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廚師創(chuàng)業(yè)有多難,？旁觀者迷，當局者清,。 今天,，一位老餐飲人揭開了自己的傷疤，告訴我們他當初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒,。 在極客廚房私宴廳里，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者見到了黃河,。自己的餐廳關(guān)門之后,，黃河專注于廚藝，現(xiàn)在已經(jīng)是極客廚房聯(lián)合創(chuàng)始人,、首席講師,，國內(nèi)分子料理界的翹楚。 黃河告訴記者,，2006年到2014年,，他和幾個合伙人聯(lián)手在東莞開了一家西餐廳。廚師出身的他主要負責廚房技術(shù)，餐廳管理則由店長負責,，其他幾個合伙人負責出資,。 △ 黃河 彼時正值西餐風靡，開西餐廳成為了當時餐飲創(chuàng)業(yè)的首選,。黃河的創(chuàng)業(yè)西餐廳位于市政廣場對面的一棟寫字樓的一樓,，上下兩層面積250平方米左右。入駐寫字樓辦公的基本上都是大公司,，寫字樓的背面是繁華的商業(yè)街,，500米處是金融辦公中心。 餐廳一開業(yè),，就吸引了大批白領(lǐng)前來就餐,，幾乎天天都是滿座。餐廳的營銷也做得不錯,，每個月都會根據(jù)食材,、口味、節(jié)日,、活動等制定一個主題菜單,，給顧客以新鮮感。 由于經(jīng)營合理,，前兩年餐廳生意很好,，收益不錯。然而自2008年之后,，餐廳就開始走下坡路,，客人越來越少，營收下滑,。這時,，店長開始對門店進行調(diào)整，削減了大量服務(wù)員和后廚工,。但形勢未見好轉(zhuǎn),，營收長期處于持平和小虧的狀態(tài)。 2011年,，由于理念不合,，黃河主動退出了餐廳管理。2014年,，門店租約到期,，租金翻倍上漲，餐廳便關(guān)門了,。 “現(xiàn)在往回看,，餐廳運營的時候確實存在很多問題,，只是當時沒有注意到，現(xiàn)在讓我重新去管理也許結(jié)果會不一樣,?！秉S河將手上燒到尾的煙摁滅,，向記者娓娓道來餐廳經(jīng)營的優(yōu)劣之處,。
盈 利 定位準確+出品高質(zhì) 餐廳剛開的那兩年，生意真的很好,。每天下午五點半左右,，店里面就已經(jīng)坐滿人了，營業(yè)額每天都有8000~10000元,。盈利的主要原因是定位準確,，菜品多且質(zhì)量好。 餐廳位于高級寫字樓內(nèi),，樓內(nèi)基本上是白領(lǐng)階層，對消費有一定的要求,，這與餐廳屬于高檔消費的西餐相對應(yīng),。而餐廳對面就是東莞市政廣場，也有一定的流動客,。 “我們那時的定價不高,，價格在40~50元區(qū)間（2006~2008年），普通消費者都能接受,?！?/span> “我們餐廳最大的經(jīng)營特色就是每個月更新菜單,，推出不同主題的菜品,。”黃河本身擅長西餐,，且喜歡研究菜品,，他掌管廚房期間，每個月都會根據(jù)當季的食材,、節(jié)日,、不同地區(qū)的口味以及熱門的活動制定主題菜單。 例如以三文魚,、海鱸魚等食材為主,，做出不同的菜品；以東南亞菜,、臺灣菜,、意大利菜等為主題,，選用當?shù)氐恼{(diào)料和食材，保證口味純正,；世界杯期間,，推出相關(guān)的健身主題菜單，等等,。 虧 本 千里之堤毀于路徑 經(jīng)濟效益不好,，你不去找一個突破口，只是一味地壓縮費用是不行的,，因為整個經(jīng)營結(jié)構(gòu)沒有做優(yōu)化,，本質(zhì)上沒有解決任何問題。 “2008年那場金融危機沖擊了實體經(jīng)濟,，也殃及到了我們餐廳?！?008年之后,，西餐廳所在寫字樓的大公司相繼搬走，原本的目標客群和熟客隨之大量流失,，這成了拉垮餐廳的導火索,。 黃河說，來自外部大環(huán)境的沖擊是誰都無法避免的,，就像當下餐飲市場處于急劇變革的時代,，消費者的喜好快速變化，每天都有無數(shù)餐企因為無法適應(yīng)而關(guān)門歇業(yè),。正因如此,，需要未雨綢繆，及時進行調(diào)整,。 “如果只做內(nèi)部的調(diào)整,，消費者是無法感受到你的變化的?！秉S河認為,，品牌升級、營銷推廣都必不可少,。要根據(jù)市場走向,，用新的表現(xiàn)手法體現(xiàn)你的改變，這也就是當下很多品牌進行品牌升級往往要先改變外形的原因,。
