宋慶偉 醫(yī)見社

中國(guó)白酒知識(shí)大全之——

酒文化：白酒的香型分為哪些？醬香型

又稱茅香型,，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒,、郎酒、湟金夢(mèng),、貴海酒典型代表,。這種香型的白酒，以高梁為原料,。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,，采剛高溫堆積，一年一周期,，二次投料,，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟,，七次高溫烤酒,，多次取酒，長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成,。

其主體香味成份至今尚無定論,，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或者微黃色,，透明晶亮,，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩,，空杯留香,，經(jīng)久不散，幽雅持久,，口味醇厚,、豐滿，回味悠長(zhǎng),。高度酒分為43度和53度二種,。低度酒為38度以下。清香型

又稱汾香型,，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝,、固態(tài)地缸發(fā)酵,、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜,、清潔衛(wèi)生”,，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”,。

其主體香味成份是乙酸乙酯,，酒質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明,，清香純匯,。醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟,、自然協(xié)調(diào),、余味爽凈。后味較長(zhǎng)：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味,。高度酒分為40度至54度,、55度至65度兩種。低度酒在40度以下,。濃香型

又稱瀘香型,、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表,。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,，以大麥和豌豆或小麥制成的中,、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利），采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷,、酒糟配料,、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾,、貯存,、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

其主體香味成份址已酸乙酯,。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色,，清亮透明。窖喬濃郁,。甜綿爽凈,，純正協(xié)調(diào),，余味悠長(zhǎng)。高度酒為40至60度,。米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表,。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,，不加輔料,，采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,，超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成,。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色,，蜜香清雅,，入口綿甜，落口爽凈,，回味怡暢,，具有令人愉快的藥香。

酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯,，氣溫在l0攝氏度以下時(shí),，這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,，當(dāng)氣溫一回升,，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明,。高度酒為38至52度,。

鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料,。足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵（窖齡不超過—年）,，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成,。

其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,，酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,，清澈透明，醇香秀雅,，甘潤(rùn)挺爽,，諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng),。即清而不淡,，濃而不釅,。融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體,。兼香型

以安徽淮北市的口子窖為典型代表,。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型,，是指具有兩種以上主體香的白酒,，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,?？谧泳迫肟谖兜栏拭溃坪笮膼偵袂?，素有“隔壁千家醉,，開壇十里香”的美譽(yù)。推出“濃香則折其鋒銳,，醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉,，清香則取其從容”，兼三香,，具五味的兼香型白酒口子窖,。其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒,，均稱為其它香型,。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求,，只規(guī)定有共性要求,。如酒質(zhì)要無色，或微黃,、透明,，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào),，醇和味長(zhǎng)等。

1.董香型

又稱藥香型,，以貴州遵義的董酒為典型代表,。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,，以小麥制成的大曲,、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑,，而且曲中加入多種中藥材,；采用小曲由小窖制成酒醅,，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,，又有小曲酒的柔綿,、醇和、回甜的特點(diǎn),，有愉快的藥香,，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng),。

2.豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒,，放入陳年肥肉缸浸漬而成,。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正,，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和,，余味甘爽,，酒度30度，低而不淡,。

3.芝麻香型

以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表,。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，香氣襲人,，芝麻香味突出,，清冽可口，酒味醇和,，余香悠長(zhǎng),。

4.特香型

以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米,、高粱為原料,，以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵,，醅香蒸酒,，老酒為底,，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明,，聞香清雅,，飲后濃郁，醇甜綿軟,，酒體協(xié)調(diào),，恰到好處。

5.老白干型

以中國(guó)北方一般白酒而言,。這種香型的白酒以高梁為原料,，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵,、清蒸原輔料,，續(xù)糙發(fā)酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色澈明,，芳香純正，甘洌醇厚,，后勁悠長(zhǎng),。

