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涼菜,，因食用時(shí)數(shù)都是吃涼的,，稱(chēng)之為涼菜。 在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香,、脆嫩、爽口等要求外,，還要求做到,，味透肌里，品有余香,。 根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩,。 涼菜的種類(lèi) 生拌主要是拌生鮮魚(yú)、牛通脊,、青蘿卜,。主輔料經(jīng)初加工后切細(xì)絲，用調(diào)味品拌制,，故成為生拌,。如拌生魚(yú),，選擇活鯉魚(yú)在尾部順砍一刀口，放血后,，將魚(yú)肉帖脊骨片下,，切成魚(yú)絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲,、水蘿卜絲,、香菜段、姜末,、蒜末,、辣椒油、麻醬,、芥末鹵,、精鹽等調(diào)料拌勻食用。特點(diǎn)：大酸大辣,，通氣開(kāi)胃,，是配酒佳肴。 熟拌選擇烹熟的無(wú)骨雞,、鴨,、肉和海鮮，切成細(xì)絲和薄片,，裝盤(pán),，加精鹽、味精,、辣椒油等調(diào)料拌均勻配盤(pán),，故稱(chēng)為熟拌。如拌雞絲冬筍,、肉絲菠菜,，色澤：白、米黃,、碧綠分明,，味咸酸辣適口。 選擇經(jīng)過(guò)烹制后的動(dòng)物肌肉和脆嫩的蔬菜,，切成細(xì)絲碼盤(pán)加調(diào)料拌勻,，稱(chēng)為生熟拌。如炒肉拉皮,，特點(diǎn)：口味咸酸辣,，通氣開(kāi)胃、爽口,、不膩,。 勺拌是生熟拌的轉(zhuǎn)變法,，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮,，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋,、醬油、辣椒油,、芥末鹵,，出勺裝盤(pán)。成品特點(diǎn)：口味與炒肉拉皮同,，不同點(diǎn)溫而不燙,。  | 多彩小涼菜 | by 味蕾時(shí)光官方 用料 主料：花生仁(生)220克；芹菜幾根,；素雞240克,；黃瓜1個(gè)；胡蘿卜(紅)1個(gè) 輔料：鹽少許,；八角2個(gè),；油辣椒（辣椒油）少許；桂皮1塊,；花椒1撮,；香菜少許；蒜4瓣 做法 1.花生米鍋中洗凈,，加入水,、鹽、八角,、桂皮,、花椒、浸泡20分鐘,。 2.將裝有步驟1所有食材（包括浸泡花生的水）的鍋移入煤氣灶,，開(kāi)火，水開(kāi)后煮15分鐘關(guān)火,。 3.撈出煮好的花生,，瀝水控干，冷卻待用（用前揀凈里面的八角,、桂皮、花椒粒,。） 4.素雞,、黃瓜、胡蘿卜,、切成小塊,，芹菜去葉切成小段,。 5.水燒開(kāi)，把胡蘿卜和芹菜焯水,，1分鐘后撈出放涼待用,。 6.把素雞、黃瓜,、胡蘿卜,、芹菜混合，加入鹽,，油辣椒,，蒜末，香菜拌一拌即可,。（喜歡酸甜口味的,，還可以放少量醋和糖。） 7.配上一碗綠豆薏米粥,，美味又簡(jiǎn)單,，夏天避暑必備！
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