醬鹵類肉制品是中國飲食文化中比較傳統(tǒng)的一類肉制品，按加工形式分為醬,、鹵,、煮、炸,、烤,、熏等。不同的工藝最終產(chǎn)品的顏色,、香型,、形態(tài)又產(chǎn)生不同風(fēng)味的代表性產(chǎn)品，如代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有哈爾濱一手熏醬風(fēng)味,、溝幫子熏制風(fēng)味,、德州扒雞風(fēng)味、北京醬鹵風(fēng)味,、溫州八珍風(fēng)味、鄉(xiāng)巴佬系列風(fēng)味,、四川,、兩湖、云貴的燒臘風(fēng)味,；廣東鹵水風(fēng)味,、潮汕的燒鹵風(fēng)味,、內(nèi)蒙的燒烤風(fēng)味、北京的烤鴨,、江西的醬鴨等,。
但不論哪種工藝制作的肉制品，從質(zhì)量角度來評(píng)價(jià)一般都按五個(gè)方面判斷好環(huán),，即顏色（色）,，香型（香），口感（味）,，形態(tài)（形）,，保質(zhì)期。
俗話說,，民以食為天,，食以味為先。就食品而言,，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂,，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述。就肉制品的風(fēng)味而言,，一般分為三段來品嘗：
（1）頭香：即產(chǎn)品切開或打開后飄逸出來的香氣,，一般肉味清晰，帶有一定誘人的風(fēng)味,，刺激味液的分泌,，對(duì)人產(chǎn)生想吃的欲望為宜；
（2）口感香：一般入口后肉味純正,，香味宜人適口,，味由淺至深，且繼續(xù)刺激味液的分泌,，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜：
（3）留香,、回味：一般指產(chǎn)品咽下后，留在唇齒之間的余味和回味,，清新宜人,，讓人滿意，且能夠成再次需求的愿望為佳,。
那么要想達(dá)到如上之效果,，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點(diǎn)有如下四點(diǎn)：
（1）原料、香辛料的選擇與搭配,；
（2）香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量,；
（3）醬鹵過程中各段執(zhí)行的溫度；
（4）老湯的純厚度,。
傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要調(diào)香原料,，因?yàn)樘烊幌懔夏苡行У厝コ庵破返男瘸粑?；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通過合理搭配能賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味,、香型,；具有一定的藥膳及防腐作用。
但現(xiàn)在制作肉制品一般也建議添加一點(diǎn)純?nèi)馕对鱿銊?，其原因主要是為彌補(bǔ)因近年畜禽飼養(yǎng)期大大縮短,，其肉內(nèi)的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長不足等原因,，而造成的肉的口感不純厚的問題,。
一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”，因?yàn)楣撬杞嗟闹谱鞴に?，產(chǎn)品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營養(yǎng)成份與呈味成份,；通過少量添加能賦予肉類制品天然純厚的骨肉香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定持久的留香,。
一,、中式醬鹵制品配方設(shè)計(jì)的一般方法和原則
世間任何事物都分內(nèi)因和外因，肉制品的問題也不例外,。中國傳統(tǒng)的飲食文化對(duì)食品的要求是：色,、香、味,、形的完美統(tǒng)一,。基于此,，配方設(shè)計(jì)也應(yīng)如此,。
1、色
1）著色劑：紅曲紅（色價(jià)100）6-9g/100kg,，加上雙倍焦糖（60-90g/kg）,，產(chǎn)品為紅褐色至褐紅色。
若用其它色素（紅曲粉1000u/g相當(dāng)于10個(gè)色價(jià),，高梁紅40色價(jià)左右,，胭脂紅500色價(jià)左右，等等）按比例換算,，同時(shí)應(yīng)注意色素耐熱性情況等有所增減,。
2）發(fā)色劑：腌制用亞硝6-15g/100kg產(chǎn)品；直接煮制6-8g/100kg產(chǎn)品,。
2,、香
1）醬香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感,、留香）
3,、味
1）食鹽2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖類適量,。
3）味精0.1-0.4%
4）料酒1-2%
5）蔥,、姜各1-2%
6）其它，如面醬,、豆瓣醬,、辣椒等適量。
4）形
適合產(chǎn)品的外觀和造型,，并考慮保水能力,、保油能力要求的相應(yīng)工藝。
二,、生產(chǎn)參考
1,、老湯準(zhǔn)備
1）雞類產(chǎn)品
2）鴨類產(chǎn)品
3）豬類產(chǎn)品
2、自制焦糖
先用適量油燒熱,，加入糖,，并不斷攪拌、炒制,，第二次起泡后加入熱水,，攪拌溶解即成。
3,、高溫軟包裝產(chǎn)品的制作要點(diǎn)
1）殺菌開始
為避免產(chǎn)品變形,，軟包裝產(chǎn)品達(dá)到90℃以上應(yīng)有壓力。因此,，為防止產(chǎn)品局部過熱,，無論汽殺菌，還是水殺菌,，在加熱前均應(yīng)先加壓再加熱,。一般來說0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）殺菌壓力
一般無需過高,，控制在1.6-2.0atm為好,。
3）反壓冷卻
冷卻開始前應(yīng)先將壓力提高，這樣便于降壓緩沖,，對(duì)防止包裝袋破損,、變形、產(chǎn)品出水尤為重要,。一定要在高于蒸煮壓力下冷卻,，不允許在100℃以上冷卻過程中出現(xiàn)壓力低于蒸煮壓力，特別是剛開始冷卻的幾秒鐘時(shí)間,。產(chǎn)品冷卻到40℃以下,，方可放水出鍋,。
4）有效殺菌時(shí)間的確定
殺菌時(shí)間只計(jì)算100℃以上的時(shí)間，即升溫到100℃以后降溫到100℃以前這段時(shí)間,。
恒溫期間,，按100%計(jì)算有效時(shí)間；
降溫和升溫期間,，按1/3-1/2折算有效時(shí)間,；
有效殺菌時(shí)間 T
例如：某產(chǎn)品要求殺菌時(shí)間為121℃/35分鐘。100℃以后的升溫時(shí)間為5分鐘,，100℃以前的降溫時(shí)間為7分鐘（一般來說升,、降溫時(shí)間很容易測定），則這兩段的有效殺菌時(shí)間折算為4-6分鐘,，總的殺菌時(shí)間減去這兩段折算的殺菌時(shí)間,，即為恒溫度時(shí)間。只有這樣才能保證高溫產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,。
4,、建議配方
1）一手熏醬
注：如果第一次醬鹵，老湯中也必須按比例投放各種輔料（一手料總量的3%）,，在以后有老湯的情況下,，只按被煮物品投入香料等。
2）饞嘴鴨
3）爆烤鴨
4）美味炸雞
5）廣東鹵水（1）
6）廣東鹵水（2）
7）酒店鹵水
8）溫州鄉(xiāng)巴佬
9）鄉(xiāng)巴佬雞蛋
10）東北骨里香
11）溝幫子熏雞
12）德州扒雞
13）燒雞（1）
14）軟包裝燒雞（2）
15）軟包裝鵪鶉（鴿子）
16）鹽水鴨（鵝）
17）四川棒棒雞
18）四川脆皮鴨
19）五香醬豬蹄（1）
20）醬豬肚（腸）
21）醬豬肝
22）醬豬頭（1）
23）醬豬頭（2）
24）醬豬蹄（2）
25）五香牛肉（驢肉,、馬肉）
26）蔥爆牛肉（驢肉,、馬肉）
