(shí),，放入香料、蔥段,、姜片等小料爆香,，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個(gè)洗凈的龍蝦,，繼續(xù)大火燒制,。由于帶有大量油脂，所有油分會(huì)浮于湯汁的表面,，起到保溫的作用,，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用,。

燒小龍蝦15分鐘

有些師傅在燒制龍蝦時(shí),，時(shí)間都控制在25分鐘左右，因?yàn)橹挥谐渥愕臒茣r(shí)間,，龍蝦才能夠很好地入味,。但是燒制時(shí)間一長，龍蝦肉就很容易變老,，口感自然不夠細(xì)嫩,。那么如何才能做到既入味，口感又細(xì)嫩呢,？燒制時(shí)間控制在15分鐘,，操作方法跟上面介紹的相同。

說到這里,，你可能要問,，這么短的時(shí)間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎,？一開始我也有這種疑慮,，但是經(jīng)過烹調(diào)后我發(fā)現(xiàn)，燒制過程中,，油脂封于表面,，油下湯汁的溫度始終高于120℃，比平時(shí)燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透,。

2十三香龍蝦

58元/500克 日售600千克

龍蝦粉：白豆蔻15克,，白芷8克，八角,、小茴香,、肉豆蔻各9克,，香葉,、小毛桃、桂皮,、小砂仁,、黑胡椒、孜然各5克,，羅漢果,、良姜、千里香,、陳皮,、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉,。

原料：龍蝦1千克（50克/只）,，芝麻、香菜段各5克,。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬80克,，生姜20克，蒜子,、大蔥各60克,，圓蔥、青花椒,、青椒,、紅椒、香芹,、高度白酒,、鹽、特制龍蝦粉,、白糖各50克,，辣椒皮20克，花椒面10克,，香菜15克,，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克）,，熟豬油,、菜子油（或大豆油）各100克,。

制作：

1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中,，大火浸炸10秒（也可干煸,，量大時(shí)用油炸顏色更鮮艷），撈出控油,。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油,、菜子油，燒至七成熱時(shí),，放入生姜,、大蔥、蒜子,，炸香,，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮,、青花椒,、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香,，最后下入龍蝦粉小火炒勻,，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味,，烹入白酒,，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘,，改小火燜20分鐘,，用鹽、白糖調(diào)味,，撈出龍蝦,，過濾所有渣子。

3.龍蝦裝盤,，淋上湯汁,，撒芝麻、香菜段,。

3十三香龍蝦2

制作/胡學(xué)奎

88元/500克 日售40千克

龍蝦粉：上好四川花椒,、丁香、山楂各25克,，小茴香150克,，孜然100克，八角、桂皮,、白芷,、草果、圓香果,、白豆蔻,、甘草、香草各50克,，良姜,、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi),，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁,，取出放涼后再磨成粉,。

原料：龍蝦1千克（50克/只）,。

調(diào)料：生姜、大蔥各10克,，青花椒,、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克,，辣椒皮50克,，辣椒粉10-15克，特制龍蝦粉,、白糖各40克,，啤酒1瓶，菜子油150-200克,，鹽6克,。

制作：

1.小龍蝦刷洗干凈，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）,。

2.鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至七成熱時(shí)，放入生姜,、大蔥爆香,，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香,，然后下入龍蝦粉,、白糖調(diào)味，將洗凈的龍蝦,、辣椒皮,、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘,，放入蒜子,，再小火燒5分鐘，用鹽調(diào)味,，出鍋裝盤,。

4極品菜香龍蝦

原料：小龍蝦1250克

調(diào)料：熟豬油35克，豆油125克,，秘制香料50克,，雞湯2500克，蒜子300克,，酸菜250克,，毛豆仁150克，家樂雞精25克,，小米辣20克,。

制作鍋內(nèi)放入熟豬油和豆油，熬化后放入秘制香料,，中火慢慢炒香,，下入剩余的調(diào)料（雞湯除外），中火炒香后下入雞湯,，倒入刷洗干凈的小龍蝦,，大火燜15分鐘，取出上桌即可,。

