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先燙菜根 再刺菜身 最好選用秋末時節(jié)打過霜,、剛卷緊芯子的白菜,，一定要當天離土的，經(jīng)霜后,，白菜才回甜,；不過夜，白菜才細嫩,。 買回的白菜去掉外層的葉子,，只留葉白莖嫩、拳頭大小的精華,，先把菜根部分在燒熱的清湯中浸泡2分鐘,，待其軟化后輕輕剝開四五片葉子，注意根部不能斷,，讓白菜呈現(xiàn)睡蓮初開的美態(tài),，將其平放在漏勺上，用銀針在菜芯上反復深刺，使白菜從里到外充滿肉眼難見的針眼,。 80℃熱湯澆白菜 湯與白菜的相遇，是這道菜的重頭戲,。有些廚師將白菜直接放進湯里煮,，只這一下子，前面的功夫就都白費了,。我的辦法是先取一鍋清湯燒至微熱,，文火使湯汁保持70-80℃，將白菜放入漏勺,，移到湯桶上方,，用勺子舀起清湯反復淋在白菜上，直到最外層的菜莖完全熟軟,，將白菜放入碗中,，沿碗邊澆入新的清湯，此時看去,，四五片攤開的葉子襯著一大朵睡蓮般的白菜,，菜莖一如新生，沒有半點煨燙的痕跡,，叫你以為這就是一顆生的白菜,，而碗中的清湯仿似一盆開水，無油花,、無顏色,，這才叫真正的開水白菜。 一煮,、二掃,、三吊 就這道開水白菜而言，清湯的好壞直接影響了最后的成敗,。熬制清湯的大致比例為：土雞2只,、鴨子2只、豬骨14斤,、豬皮5斤放入桶中,，加清水60斤熬成清湯，之后打去渣滓,，加豬肉茸,、雞肉茸各5斤掃湯，最后吊出的清湯約有50斤,。在制作時,，除了“原料開水入鍋讓鮮味充分溢出、中途不可加水防止原料外層蛋白質(zhì)凝固”之外，還有以下三點需要注意： 中火煮開小火燉 絮狀浮沫及時清 原料冷水下鍋后,，火力就成為一鍋好湯的關(guān)鍵,。有些廚師喜歡用大火煮、小火燉,，更有些人為圖省事一直開小火,，但如果開始火力太小，原料中的血紅物質(zhì)由于“動力不足”而無法溢出,，就凝固在“體內(nèi)”,，會影響湯味和湯色；如果開始火力太大,，原料受滾水的震蕩撞擊太猛,，湯汁易變得濃稠、乳白,，沒有了清湯的透亮,。我試驗了多次，發(fā)現(xiàn)最好的辦法是中火煮開,，燒至沸騰后立刻轉(zhuǎn)成小火慢燉,，待絲絮狀的浮沫出現(xiàn)后要及時撇去，如果浮沫因為火大變成了渣狀,，則一定要用細紗布過濾湯汁,，避免因渣滓的混入影響其清澈。 我一般在轉(zhuǎn)小火后,，會在湯中加入一點陳年黃酒去腥增香,，或放入雞樅、牛肝等野生干菌添味提鮮,，待熬制一段時間,，原料充分成熟、香味也最大程度地融到湯里后,，就要開始掃湯,。 兩種肉茸、溫水下鍋,、輕輕攪動 掃湯要經(jīng)過兩次,，一次是用豬腿肉剁成的肉茸，也就是我們俗稱的“紅茸”,，這個肉不能有筋,，必須全瘦；另一次是用雞胸肉茸,，也叫做“白茸”,，最好選用土雞,，肉雞的香味不濃。掃湯時要先下紅茸,，待浮起后將其撈出,，再下入白茸。掃湯時有三個關(guān)鍵點需要注意： 首先,，兩種肉要剁得細,、捶出茸，這樣受熱后形成的絮狀物才多,，能夠盡量多地吸收湯中的雜質(zhì)。肉茸被捶至用手指碾壓無粗粒感,，放入盆中加蔥姜水,、鮮湯調(diào)成糊狀備用。 其次,，肉茸入鍋時湯汁溫度不能太高,，否則還來不及散開就被燙緊、燙老,，肉中的鮮美出不來,，湯中的渾濁也吸附不去。正確的操作方法是小火保持湯汁微沸,，將肉茸在湯中大面積鋪開,，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分,，吸附雜質(zhì)也越多,。 