答：

芋兒滑仔肉

此菜主料選用豬里脊肉筋，就是豬里脊表面的筋膜,，成本約4-5元/500克,，肉筋抓粉，與芋頭燒制,，并用酸湯入味,，開(kāi)胃爽口，是一道二次利用原料的高利潤(rùn)菜。

原料泡好的酸菜30克,，袋裝野山椒20克,，芋頭400克，豬里脊肉筋100克,，菜心50克,。

調(diào)料高湯500克，味精10克,，鹽8克,，白醋6克，熟豬油15克,，A料（花椒3克,，蛋清1個(gè)，姜蓉5克,，鹽2克,，嫩肉粉0.5克，紅薯粉50克）,，濕淀粉4克,，蔥花5克、紅椒粒3克,，蔥油5克,。

制作1.芋頭改大塊，將熟豬油,、鹽5克,、味精6克抹勻芋頭，上籠蒸制10分鐘（也可以用高壓鍋壓制3分鐘）裝盤(pán),。2.豬肉筋加A料抓勻,，入剛燒開(kāi)的鍋中水滑，將鍋離火滑30秒,，使肉筋不脫粉,，控水撈出。3.另起鍋,，加高湯燒開(kāi),，放入酸菜、野山椒,、鹽3克,、味精4克、白醋調(diào)好味,，入滑好的肉筋,、菜心燒1分鐘，勾薄芡，出鍋前撒蔥花,、紅椒粒,，淋蔥油即可。

趙常均點(diǎn)評(píng)此菜讓下角料變寶,，豬里脊筋膜一般都不要，在此做成爽口滑嫩的菜,，值得推廣,。如果在里面加點(diǎn)黃瓜片，成品不但色澤好看,，而且鮮香爽口,。

雜菌燒麥

賣(mài)點(diǎn)皮薄如紙，餡香酥嫩,，菇香四溢,，入口爽滑。

原料雜菌500克,，豬肉600克,，馬蹄200克。

調(diào)料美極香菇粉10克,，鹽3克,，花雕酒15克，高湯30克,，燒麥面團(tuán)500克,。

制作1.把豬肉、馬蹄,、雜菌切成1厘米見(jiàn)方的丁,。2.肉餡加入調(diào)料摔打起勁，慢慢倒入高湯拌均勻,。3.將燒賣(mài)面團(tuán)分割制皮,，包入餡，放入蒸箱蒸熟,，裝點(diǎn)入盤(pán)（吃時(shí)可配醋—起食用）,。