小龍蝦因價(jià)格便宜、鮮爽美味而深受食客喜愛,。而夏天,，向來都是“小龍蝦控”們的狂歡季。每當(dāng)夜幕降臨,，三五好友聚在一起,，配上冰鎮(zhèn)啤酒，邊聊邊剝小龍蝦,，一盆接一盆,，別提有多愜意了。那么,，本期紅餐微雜志,，將為大家介紹數(shù)十款現(xiàn)今最流行＼最熱銷的小龍蝦菜品，不要錯(cuò)過了。

　　小龍蝦因產(chǎn)地不同,，肉質(zhì)特點(diǎn),、外觀顏色和口感都有區(qū)別。下面,，就給大家說說8點(diǎn)小龍蝦入菜的小竅門：

一,、挑龍蝦：青紅蝦最適于食用

　　要做出高品質(zhì)的龍蝦菜肴，必須選擇水質(zhì)好,、無污染的地方養(yǎng)殖,，因此，龍蝦的品種很重要,。

　　而肉質(zhì)最好,、最適宜食用的是青紅蝦，那是比青殼蝦和紅殼蝦更優(yōu)化的品種,。從顏色上看,，蝦殼的顏色發(fā)紅，而不是發(fā)黑,。

　　青紅蝦產(chǎn)于江浙滬地區(qū)圍起來的湖內(nèi),，最大的優(yōu)點(diǎn)是存活率高、水里易飼養(yǎng),，其頭小尾大,，肉質(zhì)飽滿，而且殼好剝,。相比較于青殼蝦,，頭小尾大，以母蝦居多,，肉質(zhì)也比較飽滿,，但缺點(diǎn)是出水后很快死亡；而紅殼蝦雖然分量較大,，但殼的密度也大,，不易剝殼。而采購回來的青紅蝦可以放入清水中養(yǎng)一天,，使蝦吐盡體內(nèi)泥沙,。

紅殼母蝦

青紅蝦

青殼蝦

二、觀蝦鰓：凈水養(yǎng)殖蝦鰓近乳白色

　　一般市場上出售的小龍蝦有兩種：一種是從池塘河溝中捕撈的小龍蝦,，特點(diǎn)是外表暗紅色,，肚下發(fā)黑，較臟,；另一種是從河中和湖中捕撈的小龍蝦,，特點(diǎn)是體格強(qiáng)壯,，外表發(fā)紅或發(fā)青，比較干凈,。

　　怎么分辨好壞呢,？很簡單，看蝦鰓,。如果是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的小龍蝦,，蝦鰓近似乳白色，不會有污跡,，也不會呈褐色和灰黑色,，更不會有雜質(zhì)。如果怕被龍蝦蜇手,，可以翻轉(zhuǎn)肚子細(xì)看,，蝦腹部如果顏色接近玉白色，證明其生長環(huán)境干凈,，水質(zhì)良好無污染,。再捏捏小龍蝦的肚皮，手感結(jié)實(shí)的就意味著它里面都是肉,，而非一只“水蝦”,，這樣的小龍蝦肉多肥美，是大眾非常喜歡吃的,。

三,、看體型：不是越大越好

　　小龍蝦的體形并不是越大越好,，一般而言,，最美味的小龍蝦個(gè)頭在50-－60克重，此時(shí)的肉質(zhì)最為爽嫩,，冰鎮(zhèn)或清蒸都很出彩,。反觀那些60克多重的小龍蝦，由于年紀(jì)偏大,，肉質(zhì)變老,，所以口感反而不及個(gè)頭小的。烹制前先在清水中放養(yǎng),，使其吐凈體內(nèi)泥沙雜質(zhì),，并將蝦鰓、細(xì)爪剪掉,，刷凈蝦殼,。

四、辨質(zhì)量：熟蝦鑒別質(zhì)量四法

　　熟龍蝦如何鑒別呢,？有三種方法：

1,、目前市面上常見做法是十三香或者是口味小龍蝦,，在這種濃墨重彩的烹飪方式掩蓋之下，叫人難以試出小龍蝦的真味來,?？梢韵惹逭羯弦槐P，看看小龍蝦是否干凈,。此外,，正宗的盱眙小龍蝦，蝦頭與蝦尾差不多粗細(xì),，所以清蒸之后從表面就可以看出很多問題,。

