|
一、怪味麻醬汁 原料 芝麻醬500克,、火鍋底料1袋(約150克),、香樁芽、郫縣豆瓣醬,、鮮青尖椒各50克,、泡野山椒、酥花仁碎各50克,、豆豉,、熟芝麻各50克、泡紅椒,、生姜各25克,、蒜仁20克、松花蛋5個,、臭豆腐,、豆腐乳各5塊、熟花生油100克,、紅油200克,、鹽、白糖,、紅醋,、雞精各適量、味精,、香油各適量 制法 1,、香椿芽用沸水略燙，撈出來投涼,，擠干水分后剁成碎末,；鮮青尖椒、泡野山椒,、泡紅椒分別去蒂除籽,，再和在一起剁成細(xì)末,；松花蛋剝殼洗凈，切成綠豆大小的丁,。 2,、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細(xì)泥郫縣豆瓣醬,、豆豉分別剁末,；生姜刨皮洗凈，與蒜仁一起剁成末,。 3,、凈鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸,，放入火鍋底料,。待熬至出味后，打凈料渣,。 4,、把芝麻醬、臭豆腐泥,、腐乳泥、蒜末,、姜末,、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯,，邊順一個方向攪拌,。 5、攪拌至呈稀糊狀時,，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻,。 6、凈鍋上火,，入熟花生油燒熱,，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色,，隨即離火,。 7、晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬糊,，調(diào)入鹽,、味精、雞精,、白糖,、紅醋等,，再放進(jìn)香油、紅油和酥花仁碎,、熟芝麻,，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅闯伞?/p> 運用：適宜作拌菜,、滑炒菜,、炸菜、燒菜的調(diào)味,。 二,、碎米辣麻醬汁 原料 芝麻醬500克、辣椒面25克,、干辣椒150克,、生姜50克、花生米100克,、熟花生油150克,、豆腐乳5塊、鹽,、味精,、雞精各適量 制法 1、干辣椒去蒂,，切成短節(jié),，用50克熟花生油炒酥香，出鍋搗成蓉,。 2,、辣椒面納碗，先加鹽和勻,，再加入50克清水調(diào)勻,，再注入燒至極熱的熟花生油，攪勻晾涼,。 3,、花生米用溫油炸酥脆后，撈出壓成碎末,；生姜刨皮洗凈,，剁成末；豆腐乳壓成細(xì)泥,。 4,、芝麻醬放入小盆內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入清水,，邊加邊攪拌,。 5,、至呈稀糊狀時，加豆腐乳泥,、姜末,、干辣椒蓉、碎花生仁,、鹽,、味精、雞精等,。攪拌均勻,，即成。 運用：該味碟主要用于涮鍋蘸食,，還可用于燉菜的味碟,，以及拌制各種素菜。 三,、酸辣麻醬汁 原料 芝麻醬500克,、桂林辣醬20克、紅醋200克,、白糖100克,、蒜蓉150克、鹽,、味精,、香油各適量 制法 1、把芝麻醬盛入小盆,，先分次加入適量清水,，邊加邊用竹筷順一個方向攪拌成稀糊狀,。 2,、再分次加入紅醋拌勻。 3,、加入剁細(xì)的桂林辣醬,、白糖、鹽,、味精和香油 4,、攪拌均勻后，用保鮮膜封好口,，隨用隨取,。 5、食用時,，將蒜蓉調(diào)入到調(diào)好的酸辣麻醬汁內(nèi),，攪勻即成,。 運用：該醬汁既可用于涮鍋的蘸食，還可作燉菜的淋汁和拌制各種涼菜,。 四,、雙椒麻醬汁 原料 芝麻醬250克、泡椒蓉150克,、泡野山椒蓉100克,、姜末25克、韭菜泥50克,、花生油100克,、鹽、味精,、香油各適量 制法 1,、芝麻醬納盆，分次加入熱水,，順一個方向攪拌成稀糊狀,。 2、加入姜末,、韭菜泥,、鹽、味精拌勻,。 3,、凈鍋上火，入花生油燒熱,，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉,，煵至油紅且酥香時，離火晾涼,。 4,、倒入調(diào)好的芝麻醬糊里，再淋入香油,，攪勻即成,。 運用：此醬汁適宜作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁和拌制各種葷素涼菜之用,。 五,、青尖椒麻醬汁 原料 芝麻醬250克、鮮青尖椒250克,、芥末醬75克,、蒜仁、生姜各50克、醬油25克,、香油100克,、鮮湯750克、鹽,、味精,、雞精各適量 制法 1、鮮青尖椒去蒂除籽后洗凈,，剁成細(xì)粒,；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)末,；蒜仁搗成泥,。 