劉成（化名）首次創(chuàng)業(yè)賺了錢，第二次創(chuàng)業(yè)機(jī)緣巧合進(jìn)入餐飲業(yè),。劉成接受紅餐網(wǎng)（ygcywzz）采訪,，說他的店是在一個六線的小縣城：“做的是小地方的生意”。沒有經(jīng)驗(yàn),，他選擇加盟,。因?yàn)楫?dāng)?shù)卮竺娣e的門店很少，他選了一個據(jù)說送貨都不知道地方的“角落”,。

但劉成的這家面積500平方米左右,，共35張桌子的餐飲店，開業(yè)一年多,，卻基本每天都排隊(duì),，2016年3-5月營業(yè)額基本保持在60萬以上。小城市的生意經(jīng),，真的那么好做嗎,？

沒有經(jīng)驗(yàn),，但是又有點(diǎn)閑錢，加盟是開餐廳的捷徑,。劉成花了20萬的加盟費(fèi),，5萬的保證金加盟了一個砂鍋品牌。但是,，還沒有開業(yè)就出現(xiàn)了問題,。

當(dāng)初說好的設(shè)備、技術(shù)培訓(xùn)支持,，在籌備的過程中卻幫助不大,。因?yàn)檠b修延期，員工沒事做,，白白養(yǎng)了一個月的“閑人”,，又被總部忽悠做培訓(xùn)，20萬元一眨眼沒了,。

店還沒有營業(yè),，投資了45萬已經(jīng)是投了進(jìn)去。

原本期待開業(yè)能火爆賺錢,，現(xiàn)實(shí)卻是生意很一般,。總部協(xié)助做了不少促銷活動,，但因?yàn)獒u料口味和配送的問題,，當(dāng)?shù)氐念櫩筒⒉毁I賬。

劉成于是向總部提出要換口味,，對醬汁進(jìn)行調(diào)整,，結(jié)果總部以維持統(tǒng)一性為理由拒絕劉成的要求。

不變就沒有生意,，但是擅自變菜式和菜品總部又會追究責(zé)任,，怎么辦？劉成打了個擦邊球：不讓我用這個品牌做,，那我再注冊一個品牌,。

于是，骨頭煲,、烤魚,、龍蝦、特色煲等菜式都出現(xiàn)在了這家店的菜單上,。生意終于有了不少起色,。同年和劉成一起加盟的15家店，一年不到就倒閉了3家,，也只有他能算得上是賺錢的,。

劉成說,，加盟雖然是捷徑，但是里面的水很深,。加盟費(fèi)和保證金是一筆錢,，接下來的培訓(xùn)和購買設(shè)備也要有種被“坑”的準(zhǔn)備。另外,，菜式限制,，和醬料等核心配方也會阻礙發(fā)展。

開餐廳的過程中,，吃了加盟的虧，劉成也吃了合伙人的虧,。

開店的念頭出來后,，劉成的幾個朋友也表示了濃厚的興趣。一拍即合,，當(dāng)時(shí)的股份為：4222的模式,，即劉成40%，他老婆20%,，老婆的小姐妹20%,，表弟和朋友20%。

本來朋友一起合伙做生意挺好的,，但是在店沒有開張之前問題就暴露出來了,。因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，又想著什么都要買好的,，于是原本120萬的預(yù)算,，一下子就上升到了160萬。

首先是他老婆的小姐妹們提出了反對意見,，說他采購一意孤行,，不聽他們股東的意見。接著他表弟和另外一個朋友也表示了反對,，在開店前的一個禮拜,，甚至提出了要通過投票制否決他的做法,。另外一個朋友甚至跑到店里煽動廚師和員工,，說“你們老板一意孤行，我的話完全聽不進(jìn)去,，這樣下去,，店很容易就倒閉了?！?/span>

劉成為了穩(wěn)定軍心,，快刀斬亂麻,，直接將他們的股份退了。從此之后,，和這些朋友的“友誼小船翻得不能再翻了”,。

劉成說，開餐廳選擇合伙人千萬要小心,，股份平攤或者好朋友開店失敗概率太高了,。并且絕對是“反目成仇”的最佳方式。

加盟限制，合伙人翻臉都可以克服,，但是一個“先天不足”（選址不當(dāng)）的餐館怎么辦,？當(dāng)時(shí)選店址的時(shí)候，總部的專家和店長都說太偏了,，估計(jì)做不起來,。

但劉成不信邪，還真的讓他做活了,。怎么做呢,？他和紅餐網(wǎng)（微信：ygcywzz）講述了他菜品、營銷和管理的“三板斧”,。

劉成認(rèn)為餐廳最重要的就是菜品，特別是在他們這些小城市來說,，顧客更愿意享受到實(shí)惠,。所以劉成的店在開業(yè)之初選廚師的時(shí)候就十分講究。

