第十三章  酒水知識

酒水的概論

軟   飲   料 

硬   飲   料

酒水的飲用方法及服務(wù)技巧

第一節(jié)  酒水的分類

一,、酒度的介紹                 

酒的重要成份是隊(duì)醇分乙醇和甲醇.

乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的.目前,國際上酒度表示法的有三種：

1,、標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by Volume)

標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃ 條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編號GI表示.

2,、美制酒度(Degrees of Proof US)

美制酒度用酒精純度(Proof)表示,1個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量.

從1983年開始,歐洲共同體(包括美國)統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn),即按酒精所占液體容量的百分比為度數(shù),用符號“°”表示。而美國仍沿用Proof方式.

3,、英制酒度(Degrees of proof UK)

英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度時(shí),定為Osides.換算:1.=2Proof=1.75Sikes

中國酒的酒度表示方法基本采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示.例好著名的茅臺酒酒度為53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的純酒精,。

由于酒中含有各種醇類物質(zhì),對人神經(jīng)有刺激作用,適量飲用使人振奮精神,舒筋活血,祛寒發(fā)熱,消除疲勞.

二、酒水的分類

（1）按酒的生產(chǎn)方法分類

酒的生產(chǎn)方法通常有三種,發(fā)酵,、蒸餾,、配制，生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒,、蒸餾酒和配制酒,。

1、發(fā)酵酒是指用制造原料——通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液,，常見發(fā)酵的酒有葡萄酒,、啤酒、水果酒,、黃酒,、米酒等。

2,、蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純,，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體通常可經(jīng)過一次二次甚至多次蒸餾,，便能取得高質(zhì)量酒液,。常見的蒸餾酒有金酒、威士忌,、白蘭地,、朗姆酒、伏特加酒,、德基拉酒和中國的白酒,，如：茅臺酒.五糧液等。

3,、配制酒的方法很多，常用浸泡,、混合,、勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒,，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液配方放入不同的藥材或動(dòng)物,，然后裝入容器中密封起來。經(jīng)過一段時(shí)間后,，藥味就溶解于酒液中,，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果,。如國外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter),，中國的人參酒,、蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁,、蜜糖,、牛奶或其它液棚合制成.勾兌也是一種釀制工藝,通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起,例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起,高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起,年份不同的酒勾兌在一起,形成一種新的口味,或者得到色,、香,、味更加完美的酒品。

（2）按是否含酒精量分類

酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。

軟飲料是指不含任何酒精成份的飲料,，在制造工業(yè)上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料,。

硬飲料是指含酒精成份的飲料,。

第二節(jié)   軟飲料

一、軟飲料分類介紹

軟飲料是指不含酒精成份的飲料.又分為碳酸飲料和不含碳酸飲料.

它包括:咖啡,、茶,、可可、礦泉水,、汽水,、果蔬汁、牛奶,、熱飲及凍飲等.

（一）碳酸飲料是指含碳酸氣(co2)的飲料總稱.

主要成份：

A普通型：含汽的礦泉水、蘇打水。

B、果味型:加入香料、色素,、防腐劑二氧化碳。

C,、果汁型:加入至少2.5%,，鮮果汁,。

D、可樂型：加入香料,、天然果汁,、焦糖、色素,、藥材混合后充氣而成,。

例如：蘇打水、干姜水,、可樂,、七喜,、雪碧,、芬達(dá)等,。

 另外,，汽水按配制原料可分為檸檬味類、可樂類、奎寧水類,、橙味汽水類和其它汽水,。檸檬味類包括雪碧汽水,、七喜汽水,、白檸汽水?？蓸奉惏煽诳蓸?、百事可樂?？鼘幩惏λ?Tonic)和苦檸水(bitter lemon).橙味汽水類包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)和橙寶汽水.另外還有蘇打水和蒸餾水等其他類汽水.

