一,、青椒仔排

原料：豬排骨500克青紅椒圈150克豆豉30克川式鹵水、姜末,、蒜末,、蔥花、鹽,、白糖,、味精、雞精,、色拉油各適量

制法：

1.把豬排骨斬成節(jié),，投入沸水鍋汆一水便撈出,，沖洗干凈才放入高壓鍋,，摻川式鹵水壓5分鐘后，撈出待用,。

2.炒鍋里放油燒熱,，先下青紅椒圈、豆豉,、姜末,、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒,，其間加放鹽,、味精、雞精和白糖調味,，等到炒勻炒香以后,，撒入蔥花便可裝盤上桌。

二,、手撕兔絲

原料：凈兔半只（約500克） 香菜節(jié),、芹菜節(jié)、白芝麻,、蒜片,、刀口辣椒、鹽,、味精,、花椒粉各適量川式鹵水1鍋

制法：

1.把凈兔放鹵水鍋里先鹵熟，撈出晾涼后,，用手拆骨并取肉撕成粗絲,。

2.把兔絲納盆，加入香菜節(jié),、芹菜節(jié),、白芝麻,、蒜片、刀口椒椒,、鹽,、味精和花椒粉，拌勻了裝盤即成,。

三,、壓鍋招財手

制法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后,，用砍刀斬成塊,，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水,，撈出來瀝水,，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時,，撈出來瀝油待用,。

2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片,、蔥節(jié)爆香,，下入辣椒醬、香其醬,、花生醬和蠔油炒香,，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸,，調入鹽,、胡椒粉、味精,、雞精,、糖色和白糖熬出味，即得到料湯,。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里,，加入姜片,、蔥節(jié),、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度）,，然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時,，至豬蹄軟熟入味時,，取出來待用,。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱,，投入姜片,、蔥節(jié)爆香,，先放入甜玉米節(jié)略煎香,，再放入土豆塊,，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯,，調入鹽,、味精,、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘,，至湯汁將干且濃稠時,，放汽揭蓋并撒些香菜，即成,。

四,、風味頭刀菜

所謂的“頭刀菜”,，是指乳豬的睪丸（又名豬寶）,，用它做菜在川內民間比較常見,。香澤苑的廚師烹制它時不僅加有鮮椒提辣,，還加有泡酸蘿卜增香,。

做法：

1.把豬寶洗凈，放入加有白酒和姜蔥的沸水鍋里飛一水,，撈出放在燒開的紅湯汁里浸泡半小時,。

2.凈鍋上火放紅油、雞油燒熱,，下入花椒,、大蒜粒和泡蘿卜丁炒香。

3.將豬寶瀝去紅湯后倒入鍋內，放入青二荊條辣椒顆同炒,，加鹽,、味精、雞精和辣鮮露炒入味,。

4.勾薄芡后淋藤椒油,，起鍋裝盤，撒上蔥花便好,。

五、鍋魁泡菜牛仔粒

原料：漿好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鮮豇豆粒50克彩椒粒50克蔥花、鹽,、味精,、雞精,、色拉油各適量小鍋魁12只

制法：

1.凈鍋放油,，下牛肉?；⒑蟮钩鰜頌r油,。

2.鍋留底油,，先下泡豇豆粒,、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香,，然后倒入牛肉粒翻炒,，其間加鹽,、雞精,、味精等調味,，最后撒入蔥花并起鍋裝盤,，隨配小鍋魁上桌夾食,。

六、老味豆筋

做法：

1、先把干豆筋在清水盆里浸泡數小時,，再放到白鹵水鍋里鹵熟,，撈出晾涼待用,。另把側耳根切成碎末,。

2,、將豆筋切成粗條,，納盆加白糖,、醬油,、味精、香油和孜然粉一起拌勻，最后撒入側耳根末同拌成菜,。

七,、高粱黑米肥腸

做法：

1,、把豬肥腸治凈后,，入鍋煮熟再切成滾刀塊,。另把高粱和黑米分別磨成細粉，南瓜則削皮后切成滾刀塊,，均待用。

2、將肥腸塊納盆,，加油酥豆瓣醬、姜末,、鹽、味精拌勻后,，再把高粱粉和黑米粉一起加進去拌勻,。

3、往迷你壓力鍋內摻適量的清水,，先放入南瓜塊，再把黑米肥腸鋪上邊,，蓋上鍋蓋并改小火，待壓至肥腸軟熟,、南瓜粉面時，離火放氣后再揭蓋,，撒上蔥花便可上桌。

八,、鐵鍋魚小花卷

原料：鯉魚,、鯽魚,、鯰魚各1條小花卷生坯16個蔥段、姜片,、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2個精鹽,、味精各3克自制燜魚醬[注]40克鮮湯適量豆油40毫升