他面試了20位廚師才選了合適的主廚,，就是為了保證菜品的質(zhì)量,。菜式方面，除了原有的筒骨煲,，劉成增加了小龍蝦,、羊肉煲、蟹煲,、炭火爐魚等品種,。

以專業(yè)人士的目光來看，這樣的菜牌雜而多,，肯定行不通,，但是在小城市卻意外地受到歡迎。劉成的店從沒多少人知道到變得天天排隊(duì),，除了菜品服務(wù)外,，有別人家沒有的菜品也是吸引顧客的法寶,。

砂鍋店開業(yè)初期,，劉成做了不少的促銷活動,，開業(yè)酬賓打5折，派宣傳單之類的沒有少過,。但是后來他都沒有做了,，甚至節(jié)日的時(shí)候，店長建議搞活動送菜或者送禮品,，劉成都不理,。劉成想得很簡單：節(jié)日本來就人多，大家都排隊(duì)了,，為什么要搞活動,？有這樣的閑錢不如將實(shí)惠反饋給顧客。

當(dāng)別人為了節(jié)省成本省錢,，菜式減量的時(shí)候,，劉成店里的菜份量卻是”誠意十足”。

至于很多店都做的團(tuán)購,，劉成也不愿意做,。“團(tuán)購,，我們總部是這樣解決的：美團(tuán)88元券,，吃100送20，但實(shí)際下來利潤點(diǎn)只有15-18%,。團(tuán)購和營銷做太大,，對店是致命的。對不用團(tuán)購的顧客是傷害,，以后沒有團(tuán)購活動了,，顧客不習(xí)慣了，對店是一種損害,?！?/span>

經(jīng)常換廚師的餐廳一定不能長久,，劉成在籌建之初就考慮到這個問題,。在將股份收回來之后，為了留住員工,，他拿出了20%的股份讓主廚和店長入股,。當(dāng)然,，這個入股也不是技術(shù)入股,，而是資金入股,。

劉成說員工看到了店的發(fā)展，覺得有希望才投錢,。而將店長和主廚拉攏過來,，那么前廳和后廚的管理都有保證了。誰會搞砸自己店的生意,？所以他基本只需要幕后管理,，明面上的管理都由主廚和店長管。

用這種模式,，劉成已經(jīng)打算開第二家店,，依然是他占50%的股份，妹妹10%,，剩下的40%讓員工入股,。

對于自己這一年多的餐廳經(jīng)營，劉成有以下幾個感觸：

一家餐廳,，開個兩三年不倒閉并不能說明什么,。能開個10年、20年那才是厲害,。劉成的砂鍋店我們不知道用這種模式能走多遠(yuǎn),，但是起碼可以給我們很多餐飲創(chuàng)業(yè)者或者經(jīng)營者提個醒：開餐廳，加盟不易,，合伙也不易,，經(jīng)營管理更不容易。砸了錢,，還要有“交學(xué)費(fèi)”的心理準(zhǔn)備,！

一、加盟是捷徑,，但是也可能是自尋死路,。加盟一些知名餐飲品牌，現(xiàn)成的品牌知名度,、現(xiàn)成的管理模式,，現(xiàn)成的菜系和營銷方式，看似捷徑,，但是高昂的加盟費(fèi),、保證金，還有購買設(shè)備,、人員培訓(xùn)等,，費(fèi)用并不比自己操作來得少。而且加盟的限制性,，有時(shí)會逼死店家,。

二、餐飲小白創(chuàng)業(yè),，最好不要玩太大,。現(xiàn)在很多餐飲創(chuàng)業(yè)者動輒就動用上百萬的資金，實(shí)在讓人驚嘆,。資金鏈充足這是一大優(yōu)勢,，但是同時(shí)也預(yù)示著風(fēng)險(xiǎn),。

三、運(yùn)氣和機(jī)遇同在,，但是千萬不要賭運(yùn)氣,。像劉成這樣選址錯誤，開業(yè)前合伙人鬧矛盾還能做起來的,，并不多。餐飲創(chuàng)業(yè)千萬不要看到別人做得容易就拍腦袋決定,，別人在背后咬牙哭的時(shí)候你還不知道呢,。

四、選擇合伙人不要找親友,，小心成仇人,。無論什么行業(yè)，合伙做生意找親友都是大忌,，正如中國合伙人里面說的：千萬不要和朋友合伙做生意,。絕對是至理名言。

五,、開餐廳要守得住寂寞,。餐廳火三個月容易，但是能火半年甚至三年的不多,。遇到生意不好,，不要想著這里改那里改，要沉住氣找原因,，做好菜品和服務(wù)才是王道,。

六、選址很重要,，員工也很重要,。選址不一定能保證生意好，但是好的選址起碼可以少花很多功夫,。沒有好的員工好的團(tuán)隊(duì),，大家等著忙死累死和拖死吧。

編輯 |  紅餐網(wǎng)_李曉

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