豫菜與河南飲食文化
河南省有著悠久的文化歷史，是我國(guó)古代文明的主要發(fā)源地之一,。從夏,、商至北宋，許多朝代均建都河南,，殷朝建都于安陽(yáng)小屯，三國(guó)曹魏建都于許昌,；西有"九朝古都"洛陽(yáng)，東有"七朝古都"開(kāi)封,。周朝建都洛陽(yáng)之后,，飲食制度已初步形成,。到了北宋時(shí)期，河南菜已發(fā)展成為色、香,、味,、形,、皿五性俱全，具有宮庭風(fēng)味之豫菜體系,。隨著歷代政治,、經(jīng)濟(jì),、文化的發(fā)展,，河南的烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)地得到發(fā)展，在我國(guó)烹飪史上占有重要的一頁(yè),。
河南菜的發(fā)展,，除其歷史原因之外,，還和本省盛產(chǎn)珍貴烹飪?cè)嫌兄芮械穆?lián)系,。在河南的西部山區(qū)，盛產(chǎn)猴頭,、鹿茸,、拳菜,、羊素肚和蘑菇,；在豫北出產(chǎn)有全國(guó)著名的懷慶山藥,、寬背淇鯽,、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚,、蝦，平原的禽、蛋,，其資源都相當(dāng)豐富,。"洛鯉、伊魴,，貴似牛羊",，"黃河鯉魚甚佳，以開(kāi)封為最多",，這些歷史佳話,，早已流傳全國(guó)。
在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn),。在選料上，如："鯉吃一尺,，鯽吃八寸",，"雞吃谷熟，魚吃十"，"鞭桿鱔魚,、馬蹄鱉,，每年吃在三四月"。在刀工上,，河南省有"切必整齊,，片必均勻,，解必過(guò)半，斬而不亂"的傳統(tǒng)技藝,。另外,，河南菜有長(zhǎng)年配頭與四季配頭,，有大配頭與小配頭,，素有看配頭下菜的傳統(tǒng)習(xí)慣,。河南對(duì)于制湯是非常講究的。河南在制湯上，分頭湯,、白湯、毛湯,、清湯,；制湯的原料,，必須"兩洗,、兩下鍋,、兩次撇沫",。遇到需要高級(jí)清湯時(shí)，還要另加原料,，進(jìn)行套和追，使其達(dá)到：清則見(jiàn)底,，濃則乳白，味道清醇,，濃厚掛唇,。
河南菜的烹調(diào)方法,，共有50余種。扒,、燒,、炸、熘,、爆,、炒、熗別有特色,。其中,，扒菜更為獨(dú)到，素有"扒菜不勾芡,，湯汁自來(lái)黏"的美稱,。另外，河南爆菜時(shí)多用武火,，熱鍋涼油,，操作迅速，質(zhì)地脆嫩,，汁色乳白,。
經(jīng)過(guò)“豫菜”大師和專家從近百種“豫菜”傳統(tǒng)菜品中挖掘，推選出豫菜十大名菜,、十大面點(diǎn),、十大風(fēng)味名吃、五大名羹（湯）,、五大鹵味,，為河南省首批“品牌菜肴”。十大名菜為：軟熘魚焙面,、煎扒青魚頭尾,、炸紫酥肉、扒廣肚,、牡丹燕菜,、清湯鮑魚、大蔥燒海參,、蔥扒羊肉,、汴京烤鴨、炸八塊,。十大風(fēng)味名吃為：鄭州燴面,、高爐燒餅、羊肉壯饃、胡辣湯,、羊肉湯,、牛肉湯、博望鍋盔,、羊雙腸,、炒涼粉,、油旋,。十大面點(diǎn)為：雙麻火燒、雞蛋灌餅,、蔡記蒸餃,、開(kāi)封灌湯包、韭頭菜盒,、燙面角,、酸漿面條、開(kāi)花饃,、水煎包,、蘿卜絲餅。五大名羹（湯）為：酸辣烏魚蛋湯,、肚絲湯,、燴三袋、生汆丸子,、酸辣木樨湯,。五大鹵味為：桶子雞、道口燒雞,、五香牛肉,、五香羊蹄、熏肚,。
洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)三絕（洛陽(yáng)水席,、洛陽(yáng)牡丹、龍門石窟）之一,，所謂"水席"有兩個(gè)含義：一是全部熱菜都有湯,，或濃或淡，亦奶亦稠,，干稀有致,，湯隨菜走，因湯多,，即顯得湯湯水水,，故叫水席；二是熱菜吃完一道,，撤后再上一道,，像行云流水一樣,，故稱水席。全席共設(shè)24道菜,，包括8個(gè)冷盤,、4個(gè)大件、8個(gè)中件,、 4個(gè)壓桌菜,，冷熱、葷素,、甜咸,、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜,，每碟是葷素兩拼，一共16樣,；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜,，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝",；最后上4道壓桌菜,，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯,，以示全席已經(jīng)上滿,。洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)，一是有葷有素,，素菜葷做,，選料廣泛，天上的飛禽,、地下的走獸,，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席,。二是有湯有水,，味道多樣，酸,、辣,、甜、咸俱全,，舒適可口,。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理。
牡丹燕菜原稱為“假燕菜”,，是洛陽(yáng)水席的頭道菜,。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲,，浸泡,、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后,，入涼水中撕散,，碼上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲,。此時(shí)配以蟹柳,、海參,、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽,、味精,、胡椒粉、香油澆入即成,，其味醇,、質(zhì)爽，十分利口,。1973年周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀訪問(wèn),，洛陽(yáng)的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽(yáng)燕菜”，只見(jiàn)一朵潔白如玉,、色澤奪目的牡丹花,，浮于湯面之上，菜香花鮮,，贏得貴賓們的拍手叫絕,，周總理也風(fēng)趣地說(shuō)道：“菜里開(kāi)花了”。所以人們后來(lái)又把燕菜稱為“牡丹燕菜”,，名聲更大了,。
