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大詩(shī)人蘇軾的詩(shī)句'小餅如嚼月，中有酥和怡'說(shuō)的就是蘇式月餅,。'酥和怡'指的就是蘇式月餅酥松易化的特點(diǎn)。而這鮮肉月餅是江浙滬一帶的特色小吃,。顧名思義,，餡完全是由鮮肉組成，皮脆而粉,，又潛伏著幾分韌,，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕,。 蘇式月餅與其他派系月餅最大的區(qū)別是一層一層手工做出來(lái)的酥皮,，所以制作蘇式月餅的關(guān)鍵是其餅皮的制作。而制作酥皮最關(guān)鍵的是油,，起酥效果最好的就是豬油,。但是豬油脂肪含量太高，不喜歡也可以用黃油代替,。不過(guò)為了這么好的美味,，偶爾用一次豬油也是可以的。 水油皮材料 面粉 100g 豬油 30g 溫水 60ml 油酥皮材料 面粉 100g 豬油 50g 餡料材料 豬肉 100g 蔥 15g 姜 10g 美極鮮 15ml 五香粉1g 鹽 2g 白砂糖 3g 花生油 20ml 做法 1,、豬肉剁成肉蓉 2,、蔥姜切末 3、二者一起放入碗中加入剩余的調(diào)料順著一個(gè)方向攪打上勁 4,、將面粉100g,、豬油50g混勻 5、揉成面團(tuán) 6,、將面粉100g,、豬油30g和溫水混合 7、揉成面團(tuán),，要揉至可以拉出膜來(lái) 8,、將兩個(gè)面團(tuán)分別包上保鮮膜靜置30分鐘 9、均勻的將兩個(gè)面團(tuán)分成8個(gè)劑子
10,、取一塊水油皮摁扁包上油酥
11,、用手的虎口封口
12、將劑子封口向下按扁
13,、搟開(kāi)成長(zhǎng)條狀
14,、卷起來(lái)
15、豎著放置
16,、再搟開(kāi)成細(xì)長(zhǎng)狀
17,、卷起
18、全部做好蓋上保鮮膜放置十五分鐘
19、取一個(gè)劑子搟開(kāi)
20,、包上肉餡
21,、用虎口封口
22、封口往下碼放好
23,、將烤盤(pán)墊上一層油紙,，放入月餅
24、烤箱180度預(yù)熱
25,、放入月餅中層,，上下火烤20分鐘
26、再取出刷上一層蛋黃液,，入烤箱再烤5分鐘即可
廣式月餅是最傳統(tǒng)也是我們平常吃得最多的一種月餅 雖然很多人對(duì)它很不待見(jiàn)的樣子 但我還是覺(jué)得它依舊有其獨(dú)特魅力的 好的廣式月餅 皮薄餡多 里面加咸蛋黃的話一定是不偏不倚在正中間 所以 做起來(lái)其實(shí)也是很需要技巧的
63克的月餅 有44克是餡料 只有19克的面皮 要把這么龐大的餡料薄薄地包進(jìn)這么一小坨面皮里 剛開(kāi)始也著實(shí)覺(jué)得很難以下手 光看看這失調(diào)的大小比例就有點(diǎn)心虛了 但是好不容易做了一兩個(gè)之后就慢慢能掌握一點(diǎn)技巧 之后就開(kāi)始熟練起來(lái)了 包完這個(gè) 真心覺(jué)得以后包什么餡都so easy了 烤好稍微放涼就切開(kāi)看來(lái)一下切面 結(jié)果非常漂亮 皮居然可以這么均勻這么薄 蛋黃亮閃閃地流著油 好油潤(rùn)啊 畫(huà)面太美?。?/span> 一下子覺(jué)得好有成就感 包裝好 飽含心意 中秋送禮體面過(guò)人
分量：63克 10個(gè) 材料 中筋面粉100克 轉(zhuǎn)化糖漿70克 枧水2克 植物油30克 咸蛋黃10顆 蓮蓉300克左右 雞蛋1個(gè)