第三，肉茸放入湯中,，別忘用勺子沿一個方向緩緩攪動,，這個動作是必須的，可以幫助肉茸充分散開,、均勻受熱,，從上到下把污物吸凈，等到湯汁將要重新沸騰時,，立刻轉(zhuǎn)為小火,，待肉茸粘連著湯中雜質(zhì)浮上湯面時將其撈出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物,，擠干水分,、捏成團子備用。 撒胡椒面也有講究 掃凈的湯汁還要經(jīng)過“吊”這一步驟才算最后完成,。吊湯的操作很簡單,，就是將掃湯后捏成團的紅白二茸,，用干凈的紗布包好，放入用細紗布過濾的湯汁中,，微火慢熬,，保持湯汁似開非開，肉團在湯中沉浮時鮮香味充分溢出,，這個過程一般需要兩三個小時才能完成,。 有些廚師在吊湯時喜歡加蔥姜水、胡椒粉,，直接放入會破壞清湯的香醇和清亮,，我的辦法是將胡椒粉用溫水浸泡融化，用細紗布過濾后倒入湯中,，再加點鹽出味,，這清湯就算完成了。 同行探討 清湯蒸10分 白菜更入味 田長國：開水白菜的清湯,，一定要按照曹大師的三部曲那樣制作,，先煮、再掃,、最后吊,，湯汁才會鮮美清澈。我在制作時,，是將扎了孔,、撕掉老筋的白菜放在碗中，澆入清湯覆膜上鍋蒸10分鐘,，取出倒出清湯,，再澆入新的清湯上桌，雖然外形不如曹大師的白菜漂亮,，但入味較足,。 煸出川式一鍋香 “干煸是川菜常用的烹調(diào)技法，它是將原料加工成比較粗的絲,、條等狀,，不上漿、不掛糊,、不勾芡,，通過不同的火候煸炒至脫水成熟，菜肴干香不見汁,。炒制時一般要放糖,，使口感醇厚，但用量不宜過多,，以‘放糖不帶甜’為度,。而制作干煸菜肴時,，要根據(jù)原料進行不同的初加工，像牛肉絲,、鱔絲等過火易老的原料,，應(yīng)先以溫火少油煸至水分基本揮發(fā)，而肥腸,、魷魚等料則最好用中高火炸至緊皮,、干香后，烹入料酒或醪糟汁去腥回軟,，再焙炒數(shù)分鐘,，從而達到酥香化渣的口感?！?br/> 干煸魷魚絲 “薄到透明”為上品 這道菜吃的就是綿韌干香的口感,，要選用浙江一帶產(chǎn)的干魷魚，最好薄到透明,，現(xiàn)在有些餐廳用厚約1厘米的阿根廷魷魚制作這道菜，再怎么炒,，也不可能達到外韌內(nèi)嫩的口感,。 買回的魷魚去頭、去尾,，橫切成細絲,，若干魷魚過硬，可在小火上烤一下,，待其受熱變軟后再切,，之后放入溫水中泡軟、洗凈,，擠干水分備用,。 同行探討 魷魚泡發(fā)不放堿 田長國：我做干煸魷魚絲，喜歡將魷魚干泡發(fā)后再炒制,，成菜口感更厚實,。泡發(fā)干魷魚時一定要用熱水，將干魷魚放入大盆,，澆入熱水浸泡至水變涼,，將水倒出，再放入熱水浸泡,，如此反復幾次,，魷魚就能發(fā)好。需要注意的是,，泡發(fā)魷魚時水中不能放堿,，否則發(fā)好的魷魚口感變脆,，再如何炒制也無法呈現(xiàn)干煸魷魚絲要求的那種綿韌干香的口感。 火中取寶 切忌久炒 有些廚師按一般干煸菜的手法小火煸炒魷魚絲,，成菜軟塌,。魷魚干水分含量很少，每100克魷魚中只含有16克水,，要求火旺,、油燙，魷魚才不會脫水,，下鍋時油溫要達到六成,，此時油面翻起熱浪，魷魚絲入鍋后表層很快凝固形成焦膜,，阻止了內(nèi)部水分滲出,，保證菜品外韌里嫩。 |
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