龍蝦先蒸再冰醉

很多酒店現(xiàn)在都在制作冰鎮(zhèn)龍蝦或者冰醉龍蝦,，大家的做法都是將龍蝦放入加有調(diào)料的湯汁中燜煮20分鐘左右，撈出后放入料汁中冰鎮(zhèn)2-3小時(shí),。其實(shí),，這種做法我認(rèn)為效果并不好，因?yàn)榻?jīng)過浸煮后,，龍蝦的香味會(huì)大部分融于湯汁中,，鮮味就會(huì)有所流失。

所以,，我采用了蒸制的方法,，既保留其本身的鮮味和水分，又縮短了小龍蝦的成熟時(shí)間,。

5新版冰醉小龍蝦

提供/李亞

原料：洪澤湖小龍蝦600克,，自制冰球1個(gè)。

調(diào)料：禾城黃酒250克,，蔥,、姜各30克,，香糟鹵650克，鹽,、雞粉各5克,，白糖、鮮味汁各20克,，高度白酒100克,。

制作

1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱，放入剩余的調(diào)料（高度白酒除外）熬煮出香味,，放入冰箱冷卻,。

2.小龍蝦用自來水沖洗3次，剪去小爪,；取一個(gè)碗放入小龍蝦,，加入高度白酒，蓋上蓋子燜醉20分鐘,，取出龍蝦,，上籠大火蒸6分鐘，待肉質(zhì)完全蒸熟,，取出放入調(diào)好的黃酒汁中浸泡2小時(shí)入味,，撈出裝入冰球里擺上桌即可,。

關(guān)鍵

1.選擇小龍蝦要無污染的,，肉質(zhì)要飽滿的。

2.小龍蝦蒸后要快速放入味汁中浸泡,，否則肉質(zhì)會(huì)松散,口感不好,。

6醬骨龍蝦

原料：小龍蝦1500克，龍骨1250克,。

調(diào)料：熟豬油35克,，秘制香料50克，蔥段,、姜片,、蒜片各30克，A料（雞湯2500克,，綿白糖40克,，海天老抽15克，海天生抽10克,，香菜,、生姜、香蔥各20克,，料酒100克,，桂皮10克,，八角2顆）。

制作

1.龍骨洗凈,，剁成大塊,，放入沸水中大火焯透，撈出控水,，放入鍋內(nèi),，加入A料，大火燒開,，改小火慢燉45分鐘,，離火。

2.另起鍋,，放入熟豬油,，燒至四成熱時(shí)，放入香料,、蔥段,、姜片、蒜片,，中火煸炒出香,，下入龍骨和燒龍骨的湯汁，大火燒開,，放入刷洗干凈的龍蝦,，大火燜15分鐘，離火上桌即可,。

7麻辣龍蝦

原料：龍蝦1.5千克,，生姜、蔥,、大蒜各25克,、干辣椒30克。

調(diào)料：花椒10克,，郫縣豆瓣15克,，黃酒、醬油各12克,，白糖5克,，白胡椒粉8克，十三香18克,。

小龍蝦的清理步驟：

1,、用干凈牙刷上下左右邊沖邊刷洗，然后瀝水去,。

2,、剪去頭殼上部,，并順勢(shì)用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃、兩邊的腮剪去外殼,，再跟著斜剪去腮須,；

3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲,，拉出黑腸子來,；再用水沖洗干凈，注意不要把黃膏沖掉了,，然后瀝干水,。

制作：

1、將生姜切片,、大蒜拍后隨意一切即可（不用太?。⒏衫苯非袛?、花椒適量,、郫縣豆瓣、味精,、雞精,、鹽、蔥兩棵,、十三香,、白胡椒粉備好。

2,、往熱鍋里倒入色拉油,，油要稍微多點(diǎn)。燒至八成熱下小龍蝦炸一下,，注意多翻炒，使之受熱均勻,，多炸幾分鐘,，把水汽都炸出來，這樣燒出來的會(huì)更香,。注意整個(gè)烹制過程都要大火,。

