川式紅燒醬

原料 郫縣豆瓣醬1千克,，泡椒末300克,，泡蒜末100克，味精80克,，雞粉45克,，白糖10克，料酒,、八角粉各20克,，美極鮮醬油50克，陳醋15克,，泡姜末,、花生油各200克。

制作 凈鍋上火,，下入花生油,，中火燒至四成熱，下入泡姜末,、泡椒末,、泡蒜末，小火炒制5分鐘,，下入剩余調(diào)料再炒制4-6分鐘,，離火出鍋即可。

特點 色澤紅亮,，泡椒味突出,。

適應菜品 紅燒鯽魚，家常魚塊,，風味魚頭煲,。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。

主廚提醒 泡椒,、泡姜末,、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點的顆粒，這樣在炒制時香味更容易完全揮發(fā)出來,。

回鍋味型醬

原料

A料（郫縣豆瓣醬1千克,，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,，排骨醬,、美極鮮醬油,、白糖各50克，甜面醬100克,，陳醋10克）,，姜末100克，花生油300克,。

制作

1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀,。

2.凈鍋置火上，下入花生油,，中火燒至四成熱,，下入姜末炒制2分鐘再下入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10-12分鐘即可,。

特點 色澤醬紅,，香辣味濃，略帶回甜,。

適應菜品 回鍋排骨,，飄香鱖魚，回鍋羊蹄,。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存30-32天,。

主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎,。

椒麻醬

原料 鮮青花椒500克,，蔥葉1千克（綠色蔥葉為好），鹽30克,，味精50克,，白糖5克，麻油20克,，蔥油300克,，美極鮮醬油150克。

制作

1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起,，剁成蓉狀。

2.取一凈容器,，倒入1中原料,，加入蔥油和以上剩余調(diào)料，攪拌均勻即成,。

特點 色澤鮮綠,，蔥香濃郁，麻香味突出,。

適應菜品 椒麻魚肚,，椒麻雞,，麻香毛肚，多適用于涼菜的制作,。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存3-4天,。

主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時，應最后澆淋熱油,，這樣才可以使椒麻味充分地散發(fā)出來,。

農(nóng)家酸辣醬

原料

A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金條紅泡椒3千克,，泡蒜,、泡豇豆、泡蘿卜各300克）,，

B料（味精200克,，雞粉100克，美極鮮醬油50克,，白糖20克）,。

制作

1.將A料用刀剁成米粒大小備用。

2.取一干凈容器,，下入A料,，再倒入B料，充分攪拌均勻即成,。

特點 酸辣味突出,，老壇味濃郁，具有獨特的農(nóng)家風格,。

適應菜品 風味南瓜,，老家灶上魚，農(nóng)家風味蝦,。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天,。

主廚提醒 此醬料適合用于蒸類菜品，將原料蒸制成熟后,，將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜,。所以在選用泡椒原料時應以個體飽滿，色澤鮮艷的為宜,。

麻醬

原料 芝麻醬500克,，鹽40克，白糖,、味精各20克,，麻油150克，高湯100克。

制作 取一干凈容器,，下入芝麻醬,、麻油，攪拌均勻,，再下入剩余調(diào)料,，調(diào)制均勻即成。

特點 麻醬香味獨特,，咸鮮適口,。

適應菜品 麻醬魚肚、麻醬拌海螺片,、醬拌茭白,。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存20-23天。

主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調(diào)拌均勻,，否則芝麻醬會起裂狀,，影響成品質(zhì)量。

新派荔枝味型醬

原料 番茄醬500克,，A料（白砂糖200克,，鹽20克，味精3克,，料酒50克）,，姜蔥油100克，白醋180克,。

制作 凈鍋置火上,，下入姜蔥油用中火燒至三成熱，下入番茄醬,，轉(zhuǎn)小火炒至出沙狀,，下入A料、白醋炒制2分鐘即可,。

特點 酸甜濃郁,，略帶咸鮮。

適應菜品 荔枝龍蝦丸,，壽星鱖魚卷,，鍋巴肉片。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放5-8天,。

姜蔥油 鍋置火上,，下入花生油100克，中火燒至四成熱,，轉(zhuǎn)小火下入姜末、蔥末、蒜末各50克,，煉至原料發(fā)黃,，去掉料渣即成姜蔥油。

主廚提醒 荔枝味型是傳統(tǒng)川菜24種味型之一,，其關鍵在于突出番茄醬特有的酸香味,，在炒制番茄醬時一定要達到出沙的效果，否則會帶有番茄的土腥味,，影響成菜效果,。