唱戲的腔 廚師的湯 這句話真的說的沒錯,。今天就給大家介紹一位吊湯的高手。同時制作特色菜也是高手,。下面就把他的幾例特色菜介紹給大家,。首先和大家介紹的是他的煲湯秘決。如果菜肴少了他的吊湯,。風味和口味會大大的降低 下面就為大家介紹一下吊鮮湯的技巧,。以及吊湯中要注意的一些事項。最后給大家介紹頓師傅的幾例招牌特色新菜,。下面請看內(nèi)容介紹

      吊湯高手—頓玉松

　　年齡  36歲,。

　　簡介  河南長垣人，中國烹飪協(xié)會會員,，國家級評委,，中國烹飪大師，河南省烹飪大師,，河南省烹飪協(xié)會常務理事,，河南省名廚專業(yè)委員會副秘書長，河南新星廚師俱樂部副主任,，河南牧業(yè)高等?？茖W校、河南省商業(yè)學院旅游系客座教授,，現(xiàn)任思念瀛洲度假酒店行政總廚,。

　　擅長  豫菜、粵菜,、魯菜,、川菜的制作，精于廚房管理,。
功績  先后在河南省烹飪大賽中榮獲多枚金、銀牌,，曾榮獲“河南省技術(shù)能手”稱號,。在中國第五屆烹飪大賽上奪得金牌，獲得“中國優(yōu)秀廚師”稱號,，同時參加團體賽獲得團體銀獎,，2006年在順德榮獲“中華金廚獎”稱號。

　　在河南廚行有句老話“唱戲的腔,，廚師的湯”,。看一個人的技藝高低,，首先看他的制湯水平,，而不是炒幾個菜就能看出一個人對烹調(diào)深度的認識,。“五味調(diào)合百味香,，味香來自湯之源”,。自古以來，湯都是飲食中的重要組成部分,。只是在唐代以前,，統(tǒng)稱羹而不稱湯。河南人對湯極為重視,，普通百姓干脆把吃飯就說成喝湯,。比如兩個熟人見面，寒暄話中最常見的一句就是：“喝罷湯了沒有,？”在鄉(xiāng)村,，純樸善良的村民們碰上過路的陌生人，也總是熱情相邀：“來家喝湯吧,！”

　　頓玉松總結(jié)多年制湯經(jīng)驗,，今天與大家交流一下奶湯和清湯的技術(shù)關(guān)鍵。

　　熬制奶湯的原理

　　制作奶湯（濃湯）主要選用脂肪和膠原蛋白豐富的原料,，如雞,、鴨、豬蹄膀,、豬腳,、腿骨頭等。

　　一般是將原料冷水下鍋,，不放鹽,，以免肌肉和骨骼中的蛋白質(zhì)過早變性凝固，使細胞的內(nèi)溶物不易浸析出來,。隨著溫度的升高,，骨骼內(nèi)部和表面的油脂溶化析出，血紅蛋白首先溶出,。吸附一些污物并逐漸變性凝固,，由于它體積大，比重輕,，形成浮沫,，要隨時撇出；骨內(nèi)的其它物質(zhì)如磷脂,、膠原蛋白,、無機鹽、維生素,、骨渣及其它不溶物質(zhì),，也隨著加熱從骨內(nèi)陸續(xù)溢出,。湯沸后，用中火長時間加熱,，始終保持湯的沸騰狀態(tài),。由于水的對流作用和不斷地翻滾，脂肪被水分子撞擊成許多小油粒,，而分散于湯中,。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停地振蕩下，螺旋狀結(jié)構(gòu)首先被破壞,，接著發(fā)生不完全的水解形成明膠,。明膠是一種親水性很強的乳化劑，明膠分子與磷脂分子上的非極性基因伸向油滴,，將油粒包裹在里面,，阻止了油粒之間聚集；而明膠分子與磷脂分子中大量的親水基因與水結(jié)合,，使油穩(wěn)定地分散在湯水中,，形成水泡油型的乳狀液，湯汁乳白,，湯中的不溶物由于振蕩作用而懸浮湯中,。這就是奶湯或濃湯形成機制，明白了其原理,，掌握技術(shù)就容易多了,。

