都說家傳手藝不外傳,，這位火爆朋友圈的老師傅可真是不走尋常路啊,，他不但將師傳配方公開，還大方邀請各界鹵菜師傅們進行批評指正,，就沖這樣的專研精神,，也難怪他鹵菜生意好到要限量。

鹵菜鮮香味濃,，十分受男女老少的青睞,，近日，我家樓下的一個鹵菜攤老師傅將配方傳到今日頭條上,，我就順手幫忙轉發(fā)了一下,，沒想到，這個鹵菜配方在朋友圈火爆了,，很多人問我,，這個老師傅的手藝是真是假，說實話,，老師傅的手藝我沒見過,，但吃了五六年。自從我搬到他家鹵菜攤上,，幾乎每個月都會買好幾次,，如果不是健康不允許，我會天天吃,。

老師傅的鹵菜手藝到底好到什么程度,，都沒親眼見過，不過老師傅的鹵菜調料是明擺在攤位上,，大家有目共睹的,。光看這個色澤，就引人口水直流,。不過媳婦兒讓我少吃,，所以我常常買來寄給親朋好友,。（他們都以為是我自己做的，哈哈）

其實做鹵菜并沒有想象中的那樣復雜,，只要掌握好步驟,，一整套做下來就相當簡單。首先我們要分清紅,、黃,、白鹵味的香料配方分別應該使用哪幾種，其次就是鹵制步驟,，這樣分門別類的調制鹵水，下次做起來就方便許多了,。這個配方是我從老師傅那里“偷”來的,，歡迎大家指正！

【老師傅的三種特殊鹵汁配方,，值得收藏,！】

1、鹵制的調配是上等鹵菜的首要條件,，會直接影響到鹵菜的色澤與口感,，分為紅鹵汁、黃鹵汁,、白鹵汁三個類別,。

（1）紅鹵汁的做法

原料：八角、桂皮,、山奈,、花椒、香葉,、老姜,、各20g；茴香,、甘草各15g,；丁香8g；老鹵5g,；草果5個,；陳皮,、糖色各50g；香蔥,、生姜各150g,；片糖250g；黃酒1kg,；川鹽200g,；花生油250g；高湯24斤,；味精雞精適量,。

做法：先將草果拍裂口，桂皮改刀敲成小塊,，甘草切厚片,，帶根蔥系成結，老姜拍碎,，干紅辣椒切成小段,；然后將香料裝進紗袋系緊，一起入鍋小火慢慢煮,。（注意,，香料要和蔥、老姜,、糖,、酒、糖色,、鹽,、雞精味精、老鹵以及高湯分別入鍋,，小火熬了一段時間后,，蔥就要撈出來扔掉，避免融化到鹵水里,，這樣鹵水存放時間就不長了）

（2）黃鹵汁的做法

原料：黃梔子,、油炸蒜仁、芹菜,、生姜,、油咖喱、油炸鮮橘皮各150g,；香奈,、老姜各50g,；花椒、砂仁各25g,；香葉100g,；老鹵10g；黃酒2斤,；熟菜籽油半斤,，味精200g；鹽230g,；高湯24斤（老母雞,、筒子骨或雞骨架熬制）。

做法：黃梔子用刀拍裂口,，芹菜系結,，老姜拍裂；將香料裝進紗袋里,，系緊一起和高湯入鍋鹵即可,。（香料袋和芹菜、老姜,、黃酒、菜籽油,、咖喱,、鹽、老鹵分別入鍋,，和紅鹵做法一致,。）

（3）白鹵汁的做法

原料：山奈、陳皮,、香葉各50g,；花椒、白豆蔻,、白芷各25g,；八角60g；老鹵20g,；老姜,、帶根蔥各150g；川鹽120g,；味精雞精100g,；米酒2斤,；白醬油2斤；高湯24斤,；

做法：帶根蔥系結,，老姜拍松；將香料放入紗袋,，先飛水2分鐘,，再與高湯一起入鍋煮。（蔥,、老姜,、米酒、白醬油,、雞精味精,、老鹵和香料袋子分開放，煮一段時間后撈出蔥扔掉,。和紅鹵做法一致,。）

上述做法適用于鹵制20斤到24斤左右的生鮮，如果是家庭做,，比例減少就可以,。要做出Q彈爽滑、色澤鮮亮的鹵菜,，必須學會挑選香料,，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫,，因為純天然的鹵味特別要求手工工藝,。任何成功的生意，都是需要用心經營的,。