近年來，伴隨著醬鹵肉制品市場(chǎng)的快速發(fā)展,，小作坊生產(chǎn)加工模式已經(jīng)無法滿足醬鹵肉制品的規(guī)?；a(chǎn)要求。應(yīng)用自動(dòng)醬鹵線實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品的自動(dòng)化生產(chǎn)加工,，能通過連續(xù)化生產(chǎn)提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率,，可為行業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

自動(dòng)醬鹵線由封閉的醬鹵自動(dòng)化加工生產(chǎn)設(shè)備和傳送帶構(gòu)成,，能實(shí)現(xiàn)醬鹵制品的批量生產(chǎn)加工,，生產(chǎn)過程帶有連續(xù)性。由于醬鹵制品種類繁多,，不同種類需要采用不同的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備,，組織結(jié)構(gòu)不同的自動(dòng)醬鹵線,。

從一般的工作流程來看：

①利用傳送帶將原料傳送至解凍機(jī)解凍，然后傳送至腌制機(jī)進(jìn)行腌制,，完成各種調(diào)料的添加,。②在腌制完成后，可傳送至氽水機(jī)進(jìn)行預(yù)煮,。③完成預(yù)煮后,，傳送至瀝水機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻后經(jīng)稱重傳送至鹵制機(jī),。④鹽焗過程中需要結(jié)合產(chǎn)品重量添加配料,，結(jié)束后傳送至攤涼機(jī)冷卻，在修剪輸送帶上完成修剪后,，最后傳送至真空包裝機(jī),、高溫殺菌鍋等后續(xù)加工環(huán)節(jié)。

采取自動(dòng)生產(chǎn)線能加強(qiáng)產(chǎn)品配方控制,，在原料雞齡程度接近的情況下保證產(chǎn)品口感穩(wěn)定,，使產(chǎn)品品質(zhì)得到保證。利用運(yùn)輸帶對(duì)人工運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行替代,，能在節(jié)約人工的同時(shí),，減少人員與產(chǎn)品接觸的次數(shù)，使生熟界面得到有效控制,，可使產(chǎn)品生產(chǎn)保持良好的衛(wèi)生條件,，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

以鹽焗雞為例,，在分析產(chǎn)品配方及鹵制要點(diǎn)基礎(chǔ)上,，對(duì)自動(dòng)鹽焗線的設(shè)備組成和工藝流程展開分析，加強(qiáng)醬鹵線的自動(dòng)化應(yīng)用探討,。

鹽焗雞是采用蛋雞為原料,，利用食用鹽進(jìn)行腌制，并利用一系列鹽焗料等鹽焗得到的肉制品,，鹽焗雞已由傳統(tǒng)菜式完成了向休閑食品的擴(kuò)展,，大部份企業(yè)在生產(chǎn)上也開始由小作坊制作向自動(dòng)化生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)變，在保證產(chǎn)品原始風(fēng)味的同時(shí),，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng),、高效、衛(wèi)生等特點(diǎn),。

如表1 所示,，為鹽焗雞生產(chǎn)配方。

按照產(chǎn)品加工要求，需要選擇優(yōu)質(zhì)肉雞,，利用冷水浸泡后清除淤血,，洗凈后分切成1 kg 肉塊，去除覆蓋薄膜,。腌制為加工關(guān)鍵環(huán)節(jié),，需要保證食鹽順利進(jìn)入原料，使肉中水分活度下降,，發(fā)揮抑菌作用,。實(shí)際采用自動(dòng)化解凍與腌制機(jī)進(jìn)行完成。在預(yù)煮階段,，需要大火煮 1 min 左右,，去除腥膻味與肉內(nèi)血水。醬鹵采用水和多種調(diào)料熬制的混合料,，用旺火醬煮 40 min 左右,。醬鹵能使肉制品感官特性得到改善，在一定程度上殺死其中微生物和寄生蟲,，提高產(chǎn)品耐貯性。利用旺火將各種調(diào)味料熬煮成鹵水,，使醬鹵肉制品能保持特色的風(fēng)味,、穩(wěn)定的色澤 。 