做法 1,、轉(zhuǎn)化糖漿,、枧水、植物油混合攪拌均勻
2,、加入面粉,，用刮刀翻拌均勻，包上保鮮膜靜置1h左右
3,、咸蛋黃加蓮蓉餡稱出每份44克的重量分好
5,、將咸蛋黃包入蓮蓉中備用
6、面皮稱出每份19克
7,、將面皮稍微壓一下,，包入餡料，用右手往上推左手虎口慢慢收口
8,、用模具壓出形狀
9,、放入200度預(yù)熱好的烤箱，先烤5分鐘定型,，再拿出來(lái)刷上蛋液（一個(gè)蛋黃叫少許蛋清）繼續(xù)回爐烤15分鐘
10,、烤好的月餅待冷卻后，密封保存,，先放置一兩天等回油后食用（這個(gè)方子一個(gè)晚上就能回油）,，常溫陰涼處密封保存可放15天左右
小貼士 1、月餅皮和餡料的比例是3:7,，所以如果用的是其他克數(shù)的模具可以按照這個(gè)比例轉(zhuǎn)換,； 2、月餅烤制之前先不要急著刷蛋液,，先烤5分鐘等待它稍微定型變硬一點(diǎn)再刷才呢過(guò)更好保持形狀,； 3、刷蛋液以蛋黃為主，刷的時(shí)候現(xiàn)在碗邊刷幾下刷掉一點(diǎn)蛋液再往月餅上刷,，只刷上面一個(gè)面,； 4、烤好的月餅請(qǐng)耐心等待一兩天等待它回油變軟再食用（這個(gè)方子一個(gè)晚上就可回油）,； 5,、吃不完的月餅常溫密封保存在陰涼處可放置15天左右； 6,、關(guān)于生蛋黃的處理，如果你買(mǎi)的真空包裝的我覺(jué)得可以直接使用,，如果是咸鴨蛋取出蛋黃的,，我的做法是先把咸蛋黃表面的那層膜去干凈，噴上一點(diǎn)白酒去腥然后表面刷色拉油150度烤五六分鐘再使用(注意不能把蛋黃烤熟了,，這樣做的時(shí)候蛋黃會(huì)散而且和餡料不能融合到一起啦)
如果你不想處理咸蛋黃,，正好手頭上有豆沙餡，那就加點(diǎn)果仁做一只廣式豆沙果仁月餅吧~別樣的搭配,，經(jīng)典的味道,！
餅皮材料 轉(zhuǎn)化糖漿70g 花生油25g 麻油5g 枧水2g 奶粉10g 低筋粉100g 餡料材料 棗泥餡300g 熟核桃50g 表面裝飾 蛋黃適量
做法 1、 將轉(zhuǎn)化糖漿,、花生油,、麻油和枧水倒入盆中拌勻。
2,、 先加入2/3的低筋粉,，拌到表面光滑細(xì)膩，松弛1小時(shí),。
3,、 加入剩余的1/3低筋粉，拌成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán),，松弛20分鐘,。
4、 將3分割為10等份,，將棗泥餡與熟核桃拌勻后分成10等份,。
5、 將面團(tuán)壓扁,，包入餡料,。
6、 在模具內(nèi)撒上少許面粉,，將5壓入,。
7、 將包好餡料的生胚放入模具內(nèi)，用手壓平,，并輕輕敲出,。
8、 擺入烤盤(pán)中,，噴上少量的水,，以上火240度、下火180度烤約10分鐘,，待表面著色后取出,。
9、 在表面刷上2次蛋黃,。再烤約10分鐘左右至表面金黃,。
小貼士 1、轉(zhuǎn)化糖漿要用月餅專用糖漿,，儲(chǔ)存的時(shí)間在2星期以上,。 2、面粉的筋度不要太強(qiáng),。 3,、核桃仁也可以用其它堅(jiān)果代替，必須事先將其烤熟,，切碎,，顆粒不要太大。 4,、油類先和堿水?dāng)嚢?，可以減弱油的油性，比較容易和其他料融合,。 5,、面粉不要一次將其加完，以免面團(tuán)太硬,，而面團(tuán)的儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)縮短,。 6、包入餡料的時(shí)候,，月餅皮的厚薄一定要均勻,，壓入模具的時(shí)候，要壓平,，這樣表面的花紋清晰,。 7、擺入烤盤(pán)的時(shí)候遠(yuǎn)近距離要控制得當(dāng),，模具內(nèi)不要撒入過(guò)多的面粉,，烘烤的時(shí)候噴水時(shí)不要過(guò)量,。 8、刷蛋液的時(shí)候刷子的上面不要太多的蛋液,，刷蛋液手的用力要輕,，蛋液刷的要均勻，可以多刷一次,，烘烤出來(lái)光度會(huì)好,。 9、不要烘烤時(shí)間太長(zhǎng),，以免月餅表皮爆裂,。
