 一、餅皮配方： 紫蘭花月餅專用面粉500克,、月餅糖漿375克,、枧水12.5克、花旗牌濃香花生油115克 二,、工藝： 1,、枧水、花旗牌濃香花生油攪拌均勻,，加入月餅糖漿攪拌均勻,； 2,、紫蘭花月餅專用面粉加入攪拌均勻，靜置待用； 3,、包入廣式伍仁餡（皮：餡=3：7），印模,，表面噴水,，入爐烘烤； 4,、烤至表皮結硬殼（約10分鐘）,，出爐刷蛋液，再入爐烤熟即可,。  水晶月餅 一,、 配方： 淀粉500克、砂糖250克,、冷水400克,、開水400克 二、 工藝流程： 1,、 將砂糖,、開水，放在鍋里煮沸,； 2,、 將淀粉用冷水拌勻后倒入（1）中； 3、 不停地攪拌至半透明狀后離火,； 4,、 將面團稍冷卻后包餡、印模,； 5,、 表面刷上色拉油； 6,、 如能放在沸騰的鍋內(nèi)蒸兩分鐘則透明度更佳,。  蘇式百果月餅 一、配方： 皮：中筋粉500克,、大8牌豬油125 克,、飴糖30克、水200克,； 酥：中筋粉300克,、大8牌豬油135 克； 餡：糖粉600克,、大8牌豬油350 克,、熟粉（蒸熟后過篩） 300克、松仁120克,、瓜仁100 克,、核桃仁120克、青梅75克,、 橙丁50克,、糕粉50克； 皮：餡=4：6 二,、工藝流程： 1,、 皮：將所有原料混合均勻，靜置待用,； 2,、 酥：將所有原料混合均勻，待用,； 3,、 餡：將所有原料混合均勻，待用,； 4,、 用大包酥做法成型，包餡,；打上印記,，反扣過來（即字樣朝下），進爐烘烤。 潮式彩月 一,、餅皮配方： 1、油皮：紫蘭花低筋粉300克,、紅雙圈高筋粉200克,、細糖90克、大8純香豬油150克,、色香油少許,、蛋黃100克、 水240克 2,、油酥：紫蘭花低筋粉500克,、大8純香豬油280克 二、工藝： 1,、油皮：所有材料混勻,，攪拌至面筋擴展，待用,； 2,、油酥：所有材料充分拌透，待用,； 3,、用大包酥法將包入油酥的面團搟至均勻厚薄（約3mm）,，卷起成圓柱形,，松馳； 4,、將松馳好的面皮切分,，切面朝上搟薄，包入各式餡料,，成型,； 3、入爐烘烤,。 蛋黃酥 一,、配方： 皮：中筋粉500克、金鸝酥油200克,、糖粉100克,、水約200克 酥：金鸝酥油250克、低粉500克 餡：蓮蓉＋蛋黃＝40克 二,、工藝過程： 1,、 皮料：將配方中的原料攪拌成團； 2、 油酥：將配方中的原料攪拌成團,； 3,、 皮25克，酥20克,，用小包酥制作,； 4、 包入40克餡,，表皮掃蛋黃二次,，灑芝麻； 5,、 進爐烘烤上火190℃,，下火165——170‘C。 潮式月餅 一,、餅皮配方： 1,、油皮：紫蘭花低筋粉300克、紅雙圈高筋粉200克,、細糖90克,、大8純香豬油150克、蛋黃100克,、水240克 2,、油酥：紫蘭花低筋粉500克、大8純香豬油280克 二,、工藝： 1,、油皮：所有材料混勻，攪拌至面筋擴展,，待用,； 2、油酥：所有材料充分拌透,，待用,； 3、用大包酥法將包入油酥的面團搟至均勻厚?。s3mm）,，卷起成圓柱形，松馳,； 4,、將松馳好的面皮切分，切面朝上搟薄,，包入各式餡料,，成型,； 3、入爐烘烤,。 鳳梨酥 一,、配方： 皮：金鸝特級酥油400克、糖粉100克,、麥芽糖120克,、蛋黃80克、奶水50克,、紫蘭花低筋粉750克 餡：鳳梨餡840克、金鸝特級酥油80克 二,、工藝： １,、 金鸝特級酥油、糖粉,、麥芽糖攪拌均勻,； ２、 蛋黃,、奶水加入拌透,； ３、 紫蘭花低筋粉加入拌勻,； 包入鳳梨餡,，裝入模具，壓好,，入爐烤熟即可,。 餅干系列（本人日常積累和部分烘焙好友提供） 泡芙 材料 面粉…75克 牛油…50克 水…125ml 鹽…1/8茶匙 雞蛋…2顆 奶油…200ml 糖霜…1湯匙 制作方法 1 預熱焗爐至200°C。 2 篩勻面粉,，拂勻雞蛋,。 3 將水、鹽,、牛油置鍋中以慢火煮溶,，后調(diào)至大火，迅速地加入面粉,， 不停攪拌面糊至軟滑,，離火待涼。 4 面糊放涼(25度左右)后慢慢地加入蛋汁,，拌勻,。 5 將面糊放入唧筒中，在烤板上唧出小圓球,，置烤爐中烤20分鐘,。 6 用打蛋機將奶油打至平滑,，加入糖霜拌勻。 7 把烤好的泡芙切開,，放入適量的奶油,，即可食用。 杏仁切片 材料 蛋清500g,砂糖200g,食鹽3g,低筋200g,沙拉油140g,杏仁片600g. 制作方法 1. 把蛋清,砂糖,食鹽混合在一起,拌至糖溶化. 2. 