2、另外熟的小龍蝦咬肉不發(fā)軟,、有嚼頭,，同時(shí)有汁流出。

3,、或者可以看咬開的橫截面顏色是否一致,，顏色一致則熟。

4,、烹熟的龍蝦尾部卷曲,，說明入鍋前是鮮活的，如果尾部直的,，那小龍蝦入鍋前已經(jīng)死掉了,。

五、炸龍蝦：高油溫鎖住蝦肉水分

　　小龍蝦過油時(shí)鍋要大,，油量在鍋的中間位置,，這樣高油溫炸蝦就不容易溢出。注意,，油溫要高,，約六七成熱時(shí)放入龍蝦，這樣蝦殼會紅透鮮亮,，且尾部蝦肉表面會形成保護(hù)膜,，從而鎖住水分。但應(yīng)當(dāng)注意炸制時(shí)間不能太長,，否則蝦肉的水分同樣也會流失,，肉感發(fā)柴。

六,、?？诟校航輹r(shí)間有別

　　要保持龍蝦肉質(zhì)的細(xì)嫩，不能長時(shí)間燒煮,，這樣肉質(zhì)水分容易流失,，失去彈性和口感,，這時(shí)可以用浸泡的方法解決這個(gè)問題。浸泡的方式適用于紅殼蝦,，如果小青蝦在35克以上也要浸泡,，但時(shí)間縮短10分鐘。青殼蝦在35克以下的因?yàn)闅け∪饽?，可以直接燒至入味,，但湯汁的味道要濃厚一點(diǎn)。小龍蝦在浸泡過程中一定要入味,，否則沒底味加工成其他味道,，鮮味就不能呈現(xiàn)出來。

七,、隔夜底湯蝦油：可燒制蒜香,、菜香味

　　燒制龍蝦底味的湯汁可以當(dāng)天回用，隔夜就不能用,。隔夜可以把湯上紅色蝦油撇出來,，當(dāng)燒制蒜香、菜香味型時(shí)放入,，味道會更好,，顏色也紅亮，同時(shí)也節(jié)約了成本,。

八,、賣龍蝦：廣告詞記住忘不了

　　在一些小龍蝦熱銷店的菜單上，會指導(dǎo)客人正確的食用方法,，同時(shí)也會配有一段幽默,、朗朗上口的廣告翻譯詞:

1、拉著你的手（用手抓起龍蝦的大鉗）,；

2,、掀起紅蓋頭（剝掉龍蝦的頭胸甲）；

3,、深情吻一口（吃掉蝦黃）；

4,、解開紅肚兜（撕開龍蝦的腹節(jié)）,；
5、拉下紅褲頭（拽掉尾節(jié),、尾肢）,；
6、一次吃個(gè)夠,。

小龍蝦旺銷菜式8款

菜香龍蝦

原料：

江蘇興化龍蝦30只（約1800克）,。
調(diào)料：

A料（小蔥40克,，姜片、蒜子各60克）

寧波雪菜250克（三豐牌）,，蒜子20克,，野山椒20克，鹽20克,，味精25克,，雞精15克，熟豬油120克,。
制作：

1,、龍蝦清洗干凈，起鍋加色拉油上火燒六成油溫,，入洗好的龍蝦炸10秒鐘左右,，待顏色紅亮撈出。

2,、把A料放入鍋中煸香,，加1400克水放龍蝦燒開，加鹽,、味精各15克,，雞精10克燒2--3分鐘，離火浸泡35—40分鐘以浸入底味,。

3,、另起鍋放豬油燒熱，放蒜子（拍裂）,、雪菜小火煸香,，加水1千克燒開，入野山椒20克,，鹽,、雞精各5克，味精10克調(diào)味,，放入有底味的龍蝦燒2--3分鐘裝盤即可,。

小提示：

　　雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放點(diǎn),，不吃辣的地方野山椒少放點(diǎn),，能吃酸的地方還可以加點(diǎn)白醋，是新口味小龍蝦,。