2、芝麻醬納碗,，分三次加入鮮湯,，邊加邊順一個方向攪打成稀糊狀。 3,、再依次加入青尖椒細(xì)粒,、芥末醬、姜末,、蒜泥,、鹽、味精,、雞精,、醬油和香油，攪拌均勻,，即成,。 運用：這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外，還可拌制各種涼菜 六,、奇香麻醬汁 原料 芝麻醬500克,、臭豆腐、臭冬瓜10克,、臭莧菜梗5段,、生姜25克,、鹽,、味精、雞精,、香油各適量 制法 1,、臭豆腐用刀壓成細(xì)泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細(xì)粒,；生姜刨皮洗凈,，切成細(xì)末。 2,、芝麻醬納入小盆,，分次加入清水，邊加邊順一個方向攪拌,，至呈稀糊狀時,，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒,、臭莧菜梗粒,、姜末，調(diào)入鹽,、味 精,、雞精和香油，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成?/p> 運用：該味汁除了用于涮鍋的味碟外,，還可拌制腥味較重的畜禽內(nèi)臟。 七,、蒜蓉麻醬汁 原料 芝麻醬200克,、桂林辣醬100克、蒜仁100克,、白糖少許,、鹽、味精,、香油各適量 制法 1,、蒜仁洗凈，用木錘搗爛成細(xì)蓉,；如覺得桂林辣醬顆粒不夠細(xì),，可置案板上，用刀剁細(xì),。 2,、取芝麻醬盛不銹鋼小盆內(nèi)，先分次加入500克清水,，用筷子順一個方向攪拌成稠糊狀,。然后，依次加入白糖,、鹽,、味精,、桂林辣醬、蒜蓉和香油,，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用保鮮膜封口，入冰箱保鮮,，以便隨時取用,。 運用：此醬汁適宜拌制各種涼萊，或作涮鍋,、灼菜,、串菜的蘸碟，也可作燉菜和煎炒菜的調(diào)味,。 八,、紅湯麻醬汁 原料 芝麻醬500克、濃縮大紅袍火鍋底料150克,、鮮湯1200克,、韭花泥100克、生姜汁50克,、鹽,、味精、香油,、紅辣椒油各適量 制法 1,、凈鍋置火上，加入鮮鮮湯,，加入火鍋底料熬至溶化且出味時,，離火，除凈渣料,，即得紅湯,。 2、芝麻醬納入小盆內(nèi),，分?jǐn)?shù)次注入紅湯,，邊加邊順一個方向攪拌，至稀糊狀時加入韭花泥,、生姜汁,、鹽、味精,、香油和紅辣椒油等充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p> 運用：適宜調(diào)制各種葷素涼菜,，也可作涮鍋的蘸碟和燉菜的澆汁。 九,、豉香麻醬汁 原料 芝麻醬250克,、優(yōu)質(zhì)豆豉250克、紅腐乳150克,、蒜泥50克,、蔥末25克、白糖15克,、清水,、鮮湯各350克、鹽,、味精,、香油各適量、陳皮細(xì)末,、玉桂粉各少許 制法 1,、紅腐乳用刀壓成細(xì)泥，豆豉剁碎末,。 2,、芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入清水用筷子順一個方向攪打成稀糊狀,。 3,、凈鍋上火，注鮮湯燒沸,，加紅腐乳泥,、豆豉末白糖、鹽,、味精,、蒜泥、蔥末,、玉桂粉,、陳皮末等熬至諸料融合在一起。 4,、離火,，與打散的芝麻醬攪拌均勻，淋香油即成,。 運用：該醬汁可作涮鍋的蘸碟,、燉菜的淋汁，也可拌制各種涼菜以及作燒萊的調(diào)味品,。 十,、花生麻醬汁 原料 芝麻醬、花生醬各50克,、紅油20克,、熟花生碎25克,、熱雞湯250克、熟芝麻10克,、鹽,、味精、醬油,、白糖各適量 制法 1,、芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入熱雞湯用筷子順個方向攪拌成稀糊狀,。 2,、加入花生醬攪打均勻。 3,、將鹽,、味精、醬油和白糖加入到芝麻醬內(nèi),。 4,、充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅偌蛹t油,、花生碎和熟芝麻攪勻,，即成。 運用：適宜拌制各種涼菜,，還可作涮鍋的味碟,、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調(diào)味。 |
|
|
