十二款浪漫清涼的饕餮大餐等你來,！ 文圖/汪世容 原只糖心干鮑魚 主料:南非干鮑魚一只、老母雞1500克,、赤肉500克,、火腿250克、腩排2000克,、豬腳500克,。 輔料:西蘭花2朵、冬瓜20克,、紅蘿卜20克,。 調(diào)料:蠔油10克、味精5克,、雞精6克,、白糖3克,、鹽4克、老抽2克,、生粉4克,、花生油15克。 味型:咸香濃 制作方法: ①將干鮑用清水浸泡三天至回軟后洗凈,，用沸水燜至完全軟透后再用以上各主料與鮑魚一起煨制入味夠軟糯后放于盤中,。 ②冬瓜、紅蘿卜雕刻成形蒸熟,，西蘭花用油炒好一起圍于鮑魚邊用煨制鮑魚的原汁燒開后,，調(diào)入蠔油、味精,、雞精,、糖、鹽等入味后下老抽調(diào)色再用水淀粉掛芡淋于鮑魚上即可,。 出品誤區(qū):鮑魚燜制不好質(zhì)地硬,，肉質(zhì)口感差 特點：咸香味濃、鮑魚軟糯,。 晶瑩鹿筋球 主料:水發(fā)鹿筋100克,、凈魚肉100克。 輔料:小白菜膽8棵 調(diào)料:鹽4克,、味精6克,、雞精5克、生粉4克,、麻油2克,、雞蛋2只、高湯150克,。 味型:咸鮮 制作方法: ①鹿筋改成丁,、魚肉絞成茸加入鹽、味精,、雞精,、生粉、麻油,、蛋清打成魚膠后再下鹿筋丁拌勻,。 ②將鹿筋魚膠釀入每個菜膽內(nèi)，上蒸籠蒸三分鐘至熟,，然后用高湯調(diào)味打薄芡淋于菜上即成,。 出品誤區(qū):口感不夠爽脆、菜品總體調(diào)味過咸等,。 特點：口感爽脆,、咸鮮味濃,。 西汁牛仔骨 主料:牛仔骨250克 調(diào)料:白醋3克、番茄醬30克,、冰片糖15克,、鹽5克、味精4克,、生粉4克,、花雕酒5克、牛油200克,。 味型:甜酸 制作方法: ①將牛仔骨用鹽,、味精、花雕酒腌制入味后待用,。 ②鍋中加入牛油待四成油溫時將牛仔骨煎至兩面金黃成熟裝盤待用,。 ③鍋中加入三十克凈油三成油溫時再加入番茄醬、冰片糖,、白醋,、煮后掛芡起鍋淋于牛仔骨面上即可。 出品誤區(qū):牛仔骨腌制不正確,、仔骨肉質(zhì)老,、口感不嫩等,。 特點：甜酸味濃,、口感嫩滑。 燒汁神戶牛肉 主料:神戶牛肉100克 輔料:西蘭花1朵,、菠蘿2片,、洋蔥2片、草莓1顆,。 調(diào)料:日本燒汁20克,、青酒6克、高湯60克,、鹽5克,、味精5克、雞精5克,、白糖3克,、美極2克、醬油2克,、生粉4克,、花生油3克。 味型:咸甜 制作方法: ①將牛肉改成三公分厚的片,，鍋燒熱下油放進牛肉慢煎至兩邊金黃色至九成熟裝于餐盤里,。 ②將炒熟的西蘭花,、洋蔥、菠蘿圍邊,、鍋內(nèi)加入高湯用以上調(diào)料調(diào)好味掛芡淋在牛肉上即成,。 出品誤區(qū):牛肉沒有按橫筋切片、煎制過久口感太老等,。 特點：咸甜味濃,、口感嫩滑。 玉環(huán)瑤柱腩 主料:大瑤柱150克 輔料:節(jié)瓜500克,、西蘭花150克,。 調(diào)料:鹽4克、味精5克,、雞精5克,、蠔油100克、老抽3克,、高湯50克,、生粉4克、蔥10克,、姜10克,、花雕酒6克。 味型:咸鮮 制作方法: ①瑤柱加入蔥,、姜,、花雕酒、高湯蒸發(fā)透入味,，釀入每個改刀好的節(jié)瓜環(huán)中,。 ②加入高湯蒸熟于盤中、西蘭花炒好擺于盤中央,。 ③用蒸瓜環(huán)的原汁加入上述調(diào)料調(diào)味收芡淋于瓜環(huán)上即可,。 出品誤區(qū):瑤柱松散、造型不好,。 特點：咸鮮清淡,、造型美觀。 干撈翅 主料:發(fā)好?；⒊?50克 輔料:蚧黃6克 調(diào)料:花生油3克,、雞精4克、味精3克,、鹽2克,、糖1克、高湯50克,。 味型:咸香鮮 制作方法: ①用小火將鍋燒熱下入花生油,，再加入高湯用上述調(diào)料調(diào)味,。 ②落魚翅小火炒至魚翅入味湯汁濃干后起鍋裝入盤中。 ③蚧黃用四成油溫的熱油炸熟后灑于魚翅面上即成,。 出品誤區(qū):魚翅沒有發(fā)透,、口感太硬、炒至魚翅時候火過大將魚翅炒粘鍋等,。 特點：咸鮮香濃,、口感軟糯。 蜂巢鳳尾蝦 主料:基圍蝦100克 輔料:汀面100克,、咸蛋黃150克,。 調(diào)料:豬板油20克、鹽4克,、味精4克,、雞精5克、花雕酒4克,。 