油燜小龍蝦

原料：

江蘇興化龍蝦每只重50克,，每份重1500克。

調(diào)料：

A料（干辣椒20克,，花椒,、蔥姜各10克,，蒜子150克）

B料（白酒15克，啤酒1瓶,，色拉油100克,，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克）

C料（鹽,、味精,、雞精各20克，二湯150克）

白糖45克,，菜子油120克,，蔥花15克，芝麻油20克,。
制作：

1,、將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油,，炸至小龍蝦色澤紅亮,，斷生后放入漏勺中，瀝去余油,。

2,、另起凈鍋，燒熱底油,，下入白糖熬成黃色,，下入A料炒香，再倒入過好油的小龍蝦,，加B料炒勻,，下入C料調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘,，小火燜制,，大火收汁，起鍋裝盤,。

3,、上桌前撒蔥花，芝麻油,。
小提示：

1,、小龍蝦過油后，可以使顏色更紅亮,，也能一眼就挑出沒洗干凈的小龍蝦。

2,、很多師傅做小龍蝦時(shí),，喜歡加炒菜用的頭湯,，覺得這樣香，其實(shí)不然,，用二湯和啤酒燜小龍蝦才是絕配,，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味,。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花,，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟,，兩者口味是絕配,。

嵇氏大嘴龍蝦

原料：

江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。

調(diào)料：

A料（小蔥40克,，姜片,、蒜子共60克，菜子油200克,，熟豬油100克）

鹽35克,，味精、雞精各30克,，白糖20克,，青花椒15克，豆瓣醬50克,，干辣椒30克,，薄皮青椒2個(gè)，芝麻油20克,，啤酒2瓶,，大嘴龍蝦粉65克。
制作：

1,、采購回來的小龍蝦最好在水中靜養(yǎng)一天,，再清洗干凈，起鍋加色拉油燒至六成熱,，把洗好的龍蝦入鍋中炸10秒鐘左右,，待顏色紅亮?xí)r撈出控油。

2,、把A料煸香,，放入青花椒、豆瓣醬,、干辣椒小火煸炒,，待出香出色，加入龍蝦粉拌勻，放入龍蝦翻炒,，加啤酒,，再加點(diǎn)水，與小龍蝦面齊平,，加鹽,、味精、雞精,、白糖調(diào)味,，大火燒開2--3分鐘后倒入盆中，放薄皮青椒,、芝麻油浸泡30--40分鐘,，再另起鍋燒2-3分鐘即可裝盤，撒白芝麻,、香菜點(diǎn)綴即可,。
關(guān)鍵：

1、豆瓣醬一定要煸香,，香料是粉末狀,，火大容易焦煳，所以在操作中要利用鍋身的熱量拌勻拌透,。2.燒制龍蝦油的用量要大,，不然龍蝦的復(fù)合味不濃，口味也要重,。
大嘴龍蝦粉：

肉豆蔻,、干辣椒各10克，白芷,、小茴香,、孜然各8克，甘草,、香茅草,、草果、蓽撥各4克,，山楂,、小毛桃、金桂,、小砂仁,、肉果、黑胡椒,、香葉,、丁香各2克,，八角、千里香,、陳皮各1克,，以上香料混合后粉碎成末,。

嵇氏大嘴龍蝦粉

蒜香醬龍蝦

原料：

江蘇興化小蝦每只重40克--50克,，每份重1200克。

調(diào)料：

A料（鹽,、味精,、雞精各10克，白糖20克,，啤酒1瓶）

秘制蒜香醬350克,，菜子油100克，香菜,、芝麻油各5克,。
制作：

1、將初加工后的小龍蝦,，倒入燒至六成熱的油鍋中過油,，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中,，瀝去余油,。

2、起鍋燒熱底油,，放入秘制蒜香醬,，倒入過好油的小龍蝦，用A料調(diào)味,，然后加蓋燜燒10--12分鐘,，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋,，上桌前放香菜5克即可,。
自制蒜香醬：

首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色,，再下入紅菜椒蓉500克,，用小火熬制10分鐘。加入鹽20克,、味精10克,、白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦,。

雞汁龍蝦

原料：

普通雞汁龍蝦每只重40克至50克,，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每只重55克至65克，每份15只,；雞汁蝦王每只重約70克以上,，每份10只。

調(diào)料：

蔥,、姜各20克,，土雞湯1千克，鹽,、味精各10克,，法香、蘭花各1克,。
制作：

1,、將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油,，炸至小龍蝦色澤紅亮,，斷生后放入漏勺中，瀝去余油,。

