青團，是江南一帶春天的時令點心,。將初長的青草嫩葉搗碎,，漉出青汁，和入糯米粉,、粘米粉,，團成碧綠生清的粉團，包入或甜,、或咸的餡料,，上鍋蒸制，待時間一到,，揭開鍋蓋,，滿室清香，咬上一口,，或綿甜軟糯,，或鮮咸適口，植物的香氣縈繞其中,，仿佛山野的空氣一般,，沁人心脾。待放涼之后再嘗,，外展的清香斂入細糯之中,，更加雋永，令人唇頰留香,。

青糕,、青團,，搗青草為汁，和粉作糕團,，色如碧玉,。

——袁枚《隨園食單》

青汁糯粉作糕團

青汁

青汁的來源,，多為就地取材，沒有一定之規(guī),。比如艾草,，舊時房前村邊，處處生長,，既能理氣驅(qū)寒,，又有濃郁的青草香氣,，故而人們很喜歡用艾草汁來做青團。麥苗青汁色澤艷麗,，蒸煮后也不會暗淡,，還有解熱除煩、養(yǎng)顏明目的功效,，因此,，用麥苗汁做青團，也很流行,。

除此之外，鼠曲草,、菠菜,、草頭、蒿菜,，這些可食用的綠葉菜,，其實都可以作為青汁的來源。

將它們洗凈,、榨汁,、過濾，青汁便做成了,。

粉團

青團軟糯的口感來自磨得細細的糯米粉,。但講究的做法，這糯米粉中還需加上一定比例的粘米粉,，也就是大米做成的粉,，以免成品過于「軟塌塌」，勁道不夠,。

糯米粉與粘米粉的比例,，并非一定,，要根據(jù)糯米的糯性、大米的粘性來判斷,，其中分寸的拿捏,，全憑經(jīng)驗。

好的青團,，必定是渾圓整實,，糯而有勁，綿而不塌,，嚼在口中,，隨齒而化,，只留余香，絕不沾牙,。

餡心

青團有實心的,，也有包餡的。它講究的是「青色」,，故而內(nèi)里的滋味,，可以根據(jù)各人、各地的口味,，充分發(fā)揮創(chuàng)造性,。

總的說來，青團有甜有咸,。

甜的青團,，最大眾的莫過豆沙餡。豆沙的制作,，是一門細致活兒,，用的是紅小豆，清水浸泡,，大火蒸煮,，打成細沙，然后放入鐵鍋,，小火翻炒,，中途加入豬板油和冰糖。要炒到豆沙干而不糊,，油潤光滑,，呈現(xiàn)美麗的半流質(zhì)，才算完工,，極費工夫,，也極耗體力。

至于咸的青團，品種就更為豐富了,。上海人春天愛吃的薺菜鮮肉,、馬蘭頭香干，都是青團的?？?；近兩年流行的咸蛋黃肉松餡，咸鮮濃郁,，與外皮的清淡雋永恰為鮮明對比,，令人驚喜,，不出意外地成為了「網(wǎng)紅」青團。