醬驢肉

秘制湯的方法：湯桶加水10斤,，放入中藥四味（毛桃2.5克、檀香3克,、肉蔻2.5克,、山奈2.5克）、黃豆250克（大牲口的肉血腥味比較重,，加入黃豆可以去血腥味）,、樹椒（可用干紅辣椒代替）50克、大料15克,、蔥200克,、姜25克，調(diào)成秘制湯,。煮驢肉時(shí)把帶皮驢后腿肉改成一斤至一斤半的塊,，沖水8—12小時(shí)，控干水份,，用沸水焯一下,，放入秘制湯中開后慢火煮2小時(shí)即可。上菜時(shí)切成大片,，擺入鋪有生菜葉的盤中，秘制醬裝入小碗,，同肉一起上桌,。注意煮前要加入足量的秘制湯，煮的過程中不能加水,。秘制湯可以反復(fù)使用,，越用越香。驢肉煮到用筷子能扎動(dòng)肉而皮不易扎動(dòng)時(shí)即可,，如果皮也能扎動(dòng),，肉就煮得太爛了。這里的驢肉這么好吃,，最重要的原因在于用來蘸驢肉的秘制醬,。秘制醬的制作方法：先將生的驢心1000克、驢頸肉1000克打成肉醬,，蔥1500克,、姜250克、香菜250克切成碎末,，中藥三味：白蔻2.5克,、草蔻2.5克,、蓽撥1克用榨汁機(jī)打成中藥粉備用。凈鍋上火,，加入1500克驢板油燒熱,，入蔥姜末、驢心,、驢頸肉,，炒出香味，放入辣椒面500克,、中藥粉,、蔥伴侶醬250克、鹽200克,、味素100克,、白糖100克、花椒面適量,，炒勻后放入香菜末即可,。需要注意的是，炒時(shí)要把肉醬炒香以后再放入其他調(diào)料,。

秘制鴛鴦雞

[原料,；清遠(yuǎn)雞2只（約每只2斤）；姜茸10克,；味精8克,；精鹽5克； 蔥末5克,；香油100克,； 腌雞調(diào)料：洋蔥頭250克；大蒜頭150克,； 白糖8克,；精鹽50克；味精10克[制作流程]1.燜：將一只雞入開水鍋小火燜浸13分鐘（以湯微滾佳）,。 2.浸：撈起用凈水浸涼,。 3.腌：將另一只雞放入腌雞調(diào)料（洋蔥頭絲、大蒜頭碎塊,，糖,，鹽,，味精）中腌8小時(shí)。 4.汆：入沸水鍋汆一下,。 5.吹：上脆皮水吹干 6.烤：上爐烤熟,。 7.裝盤：然后裝盆—半只白雞、半只風(fēng)沙雞,。 8.配味碟：另跟一碟姜茸料,，和一碟干蔥香料即可選材:此菜主料雞要選擇廣東清遠(yuǎn)雞種，雞皮完整,，雞身豐滿,，只型不大，在燙雞時(shí),，火候不能過大,，以雞足皮不碎裂為佳。上火烤雞時(shí),，以色呈金紅而亮為佳,。

秘制豬手

原料：豬手750克，姜15克,，蔥10克,，料酒25克。鹵水配方：水40斤,，味精300克,，雞精300克，鹽250克,，老抽500克，生抽500克,，美極鮮300克,，目魚素200克, 杜仲50克，甘草50克,，胡椒粒25克,，當(dāng)歸50克，黨參50克,。（鹵制50斤豬手的量）鹵水制作：將水和稱好的上述調(diào)料大火燒開后,，改中火燒12小時(shí)，最后加入味精,、雞精即可,。

秘制豬手的制作方法：1,、 姜塊拍松，蔥打結(jié),。2,、 治凈豬手入沸水鍋中汆水，煮約十分鐘,，取出洗凈,。3、 凈鍋上火,，加水1千克,，投入姜塊、蔥結(jié),，烹入料酒去除腥味,，大火燒沸后改中火煮約40分鐘至肉軟爛，取出,，自來水沖涼3－4個(gè)小時(shí),。4、 豬手投入自然放涼的鹵水中,，放入冰箱,，冰鎮(zhèn)10個(gè)小時(shí)即可。5,、上桌前將鹵好的豬手切成五小節(jié)（骨斷皮連）,。特點(diǎn)：口味鮮咸，爽口清香,，色澤紅亮,。

秘制魚頭泡餅

：大連漁人碼頭招牌菜秘制魚頭泡餅 32元/份 日銷50份，原料：鰱魚頭1個(gè)（重約600克）,，金絲餅10個(gè) 調(diào)料：香蔥段25克,，蔥段姜片味精白糖東古老抽各5克,秘制辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克，香油料酒各10克,，色拉油800克,，鮮湯500克. 制作：1魚頭去鰓，洗凈后對(duì)半剖開2鍋入色拉油60克,，燒至五成熱時(shí)入魚頭小火煎3分鐘,，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘,，烹入料酒出香后取出魚頭備用3鍋入色拉油40克,，燒至七成熱時(shí)入蔥段姜片小火煸香,，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯魚頭白糖老抽鹽一品鮮小火燜10分鐘，淋香油,，撒香蔥段出鍋裝入盤中4鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油,，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用 特點(diǎn)：口味香辣,，魚頭香醇，金絲餅酥脆 制作關(guān)鍵：1煎魚頭時(shí),，一定要烹料酒,，祛除鰱魚頭的腥味2燜制魚頭的時(shí)間一定不能少于8分鐘，時(shí)間太短里面的肉質(zhì)沒有味,。