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目前餐飲行業(yè)空前繁榮，但同時(shí)它也正進(jìn)行著一輪輪的淘汰與重塑,，落后的慘遭淘汰,，對餐飲行業(yè)來說，這是一個(gè)最好的時(shí)代,，也是最壞的時(shí)代,。 作為餐飲人，在哪些方面著重關(guān)注和改變,，才能在這快速洗牌的時(shí)代不被淘汰,？ | 行業(yè)準(zhǔn)則 |餐飲安全與誠信體系 餐飲的信用制度原是立業(yè)之本，對于之前粗放發(fā)展的行業(yè)而言,，落后的監(jiān)管,、不足的社會認(rèn)知加上巨大的經(jīng)濟(jì)利益，很多人就是懷著僥幸心理賺錢，去挑戰(zhàn)顧客的信任,。 隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入新的競爭格局,，餐飲誠信，或者說把基本的事做到位,，把原先較低的標(biāo)準(zhǔn)重新去定義,，成為新一輪的商業(yè)機(jī)遇。 像深圳的一家砂鍋粥品牌被爆出食品安全問題,，為何會有如此大的社會反響,？ 因?yàn)樗缓芏嗌钲谙M(fèi)者光顧，或者帶著外地來的朋友去嘗鮮的首選,，面對商家的欺騙,，憤怒和失信是第一。 隨著時(shí)代,、行業(yè),、競爭環(huán)境和消費(fèi)者需求的改變，此時(shí),，當(dāng)一個(gè)品牌表面上做的,，與內(nèi)里大不一致的時(shí)候，消費(fèi)者會很直接的把它拉入“心理黑名單”,。 | 行業(yè)效率 |高頻品類、落后產(chǎn)能 簡單的來解讀什么是高頻品類,？就是那些我們需要頻繁消費(fèi)的,，譬如粥、粉,、面,、飯，中國人吃的最多的,，還是最基本的中餐,。 什么是落后產(chǎn)能？這個(gè)我們可通過兩個(gè)維度來說： 一個(gè)是生產(chǎn)能力的存疑或低下,。 如這個(gè)品類的產(chǎn)能已趨于過剩,，再做既沒有先發(fā)優(yōu)勢，也沒有充裕的消費(fèi)力支持,。又如其對于制作工藝,、生產(chǎn)效率沒有很好的掌控，造成其生產(chǎn)能力本身存在問題,，必然直接影響其生意,； 另一個(gè)是仍然停留在較低的附加值。 這一點(diǎn)很多街店體現(xiàn)的尤為明顯,，有些餐廳曾經(jīng)非常出名,，但是因?yàn)檫^時(shí)的經(jīng)營方式,，而逐漸被人舍棄。
原先只需要平價(jià),、好吃就可以,，后來是產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)和衛(wèi)生要好一些,，再后來你還得更有價(jià)值感,、體驗(yàn)感、差異化……消費(fèi)需求已經(jīng)從“吃飽”到“吃好”再到“吃美”,，不斷在提升,。 | 品牌軟形象 |如何差異化表達(dá) 這兩年的餐飲競爭環(huán)境下，餐飲門店的裝修設(shè)計(jì)被提到很重要的一個(gè)高度,。當(dāng)我們走進(jìn)每一個(gè)新開的購物中心,，最搶眼的不是時(shí)裝店，竟是餐飲門店,。 關(guān)于餐飲門店門店,，分享兩點(diǎn)： 第一，找到自己的品類屬性與文化,，找到自己差異化的品牌（價(jià)值）表達(dá),，比裝修的多年輕多潮更重要。
當(dāng)今天大家都在做餐飲創(chuàng)新的時(shí)候,，千萬不要忽略了,，你所做的品類與品類發(fā)展的歷史、積累是什么,，創(chuàng)新是基于傳承而來的,，不是全新的創(chuàng)造。
說到底,，是借助千百年來人之飲食共同認(rèn)知來做,，還是僅憑一己之力來做，我們可以評估一下,，是做的越潮越年輕越好,，還是做得吻合品牌需求與目標(biāo)客戶定位，做出差異化的創(chuàng)新來,，我們也可以略探一二,。 第二，想想你到底能帶給消費(fèi)者什么,？對于空間本身,，小編認(rèn)為：不用處處豪裝，可以“遠(yuǎn)距離有范，近距離有品”,。 也就是說,，你要把有限的成本用到哪里去？ 再好的裝修設(shè)計(jì)都會出現(xiàn)審美疲勞,，而消費(fèi)者近距離接觸的桌面,、餐具、餐墊紙,、點(diǎn)餐導(dǎo)引,，有沒有品質(zhì)感、專業(yè)度,？能不能讓它感受到這一餐的舒適,、貼心？ 這個(gè)是直接跟消費(fèi)者產(chǎn)生關(guān)聯(lián),、產(chǎn)生價(jià)值的,，延伸了說，就是做餐飲的生意,，與消費(fèi)者之間軟性的東西,，往往更重要。 | 行業(yè)認(rèn)知 |變動中的消費(fèi)者畫像 今天,，消費(fèi)者的變化很快,，快的讓人“看不懂”。
曾經(jīng)大排長龍的連鎖餐廳,，現(xiàn)在已經(jīng)不排隊(duì)了,，似乎大家不再愿為等位花費(fèi)時(shí)間……
消費(fèi)者對餐廳的選擇更加隨機(jī)，重復(fù)消費(fèi)同一家餐廳的周期變長,，顧客忠誠度趨弱……
消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度比以前提高了,，大家的消費(fèi)意愿在下降……原來很有效果的營銷方式,，現(xiàn)在不再帶來生意……
如果我們把自己的消費(fèi)者當(dāng)成研究對象進(jìn)行側(cè)寫,，我們會發(fā)現(xiàn)他們一直處于動態(tài)的變化中，而影響它的外界變量時(shí)常變化,。
餐飲行業(yè)的當(dāng)下,，我們要經(jīng)常猜測消費(fèi)者的動機(jī)，他們?yōu)槭裁磥?，又為什么不來,？怎么做才能讓他們再來?br>
以一成不變的方式去應(yīng)對不斷變化的他們，生意自然是難做的,，只有我們敢于更新我們的認(rèn)知,，更多的去接觸與分析消費(fèi)者，敢于接受這種變化帶來的自我變化，餐飲之路才能越走越遠(yuǎn),。 <本文轉(zhuǎn)載自餐飲o2o學(xué)堂,，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除> END |
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