每年香椿樹冒出了嫩芽的時(shí)候，空氣中就會(huì)彌漫著一股香椿的陣陣清香,，香椿在江南一帶是很多人春天比吃的一道美味,，。香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特,，而且營養(yǎng)價(jià)值較高,，富含鉀、鈣,、鎂元素,，維生素B，在蔬菜中是名列前茅,。

但是,，香椿含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜,，有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn),，所以食用不當(dāng)可能會(huì)損害我們的健康。

到四月中旬之后,，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn),。也就是說,，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少,，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

但是既然是入口食物,，我們不得不說一下它的安全性,。很多資料中指出，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)超于其他蔬菜,，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽,，老葉中更是高達(dá)每公斤53.9毫克；而香椿中的蛋白質(zhì)含量也比其他蔬菜高,，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn),，可見，食用香椿是具有一定的安全隱患的,。

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成,。還有就是隨著香椿芽的不斷長大,，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也在上升，所以老了的香椿最好別吃了,。

焯水除去硝酸鹽和亞硝酸鹽,。如果香椿芽存儲(chǔ)的時(shí)間有些長，已經(jīng)不是很新鮮了,，最好在食用前用沸水焯燙一分鐘左右,，可以除去大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當(dāng)然了,，即便新鮮的香椿芽在吃之前也可以先焯水,，同時(shí)還可以更好的保存香椿的顏色，也不會(huì)破壞香椿的香氣,。