結(jié)合鹽焗雞加工配方和操作要點(diǎn),，需完成自動(dòng)解凍設(shè)備,、靜腌池、自動(dòng)鹽焗機(jī),、修剪輸送線,、裝袋輸送線、真空包裝機(jī)等設(shè)備配備,。在各個(gè)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備之間,，貫穿傳送帶，將原料和半成品運(yùn)輸?shù)街付ㄔO(shè)備中繼續(xù)加工,，減少人員與產(chǎn)品的接觸,，在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，保證衛(wèi)生安全,。從各個(gè)設(shè)備的功能來看,，采用自動(dòng)解凍線，可有效減少?gòu)U水,、食鹽的使用,，同時(shí)縮短產(chǎn)品的滯留時(shí)間，有效減少微生物的滋生。自動(dòng)鹽焗機(jī)由封閉鹽焗槽,、鹽焗湯水加熱,、鹽焗湯水補(bǔ)給設(shè)施構(gòu)成，能夠用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)夾層鍋完成鹽焗工藝,。利用加熱設(shè)施,，能夠?qū)⒉壑宣}焗湯水加熱至標(biāo)準(zhǔn)溫度。在輔料添加方面,，采用自動(dòng)湯水比重配合裝置,，減少鹵制過程的人為衡量不準(zhǔn)的因素，同時(shí)自動(dòng)鹽焗線的采用恒溫控制系統(tǒng),，相對(duì)于傳統(tǒng)的夾層鍋口感更均勻,。采用修剪輸送線，把修剪的下腳料有效地分離,，同時(shí)確保產(chǎn)品先進(jìn)先出,，減少產(chǎn)品的人為滯留因素，為食品安全提供保障,。

如圖1 所示,，為鹽焗雞生產(chǎn)工藝流程。

在整個(gè)生產(chǎn)過程中,，需重點(diǎn)加強(qiáng)鹽焗環(huán)節(jié)的把控,，保證產(chǎn)品風(fēng)味，還要加強(qiáng)對(duì)其他環(huán)節(jié)的把控使食品安全得到保證,。

在解凍環(huán)節(jié),，需將-18 ℃原料通過傳送帶送至設(shè)備解凍后，溫度能達(dá)到 -4 ℃,。隨后進(jìn)入自動(dòng)化解凍設(shè)備,，使原料恢復(fù)至常溫。采用級(jí)別溫度的方式,，即 第 1 級(jí) -18 ℃,，第 2 級(jí) -12 ℃，第 3 級(jí) -6 ℃,，第 4 級(jí) 0 ℃,，第 5 級(jí) 6 ℃，第 6 級(jí) 20 ℃,，整個(gè)流程大約需要95 min,，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)解凍方式，使生產(chǎn)效率得到提高,，同時(shí)保證產(chǎn)品口感,。在小作坊生產(chǎn)中,，需利用冷卻水解凍 5 h 以上，解凍效率低,，也易影響產(chǎn)品風(fēng)味,。采用自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備能快速解凍，避免人員與原料接觸,，提高加工過程衛(wèi)生水平,。

肉制品進(jìn)入鹽焗階段，在自動(dòng)化生產(chǎn)中還要加強(qiáng)預(yù)煮時(shí)間,、鹽焗溫度和鹽焗時(shí)間控制,，應(yīng)做好參數(shù)設(shè)定，保證產(chǎn)品風(fēng)味,。實(shí)際應(yīng)用自動(dòng)鹽焗線,，需根據(jù)參數(shù)范圍設(shè)定不同數(shù)值，通過感官評(píng)分完成參數(shù)選取,。

鹽焗完成后,，采用流水輸送線，人在輸送線上操作,，可有效的把主產(chǎn)品與下角料區(qū)分開,，同時(shí)確保產(chǎn)品先進(jìn)先出。修剪完后轉(zhuǎn)盤真空包裝機(jī)對(duì)傳統(tǒng)人工包裝方式進(jìn)行替代,，能利用傳送帶將產(chǎn)品裝入氣密性容器中,，通過抽除空氣使容器達(dá)到預(yù)定真空度，以避免產(chǎn)品受到二次污染,，同時(shí)減緩脂肪氧化速度，使產(chǎn)品能保持良好氣味和營(yíng)養(yǎng)成分,。利用傳送帶將包裝好的成品傳送至高壓殺菌設(shè)備中殺菌,，使肉制品的嫩度、風(fēng)味,、色澤等各方面得到進(jìn)一步改善,，并通過殺滅其中微生物保證食品安全，達(dá)到市場(chǎng)銷售要求,。