其它類軟飲料有粒粒橙,、馬蹄汁、椰子汁,、果茶,、芒果汁等。

（二）果蔬汁飲品：

果蔬飲品源于大自然,、成本低廉,、制作方便、而且宮養(yǎng)豐富

主要分為：A,、原果汁:原汁,、原味,100%的原料出汁

     B、鮮果汁:含有至少40%的原果汁

     C,、飲料果汁:原果汁含量在10%-30%之間

     D,、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之間

    E、果汁糖漿:大于或等于31%的原汁;加入砂糖,、檸檬酸,。

（其中蔬菜汁在美國等地極受歡迎）

另外，果汁有鮮榨,、罐裝和濃縮三種,。酒吧中常見的鮮榨果汁有：

雪梨汁     

檸檬汁

菠蘿汁

西瓜汁

紅蘿卜汁(甘筍汁)

蘋果汁

葡萄汁

罐裝:椰子汁、橙汁,、蘋果汁

青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒,，一般情況下不直接飲用,橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用,，濃縮的要稀釋后才能使用：1：4,，1份濃縮果汁兌4份水,。

（三）水、純凈水,、礦泉水,、太空水：

礦泉水是由地下泉水冒到地面上來或由高山上巖石中浸出的清泉，含豐富的礦物質(zhì).它以水質(zhì)好,，無雜質(zhì)污染,，營養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎.

礦泉水因地區(qū)不同,所含礦物質(zhì)也不同。其味有微咸和微甜或無味,飲之清涼可口,，可助消化,。著名的品種有：法國皮埃爾礦泉水（Perrier water）和愛維安礦泉水(Evian water).

皮埃爾礦泉水俗稱巴黎水，產(chǎn)于法國,，它是世界上獨(dú)一無二的天然含汽礦泉水,，被譽(yù)為“水中香檳”。價(jià)格昂貴,。

愛維安礦泉水又譯依云礦泉水,，產(chǎn)于法國，它是世界上銷量最大的礦泉水,，無泡,、純潔、有甜味是它的特色,，且富有均衡含量的礦物質(zhì),。

我國的嶗山礦泉水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì),，清腸胃助消化,。早在80年代前就享譽(yù)中外。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國深圳),。

礦泉水飲用前需冷藏,。溫度為8-12度，不要加冰,。飲用時(shí)可放一片檸檬,。

（四）可 可

可可是英文cacao的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶,，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲,，西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3,，我國的廣東,、臺灣等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料,?？煽啥购?0%的脂肪,、10%的蛋白質(zhì)，10%的淀粉,，還有少量的糖份和興奮物質(zhì)可可堿,，可可具有強(qiáng)心、利尿功能,?？煽煞N子在發(fā)酵、培干后提取30%的可可脂的作藥用,，余下物質(zhì)加工成可可粉,。可可粉具有濃郁的香味,，加糖后即可沖飲,。常見的飲品有清可可、牛奶可可,、冰淇淋可可等。

（五）牛 奶

牛奶含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等,。牛奶不僅營養(yǎng)豐富,，且利于消化，極易為人體所吸收,，沒有任何一種單一的食品和它相比,。而且，可制成不同風(fēng)味的飲料,，它們是熱牛奶,、冷牛奶、酸牛奶等,。

鮮奶和酸奶在2—4度情況下一般可保存10天不變質(zhì),。

牛奶加熱到40度以上會(huì)有一層薄膜，且會(huì)隨著時(shí)間的延長而加厚,，許多人將其丟棄,。但其實(shí)膜里含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,、乳糖等營養(yǎng)成分,。

牛奶根據(jù)名稱的不同有兩種消毒方法：

純鮮牛奶。是把100%鮮牛奶在85度消毒15秒鐘,，然后無菌灌裝,，叫“巴氏消毒”,。這個(gè)方法最大限度地保持了牛奶原來的風(fēng)味及營養(yǎng)成份全國各大城市很多每天一送的家庭定單牛奶就屬此類,但缺點(diǎn)是不易久放。

滅菌奶,。是把100%鮮牛奶在136度時(shí)消毒3秒鐘,，然后在無菌的狀態(tài)下能只存8—10個(gè)月，但牛奶有里有許多有益營養(yǎng)成分也隨之“滅掉”,。超市里的很多磚型盒裝奶即屬此類,。