加入低筋面粉,攪拌至沒有粒狀. 3. 然后加入沙拉油,拌至完全均勻. 4. 加入杏仁片拌勻. 5. 倒入已墊上耐高溫布的烤盤中. 6. 抹平入爐,以上火140攝氏度,下火140攝氏度的溫度烘烤. 7. 烘烤30分鐘左右,待餅胚凝固后出爐,稍涼后去除耐高溫布. 8. 分切成均勻的片狀,在入爐用120攝氏度左右爐溫焗至金黃色即可. 咖啡脆餅 材料 1,、蛋白4個 糖180克 鹽1/4小勺 2,、低筋面粉120克 糯米粉30克 姜粉1小勺 3、杏仁50克 核桃50克 松子50克 去皮花生50克 制作方法 1,、 將材料1放進容器中,，用電動攪拌器打成粘稠狀 2、 將材料2篩入攪拌好的蛋白糊中,，用橡皮鏟輕輕拌勻（千萬不要畫圈使勁攪拌）,。 3、 將材料3加入,，輕輕攪拌均勻,。 4、 將攪拌好的面糊倒入長方模中,，表面刮平?？鞠漕A熱175度，烤架放下層烤大約40分鐘。 5,、 出爐放涼后扣出。用保鮮膜包好放冰箱里冷凍至硬,。 6,、取出凍硬的坯子切成薄片,，排在烤架上，放烤箱中層,，用150度低火烤10分鐘（時間根據(jù)實際情況增減）,，烘脆。出爐后放涼,即可 原味曲奇   材料 奶油(黃油)150g,、糖粉90g、蛋（未冰過）1個,、高筋面粉200g 制作方法 1.用手動打蛋器或刮刀將糖,、奶油輕拌,，加蛋混合拌勻 2.面粉過篩,，加入1拌勻 ,可隨個人喜好加入芝士粉或可可粉調(diào)勻 3.裝入擠花器,，再擠在烤盤上 4.烤箱預熱190C-200C,，烤5分鐘,，烤至金黃色 葡萄酥 材料 黃油150g,糖粉150g,雞蛋180g,低筋面粉200g,高筋面粉75g,蘇打粉2g,核桃仁60g提子干90g. 制作方法 1. 把黃油,糖粉混合在一起,拌至奶白色起發(fā). 2. 分次加入雞蛋,攪拌至完全混合. 3. 然后加入碎核桃仁,提子干攪拌至均勻. 4. 將高,低筋面粉,蘇打粉加入攪拌均勻,制成餅干面團. 5. 面團拌成后松弛20分鐘,然后搓成長棍形,分切成小粒. 6. 搓成圓粒狀,排于烤盤內(nèi),稍微壓扁,再松弛15分鐘后入爐,以上火160攝氏度,下火140攝氏度的溫度烘烤25分鐘左右即可. 干果巧克力曲奇 材料 黃油125克， 糖65克,， 雞蛋一只,， 低筋面粉170克 可可粉一勺 杏仁片30克 松子仁30克 黑,、白巧克力若干 制作方法 1,、黃油室溫軟化后加糖攪打至呈白色，加入雞蛋混合攪勻,。 2,、加入面粉輕輕攪勻,。（一定不要用力過分攪拌） 3、將上述面粉糊分成兩半,，一半加入松子仁輕輕攪拌均勻,，一半加入可 可粉和杏仁片輕輕攪拌均勻。 4,、將上述兩個面團分別包在保鮮膜里,，搓成兩條長棍。然后放冰箱里冷凍3小時,。 5,、將烤箱預熱到200度,。 6、取出凍硬的面棍,，切成約5毫米的圓片，排在鋪了錫紙的烤盤中,，放入烤箱,，200度火力烤約15分鐘,。取出放涼,，就可以吃了,。 7,、為了更好吃，更漂亮,，可以隔水熱化巧克力，然后將放涼的曲奇餅在巧克力液里沾一下,，排在錫紙上,，等巧克力凝固了,，就成了巧克力曲奇了。 椰子球 材料 黃油100g,糖粉130g,牛奶40g,蛋黃80g,奶粉20g,椰蓉270g 制作方法 1. 把黃油與糖粉一起攪拌,直至混合. 2. 分次加入蛋黃,牛奶,攪拌均勻. 3. 加入椰蓉,奶粉拌勻. 4. 攪拌成團. 5. 將拌好的椰蓉團搓成小圓粒,排于烤盤中入爐.以上火120攝氏度,下火120攝氏度的溫度烘烤20分鐘左右即可. 蛋糕系列（本人日常積累和部分烘焙好友提供） 戚風蛋糕 材料 材料：8寸模1個 A.蛋清4個,，塔塔粉1/4匙,，細砂糖70克； B. 蛋黃4個，細砂糖20克 C. 色拉油3大匙,，牛奶3大匙,； D.低筋粉100克，吉士粉1大匙，鹽1/8匙,，泡打粉1/4匙,，椰子香粉1/4匙（或香草香粉1/8匙）， 制作方法 步驟： 1. 將B材料混合攪拌至淡黃色（液體變濃）,，分次加入油和牛奶,； 2. 將過篩后的D材料放入1中,，靜置備用； 3. 將A材料中的蛋白與塔塔粉攪拌到松發(fā)，分三次加入細紗糖,；打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)； 4. 將打發(fā)的蛋白分三次加入到2中的面糊中,； 5. 注模后，用力摔幾下,，讓氣泡放出,，入爐烤； 6. 190度烤40分鐘,。 |
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