在烘焙界,，有一個(gè)墨守成規(guī)的說法，做面包一定要用高筋面粉,。

中國的地大物博,，讓我們比別的國家的人民更容易吃到豐富的農(nóng)作物,。這些農(nóng)作物加工后的面粉，也種類多到讓人眼花繚亂,。

在家庭日常制作面包的時(shí)候,，我們面對種類眾多的面粉,，我們會不會有類似的疑惑呢？

為什么做面包要用高筋面粉,？或者是,，別的面粉能不能如同高筋面粉一樣，成功做出面包嗎,？當(dāng)我們家里的高筋面粉用完以后,，能不能用其它面粉來代替高筋面粉？

高筋面粉之謎，其實(shí)并不神秘,。

焙妞希望能用這篇文,，幫助大家解開內(nèi)心的疑問。

面粉有按性能和用途分的，也有按面粉的精度分的,，還有按蛋白質(zhì)含量多少來分的,。

在烘焙中，面粉的蛋白質(zhì)含量是最需要區(qū)分清楚的,，所以今天我們重點(diǎn)說說由蛋白質(zhì)含量來分類的面粉,。將小麥不同部位取材磨粉，它們被分為三種,。

1.高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12%----15%,，濕面筋值在35%以上。它屬于硬質(zhì)小麥,，顏色較深,，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀,。其蛋白質(zhì)和面筋含量高,。適宜做面包等。

2.中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9%----11%,，濕面筋值為25%----35%。顏色乳白,，介于高,、低粉之間，體質(zhì)半松散,。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉,，一般取材于麥粒的胚乳部分，也是我們在超市里常見的那種面粉,，它適宜制作饅頭,、包子、肉餡餅等,。

3.低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為7%----9%,，濕面筋值在25%以下,。它屬于如軟質(zhì)小麥，顏色較白,，用手抓易成團(tuán),。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)和面筋含量低，麩質(zhì)少,，適宜制作蛋糕,、起酥點(diǎn)心、餅干等,。低筋面粉也分兩種,，一種是專用于蛋糕的面粉，一種是派粉,，派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn),，但實(shí)際操作中，并沒太大講究,。

精制面粉以外,，還有兩種粗加工的,，比較特殊的小麥面粉：全麥面粉和裸麥面粉。全麥面粉是用整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉,，也叫麥麩面粉,。不含面筋的裸麥面粉也就是黑麥面粉,它由裸麥磨制而成,。

它們與精制小麥面粉不同的地方在于，它們制作的面包糕點(diǎn)口感比較粗,，但比精制的面粉保留了小麥的更多營養(yǎng),。

還有一種很常見的面粉,，預(yù)拌粉。是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉等添加劑,，然后再包裝出售,。

它們使用起來非常方便，只要將其和水以及兩三種材料混合,，就可以簡單地做成白白軟軟的大饅頭,、美味面包和蛋糕了，省去了不少制作步驟,。例如饅頭自發(fā)面粉,，還有現(xiàn)在市面上有各種各樣的面包預(yù)拌粉和蛋糕預(yù)拌粉。

它們雖然用起來方便,，但相對于來說,，里面的添加劑也非常多。如果大家時(shí)間比較寬裕,，有一定的烘焙經(jīng)驗(yàn),，焙妞是不建議大家購買預(yù)拌粉來制作面包和糕點(diǎn)的。

除了這些屬于常見的小麥面粉，還有一些將不同的農(nóng)作物加工制成的面粉,。

玉米面粉：玉米面粉是由玉米精加工的面粉,，玉米面沒有等級之分，只有粗細(xì)之別,。粗玉米面有皮層存在,，質(zhì)地會比較松散、略粗糙,，細(xì)玉米面沒有了谷皮和糊粉層,，谷胚也早已流失，口感會細(xì)膩很多,。

蕎麥面粉：是蕎麥加工制作的面粉,。它的蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵,、錳,、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維,。

還有一些在水稻農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國家才能看到的面粉,。

大米面粉：它被更多人稱為粘米粉，是制作小吃的首選,。像廣州的腸粉就是用粘米粉做的,，還有蘿卜糕等。

小米面粉：小米面由小米精加工制作而成，富含維生素B1,、B12等,，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的加工面粉。小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值并不比大米更好,，因?yàn)樾∶椎鞍踪|(zhì)的氨基酸組成并不理想,，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。

糯米面粉：由糯米磨制而成,，分為水磨糯米粉和熟糯米粉,。水磨糯米粉就是將糯米精加工后得到的面粉。熟糯米粉要先將糯米粉炒制,，再磨成細(xì)粉,，吸水力大，遇水即黏連,，可以用開水直接泡來吃,。