（六）茶

茶被公認(rèn)為世界三大飲品之一。（茶,、咖啡,、可可）

A、中國茶

1,、綠茶：龍井(浙江抗州)碧螺春（蘇州） ,、毛尖（河南信陽） 、黃山毛蜂（安徽） ,、水仙（產(chǎn)地較廣）,、六安花片（安徽）

特點(diǎn)：清腸、綠葉,、常飲可減肥

2,、紅茶：祁門紅茶（安徽） 、紅碎茶（云南）

特點(diǎn)：紅葉紅湯,適宜多次沖泡

3,、黑茶：普洱茶（四川,、云南）   

特點(diǎn)：堆積發(fā)醇茶

4、白茶：壽眉(福建福鼎)白牡丹（福建政和） 

特點(diǎn)：茶湯清淡,，清熱降火

5,、花茶：茉莉花、菊花,、玫瑰紅,、荔枝花茶  

特點(diǎn)：屬再加工茶，滋味濃醇鮮爽,，湯色明亮,。

6、烏龍茶：鐵觀音,、烏龍(分廣東,、福建、臺灣) 

特點(diǎn)：綠葉鑲紅邊

7,、黃茶:君山銀葉(岳陽洞庭湖) ,、大葉青(廣東)

特點(diǎn)：黃葉黃湯

B、外國茶：

1,、吉嶺茶DARJEELING TEA（印度） 

2,、伯爵茶 EARL GREY TEA (英國)

3,、英式早餐茶  ENGLISH TEA (英格蘭)   

4、錫蘭茶 CEYLON ORANCE (印度斯里蘭卡)

（七）咖 啡

 （1）咖啡是英文Coffee(產(chǎn)地名稱)的譯音,，是世界三大飲料(茶,、咖啡、可可)之一,，也是世界上消費(fèi)最大的一種飲料,。

咖啡飲料以含咖啡豆的提取物制成的飲料?？Х葘贌釒е参?，白花，果實(shí)類似CHERRY TOMATO,，內(nèi)有兩?？Х榷?主要分布在南美州、非州.其中世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西,，哥倫比亞次之.印度尼西亞,、牙買加、厄瓜多爾,、新幾內(nèi)亞等國家的產(chǎn)量也很高,。我國的云南省、海南省所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色,。

（2）著名種類:1、藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN  產(chǎn)地:牙買加

             2,、哥倫比亞   COLOMBIA  大多用來調(diào)配其它品質(zhì)的咖啡

3,、巴西   BRAZIL       巴西山度士(SANTOS),屬調(diào)配咖啡

4、曼特寧   MANDELING  產(chǎn)地:印尼

5,、摩卡MORCH      產(chǎn)地:阿拉伯

6,、意大利  ITALIA

7、低咖啡因  DECAFFEINATED 

（3）我們常見的咖啡有兩種,，一種是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡,，只需用熱水沖泡。另一種是沖煮咖啡,。在咖啡食譜中,，流行的有清咖啡、牛奶咖啡,、法式咖啡,、土耳其咖啡、皇家咖啡,、維也納咖啡,、愛爾蘭咖啡,、西班牙咖啡和意大利咖啡等．

（4）咖啡的調(diào)制

通常咖啡的調(diào)制有沖泡法和蒸館法,，煮的方法只會(huì)增加咖啡的苦味和收斂性,，使質(zhì)量下降．

泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的是使用蒸鎦水,。

理想的水溫應(yīng)是沸水回溫至80-90度,，要想得到味道濃厚、風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡,，不能靠高溫的開水,，而是靠多量的咖啡．

浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適：因咖啡一接觸金屬器皿，就會(huì)起氧化作用,，產(chǎn)生一種令人不快的苦味,。

咖啡使用的份量必須根據(jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖順人的愛好等來定。一般來說,，500克咖啡可浸泡40-50杯的濃咖啡可浸泡出50-60杯濃度適中的咖啡,。 

（八）冷飲、熱飲

飲料除了原裝(原罐裝飲料)之外,在酒吧通常也有調(diào)配出來的混合飲料,即冷飲,、熱飲.

冷飲如:凍咖啡,、凍鮮奶、凍檸茶,、凍可樂,、凍檸蜜。

熱飲如:熱鮮奶,、熱咖啡,、熱奶茶、熱檸茶等,。

另外還有凍飲雪糕,、新地、奶昔,。

A,、雪糕有多種口味,如芒果、朱古力,、椰子,、牛奶、哈蜜瓜的等,。

B,、新地又譯圣代由幾種雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鮮奶和糖漿而成,。如：朱古力奶昔等,。

D、巴菲即法式圣代,，是由冰淇淋,，鮮果，打過的奶油組成的凍糕,。