味型:咸鮮 制作方法: ①蝦去頭殼留尾調(diào)入鹽,、酒、味精腌制入味后用三成油溫泡熟待用,。 ②汀面用開水燙熟和好加入豬板油,、熟蛋黃和成面團待用。 ③用面團將蝦包成琵琶形狀,，投入五成熱的油鍋中炸至蜂巢成熟起鍋裝盤即可,。 出品誤區(qū): 油溫過低易散，油溫過高炸煳不起蜂巢等,。 特點：香酥咸鮮,、造型美觀。 百花春滿園 主料:鮮墨魚肉150克 輔料:草菇150克,、西蘭花150克、熟蚧黃4克,。 調(diào)料:鹽4克,、味精5克、麻油3克,、生粉6克,、花生油4克。 味型:咸鮮 制作方法: ①墨魚起肉去盡筋漠,，洗凈用絞肉機打成茸納盆,，加入鹽、味精按順時針方向打至起膠,，再加入生粉打至純滑后調(diào)入麻油拌勻待用,。 ②將改好刀的西蘭花,、草菇用高湯煨制入味后用白毛巾吸干水分釀入魚膠待用。 ③用大火蒸三至四分鐘至熟,，再用上湯調(diào)味后勾芡淋于菜上即可,。 出品誤區(qū): 魚茸制作不精、魚膠不爽口等,。 特點：口感嫩滑,、咸鮮爽口 木瓜燉官燕 主料:燕窩3克 輔料:木瓜一只 調(diào)料:蜂蜜20克、冰糖10克,。 味型:香甜 制作方法: ①將燕窩用水浸泡回軟,，發(fā)制好后放入雕刻好的木瓜里。 ②然后加入用蜂蜜,、冰糖,、水煮成的糖漿水上蒸籠蒸大約二十五分鐘即成。 出品誤區(qū):燕窩發(fā)制不好,，太硬或太爛,。 特點：香甜、嫩滑,、爽口,。 百花釀遼參 主料:關(guān)東遼參100克 輔料:蝦仁200克、芥菜膽150克,。 調(diào)料:鮑汁20克,、蠔油10克、味精4克,、雞精5克,、糖3克、老抽4克,、生粉4克,、蛋清2只、花生油50克,、高湯100克,。 味型:咸鮮 制作方法: ①先將遼參漲發(fā)好，蝦仁去凈筋漠,、蝦腸用刀拍打成茸納盆加入鹽,、味精、雞精,、雞蛋清打成蝦膠,。 ②遼參用高湯煨入味后吸干水分釀入蝦膠，大火蒸四十五分鐘裝盤。 ③菜膽用高湯煨熟,，放于裝有遼參的盤中,，鍋內(nèi)加入鮑汁、蠔油,、味精,、雞、糖,、老抽調(diào)好味后用水淀粉打芡淋在遼參上即可,。 出品誤區(qū):遼參漲發(fā)不好、蝦膠制作不精等,。 特點：咸鮮香濃,、口感嫩滑。 奇妙珊瑚卷
主料:澳洲帶子6粒,、咸蛋黃3個,、香蕉2條。 輔料:威化紙,、雞蛋,、面包糠適量。 調(diào)料:卡夫奇妙醬6克,、鹽4克,、花雕酒6克。 味型:甜香 制作方法: ①帶子用鹽,、味精,、酒腌制后用三成油溫泡熟，咸蛋黃蒸熟待用,。 ②香蕉去皮改成約四公分長的段,，取一張威化紙將帶子、蛋黃,、香蕉包成長圓形,，上蛋漿后拍上面包糠。 ③用五成油溫炸至金黃色撈起改刀裝盤擺型,，跟奇妙醬碟子上席即可,。 出品誤區(qū):油溫過高、炸制過火,。 特點：甜香可口、外酥內(nèi)嫩,。 帶子干撈粉絲煲
主料:水發(fā)粉絲200克,、澳洲帶子100克。 輔料:魚子4克、蔥花2克,。 調(diào)料:鮑汁15克,、蠔油10克、鹽4克,、雞精5克,、味精3克、老抽3克,、花雕酒4克,。 味型:咸鮮 制作方法: ①帶子切成丁用鹽、味精,、酒腌制入味,，用三成油溫泡熟倒在炸籬中待用。 ②粉絲下鍋炒干水分后加入鮑汁用蠔油,、鹽,、雞精、味精,、老抽調(diào)好味,，粉絲炒至吸干湯汁后起鍋裝入煲內(nèi)。 ③魚子用三成油溫泡熟后與蔥花一起灑于粉絲的面上即成,。 出品誤區(qū): 帶子,、魚子未用低油溫泡熟口感不好。 特點：咸鮮香濃,、口感鮮爽,。 美食控、下廚控,，分享控,，一切都源自于對家人的愛，對生活的愛,。 每周定期精選美食資訊及各種特別的廚房創(chuàng)意設(shè)計分享出來,。 情說說我們餐飲業(yè)人員的家庭、事業(yè),、情感的那些事,。 中國川菜原創(chuàng)類文圖未經(jīng)授權(quán)嚴禁抄襲！ 點擊文章標(biāo)題下面“中國成都川菜雜志社”點擊“關(guān)注”即完成訂閱,。 如果喜歡本公眾號發(fā)布內(nèi)容請點擊關(guān)注或打賞原創(chuàng),。 歡樂、誠懇,、溫馨,，做吃貨圈最逼格的最佳拍檔,。 |
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