在初步觸烘焙時(shí),，大多數(shù)烘焙書會告訴你，對面包組織起關(guān)鍵作用的,，是面筋,。

面筋，是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì),，它是谷蛋白 元溶蛋白的結(jié)合體,。

蛋白質(zhì)含量的不同,，會使面團(tuán)的面筋出現(xiàn)變化，蛋白質(zhì)低的面粉吸水比較少,，會導(dǎo)致烤出來的面包體積小,，口感也干干巴巴,。很多糧食當(dāng)中都含有蛋白質(zhì)的，但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥,，能形成面筋是小麥粉特有的網(wǎng)狀性質(zhì),。

前面說了,，高筋面粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，它的高蛋白質(zhì)特性使它的筋度,、延展性和彈性都高,。擁有高筋度的高筋小麥面粉，加入適當(dāng)?shù)乃缓蟪浞值臄嚭腿嗄笾?，會使面團(tuán)富有彈性和粘性,，所以是最合適做面包的面粉。

小麥面粉中，中筋面粉也是可以做面包的,，只要原料配比掌握得好,，發(fā)酵得到位，也是能做出一爐能吃的面包,。但也僅僅是能吃而已,，如果是追求好口感和好組織的面包，最好還是用面包專用粉,。

這兒說的面包專用粉也并不是高筋面粉,，它是在高筋面粉中添加麥芽,、維他命以及谷蛋白等的面粉。它增加了蛋白質(zhì)的含量,，以便能更容易地制作面包,。根據(jù)時(shí)代工藝的發(fā)展，現(xiàn)在還出現(xiàn)了一種蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面包用面粉,，用它能做出體積更大的面包來,。

看到這兒你就知道,，就連同屬小麥家族的低筋小麥粉因?yàn)樗鞍踪|(zhì)低的原因被拒絕在面包界的門外，所以不要問非小麥的面粉能不能做面包了。

那是,，百分之八十不可能的,！

剩下百分之二十,，專指一些特別的面包,，例如口感軟糯Q彈的麻糬小面包,，它是用糯米粉來制成的。

如果你非要試試用小米面什么的來做面包，那么很可能,，最后烤出來的,，只能是一個(gè)發(fā)面大餅子，更有可能在發(fā)酵過程中都發(fā)不起來呢,。

不過失敗了也別浪費(fèi),，熱乎乎香噴噴的它們也能當(dāng)主食,，配上燒魚，羊排等重口味的菜肴,，也別有一番風(fēng)味,。

現(xiàn)在,，人們對于食物營養(yǎng)成分越來越了解了，也越來越注重養(yǎng)生,，使用含有麩皮的面粉制作的面包,，也得到更多人的歡迎。

就像全麥面粉,，它就是沒有除去麩皮,。在整粒小麥中，麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素,，包含胚芽及胚乳兩部分,，約占整粒小麥的12.5％，相比除去了麩皮,，流失了一部分營養(yǎng)的精面,，用它制作的面包對健康更加有裨益。

但也因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會較小,、組織也會較粗，面粉的筋性會不夠,。而且我們食用如果太多的全麥,，其實(shí)是會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)的，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感,。

建議在制作全麥面包時(shí),，面粉的比例按照“全麥面粉：高筋粉＝4：1”來混合，這樣做出來的面包的口感和組織都會比較平衡,。

如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話,，添加一定量的非小麥面粉也是很不錯(cuò)的選擇,。例如在制作吐司的時(shí)候，加入一定量的小米面粉和玉米面粉,，會使吐司的顏色更加好看,，口感也更加豐富。

日本也創(chuàng)新地研究出了一種米面包,，它就是添加了適量的大米面粉,，使面包的口感更加細(xì)膩，吃起來醇香Q彈,，撕開面包,，能看到里面柔韌的組織。

還有就是，如果想做顏色比較亮麗的面包,，例如日式牛奶卷之類的,，那么就不要添加像蕎麥面粉這樣的粗制的面粉。因?yàn)樗鼈兊牡V物質(zhì)的含量多,，會使做出的面包顏色變得暗沉,。你可以發(fā)現(xiàn)，添加了裸麥粉,，或者用全裸麥制作的面包,，都是色系偏暗的。

看完這篇文，愛做面包的小伙伴們知道怎么選擇面粉了嗎？

嫩食記也會在今后文章推送的次條里,，放出更多特色的食譜,，讓大家學(xué)習(xí)到更多風(fēng)味獨(dú)特的面包制作方法。

讓我們向著面包大師之路前進(jìn)吧,！說不定,，嫩食記下次能邀請你來開講座呢~

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