3、把小龍蝦往邊上攏一下,，中間鍋底下調(diào)料：生姜,、大蒜、干辣椒,、花椒,、郫縣豆瓣,，炒出香味。

4,、往鍋里倒入紹興黃酒,、醬油、白糖,，翻炒均勻后加水（不要太多）,，再加入白胡椒粉、十三香,，蓋上蓋子,。

5、燒至湯汁不多的時(shí)候放入蔥段,、味精,、雞精、鹽,。前面的郫縣豆瓣和醬油都含鹽的,，要注意放鹽要適量。

6,、最后看湯汁差不多了,，起鍋裝盤。

8麻辣小龍蝦2

原料：小龍蝦1.5千克,，干辣椒50克,，紅袍花椒40克，大蔥白30克,，大蒜25克,，生姜35克。

調(diào)料：料酒10克,，醬油7克,，鹽8克，白砂糖20克,，雞精25克,，白胡椒粉10克，椒鹽5克,，油30克,。

制作

1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數(shù)遍后,，再一只只處理：左手捏住背部,，右手用牙刷對(duì)著水龍頭刷洗，并剪去長須,。

2,、所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中,，10分鐘后撈出瀝干，要注意防止其爬出,。

3,、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片,，干姜刮皮洗凈切成絲,，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細(xì)絲,。

4,、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒,，改小火慢炸,。當(dāng)油小滾時(shí)，加入干辣椒絲并不時(shí)翻動(dòng),。當(dāng)辣椒絲剛剛呈黃紅色時(shí),，改大火，依次加入姜絲,、蒜片,、蔥花爆出香味。

5,、將瀝干的小龍蝦入鍋,，加料酒熗鍋后加醬油、鹽,、白砂糖一同翻炒5分鐘,，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味,，8分鐘后湯汁基本收干時(shí),，改大火加雞精、白胡椒粉,、椒鹽粉炒勻即可,。

9麻辣小龍蝦3

原料：小龍蝦2千克，干辣椒,、花椒各20克，蔥2根,，姜,、香葉各4片，大蒜5瓣,，八角1個(gè),，桂皮1根,。

調(diào)料：生抽8克，老抽15克,，紅糖7克,，鹽5克，高度白酒30克,。

制作：

1,、鍋中加入油，燒到3成熱,，放入辣椒,、花椒、蔥,、姜,、蒜煸出香味；

2,、放入洗凈的小龍蝦翻炒均勻,，然后淋入白酒、生抽,、老抽,，加入白糖炒出香味；

3.看到小龍蝦卷曲后,，放入香葉,、八角、桂皮等香料,，淋入清水加蓋用中火燜8分鐘,，加入適量鹽調(diào)味，火力調(diào)大,，將湯汁稍微收干即可,。

10鹵煮龍蝦

制作/蔣毅

在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,，先煮后泡，至其入味成熟,。由于煮制時(shí)一直用小火,，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,，而不會(huì)使蝦黃過分流失,，能最大程度地保持鮮美。

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克,、印度一號(hào)辣椒600克,、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘,，待辣椒變軟,，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用,；青花椒150克放入盆中,，加熱水浸泡20分鐘。

2,、鍋入混合油2500克（菜籽油,、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段,、姜片各250克炸至焦黃,，待水分全干，撈出不用,。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,，等到油色紅亮,、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯,。

香料粉制作：

八角400克，桂皮,、小茴香各300克,，沙姜200克,，草果160克,，豆蔻、砂仁各70克,，白蔻60克,，白芷50克，香葉,、香茅草各40克,，丁香、陳皮各20克,，以上香料混合打碎即成,。

鹵煮雞蛋制作：

雞蛋500個(gè)放入清水中煮7分鐘至內(nèi)部定型，撈出敲破外殼,，放入燒沸的鹵煮湯鍋內(nèi),，關(guān)火浸泡40分鐘即成。

紅油制作：

1,、成都二荊條干紅辣椒1000克,、印度一號(hào)辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克,、香茅草30克,、白蔻30克（去籽、拍破）,、桂皮20克,、白芷20克、小茴香20克,、陳皮20克,、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘,。

2,、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒,、香料,，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,，打去料渣,，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,，再?zèng)_入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌,。

鹵煮龍蝦制作流程：

1,、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘,，倒入龍蝦40斤攪勻,，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克,、白糖100克,，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘,。

3,、關(guān)火再泡18分鐘，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中,，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4,、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋,。

5,、走菜時(shí),，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個(gè),。

6,、按食客點(diǎn)單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來,，但烹制時(shí)所用的油卻并不多，一般做40斤蝦只放5斤油,，這樣成菜表面亮晶晶,，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念,。