為了有吹彈得破的酥皮，皮中的豬油含量比較高,，為了健康考慮,，這次做的酥餅，里面的餡就選用了紅薯,，紅薯是低脂肪、低熱能食材,，同時(shí)又能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，另外還加了些奶油奶酪，中西食材混搭,，粗細(xì)糧混搭,。
油皮材料 中筋面粉150克 豬油33克 開(kāi)水85克 酥皮材料 低筋面粉130克 餡料材料 紅薯泥100克 奶油奶酪30克
做法 1、中筋面粉中加入蜂蜜,、 2,、加入熬好的豬油 3、加入開(kāi)水 4,、揉成團(tuán),，備用。 5,、低筋面粉,，加入豬油 6、搓勻,，揉成團(tuán),，備用。 7,、紅薯蒸熟,，壓成泥 8、加入糕粉,，糖,，奶油奶酪,，混勻。備用,。
9,、將油皮分成20克的小劑子，酥皮分成14克的小劑子,。揉圓備用,。 10、取一個(gè)油皮,，壓扁 11,、放入一個(gè)酥皮面團(tuán) 12、用油皮把酥皮面團(tuán)包入,，收緊口,。 13、口朝下備用,。 14,、取一個(gè)面團(tuán)，收口朝上,，搟開(kāi),，并從上向下卷起 15、將卷好的面團(tuán),，用保鮮薄蓋好,，松弛15分鐘左右 16、取一個(gè)松弛好的面團(tuán),，收口朝上,，搟開(kāi)，并從上向下卷起 17,、將卷好的面團(tuán),，用保鮮薄蓋好，松弛15分鐘左右
18,、取一個(gè)面團(tuán),，收口朝上，搟開(kāi) 19,、將搟開(kāi)的面皮,，三折。 20,、搟開(kāi),，成薄皮。 21,、放入一個(gè)紅薯餡 22,、包好,，收緊口，收口朝下放入烤盤(pán),。 23,、烤箱預(yù)熱180度，30分鐘,。
酥皮滿地,。。,。
小貼士 1,、做油酥時(shí)，油酥和面粉剛混在一起時(shí),，會(huì)覺(jué)得油不夠,，其實(shí)不用再加，只要用手將面團(tuán)在案板上多揉搓幾遍就可以揉成團(tuán)了,。 2,、搟酥皮時(shí)，接口都朝上,，這樣做的目的是把有接口的部分搟開(kāi)后,，卷在里面，這樣外皮是光滑的,。看不到接口,。 3,、每次搟看，卷好后,，蓋上保鮮膜松弛十分鐘左右,，再搟比較容易操作，不會(huì)導(dǎo)致跑酥,。 4,、中筋面粉：如果家里沒(méi)有中筋面粉，可以自己配,，我是用的高筋和低筋各一半,，但是感覺(jué)后期最后一折時(shí)，比較難搟開(kāi),，下次試試高筋3：低筋7試試,。 5、紅薯餡的調(diào)制,，糖可以根據(jù)自己的口味加減,，我用的糖比較少,。 6、糕粉：高筋面粉放入鍋中,，炒到有面粉的香氣變淡黃色即可,。密封保存好，可以多次使用,。 7,、餡料中糕粉的量，我的紅薯比較干,，所以只放了少許,，根據(jù)紅薯的干濕程度調(diào)整，可以揉成團(tuán)比較好操作,。
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