中國(guó)白酒知識(shí)大全之——

喝白酒的基本禮儀，你知多少,？

（1）斟酒

通常,，酒水應(yīng)當(dāng)在飲用前斟入酒杯。有時(shí),，男主人為了表示對(duì)來賓的敬重,、友好，還會(huì)親自為其斟酒,。

在侍者斟酒時(shí),，勿忘道謝，但不必拿起酒杯,?？稍谀兄魅擞H自來斟酒時(shí)，則必須端起酒杯致謝,，必要時(shí),，還需起身站立，或欠身點(diǎn)頭為禮,。有時(shí),，亦可向其回敬以“叩指禮”,。即以右手拇指,、食指,、中指捏在一起，指尖向下,，輕叩幾下桌面,。這種方法適用于中餐宴會(huì)上，它表示的是在向?qū)Ψ街轮x,。

主人為來賓所斟的酒,，應(yīng)是本次宴會(huì)上最好的酒，并應(yīng)當(dāng)場(chǎng)啟封,。斟酒時(shí)要注意三點(diǎn),，其一，是要面面俱到,，一視同仁,，而且無油有挑有揀，只為個(gè)人別人斟酒,。

其二,，要注意順序?？梢砸理槙r(shí)針方向,，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長(zhǎng),、嘉賓斟酒,。

其三，斟酒需要適量,。白酒與啤酒均可斟滿,，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流,，顯然未必合適,，而且也是浪費(fèi)。除主人與侍者外,，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒,。

（2）敬酒

敬酒，亦稱祝酒,。它具體所指的是,，在正式宴會(huì)上，由男主人向來賓提議,，為了某種事由而飲酒,。在敬酒時(shí)，通常要講一些祝愿、祝福之言,。在正式的宴會(huì)上,，主人與主賓還會(huì)鄭重其詞地發(fā)表一篇專門的祝酒詞。因此,，敬酒往往是酒宴必不可少的一項(xiàng)程序,。

敬酒，可以隨時(shí)在飲酒的過程中進(jìn)行,。頻頻舉杯祝酒,，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)氛圍熱烈而歡快。不過,，要是致正式的祝酒詞的話,，則應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行，并以不影響來賓用餐為首要考慮,。

（3）干杯

干杯,，指的通常是在飲酒時(shí)，特別是在祝酒,、敬酒時(shí),，以某種方式，勸說他人飲酒,，或是建議對(duì)方與自己同時(shí)飲酒,。在干杯時(shí)，往往要喝干杯中之酒,，故稱干杯,。有的時(shí)候，干杯者互相之間還要碰一下酒杯,，所以它又被叫作碰杯,。

在主人或他人提議干杯后，應(yīng)當(dāng)手持酒杯起身站立,。即便滴酒不沾,，也要拿起水杯裝裝樣子。在干杯時(shí),，應(yīng)手舉酒杯,，至雙眼高度，口道“干杯”之后,，將酒一飲而盡,，或飲去一半，或適當(dāng)?shù)牧?。然后,，還需手持酒杯與提議干杯者對(duì)視一下，這一過程方告結(jié)束。

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清香型白酒的特點(diǎn)：清香純正醇甜柔和

被列為是清香型白酒的以山西汾酒,、河南寶豐酒,、河南龍興酒、廈門高粱酒,、天長(zhǎng)帝酒等為代表。這些酒和濃香型白酒有點(diǎn)類似,，但是喝起來的口感卻有些許的不同,。

清香型白酒的特點(diǎn)為清香純正，酸甜柔和,，諸味協(xié)調(diào),，后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主,。采用大麥,、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍,，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn),。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟,，甘潤(rùn)柔和,，余味爽凈是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。

用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒,、高酯調(diào)味酒,、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,，其用量只有0,。1％～1‰，但對(duì)提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,，特別是對(duì)固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,，其中許多已知和未知的微量成分，能協(xié)調(diào)酯香,、柔和口感,、突出風(fēng)格。

清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,，即：清茬曲,、紅心曲、后火曲（高溫曲）,。這三種大曲在生產(chǎn)工藝,、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的,。

