廚房衛(wèi)生管理制度

一,、個人衛(wèi)生 

1、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔,。

2,、在工作時間內(nèi),，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退,。 3,、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。 

4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。 

5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。 

二,、環(huán)境衛(wèi)生 

1、保持地面無油漬,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。 

2,、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。 

3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具,、用具,、工作臺面、地面清理干凈,。 

4,、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶,、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。 

5,、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。 

6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,，按時清理。 

三,、冰箱衛(wèi)生 

1,、冰箱有專人管理，定期化霜,。 

2,、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。 

3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤,，魚類、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜,。 

四、食品衛(wèi)生 

1,、認真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。 2,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。 3,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。 

4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉，加工臺面干凈,，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。

 5、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜,、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。

 6、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品,。 

7、蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。 

8,、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。 

五,、餐具衛(wèi)生 

1,、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔,。

 2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。 

3,、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。 

六,、切配衛(wèi)生 

1、切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。 

2,、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。 

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮,。 

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。 

七,、爐灶衛(wèi)生 

1,、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈,。 

2、鍋具必須清潔,，排放整齊,。 

3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。 

4,、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。 

八,、冷葷間衛(wèi)生 

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi),。

2,、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣,，戴帽子,、口罩。 

3,、操作前必須消毒,、擦洗工作臺、刀具砧板,、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生。 4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工,。 

5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜,。 

6,、冰箱如損壞要及時報修,。 

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。 

8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用,。 

9、罐頭食品啟用后,，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

廚房員工守則制度

1. 每天上班前必須刮胡須,；嚴禁留長指甲,；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2. 每天上班前必須更換工裝,，工作中保持工裝整潔,；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈,。

3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋,，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮,。

4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名,，嚴禁隨意丟棄。

5. 廚房員工在未著工裝的情況下,，嚴禁進入廚房操作間。

6. 嚴禁酒后上班,，以及工作中飲酒,。

7. 嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,，零食和其它自帶食品,。

8. 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系,。

9. 嚴禁使用手機上網(wǎng),，發(fā)送短信及玩游戲。

10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客,。

11. 嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房,。

12. 無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑,。

13. 廚房地面不準有水,、油,、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),，立即通知管事部人員清理,。

14. 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容,。

15. 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16. 工作餐時間不得超過半小時,，每次工間休息不得超過15分鐘,，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17. 工作中如需離開廚房（包括工作餐,、去衛(wèi)生間,、工間小憩），必須將手中工作交接給同事,，而且確保沒有疏漏方可離開,。如無故離崗，且無工作交接,，如論是否影響工作,，都將按擅自離崗處理。

18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面,。

19. 嚴禁穿工裝離開酒店,，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20. 嚴禁開小灶,。如需品嘗菜品,，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下,，方可品嘗,，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1,、廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請假的員工,，應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/span>

6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1,、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池,，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,，不得混放和交叉使用,。　

2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺,、用具和容器要分開使用,，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,?！?/span>

3,、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。　

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙,、無雜草、無爛葉,。

5,、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。　

6,、做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,，水池,、加工臺工具、用具容器清洗干凈,，定位存放,；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7,、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等,。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；

2,、不能超負荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5,、每天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火,。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行加工,。

二、固定專人加工制作,，其他人員不得隨意進出涼菜間,，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,，工作時應(yīng)戴口罩,。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動,。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過25℃,，并做好記錄。

五,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。

六、涼菜間的設(shè)備,、工具,、容器必須專用，用前消毒,，操作過程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用,。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,，不得重疊存放。

八,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進行,，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒,。

廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,，不定點,、不定項的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀,、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：

每月一次,，包括廚房紀律,，考勤考核，店規(guī)店紀,；

設(shè)備安全檢查：

每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作,；

生產(chǎn)檢查：

每周一次,，包括儲藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：

每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

廚房會議制度

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：

每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：

每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；

廚房紀律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀律；

設(shè)備會議：

每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護。

每日例會：

主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當日突發(fā)事件,。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

協(xié)調(diào)會議：

每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間,、地點、到會對象及內(nèi)容,。

3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當,，節(jié)約時間,。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休,。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一,、 設(shè)施設(shè)備管理：

1、 廚房設(shè)備如：羊肉機,、冰箱,、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用,；

2,、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3,、 不經(jīng)過廚師長的同意,，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4,、 定期對自己使用的設(shè)備進行維護,、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用,；

5,、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查,，確保萬無一失，方可離開廚房,，并鎖好廚房門鎖,；

6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,，要及時向廚師長匯報,，及時檢修；

二,、 工具及出品用具管理：

1,、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓,、工作臺,、菜盤、菜筐等所有工具,、用具都要定人管理,，保證所有工具、用具有人負責(zé),，做到物物有人管,，人人有物管；

2,、 無論何時都必須確保工具,、用具的衛(wèi)生及完好；

3,、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法,；

4、 定期對廚房工具,、用具進行盤店檢查,，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償,，或由負責(zé)人賠償,；

廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/span>

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1、違反廚房紀律,，不聽勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者,。

8、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認真細致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、能力

根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。

4,、績效

主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1,、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

員工調(diào)崗與晉升制度

1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/span>

2,、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

廚房紀律

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位,。

2,、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤,。

3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房處罰評分標準制度

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴重投訴者,，買單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。

15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。