顧客流失，業(yè)績下滑,，西餐廳馬上采取了應(yīng)對措施,。負責整個店面運營的店長首先想到的就是裁員壓縮人力成本,，辭退了接近三分之一的服務(wù)員和后廚員工。但在黃河看來,，這是極不可取的行為,。 也因此，黃河與運營團隊的矛盾開始突顯,。 “生意不好你可以減少成本支出,，但是壓縮不應(yīng)該壓在人那里?！秉S河說,，一個好的西餐廳，保證出品質(zhì)量是首要的,，但是環(huán)境和服務(wù)同樣不能忽視。尤其是你的目標消費者是一大群白領(lǐng)精英,，他們對服務(wù)的細節(jié)更敏感,，一丁點服務(wù)的缺失都會滲透到整個消費過程中，進而成為摧毀堤壩的小螞蟻,。
“要壓縮成本,，減少人員的話，必須要先優(yōu)化整體的結(jié)構(gòu),。你只知道裁員沒有調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，那還是那么多事情要做，本質(zhì)上沒有解決任何問題,，反而會打亂整個出品流程,，影響效率?！痹邳S河看來,，餐廳業(yè)績下滑時裁員是治標不治本的措施，對自身結(jié)構(gòu)調(diào)整才是重要的,。 “每月調(diào)整菜單,，因為食材成本問題，造成菜單價一直在上升,，這是我和店長都沒有注意到的一個問題,。這其實已經(jīng)和我們的定位不符了?！?/span> 黃河認為,，應(yīng)該先優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，剔除非必要菜品,，然后再調(diào)整人員結(jié)構(gòu),。對外,，要想辦法“開源”，顧客流失就要尋找新顧客,。比如餐廳500米外就是金融辦公中心,，后面一條街就是商業(yè)步行街，潛在消費群體仍然存在,，但他們沒有采取任何的措施去吸引這部分人流,。 “和店長的經(jīng)營理念不合，你們有沒有好好地溝通過這個問題呢,？” “我有提出,，但合伙人沒有重視，之后就不了了之了,?！?/span> 在餐飲行業(yè)，廚師創(chuàng)業(yè)失敗的幾率非常高,，最大的問題往往在于很難匹配到一個志同道合的合伙人,。這其中，如何與合伙人有效溝通,，形成1+1大于2的效應(yīng)至關(guān)重要,。 2010年，因餐廳經(jīng)營理念不同,，黃河徹底退出了餐廳管理層,。“我想要的是一個以出品和服務(wù)積口碑的品牌,，餐廳后面的發(fā)展已經(jīng)完全走偏了,。” 創(chuàng)業(yè)前,，黃河和幾個合伙人都在當時比較有名的西餐品牌工作，有的是做中央工廠管理的,，有的是做零售渠道的,，時間久了就都想創(chuàng)立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌,?！拔覀儧Q定要做這個餐廳的時候，其實是沒有什么規(guī)劃的,，只是想有一個自己的品牌,。” 現(xiàn)在回想,，黃河覺得創(chuàng)業(yè)前明確自己的想法,，定下品牌的理念和方向非常重要,。他們只是憑著經(jīng)驗去做事，在餐飲市場的成功率幾乎為零,。餐飲市場變化非?？欤瑳]有事先確定好一個穩(wěn)固的架構(gòu),，確定品牌的經(jīng)營主心,，而是在遇到風險的時候才臨時調(diào)整策略，結(jié)果只會與原本的設(shè)想越來越遠,。 建 議 廚師創(chuàng)業(yè),，首先要放低姿態(tài)
1、廚師是技術(shù)型的人才,，比較主觀,。創(chuàng)業(yè)首先就要放低姿態(tài)，光有對美食和廚藝的熱情是不夠的,，要從餐廳整體角度考慮,，而不是一味注重出品、忽略運營,； 2、當自己沒有管理能力的時候,，要找一個理念相合的人共同經(jīng)營,，專業(yè)人做專業(yè)事。找不到就先不做,，強行磨合只會兩敗俱傷,； 3、因為廚師成長學習環(huán)境相對單一,，與人溝通交流的能力比較弱,，要多與同行交流，多到市場上走動,，了解市場都有哪些新變化,； 4、要有耐心,，不要輕易動搖想法,。“剛開始的客群，并不一定是你的目標客群,，初期生意不好不代表一直都不好,。” 編 輯 | 紅餐網(wǎng)_張錦梅 大家都在看（狂戳下圖） |
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