制法：

1.將鯉魚、鯽魚,、鯰魚分別治凈后,，再在每條魚的兩側分別剞一字花刀，待用,。

2.小鐵鍋入豆油燒熱,，下蔥段、姜片,、蒜片,、干辣椒和燜魚醬先炒香，在把鯉魚,、鯽魚和鯰魚放進去后,，摻入鮮湯燒開并加入把蒿、精鹽和味精,，另把小花卷生坯擺在鍋里并蓋上蓋子,，中小火燜20分鐘，即可連小鐵鍋一起上桌,。

[注]自制燜魚醬：鍋入豆油500 毫升先燒熱,，然后下入農家大醬500克,、香其醬300克、蠔油100克,、辣妹子醬100克,、牛肉醬100克、排骨醬100克,、孜然粉50克,、紫蘇籽粉50克和草菇老抽150毫升，在鍋里炒香便得到,。

把蒿：一種多年生草本植物,，在東北地區(qū)常用作燉魚的香料。

九,、關東素扒肉

原料：冬瓜1000克干淀粉25克蠔油15克濕淀粉15克鮮露10毫升老抽10毫升精鹽3克白糖2克牛肉湯,、色拉油各適量

制法：

1.把凈冬瓜肉切成長條塊，在其表面剞0.5厘米深的十字花刀,，抹勻老抽后,，再粘一層干淀粉待用。

2.鍋入色拉油燒至六成熱時,，把冬瓜塊放油鍋里,，炸至表面呈金黃色便撈出來，切成0.5厘米厚的長片,，然后擺盤并澆入牛肉湯,，用保鮮膜密封好，再放蒸柜里蒸5分鐘取出來,，潷去湯汁,。

3.把牛肉湯入鍋，加蠔油,、鮮露,、精鹽和白糖燒開后，淋濕淀粉勾成玻璃芡,，出鍋澆在盤中冬瓜片上,，即成。

十,、擔擔花生粑

做法：

1,、把新收的小麥磨成細面粉，納盆加適量的清水,、鹽和雞蛋液,，先調勻成細漿狀，然后加放泡軟了的花生米攪拌均勻。

2,、煎鍋置火上,，放入純菜油燒至三成熱時，用勺舀起面漿快速入鍋,，炸至定形便改用小火,，續(xù)炸至兩面色金黃時,，即可撈出裝盤,。

十一、鐵鍋大力丸

原料：牛肉餡250克酸菜絲300克雞蛋液70克米飯50克蔥姜塊15克精鹽10克十三香3克陳皮5克香蔥粒5 克八角1 枚牛肉湯500 毫升大豆油25 毫升色拉油適量

制法：

1.把牛肉餡,、雞蛋液,、米飯、精鹽和十三香入盆攪勻后,，再擠成直徑約4厘米的丸子,，將其逐個下六成熱的油鍋，炸至表面呈金黃色時,，撈出來裝盆,。

2.取牛肉湯、蔥段,、姜塊,、八角、陳皮和精鹽調勻后,，倒入盛有丸子的盆內,，置蒸柜里旺火蒸45分鐘后，取出來待用,。

3.鍋入大豆油燒熱,，先下東北酸菜絲炒香，摻入牛肉湯燒開后,，調入精鹽5克并改小火,，續(xù)燒15分鐘便起鍋倒進小鐵鍋里，另把蒸好的牛肉丸放進去并撒上香蔥粒,，上桌后點火保溫即可,。

十二、鐵鍋酸筍招財手

做法：

1,、將豬手治凈,，砍成小塊放高壓鍋里，加姜,、蔥,、料酒、香料（香葉、八角,、陳皮等）和適量的清水,，上火壓15分鐘后，離火取出待用,。

2,、炒鍋燒熱并放少許色拉油，下酸筍塊,、四川酸菜片和姜片炒香后,，摻入鮮湯并把壓好的豬手塊放進去，加鹽,、胡椒粉和味精調好味,，再煨10分鐘即好。

說明：自泡酸筍塊,，是先把石筍干放溫水盆里漲發(fā),，待清洗干凈后（切忌粘油），再放泡菜壇內泡2天,，即成,。

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