　　吊制清湯的原理

　　清湯主要選用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質(zhì)豐富的原料,，不宜用帶皮的豬腳,、蹄膀一類的原料。吊制清湯與奶湯不同的是,，湯沸撇去浮沫,，即用小火長時間加熱或?qū)⒃响趟笊匣\蒸制。在制湯時必須保持小火,，使湯沸而不滾,，溫度保持在90℃。在此溫度下,，雞逐漸成熟,，雞肉中的油脂及浸出物,、維生素,、可溶性蛋白質(zhì)全部析于湯中，湯鮮濃郁,。由于加熱過程中始終保持平衡狀態(tài),，分子之間撞擊小,，所以原料不易掉下碎渣；由于震動小,，骨中的膠原蛋白水解的明膠少,，磷脂不能充分析出，達不到乳化效果,，故溶化了的油脂因比重輕而浮于表面,，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆蓋在湯水上面,，將其撇去,，就是清湯。

　　為了制得高級清湯,，常用血水,、雞蛋清或雞蓉來吊湯。血水和雞蛋清主要是蛋白質(zhì)溶膠,，在湯中利用蛋白質(zhì)分子的吸附性,，吸附湯中細小的懸浮物，然后蛋白質(zhì)分子受熱變性,，將這些雜物凝結(jié)在一起而形成浮沫,，將浮沫撇去后，湯汁更加清徹,。但是血水和蛋清會給湯帶來一些雜味,，滋味有所下降。行業(yè)中大都用雞蓉來吊制清湯,。用雞蓉吊湯與血水,、蛋清吊湯的原理基本相似，雞肉剁成雞蓉后,，細胞內(nèi)部蛋白質(zhì)分子游離出來,，投入湯內(nèi)后，懸浮物被吸附在蛋白質(zhì)分子的表面,，同時雞蓉中的浸出物析出,，增加了湯的香味，蛋白質(zhì)分子變性凝固時與各種懸浮物凝結(jié)在一起,，將凝結(jié)物撇去后,，湯汁清澈，鮮味醇厚,。

　　要點：吊制湯時應注意,，湯開后應改用小火，使蛋白質(zhì)與懸浮物凝聚成較大的浮沫。如果仍用大火,，湯不斷翻滾,、撞擊，蛋白質(zhì)與懸浮物不能凝結(jié)成較大的浮沫,，而以小絮狀存在,，浮沫就不易撇干凈。

頓玉松作品展示

煜豐羊排

原料  羔羊羊排750克,。
調(diào)料  孜然面5克,，白芝麻3克，鹽10克,，味精5克,，白酒3克，辣椒油10克,，自制鹵水2千克,，生粉100克，色拉油150克,。
制作  1.羔羊排沖凈血水,，加鹽、味精,、白酒,，入自制鹵水中鹵熟撈出。2.將羊排順骨劈開,，根部相連,，拍粉入八成熱的油中炸至外焦撈出，用孜然面,、辣椒油調(diào)制的料油均勻地涂抹在羊排上,，撒白芝麻即成。
特點  色澤油亮,，焦香味美,。
關(guān)鍵  1.羊排一定要用羔羊排。2.炸制時注意火候,，切不可炸制時間過長,，影響口感。
備注  自制鹵水  香料（香葉150克,，草果50克,，白蔻100克，桂皮150克,，八角50克,，丁香5克,，花椒5克），食鹽750克,，味精200克，雞精150克,，胡椒粉 250克,，白酒100克，冰糖50克,，干辣椒300克,，豆瓣醬、泡辣椒,、紅曲米各150克,。先將干辣椒和豆瓣醬炒香備用；另起鍋,，將香料入炒鍋煸炒出香后,，放入15千克清水桶中大火燒開，然后將炒好的干辣椒和豆瓣醬放入湯桶內(nèi)煮制30分鐘,，加入剩余調(diào)料調(diào)味即可,。

鐵板牛茄盒