2,、起鍋燒熱底油，煸制蔥,、姜下入土雞湯,，下入過好油的小龍蝦，用鹽,、味精調(diào)味,，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段,，用法香,、蘭花點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1,、這款雞汁龍蝦要突出食材的原汁原味,，所以在剪蝦時(shí)，只剪了蝦須和小爪,，蝦肉被包裹在殼內(nèi),，烹制出來更加鮮嫩。

2,、做雞汁龍蝦的雞汁是用三斤重的老母雞熬制而成,，只加入了生姜、大蔥,、鹽,、味精,，做了很簡單的調(diào)味，保留了食材的原味,，最后濃縮成僅剩2斤的土雞湯,，越是最原始的味道，越能抓住“蝦客”的內(nèi)心,。

冰鎮(zhèn)龍蝦

原料：

江蘇興化龍蝦30只（約1800克）,。
調(diào)料：

小蔥40克，姜片60克,，鹽35克,，味精30克，雞精20克,，白糖5克，豆蔻2克,，小茴香1克,，香葉1克，檸檬5克,，香糟鹵100克,，啤酒半瓶，冰塊2千克,。
制作：

1,、龍蝦清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）,。鍋加油上火燒至六成油溫,，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待顏色紅亮撈出,。

2,、另起鍋入蔥、姜煸香,，加水1200克,，放入香料、鹽,、味精,、雞精燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出,，揀出龍蝦,，把香糟鹵、檸檬,、啤酒拌勻,，放入龍蝦,，入保鮮冰箱中浸泡2--3小時(shí)。

3,、把冰塊粉碎制成冰盤,，把泡好的龍蝦裝盤，配上芥末醬油即可,。
關(guān)鍵：

1,、龍蝦燒制時(shí)間不要太長，肉熟即可,。

2,、操作中一定要注意食品衛(wèi)生，浸泡的時(shí)間一定要把關(guān)好,，時(shí)間太短沒有底味,，時(shí)間太長味道會重。
芥末醬油：

壽司醬油10克,，芥末2克,，白醬油20克。

芝士小龍蝦

原料：

每只重40克--50克,，一份約1200克,，意大利面200克。
調(diào)料：

A料（鹽5克,，味精8克,，白糖10克）

大蔥50克,，牛油400克,，番茄沙司25克,，白糖,、鹽,、蒜蓉各5克,，芝士條20克,。
制作：

1,、將初加工后的小龍蝦,，下入燒至六成熱的油鍋中過油,，至三成熟即可。

2,、意大利面下鍋煮熟,，撈出過冰水，瀝干水分,。

3,、另起鍋，燒開水2500克,，下入大蔥,、牛油燒至出味,，倒入過油的小龍蝦，下A料調(diào)味,，改小火燒12至15分鐘,。

4、另起鍋下牛油燒熱,，煸香蒜蓉,，下入番茄沙司，倒入意大利面條,，用白糖,、鹽調(diào)味，盛出保溫,。

5,、將加工好的小龍蝦擺在烤盤內(nèi)，撒上芝士條,，入烤箱用面火300℃,，底火260℃烤至芝士金黃色，出爐擺盤,，盤邊跟上炒好的意面即可。

蒜泥龍蝦

原料：

江蘇興化龍蝦30只（約1800克）,。
調(diào)料：

A料（小蔥40克,，姜片、蒜子各60克,，熟豬油100克）

蒜泥300克,，香菜20克，鹽,、味精各35克,，雞精30克，熟豬油120克,。
制作：

1,、把龍蝦清洗干凈（最好放在水中靜養(yǎng)一天），起鍋加油上火燒六成油溫,。把洗好的龍蝦炸10秒鐘左右,，顏色紅亮撈出。

2,、把A料放入鍋中煸香,，加1400克水放入龍蝦，加鹽20克,、味精25克,、雞精20克,，大火燒開3分鐘，離火浸泡35—40分鐘,，浸入底味,。

3、另起鍋,，放熟豬油燒熱,，放蒜泥小火煸香，加水1千克,，鹽15克,，味精10克，雞精10克燒開,，放入有底味的龍蝦燒2--3分鐘,，放20克香菜拌入湯中，留2根香菜點(diǎn)綴裝盤即可,。

來源：東方美食