三種辣椒 各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時(shí),，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少,、顏色紅潤油亮為佳,，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條,、印度一號(hào)辣椒,、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會(huì)有二荊條的紅艷,、印度一號(hào)的奇香,、小米椒的勁辣,，入眼亮,、入鼻香,，入口之后,，辣味層層疊疊地鋪散開來,。

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時(shí)使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多,，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色,，在打制香料粉前,，需先將其去籽,，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時(shí)間較短,，因此需將香料打成細(xì)粉,，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收,。需注意的是,，細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,，洗去表面粉末,。

一鍋湯底 只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的：紅鹵需用老湯,，越吊越香,；而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成，水多油少,，容易變質(zhì),，只能當(dāng)天現(xiàn)炒。

此外,，由于辣椒,、花椒經(jīng)過長時(shí)間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,，比如說,，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉,、鹽,、味精,、孜然粉、白糖等調(diào)料補(bǔ)味,，為了增加紅艷的顏色,，還要倒入3斤自制紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合,，形成誘人的金紅色,，否則油會(huì)浮在湯表面，形成斷層）,，接著再放40斤小龍蝦煮熟,，之后舀出鹵煮蝦油留用，底湯用于制作泡椒小龍蝦,、蒜香田螺,、蝦湯藕片，以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜,，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作,。

11泡椒小龍蝦

制作/蔣毅

泡椒小龍蝦其實(shí)是在鹵煮味型上做了個(gè)延伸——小個(gè)龍蝦要先入湯內(nèi)浸熟，撈出瀝干,，再加泡椒,、泡姜等料進(jìn)行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉,，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作,；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時(shí),，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油,。

制作流程：

1、小個(gè)頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進(jìn)行初加工,，之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟,。

2、鍋入底油燒至六成熱,，下入泡姜絲25克,、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3,、待泡椒表面泛起白色小泡,，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續(xù)翻炒出酸香。

4,、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣）,，調(diào)入少許鹽、糖,、雞精補(bǔ)味,，倒入煮好的小龍蝦1000克,，大火燒2分鐘。

5,、倒入藕條80克,、芹菜段30克、青椒片20克炒勻,，最后放生蒜末20克,，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可,。

Q∶制作此菜時(shí),，為何放兩遍泡椒，且一段一碎,？

A∶此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎,，加油炒制后能充分逸出酸香味，但來店里消費(fèi)的客人有些口味略重,，常常在龍蝦上桌后會(huì)再要一小碟泡椒搭配著吃。后來這樣吃的人越來越多,，我們便在炒制龍蝦時(shí)放入少許泡紅二荊條辣椒段,，以滿足他們“重口”的需求。

12蒜香鹽焗小龍蝦

制作/王德欽

此菜選用肉質(zhì)干凈的小龍蝦,，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制,，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙,，還帶有沙姜的特殊清新氣息,，老少皆宜，極受歡迎,，銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過麻辣,、十三香小龍蝦，成為夜宵上桌桌必點(diǎn)的旺菜,。

制作鹽焗蒜蓉醬：

1,、大蒜子500克剁碎成末。

2,、鍋下色拉油400克燒至四成熱,，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中,，加入剩余的250克生蒜蓉,，調(diào)入鹽焗雞粉20克、鹽,、味精,、雞精各6克攪勻,。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱,，澆入調(diào)好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬,。

制作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線,，倒入七成熱油中炸至外殼變脆,，撈出瀝干油分，擺入盤中,，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克,，覆膜后大火蒸10分鐘，取出撒蔥花,、淋熱油即可上桌,。

13梅干菜小龍蝦

制作/周斌

選用正宗紹興梅干菜，先用豬油煸炒至香氣逸出,、顏色深黑,，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮,，口味咸中帶甜,，極受客人喜愛。

主料：鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克,。

輔料：梅干菜150克,，姜末10克，蔥花少許,。

調(diào)料：

白糖15克,，黃酒10克，生抽,、老抽,、味精、香油各5克,，鹽4克,，胡椒粉少許。

提前預(yù)制：

大鍋入寬油燒到七成熱,，下入龍蝦炸至表面金紅,，撈出后放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時(shí)即可撈出,。

調(diào)制鹵湯：

鍋入清水10千克,，下入味精、雞精各750克,、干花椒,、干辣椒各250克,、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開后放涼,，每日一換,。