清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正,，醇甜柔和，自然諧調(diào),，余味爽凈,。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高,，無雜味,，亦可稱酯香勻稱，干凈利落,?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正,、甜、凈,、長(zhǎng)五個(gè)字,，清字當(dāng)頭，凈字到底,。

清香型白酒以高梁等谷物為原料,，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝,、固態(tài)地缸發(fā)酵,、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜,、清潔衛(wèi)生”,，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”,，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味,。

標(biāo)準(zhǔn)：

清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色、清亮透明,，無懸浮物,、無沉淀，清香純正,，具有以乙酸乙酯為主體的清雅,、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜,，香味協(xié)調(diào),，醇厚爽冽,，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格（突出,、明顯,、尚可）。

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濃香型白酒的特點(diǎn)：窖香濃郁香味協(xié)調(diào)

濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁,，香味協(xié)調(diào),。其主要成分以己酸乙酯為主體。以濃香甘爽為特點(diǎn),，發(fā)酵原料是多種原料,，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝,。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖,。濃香型白酒以“無色透明,、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈,、柔和協(xié)調(diào),、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外,。

濃香型白酒,，香味濃郁。這種香型的白酒具有窖香濃郁,，綿甜爽凈的特點(diǎn),。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。濃香型白酒的大曲,，著重于堆,，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主,。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定,。熱曲和晾曲,，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),，才進(jìn)行翻曲,，放潮降溫。

濃香型白酒控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高,，一般在50℃以上,，個(gè)別者高達(dá)60℃以上,，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃,。翻曲次數(shù)較少,，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲,，工藝特點(diǎn)為多熱少晾,。因此，斷面茬口不清亮,。曲香味濃,，以黃色曲居多。

濃香型白酒因大曲用火的不同,，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲,。一遍高溫曲的用曲量大,，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小,，白酒的曲香味稍淡,。

經(jīng)實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力,、液化力,、發(fā)酵力，都比高溫曲大,。為了互相補(bǔ)充,，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠,，常把高溫曲和中溫曲配合使用,，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。

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醬香型白酒的特點(diǎn)：酒體醇厚回味悠長(zhǎng)

醬香型白酒也就是大家俗稱的茅香型白酒,，這類白酒中以茅臺(tái),、國(guó)臺(tái)酒、貴酒等等數(shù)十種的美酒作為代表,。

易揮發(fā)物質(zhì)少,，對(duì)人體刺激小。

醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍,，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存,，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,，對(duì)人體的刺激小，有利于健康,。

隨著人們生活水平的提高,，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒酒,、不能缺酒的時(shí)代,，在既要激情又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒,。

據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果表明,，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃,、活血化瘀,、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn),，常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒的人,，上述癥狀明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù),。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見,，與當(dāng)代消費(fèi)理念相契合,，消費(fèi)群體的有增無減肯定是個(gè)趨勢(shì),，所以市場(chǎng)前景日趨看“漲”,。

酸度高,，有利于健康,。

醬香型酒的酸度高,，是其他酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據(jù)中醫(yī)理論,，酸主脾胃、保肝,、能軟化血管,。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能,。

富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑,，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基,，抗腫瘤、抗疲勞,、抗病毒,、抗衰老的作用明顯,。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多,。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維,，也就形不成肝硬化了,。

純糧釀造，不添加外來物質(zhì)

醬香酒由純糧釀造,，是天然發(fā)酵產(chǎn)品,。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手,，這就排除了添加任何香氣,、香味物質(zhì)的可能。

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茅臺(tái)是什么香型,，醬香型白酒的典范

以國(guó)酒茅臺(tái)為代表的醬香型中國(guó)白酒都是大家所熟知的,，對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝卻很少有人知曉。下面一起揭秘茅臺(tái)醬香型生產(chǎn)工藝,。

下沙：在醬香型白酒生產(chǎn)工藝把高粱原料稱為沙,。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料,，第一次投料稱下沙,，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,，每次發(fā)酵一個(gè)月左右,，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。

由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,，所以原料粉碎得比較粗,，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％,，糙沙為70％比30％,，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈,，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

大曲要求醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好,，有利糖化發(fā)酵,。