老北京做的老北京炸醬面

我生在北京,，從小在北京長大,，算是一個老北京了。炸醬面是我從有記憶的時候就開始吃的美食,，至今仍然津津樂道,。我也經(jīng)常去一些所謂的老北京風(fēng)味的餐廳酒樓吃飯,。也會點一碗炸醬面吃，但是我可以不客氣的說,，餐廳的炸醬面沒有一家是北京人做出來的,，今天我來做做。

炸醬面至于什么時候開始出現(xiàn)的,，恐怕很難考證,。但是可以肯定的是在黃醬出現(xiàn)以后才有的。這種面在民間非常普及?,，家家戶戶都做,，你發(fā)現(xiàn)沒有，越是普及的飯食,，越是難做好,，因為人人都會吃到，蒙不了人的,。

配方（按4人份計算）

l炸醬

1.六必居黃醬（150克的）一袋

2.六必居甜面醬（150克）半袋

3.肉?。ǚ适荼壤秊?:8，肥肉丁有個7.8粒就行了,，就是借個味兒）

4.蔥末姜末

5.料酒

6.老抽

7.味精

8.植物油400克（油別怕多,，多放一點炸完了，可以把浮油倒出來炒菜）

l面條：一般家庭就買手搟面就可以了,。如果您對面條有特殊要求可以自己制作

l面碼：生吃的有黃瓜切絲,，青蒜沫，水蘿卜（冬天水蘿卜,，夏天可以小蘿卜）,，大蒜瓣。熟吃的有：綠豆芽,，芹菜沫,，黃豆，青豆,。菠菜，大白菜（根據(jù)自己的喜好加減）

操作步驟

l炸醬

1.將一袋黃醬和半袋甜面醬用水化開,，約加100克水即可,。

2.炒鍋燒熱，倒入植物油,，

3.等油溫升高至微微冒煙時

4.放入肥肉丁,。煸炒至發(fā)淺黃

5.放入瘦肉丁煸炒至發(fā)白

6.放入蔥末姜末煸炒出香味

7.倒入化開的醬糊

8.調(diào)成小火，不停地反攪

9.點一點料酒

10.等整個醬料水汽揮發(fā)至一半時,，加少許老抽加一小勺糖,。

11.繼續(xù)攪拌,。要不停地攪拌

12.等油末過醬料以后很多以后，一定要觀察醬糊顏色變深,，而且量少了很多,，就是水分已經(jīng)蒸發(fā)出去了

13.關(guān)火，放一點味精（不愿意放可以不放）,。OK,，醬就炸好了

14.等稍微涼一些，把浮頭的油到入一個小碗里,，留著炒菜

15.把炸好的醬放入另一個碗里,，就大功告成了

l焯面碼，煮面條

1.燒開一鍋水,，把需要熟吃的面碼,，一個一個焯熟取出。分別擺盤

2.把面條放入沸水中,，

3.幾個開鍋澆入涼水以后撈出,。喜歡過水的就過水，喜歡吃鍋挑的就直接進碗,。

4.放入菜嗎,，開吃（怎么拌面加菜碼后續(xù)專門介紹）

小貼士：

1，炸醬的配方你不難找到,，但是做出來感覺還是不到位呢,，關(guān)鍵的在程序和火候一定注意我放料的步驟。

2.一定要小火,，不停地攪拌,，以防糊鍋

3.油一定要多放，一定要把醬料里的水分炸干（北方人管炸醬又稱為小碗干炸）?