注意：一定不能用高湯、不必放香料,、不要放生抽類調(diào)料,，否則會(huì)影響蝦肉的鮮度與色澤。

制作流程：

鍋入底油,，下姜末,、梅干菜碎煸香，烹入黃酒,、添清水500克燒開,，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調(diào)入鹽,、味精,、白糖、生抽,、老抽,，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘,，裝盆后淋香油、撒蔥花即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

梅干菜為干貨,，使用前需入清水浸泡一晚，使用時(shí)擠干水分入鍋即可,。在作配料燒制菜品時(shí),，一定要調(diào)成咸甜口才能充分發(fā)揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多,，每份以15克為宜,。

14

原料：小龍蝦1千克。

調(diào)料：色拉油1千克,，麥香鹵（清水500克,、黃油250克、雀巢全脂奶粉350克,、鮮奶油50克,、精鹽120克，此鹵可用4次）,。

制作：

1,、小龍蝦用清水刷洗干凈,，瀝干水分。

2,、炒鍋上火,，倒入色拉油，燒至200℃,，把小龍蝦投入爆至鮮紅撈出,，再焯水沖去油，撈出瀝水,。

3,、麥香鹵煮開，把龍蝦放入燒2—3分鐘取出,，排成排,，放入200℃的烤箱中，烤6—8分鐘取出裝盤即可,。

要點(diǎn)：

1,、調(diào)麥香汁時(shí)火不可大以免變焦。

2,、龍蝦一定要用高油溫爆,，才會(huì)吸收麥香汁。

特點(diǎn)：此菜采用西式調(diào)味料制作鹵汁,，龍蝦肉質(zhì)鮮美,，香味撲鼻，適合在大中型酒店和西餐廳推出,。

15

原料：小龍蝦1千克,。

調(diào)料：精鹽、蔥,、姜各20克,，梅酒味汁（日本梅酒600克，精鹽80克,，白糖20克,，香料包[咸化梅50克，檸檬片10克,，生姜片20克,，干辣椒15克]）。

制作：

1,、把小龍蝦洗刷干凈,，用竹簽從尾部插入穿至頭部（定型）。

2、炒鍋上火,，燒開400克清水,，放入姜、蔥,、料酒和精鹽,，倒入小龍蝦煮至4分鐘斷生取出，用冰塊過涼備用,。

3,、把降過溫的小龍蝦，放入調(diào)制好的梅酒味汁中,，浸過2小時(shí)以上即可食用,。

要點(diǎn)：

1、煮制小龍蝦時(shí)間不可過長,，要求剛剛斷生,。

2、取出后要迅速用冰塊過涼,以保持彈牙的肉質(zhì),。

特點(diǎn)：此菜是日本口味,，冰鎮(zhèn)過后特別鮮甜彈牙、口感清新,。

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原料：小龍蝦（去頭）1千克,。

調(diào)料：老姜、大蒜瓣各100克,，花椒25克,，剁碎的郫縣豆瓣、香菜各20克,，橙子1只,，雞精、蘑菇精各10克,，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克,。

制作：

1,、大火將花生油燒至5成熱，倒入花椒,，用鍋鏟輕輕攪動(dòng),，改中火燒半分鐘，加入姜絲和蒜瓣,，慢慢翻炒1分鐘,，再次將火力調(diào)至大火，待油溫升至八九熱，下入龍蝦翻炒,，待全部龍蝦轉(zhuǎn)成鮮紅色時(shí),，下剁碎的泡朝天椒、郫縣豆瓣,，翻炒約3分鐘,，至油色轉(zhuǎn)為暗紅色時(shí)關(guān)火。

2,、盛出一半的龍蝦和紅油,，中火加熱鍋內(nèi)剩余一半龍蝦，同時(shí)加入橙肉翻炒半分鐘,，加清水（以沒過蝦為度）,，加鍋蓋燜燒5分鐘，其間翻動(dòng)兩次,，使龍蝦均勻入味,，待湯汁收至1/3時(shí)，加少許雞精起鍋裝盤,，灑上橙皮絲,。

3、將另一半的龍蝦和紅油入鍋,，中火加熱,，加入香菜段迅速翻炒均勻，淋少許清水,，收干湯汁,，加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：此菜是一蝦兩吃,，一半是傳統(tǒng)麻辣龍蝦風(fēng)味,，一半增加了果香，一同上桌,，令人感到口味位更加豐富,。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景